cours 2017 - Alain LLorca

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Janvier 2017
Samedi 14 – de 15h30 à 17h30
PATISSERIE ADULTES : SPECIAL TRUFFE
« Le truffé chocolat noir »
80€/ le cours
Samedi 28 - 15h30 / 17h30
CUISINE ADULTES : SPECIAL TRUFFES
Huîtres gratinées/julienne de poireau et
truffe Melanosporum
--Tagliatelle de calamar/ crème de lard d’Alsace/
un œuf cassé/râpée de truffe Melanosporum
110€/personne le cours
170€/personne : cours, dîner, boissons :½ btle eau, ½ btle vin, café
90€/accompagnant : dîner, boissons:½ btle eau, ½ btle vin, café
Dimanche 29 - 11h00 / 12h00
Programme 2017
des Arts culinaires
COURS D’ŒNOLOGIE : TRUFFE & VINS
Et déjeuner accords mets et vins
85€/personne : cours, déjeuner, boissons: ½
btle eau, ½ btle vin, café
Février 2017
Mars 2017
Samedi 4 – de 15h30 à 17h30
PÂTISSERIE ADULTES
« Tarte au chocolat »
COURS D’ŒNOLOGIE
60€/personne
85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café
Samedi 11 – de 15h30 à 17h30
CUISINE ADULTES : Menu Saint-Valentin
Gaufre au lard colonatta/
crème truffée Melanosporum
--Saint-Pierre cuisiné à la pomme/
champignons sautés/jus court
CUISINE ADULTES
Bouillabaisse d’anchois
Appelée la « bouillabaisse du pêcheur »
--Porc ibérique/riz pilaf/chutney de pommes
oignons/poivrons doux
130€/personne : cours, dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café
70€/accompagnant : dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café
70€/accompagnant: dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café
Dimanche 12 – de 11h00 à 12h00
Samedi 11 – de 15h30 à 17h30
COURS D’ŒNOLOGIE
PÂTISSERIE ADULTES
« Tarte aux pommes-citron vert »
85€/personne: cours, déjeuner, boissons: ½ btle eau, ½ btle, vin, café
60€/personne
Avril 2017
Mai 2017
PÂTISSERIE ADULTES
« Elégance Chocolat »
PÂTISSERIE ADULTES
« Les pâtes levées et brioches »
60€/personne
60€/personne
Samedi 13 – de 15h30 à 17h30
COURS D’ŒNOLOGIE
CUISINE ADULTES
Mousse d’asperges vertes à l’œuf mollet
nappé d’une sauce truffe
---
Samedi 15 – de 15h30 à 17h30
CUISINE ADULTES
Recette du poupeton de
fleurs de courgette à la truffe noire
---
Ombrine de Méditerranée tartinée d’herbes
sauvage aux Parpadelle fraîches
130€/personne : cours, dîner ,boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café
Juin 2017
CUISINE ADULTES : La truffe d’été
Taboulé à la truffe d’été et œuf mollet
--Ombrine de Méditerranée
tartinée de truffe d’été et pain toasté/
côtes de blette braisées au jus de truffe
170€/personne : cours, dîner, boissons :½ btle eau, ½ btle vin, café
90€/accompagnant : dîner, boissons:½ btle eau, ½ btle vin, café
Samedi 10 – de 15h30 à 17h30
PÂTISSERIE EN DUO « FETE DES PERES »
« Le fraisier »
70€/ le cours duo parent-enfant
Dimanche 18 - de 11h00 à 12h00
COURS D’ŒNOLOGIE« FETE DES PERES »
Gnocchi de pommes de terre
aux artichauts du pays/quelques haricots coco et
pointes d’asperges vertes
COURS D’ŒNOLOGIE
Septembre 2017
Novembre 2017
Samedi 30 – de 11h00 à 12h00
COURS D’ŒNOLOGIE
CUISINE ADULTES
Salade de langoustine au chutney de poivrons
Et curry/huile de sésame
---
Octobre 2017
Loup à la plancha/pilaf d’épices/jus de crevettes
Huile de vanille
PÂTISSERIE PARENTS/ENFANTS
« Les cakes »
70€/ le cours duo parent-enfant
COURS D’ŒNOLOGIE
Samedi 11 – de 15h30 à 17h30
PÂTISSERIE ADULTES
« Autour du Citron »
60€/personne
Samedi 18 - de 11h00 à 12h00
COURS D’ŒNOLOGIE
Novembre 2017
Décembre 2017
Samedi 11 – de 15h30 à 17h30
Samedi 25 – de 15h30 à 17h30
CUISINE ADULTES :
Noix de Saint-Jacques/épeautre de Sault lié au
tartare d’Alep
--Saint-Pierre/gaufrette d’aubergine/ Tahiti’chup
PÂTISSERIE ADULTES : DESSERT DE FÊTE
La bûche de Noël
Samedi 16 & Samedi 23
De 15h30 à 17h30
CUISINE ADULTES :
« SPECIAL FOIE GRAS A EMPORTER »
Préparation du foie gras et Chutney aux fruits
98€/personne le cours + 500 gr à emporter
125€/personne le cours + 1 kg à emporter
Samedi 16 – de 11h00 à 12h00
COURS D’ŒNOLOGIE « SPECIAL FETES »
CONDITIONS
de 6 à 10 personnes maximum par cours
Enfant de 6 à 12 ans
Restaurant Alain LLORCA
350 Route de Saint Paul
06480 LA COLLE SUR LOUP
A 5mn de Saint Paul de Vence
Renseignements et Inscriptions :
Tél +33(0)4 93 32 02 93
Email : [email protected]
Sur réservations uniquement
Places limitées
OFFREZ DES BONS CADEAUX
http://www.alainllorca.secretbox.fr/
TARTE AU CITRON MERINGUEE
PAN BAGNAT REVISITE
Par Jean-Michel LLORCA
Par Alain LLORCA
INGREDIENTS :
Pâte sucrée amandes
110g beurre
80g sucre glace
30g poudre d’amandes
40g d’œufs
200g farine
Crème d’amandes
150g beurre
150g sucre glace
150g poudre d’amandes
150g œufs
Crème citron
38 gr de jus de citron
40g d’oeufs
54gr de sucre
80 gr de beurre
0.4g zeste citron
Meringue italienne
24 gr de blanc d’oeuf
50 gr de sucre
16.5g d’eau
PREPARATION
Foncer les cercles avec la pâte sucrée amandes.
Cuire à 160°C pendant 18 mn. Avant la fin de la cuisson, dorer l’intérieur et
l’extérieur avec la dorure et terminer la cuisson.
Garnir avec la crème citron et recouvrir de meringue italienne.
Caraméliser avec un chalumeau.
Crème amandes
Tout mélanger et laisser refoidir.
Pâte sucrée amandes
Mélanger le sucre glace et le beurre (en cubes) dans le batteur.
Ajouter la poudre d’amandes, les œufs et la farine.
Crème citron
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter le jus de citron et les zestes.
Faire pocher au bain marie sans fouetter.
Laisser refroidir.
Emulsionner avec le beurre pommade lorsque la température est proche des
40°C.
Meringue italienne
Cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs au mixeur.
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
1 ficelle de pain
1 litre de jus de tomates+1 litre d’eau
Sel poivre
25 feuilles de gélatine
5 oeufs de caille (oeufs durs écaillés et couper en deux)
1 cébettes (enlever la première peau et la tailler dans le sens de la
longueur)
1 branche de céleri tendre (l’éplucher à l’aide d’un économe et le
couper dans le sens de la longueur)
2 artichauts barigoule tournés et coupés en quartier
5 anchois
4 feuilles de basilic coupées en grosses lanières
6 févettes fraîches blanchies et peaux enlevées
Poivrons rouges émincés
Thon blanc émietté
Radis nettoyés et coupés dans le sens de la longueur
Concombre – épluchez et coupez en deux, épépiné, salez et coupez
dans sens de la longueur
Olives dénoyautées
Huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Céleri branche préparé à l’aide d’un économe et couper dans le sens
de la longueur
Soupe de tomate :
4 tomates bien mûres et émondées
PREPARATION PAN BAGNAT
Jus de tomate :
Faire chauffer pour 1 litre de jus de tomate ½ litre d’eau pour détendre
le jus de tomate. Bien l’assaisonner et ajouter 25 feuilles de gélatine au litre.
Les pan bagnats :
Prendre les ficelles, les ouvrir en 2 dans le sens de la longueur.
Retirer le surplus de mie à l’aide d’une cuillère et
tremper les ficelles dans le jus de tomate chaud. Une fois imbibées,
les égoutter dans une plaque à trous.
Prendre du papier film, le doubler.
Disposer le pain mouillé à la tomate sur le film et le laisser ouvert.
Badigeonner d’une huile d’olive et de vinaigre et
ranger tous les ingrédients à l’intérieur.
Fermer avec délicatesse à l’aide du papier film. Bien le serrer.
Faire des nœuds à chaque extrémité et placer au frigo 24 heures
pour que le pan bagnat refroidisse.
Soupe de tomate :
Prendre 4 tomates bien mûres. Les émonder et les passer au hachoir.
Saler et poivrer, ajouter huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron.
Cette soupe sera servie avec les pan bagna.
Finition et dressage :
Tailler en tronçons, les disposer l’intérieur vers le dessus,
ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, sel de Guérande et servir très frais.

cours 2017 - Alain LLorca

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