Plan de développement de l`alimentation biologique dans les

Plan de développement de l’alimentation biologique dans les restaurants
collectifs municipaux et départementaux – Résumé
er
Lors de l’adoption de son Plan Climat, le 1 octobre 2007, la Ville de Paris s’est engagée à intégrer
des produits issus de l’agriculture biologique et de proximité dans ses cantines et restaurants collectifs
à hauteur de 15% en 2008, 20% en 2010 et 30% en 2014.
Pour atteindre ces objectifs, elle s’est lancée dans l’élaboration d’un plan de développement de
l’alimentation biologique et de proximité dans les restaurants collectifs municipaux qui comprend, un
état des lieux de la ressource et des pratiques d’achat, des projections à l’horizon 2014, la mise en
place d’un outil de suivi de l’introduction des produits bio et un plan d’action proprement dit.
Les produits « issus de l’agriculture biologique » ou produits « bio » correspondent aux produits
certifiés AB ou sous label européen de l’Agriculture Biologique.
1.
Principales conclusions de l’état des lieux de la ressource et des
pratiques d’achat
•
Les filières de l’agriculture biologique en France restent à développer et à structurer
La production agricole biologique représente 2% de la Surface Agricole Utile (SAU) nationale (la
ème
France est ainsi à la 21
place de l’Union Européenne), et seulement 0,78% de la SAU d’Ile-deFrance. Des politiques ont été récemment engagées en faveur du développement de la production.
Les bassins de production bio recouvrent sensiblement à ceux de l’agriculture conventionnelle. Ainsi
les principales productions en Ile-de-France et dans les régions limitrophes sont les céréales (Ile-deFrance, Bourgogne), les légumes (Centre), la viande de bœuf (Bourgogne), la viande de porc
(Centre). La Basse-Normandie (non limitrophe, cependant) est, en outre, l’une des premières régions
françaises de production laitière bio.
•
Un décalage important entre la demande de produits bio en restauration collective et
l’offre subsiste
La part des produits bio en restauration collective reste marginale en France (entre 0,5% et 1%
du marché). La restauration collective pour la Ville de Paris est bien positionnée, avec 6,6 % de
produits bio en valeur et 7,4 % en volume (nombre de composantes bio).
Cependant, il existe un décalage important entre la demande de produits bio en restauration collective
et l’offre, en termes de quantités disponibles, de présentation des produits, de logistique, de
planification, et de connaissance réciproque des acteurs et des modes de fonctionnement. Ce
décalage est accentué à Paris étant donné les quantités de produits disponibles localement (faible
production francilienne par rapport à l’importance des volumes demandés) et les problèmes
logistiques (éparpillement des points de livraison, circulation à Paris).
La capacité à répondre aux contraintes de la restauration collective à Paris varie selon les
filières. Ainsi, les produits laitiers, le pain et l’épicerie salée (pâtes, riz, légumes secs) biologiques
sont relativement aisés à introduire du fait de la structuration de ces filières, du coût des produits et de
leur simplicité d’utilisation. En revanche, des problèmes de disponibilité se posent pour les fruits et
légumes et les viandes biologiques. Ces dernières sont, en outre, relativement chères pour la
restauration collective.
Le pain est le produit bio le plus présent dans la restauration collective de la Ville de Paris,
avec 20% du pain servi en bio (30% pour les caisses des écoles). Or le pain est la filière bio la plus
structurée en Ile-de-France, et la seule pour laquelle a été développée une véritable campagne de
sensibilisation auprès des acheteurs.
•
Projections 2014 : quel que soit le scénario d’évolution envisagé, le déficit d’offre par
rapport à la demande ne devrait pas se réduire à l’horizon 2014
AND-International, GEM, FNAB, GAB IDF, Eco2Initiative – Maîtrise d’ouvrage : Agence d’écologie
urbaine –
-1 -
La tendance est actuellement à une forte augmentation de la production, mais aussi à une forte
augmentation de la consommation, notamment suite aux engagements pris dans le cadre du Grenelle
de l’Environnement et à l’augmentation des aides à la conversion et au maintien. Quel que soit le
scénario d’évolution envisagé, le déficit d’offre par rapport à la demande ne devrait donc pas se
réduire à l’horizon 2014.
Théoriquement, les surfaces nécessaires à l’approvisionnement de la restauration collective
parisienne, avec un objectif de 30% de produits bio, seraient disponibles. Les principaux freins au
développement du bio à destination de la restauration collective sont donc la concurrence des
autres débouchés et le décalage entre les contraintes de l’amont et de l’aval, notamment en ce
qui concerne les prix, bien que la restauration hors domicile puisse avoir des effets structurants sur
les filières.
2.
L’indicateur et l’outil de suivi
Ils sont destinés à mesurer l’évolution de l’alimentation bio dans la restauration collective de Paris.
Ils comprennent un indicateur global en valeur (part des produits bio dans le montant des achats) et
1
un indicateur plus détaillé en volume par composante (nombre de composantes bio sur le
nombre total de composantes servies). Le choix de l’outil de suivi prend en compte les pratiques des
acheteurs et l’état des filières biologiques
Les produits provenant d’exploitations en conversion pourront, en outre, être intégrés à la démarche,
sous certaines conditions garantissant, malgré l’absence de label, la traçabilité et le maintien d’un effet
positif sur le développement de l’agriculture biologique.
3.
Le plan d’action
Compte tenu de la diversité des acheteurs et du décalage observé entre l’offre et la demande, le plan
d’action, élaboré sur la base de propositions discutées avec les différents acteurs, outre l’atteinte de
l’objectif de 30 %, devra permettre une mise en cohérence des initiatives individuelles et une maîtrise
du surcoût (surcoût qui reste néanmoins inévitable). Ce plan se décompose de la manière suivante :
1
-
Axe 1 – consolidation et structuration de la demande
Action 1 – diffusion des guides de la commande bio et de proximité et
recommandations de la Ville
Action 2 – mise en place d’un groupement d’acheteurs et action 2bis conseil en
termes de stratégie d’achat à ce groupement
Action 3 – équipement des cuisines
Action 4 – évaluation de l’impact carbone de l’introduction du bio et de la restauration
collective et réduction des impacts environnementaux
Action 5 – amélioration de la logistique
-
Axe 2 – regroupement, structuration, adaptation de l’offre
Action 6 – soutien aux initiatives menées sur le foncier agricole
Action 7 – développement de l’agriculture bio sur les aires d’alimentation de captage
Action 8 - participation à la mise en place d’une plate-forme d’approvisionnement Ilede-France
Action 9 – contribution à la recherche et à l’innovation sur l’alimentation biologique
-
Axe 3 – formation, communication et suivi
Action 10 – formation des employés de la Ville
Action 11 – partage des expériences entre services
Action 12 – sensibilisation du public
Action 13 – communication auprès des acteurs de la filière
Action 14 – synergie avec les autres institutions
Entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert, pain
AND-International, GEM, FNAB, GAB IDF, Eco2Initiative – Maîtrise d’ouvrage : Agence d’écologie
urbaine –
-2 -