Asperges vertes, sauce yaourt

Asperges vertes, sauce yaourt
Asperges vertes, sauce yaourt
aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux
Recette pour 4 Personnes
Economat
Progression
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Vinaigrette au citron
Réunir dans une casserole le jus de
deux citrons, le miel et la gousse de
vanille grattée.
Réduire l’ensemble à feu doux des
deux tiers.
Refroidir rapidement et monter à l’huile
d’olive comme une vinaigrette.
12 asperges vertes
2 asperges violettes d’Albenga
3 citrons de Menton
25 gr de miel (2 cuillères à soupe)
1 pomelo rose
1 orange
1 pomme verte
1 yaourt nature
1 gousse de vanille
1 oignon cebette
4 brins menthe
Huile d’olive
Fleur de sel
Mouron des oiseaux (le mouron
des oiseaux est une herbe sauvage
qui peux être remplacée par de la
mâche)
Sauce aux agrumes de Menton
Récupérer un zeste de citron, d’orange
et de pomelo et les hacher finement. Dans un bol mélanger le yaourt aux
zestes, détendre avec un peu de jus de
citron et assaisonner de sel.
Cuisson des asperges
Eplucher les asperges. Eliminer toute la
partie dure. Cuire dans une eau bouillante salée, pendant 30 secondes. Les
asperges doivent rester très al dente.
Refroidir rapidement dans un bain d’eau
glacée.
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Asperges vertes, sauce yaourt
Asperges vertes, sauce yaourt
aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux
Eléments de décoration
Préparer quelques petites feuilles de
menthe et de mouron des oiseaux.
Emincer très finement la cebette.
Réserver quelques zestes de citrons.
Préparer des copeaux d’asperges violettes avec une mandoline ou avec un
épluche légume.
Tailler des tranches de pommes vertes
très fines.
Prélever quatre suprêmes de pomelo
rose, tailler chacun d’eux en trois.
Dressage
Disposer au centre d’une assiette
ronde, une cuillerée de sauce yaourt,
déposer les asperges coupées en
trois en créant du volume. Ajouter trois
tranches de pomme, parsemer de
cebette émincées, quelques zestes de
citron de Menton et trois morceaux de
chaire de pomelo. Disposer les copeaux
d’asperges crues et les herbes.
Assaisonner d’huile d’olive et de fleur
de sel. Ajouter la vinaigrette citron
autour de l’assiette et servir.
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