Mairie de Cuges-les-Pins

Transcription

Département des Bouches du Rhône
 REPUBLIQUE FRANÇAISE 
Cuges les Pins le 10 juin 2015
Compte rendu réunion du groupe de travail du 21 mai 2015 à 18h15
Réf. : 20150610-1/JCS
Copie : Monsieur Gautier, site de la mairie de Cuges les Pins
Objet : Rédaction du Cahier des Clauses Techniques Particulières
Etaient présents :
Monsieur Bernard Destrost, maire
Monsieur Jean-Claude Sabetta, adjoint délégué
Monsieur Frédéric Adragna, adjoint délégué
Monsieur Gilles Guabello, Directeur Général des Services de la commune
Monsieur Mathis Sanna, maire junior du Conseil des jeunes, accompagné de sa maman
Madame Théa Antoine, conseillère municipale déléguée du Conseil des jeunes, accompagnée de sa maman
Madame Mannino et madame Irles, future directrice de la crèche et directrice actuelle
Monsieur Alain Frances, directeur de l’école élémentaire
Les représentants de la FCPE, mesdames Blesa et Mazzarese
Les représentants de la PEEP, mesdames Lebreton et Sanchez
Le représentant de « Plus belle l’école », monsieur Denis Corlay
Madame Caroline Martin, Boulangerie La Cigale gourmande
Monsieur Claudel, Boulangerie le Fournil d’Amandine
Monsieur Denis Gautier, représentant de la Société Poivre et Sel
Sont absentes et excusées :
Madame Laurence Cool, responsable du service restauration
Madame Nathalie Bedel, directrice de l’école maternelle
Secrétariat : madame Angélique Pantel
Place Stanislas Fabre - 13780 Cuges-les-Pins
Téléphone : 04 42 73 39 46  Télécopie : 04 42 73 81 10
Adresse mail : [email protected]  Site web : www.cuges-les-pins.fr
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Monsieur le maire remercie toutes les personnes ici présentes qui ont répondu favorablement à l’invitation
pour assister à cette réunion dont l’objet est « d’avancer sur le projet de mise en gestion de la cuisine centrale », dit-il.
Il indique qu’un Cahier des Charges va être présenté au cours de cette réunion sur lequel chacun pourra formuler ses
observations. Il ajoute : « Si ces observations apportent un plus à ce dossier ; elles seront bien évidemment prises en
compte ».
Monsieur Sabetta : « On a choisi de tous vous inviter pour assister à la rédaction du Cahier des Charges, afin
de dissiper certaines rumeurs qui font courir le bruit que nous n’associons personne dans ce projet d’externalisation ».
Monsieur Corlay demande la parole et mentionne : « Je veux rappeler que je ne suis pas là pour approuver le
projet d’externalisation de la cuisine centrale car je ne suis pas forcément pour, par observation de ce qui se passe sur
d’autres communes qui ont choisi cette option et qui font actuellement le chemin inverse. Je suis là, dit-il pour
observer et faire des remarques pour que « Plus belle l’école » ne devienne pas « Moins belle l’école ».
La PEEP a ensuite précisé sa position : « Nous tenons à préciser que nous sommes contre l'externalisation de
la cantine car nous craignons une dégradation de la qualité des repas. Nous sommes cependant présents pour
participer au CCTP, au cas où cette externalisation devrait avoir lieu, afin qu'elle se fasse au mieux dans l'intérêt des
enfants ».
Monsieur le maire répond : « C’est un choix politique d’externaliser la cuisine centrale aujourd’hui. Je
rappelle que nous avons été élus pour mener des réformes et trouver des solutions, des ressources dans un contexte
financier difficile auquel il est nécessaire de s’adapter. Aujourd’hui, nous rencontrons à la cuisine centrale des
problèmes d’effectifs récurrents liés à l’absence de personnels». Il rappelle le contexte national : la baisse des
dotations, l’augmentation des charges liées à la mise en place de la Réforme des Rythmes Scolaires, les pénalités dues
aux logements sociaux. « Il faut donc trouver des ressources », dit-il. « Externaliser ce bâtiment de la cuisine centrale
reviendrait à économiser 165.000 euros pour la commune ; ce qui n’est pas négligeable considérant la situation dans
laquelle on se trouve. » « Aujourd’hui, poursuit-il, les repas fournis par les deux cuisines satellites sont à la limite de la
légalité. Les normes évoluent et bientôt nous serons hors norme ».
« On a un outil qui pourrait fournir plus de 2000 repas par jour et aujourd’hui nous ne produisons que 500 repas jour.
On perd 1500 repas ; aussi, on s’est posé la question : « Que faire ? ». Le matériel va s’user et ne sera plus aux normes;
il faudra donc investir.
« Je voudrais tordre le coup à certaines choses : à la lecture des quelques bons de commande que nous vous
communiquons, on est loin de la cuisine familiale ; beaucoup de produits sont surgelés. Pour le moment, les
consultations ne sont pas lancées. On sait que 3 prestataires nationaux seraient susceptibles de répondre à la
consultation que nous lancerons mais pour le moment, nous en sommes à la rédaction du CCTP à laquelle on a
souhaité vous faire participer ». « Je voudrais rappeler, dit-il, pour conclure cette introduction, que Sodexo est
propriétaire du Lido à Paris, des restaurants Bateaux mouches et du restaurant situé sous la Tour Eiffel. Tout dépend
donc de ce que l’on met dans l’assiette et du coût que l’on veut mettre ».
Madame Blesa : « Oui, surtout du coût ; car le prix du repas aux pieds de la Tour Eiffel doit être bien différent
de celui de la restauration en collectivité ».
Madame Lebreton : « Je tiens à préciser que depuis que le PEEP existe, nous n'avons jamais critiqué la qualité
des repas servis, parfois les quantités ou les conditions ».
Monsieur Sabetta : « Depuis le 1er avril, aucun repas n’est défini à l’avance. Dans le Cahier des Charges que
nous allons rédiger, les repas seront établis 6 semaines à l’avance ».
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Monsieur le maire : « C’est bien pour cela qu’on a organisé cette rencontre ».
Monsieur Adragna indique que depuis le début de l’année scolaire, les plaintes des parents quant à la
quantité servie et la qualité des repas ont bien été entendues. « Si on est là aujourd’hui, c’est pour que monsieur
Gautier propose quelque chose et nous guide dans la rédaction de notre Cahier de Charges afin que des idées
émergent et que des apports nourrissent ce CCTP ».
Madame Lebreton : « Je voudrais préciser que la PEEP n’a pas été consultée et aucune information n’a été
reçue quant à la décision du Conseil municipal de lancer une mission d’audit en vue d’une externalisation de la cuisine
centrale. Ce que nous craignons, dit-elle, c’est une dégradation des repas. On n’a jamais remis en cause la qualité de
ces derniers ; on a toujours souligné que c’était des bons produits ; nous avons remis en cause les conditions d’accueil
ou les quantités servies. On est là, poursuit-elle, pour participer à la rédaction de ce CCTP et si cela doit se mettre en
place pour vérifier si tout se fait dans l’intérêt des enfants. Mais sachez que tous les membres de notre association ne
validaient pas notre intervention, ni notre présence ce soir et je souhaiterais que cela soit bien mentionné au PV ».
Monsieur le maire évoque que lors de certains Conseils d’école, il avait été mentionné que la qualité des
repas était remise en cause.
Madame Mazzarese, représentante de la FCPE, mentionne : « La qualité des repas n’a jamais été mise en
cause ; je ne vois pas de quel Conseil d’école vous parlez ».
Monsieur Sabetta répond qu’il s’agit de Conseils d’école du début d’année.
Monsieur Frances : « Parfois, les plats n’étaient pas adaptés aux élèves et peut-être cela a été mentionné
dans les Compte rendus des Conseils d’école. Mais, quel que soit les repas, si on veut que les enfants mangent, il faut
que des personnes passent dans les rangs et disent aux enfants de manger. Mais, la qualité des repas n’a jamais été
remise en cause et citée dans les Compte rendus des Conseils d’école».
Monsieur Corlay : « A la maternelle, les enfants mangent parce que du personnel mairie coupe la viande aux
enfants et les incite à manger. A l’élémentaire, les enfants prennent leur plateau, mangent un bout de pain et sortent
pour aller jouer plus vite ».
Madame Blesa : « On n’est pas d’accord sur le principe d’externalisation de la cuisine centrale qui va être mis
en place. On veut que cela reste de la cuisine familiale. Je cuisine du surgelé, dit-elle, et c’est familial. Je voudrais
rajouter qu’on n’a jamais reçu l’audit de mission de la Société Poivre et Sel. Lors de toutes les visites que nous avons
effectuées, toutes les remarques que nous faisions remonter concernaient le déroulé des repas (mains non lavées,
rapidité du temps de repas, vêtements au sol, gaspillage…) et non la qualité de ces derniers. Le fait d’externaliser ne
va pas résoudre les problèmes qu’on a fait remonter ».
Monsieur le maire : « Allez à Gémenos et vous verrez que les enfants n’y mangent pas moins bien. Allez à
Roquevaire qui est une commune d’un bord politique différent ; le maire, Yves Mesnard, a saisi monsieur Gautier et
demandez ce que les parents en pensent ; vous serez étonnés ».
Madame Mazzarese : « On sait ce qu’on a mais on ne sait pas ce qu’on aura. C’est légitime que nous soyons
très inquiets sur la future qualité des repas servis à nos enfants. Nous sommes contre ce projet d'externalisation et il
s’agit d’un avis unanime et commun aux trois associations de parents d’élèves ».
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Monsieur Sabetta : «Dans ce dossier, chacun doit prendre ses responsabilités mais on ne doit pas
instrumentaliser les enfants comme en faisant signer aux enfants la pétition qui a circulé devant les écoles. Selon moi,
quand on fait signer les enfants, cela pose un problème. Si je parle ce soir des signatures des enfants présentes sur la
pétition, c’est que nous avons reçu des plaintes de certains parents ».
Madame Blesa : « Eh bien, amenez-nous ces courriers. Vous êtes en train de dire qu’on manipule les enfants
alors qu’on est là pour eux. Mais je souhaiterais savoir qui manipule qui : nous avons reçu un projet de CCTP deux
jours avant la réunion ; pensez-vous que ce soit raisonnable. Je vous rappelle que ça fait 6 ans que je suis parents
d’élèves et nous représentons les parents dans l'intérêt de tous les enfants ».
Intervention d’une maman, dans la salle, qui affirme : « Lorsqu’on m’a fait signer la pétition, il m’a été
indiqué que c’était Sodexo qui allait faire les repas et que la cantine allait être privatisée ; aussi, à entendre cela, j’ai
signé, sans lire l’intitulé ».
Madame Lebreton : « Je voudrais souligner qu’on a appris qu’une mission d’audit allait être votée en séance
du Conseil municipal ; voilà comment on a été averti. On peut comprendre l’inquiétude de certains et que ce manque
d’informations a fait circuler de fausses informations ».
Une seconde maman, présente dans la salle, prend la parole : « Mes enfants ont signé la pétition et ce sont
des enfants qui les ont fait signer. Je n’aime pas qu’on instrumentalise mes enfants. Utiliser des enfants à des fins
politiques est inadmissible ».
Madame Lebreton : « Si cela a eu lieu, c'est effectivement inadmissible ».
La FCPE indique ne pas être au courant que des enfants aient signé.
Monsieur le maire : « Aussi, votre pétition n’a plus aucune valeur ».
Madame Lebreton insiste sur le fait que « ce manque d’informations explique que les parents ont pu
imaginer tout et n'importe quoi, et cela a créé un réel vent de panique ».
Monsieur le maire : « Cette pétition a perdu toute sa crédibilité dû à cela ».
Madame Lebreton : « Il y a eu un manque de communication et d’informations, ce qui est regrettable ; s’il y
en avait eu, on aurait peut-être évité tout cela ».
Monsieur Gautier : « Mon rôle est d’aider la collectivité à faire le meilleur choix pour la restauration de vos
enfants. Le seul but est de proposer la qualité des repas servis aux enfants et de choisir le meilleur prestataire pour
cela. J’ai travaillé pendant 35 ans dans la restauration collective, dit-il et je vais mettre mon expérience au profit de la
collectivité. Mon expérience et mon expertise vous serviront.
Monsieur Corlay : « Vous pouvez m’assurer que vous ne percevrez aucune rémunération de la part des
sociétés qui seraient susceptibles de postuler ».
Monsieur Gautier : « C’est la collectivité qui me rémunère. Si je m’amusais aux pratiques dont vous faites
allusion, ma société coulerait au bout de très peu de temps car tout se sait ».
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Il poursuit : « Je vais vous proposer une présentation qui va se concentrer sur 5 sujets principaux :
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La prestation pour les usagers de Cuges les Pins
Quels sont les repas qui seront inclus dans le Cahier des Charges
Les exigences de la collectivité
La procédure encadrée
Des sujets et des tendances
La liaison chaude et la liaison froide : ses avantages et ses inconvénients
LA PRESTATION POUR LES USAGERS DE CUGES-LES-PINS
Elle se définit pour toute la population suivante : crèche, maternelle, élémentaire, adultes, portage à
domicile, centre de loisirs et prestations événementielles.
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Une structure de menus à définir (4 ou 5 composantes). Aujourd’hui, ce sont 80 % des repas à 5
composantes qui sont servis : 1 entrée – 1 plat protidique – 1 garniture – 1 fromage – 1 dessert.
Le respect du GEMRCN et du PNNS 3 : le PNNS 3 lutte contre l’obésité et pour l’équilibre
alimentaire. On est dans l’obligation de fixer la cadence des repas et les grammages de ces derniers,
ajoute monsieur Gautier.
La réduction du gaspillage alimentaire
Monsieur Gautier indique qu’aujourd’hui, il y a une campagne de mesures de lutte contre le gaspillage
alimentaire en France. Il faut savoir que plus d’1.300.000 tonnes d’aliments jetés. Au niveau des repas scolaires cela
représente environ 1 repas sur 2. C’est donc un vrai sujet de société et la réflexion est intéressante. Le menu à 4
composantes permet de réduire de 40% le gaspillage alimentaire.
Les menus
Un exemple de menus à 5 composantes :
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Entrée
Plat protidique
Légume ou féculent
Fromage
Dessert
Un exemple de menus à 4 composantes :
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Plat protidique
Légume ou féculent
Dessert
1 périphérique parmi : fromage ou dessert
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Monsieur Gautier indique : « Les fromages proposés, lors de l’audit, n’apportaient pas assez de calcium aux
enfants ; l’apport nutritionnel était nul. On a souhaité mettre en place des fromages AOC à la coupe au moins une fois
par semaine, et cela a été mis en place ». Monsieur Gautier propose ensuite des exemples de menus à 5 et à 4
composantes.
Monsieur Corlay demande : « Est-ce que dans le CCTP une adaptation du grammage, non par satellite mais
par âge, peut se faire entre les CP et les CM2 ».
Monsieur Gautier répond : « Aujourd’hui, les grammages sont différents entre la maternelle et
l’élémentaire».
Monsieur Corlay : « Aujourd’hui, on sert autant de grammages aux enfants du CP qu’aux enfants du CM2».
Monsieur Gautier : « C’est une précision que l’on peut rajouter dans le CCTP ».
Madame Lebreton : « Nous demandons également un grammage différent en fonction des âges, mais en
pratique, n’est-ce pas difficile ? ».
Monsieur Gautier répond : « Le prestataire fera ce qui sera indiqué dans le CCTP ».
Madame Mannino : « Je souhaiterais aborder les repas qui seront distribués à la crèche : y aura-t-il la
possibilité de marges de manœuvre car nous devons pour les enfants intégrer le mixé dès qu’il l’est à la maison, de
même pour l’intégration de certains aliments ; nous ne pourrons les intégrer qu’une fois que les parents les auront
intégrés chez eux, afin d’éviter tout risque d’allergie ».
Monsieur le maire : « Cela sera adapté en fonction des âges ».
Madame Lebreton : « Y aurait-il la mise d’un PAI pour les enfants allergiques ? ».
Monsieur Gautier répond : « Les allergies simples pourront être traitées par le service de restauration, par
contre pour les allergies complexes ce seront les parents qui porteront le repas de leur enfant comme aujourd’hui ». Il
indique ensuite qu’il conviendrait de se prononcer maintenant sur le choix du nombre de composantes des repas et il
demande : « Que souhaitez-vous exiger : un menu à 5 composantes ou un menu à 4 composantes ? ».
Monsieur Corlay : « Peut-on demander un jour à 5 composantes et un autre jour à 4 composantes ? ».
Monsieur Gautier : « Le prestataire se conformera à ce que vous souhaitez et que vous aurez mentionné dans
le Cahier des Charges ; ça coûtera un peu plus cher, c’est tout ».
Monsieur Frances : « Si avec 4 composantes, on diminue le gaspillage ; peut-être sera-t-il possible de
répercuter la baisse sur le prix du repas payé par les familles ».
Madame Lebreton : « Nous voudrions être assurés que l’équilibre des repas est garanti même à 4
composantes ».
Monsieur Gautier répond par l’affirmative.
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Madame Sanchez ajoute : « Nous ne devons pas perdre de vue que pour certains enfants, ce sont les seuls
repas de correct qu’ils prennent dans la journée ».
Monsieur Gautier : « Mais à 4 ou à 5 composantes, les repas sont équilibrés. Certaines communes étaient à 5
composantes, dit-il, comme la commune de Roquevaire et elles viennent de passer à 4 composantes ».
Madame Martin : « En tant que maman de deux petites filles, je suis toujours venue en mairie récupérer les
menus afin de savoir ce que mes filles allaient ou avaient mangé. Sur 4 jours de cantine, il y avait peut-être deux repas
qu’elles n’appréciaient pas, mais les menus étaient toujours équilibrés et elles mangeaient très bien que le repas soit à
4 ou à 5 composantes. A la maison, la plupart du temps, elles ne mangent que des repas à 4 composantes et cela leur
convient très bien ».
Monsieur le maire : « Je voudrais remercier la présence de nos deux artisans boulangers ce soir. Et par votre
présence, vous pourrez voir que certaines rumeurs sont fausses ».
Madame Martin : « Je souhaitais ajouter que ces derniers temps j’ai dû faire face à certains changements.
J’avais le contrat pain d’Héméralia. La restauration chez Héméralia a été privatisée et depuis j’ai perdu ce contrat. Si
cela se passe de la même sorte avec la mairie ; ce sont près de 300 euros par mois que nous perdrons mon collègue
boulanger et moi-même ». Elle poursuit : « Je suis là ce soir en tant que maman ; je souhaite qu’à l’arrivée, les enfants
mangent bien. Ma seule interrogation est que va devenir le personnel communal dans cette externalisation de la
cuisine centrale ? ».
Monsieur Sabetta répond : « La distribution des repas aux bénéficiaires reste de la compétence de la mairie,
dans tous les cas. Aucun poste d’agent communal titulaire ne sera supprimé d’autant que le périmètre va s’agrandir
avec la mise en place du troisième satellite à la crèche. Des modifications d’organisations seront nécessaires et
discutées et présentées aux instances compétentes en matière de personnel».
Monsieur Corlay demande : « Le pain viendra-t-il des deux artisans boulangers de Cuges ? ».
Monsieur Gautier : « C’est interdit. Vous ne pouvez pas rédiger votre CCTP avec cette clause. Dans tout
marché public, il y a des obligations auxquelles nous ne pouvons pas déroger».
Madame Blesa indique : « Vous irez donc ailleurs et ça tuera les commerçants ».
Monsieur Sabetta : « Sur le marché du pain, ce que vous proposez n’est pas légal. Pas plus d’ailleurs que le
fonctionnement actuel qui devrait passer par un appel à la concurrence ».
Monsieur le maire : « On pourra les inciter ».
Monsieur Gautier : « La demande sera faite dans le Cahier des Charges ; on va tout faire en ce sens ».
La FCPE : « Mais vous ne pourrez pas le faire car vous ne pourrez pas le noter dans le CCTP sous peine de
nullité du marché ». Elle ajoute : « Quand des événements ont lieu sur la commune, vous passez commande auprès
des deux boulangeries ; là lorsqu’un événement sera programmé, le prestataire ne le fera peut-être pas ».
Madame Martin : « Je souhaiterais savoir si je vais perdre tout ce que j’avais depuis avec la commune. Du
temps de Gilles Aicardi, ce dernier avait dit : « Les trois boulangeries ne seront jamais en concurrence » et tout était
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partagé ». Elle ajoute : « Je n’ai pas envie de rentrer en conflit avec qui que ce soit mais je voulais souligner que pour
les apéritifs organisés par la mairie, vous ne commandez plus rien chez moi. Si vous nous enlevez également le pain,
vous ne tenez pas vos promesses ».
Monsieur Sabetta : «Je ne me souviens pas avoir fait de promesses, mais on fera le nécessaire pour que le
marché du pain reste sur les boulangeries de Cuges les Pins. Mais on ne peut l’écrire dans le C.C.T.P. »
Madame Martin demande : « Et si un artisan boulanger de Gémenos vous vend une baguette moins chère
que nous ? ».
Monsieur Gautier précise : « Dans par mon expérience passée, toutes les cuisines centrales se servaient chez
les boulangers locaux. La part du pain dans le coût total d’un repas est faible et le maintien des acteurs locaux permet
de pouvoir s’approvisionner sur place en cas de nécessité immédiate. »
Monsieur le maire rappelle que le contrat est d’une durée d’un an et il mentionne : « En cas de dérives, on
changera ! ».
Madame Martin : « Et nous, nous perdrons 300 euros par mois cette année-là ».
Monsieur Sabetta : « S’il y a une dérive, elle n’apparaîtra pas en début de contrat, mais en cour de contrat.
Donc la décision sera prise en moins d’un an à partir du moment où on l’aura constaté ».
Monsieur Gautier : « Nous exclurons dans le CCTP la fourniture de pain par les points de distribution et autres
dépôts de pain qui ne respectent pas le décret du 13 septembre 1993. Le prestataire doit répondre à la demande de la
collectivité et au Cahier des Charges. Il est responsable et n’a pas les moyens de faire parler de lui ».
Madame Martin : « Le prestataire acceptera de payer le pain un peu plus cher des artisans boulangers ?».
Monsieur Gautier : « La volonté de la ville, dans le CCTP, autant que faire se peut, est de travailler avec un
boulanger artisan du village. Il y 99,99% de chances, considérant les normes d’hygiène qui sont imposées, que nos
prestataires achètent du pain auprès des artisans boulangers Cugeois ».
Monsieur le maire : « On s’engage à ce que le pain soit pris chez les deux boulangers artisans de Cuges les
Pins».
Madame Martin : « il est indiqué que les prestations événementielles seront faites par la cuisine centrale.
Cela veut-il dire que tous les produits seront fournis obligatoirement pas le prestataire ? »
Monsieur Gautier indique : « Si dans le CCTP, on n’intègre pas « prestations événementielles », la commune
ne pourra se fournir auprès de la cuisine centrale ; la commune souhaite avoir le choix de faire travailler qui elle veut.
Si la prestation n’est pas prévue, il sera impossible de l’avoir ».
Monsieur le maire junior, monsieur Mathis Sana : « Je souhaite dire que le pain que nous mangeons est bon.
Dans l’ensemble, la cantine, c’est bon. 50% des repas sont bons, d’autres moins mais ça dépend du goût de chacun. La
plupart du temps, dit-il, je mange tout ».
Madame Lebreton lui demande si les quantités servies sont suffisantes.
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Monsieur le maire junior : « Oui ».
Madame Blesa : « Aujourd’hui, nous ne sommes pas en mesure de statuer sur le choix de 5 ou 4
composantes. Le plus important c’est que les quantités et les grammages pour le CP et les CM soient adaptés. La FCPE
ne se prononce pas sur le choix du nombre de composantes.
Monsieur Sabetta : « La remarque sur les quantités en fonction de l’âge des enfants est pertinente ; elle sera
intégrée au CCTP ».
Madame Lebreton demande : « La PEEP vous a demandé par mail une copie du projet du CCTP ; nous
souhaiterions savoir si sans cette demande, vous nous l’auriez communiquée aux fédérations de parents ».
Monsieur Sabetta : « Nous vous l’avons communiqué après relectures et modifications ».
Monsieur Adragna « Je suis conscient que les délais imposés sont courts mais on est déjà en retard sur ce
dossier ».
Madame Blesa : « Mais on n’y est pour rien. On a été prévenu il y a quelques jours et le projet de CCTP nous a
été remis 48 heures avant la réunion. Comment voulez-vous que nous arrivons à nous imprégner du projet
communiqué en si peu de temps et prendre une décision aujourd’hui ».
Monsieur le maire : « Politiquement, c’est nous qui prenons les décisions. Si vous ne pouvez pas donner votre
avis, une décision sera prise. Vous pourrez alors prendre tous les prétextes mais on ne vous demande pas de
cautionner ».
Madame Blesa : « Mais on a été élu comme vous, on représente l’ensemble des parents d’élèves ; aussi, nous
ne souhaitons pas prendre une décision sans consultation de notre bureau ».
Monsieur le maire : « Pour certains, vous voulez vous substituer au corps enseignants ».
Monsieur Frances : « Je tiens à souligner que je ne me suis jamais plaint des fédérations de parents d’élèves.
Je me dois de leur rendre des comptes, c’est tout ».
Madame Lebreton : « Il me semble qu’on a jamais tenté de vous imposer nos visions ».
Monsieur Frances : « J’en conviens. Vous émettez vos avis. On a toujours eu des dialogues d’échanges ».
Monsieur Gautier : « Je veux rappeler que la qualité du produit à la base fait la qualité du repas à l’arrivée ».
LES EXIGENCES DE LA COLLECTIVITE
Monsieur Gautier présente les exigences que la collectivité va demander dans son CCTP.
Des exigences sur les produits :
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Produits frais (mini 70%) : fruits, légumes, viande, un peu de surgelés comme la viande hachée, les
haricots verts, les petits pois, les poissons sans arête
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Produits locaux (fruits et légumes frais 80%) : l’objectif est que 40% de denrées alimentaires dans
la collectivité puissent être issus de produits locaux, pas forcément de Cuges mais du département
ou des départements limitrophes
20% de produits BIO
Des produits de saison : 80% de fruits et légumes de saison proviendront de la production locale
Des produits français
Des volailles fraiches Label Rouge
Monsieur Corlay : « Si je cite ce qui se passe à Roquefort la Bédoule, ce qui est BIO, c’est seulement le yaourt
ou le fromage ».
Monsieur Gautier indique : « Un prestataire qui ne proposera que des produits bio en yaourt aura une
appréciation négative ». Il ajoute : « Aujourd’hui, vous n’avez pas 20% de produits BIO ; ponctuellement vous en
avez».
Monsieur Sabetta indique : « On peut imaginer un repas BIO par semaine et inclure cela dans le Cahier des
Charges ».
Monsieur Gautier indique pour les produits français : « Une viande française doit provenir d’un animal né et
élevé en France, abattu dans un abattoir français et conditionnée en France ». Il ajoute : « La viande de bœuf
d’origine, de race à viande est trop dure pour les enfants et coûte plus cher. Cela n’ayant pas de plus-value pour les
enfants, il est conseillé de ne pas la retenir ». Il poursuit en spécifiant que : « Les principaux critères qualitatifs pour le
CCTP sont les produits de saison, les produits français et les volailles Label Rouge ; sur ces produits, il y a une vrai plusvalue pour les enfants ».
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Des menus validés par une diététicienne
Une cuisine faite maison : sans plats préparés et sans plats de 4ème ou de 5ème gamme,
autrement dit sans plats cuisinés ou prêts à consommer. Tout sera fait sur place même les pizzas.
Monsieur Corlay : « Les desserts maison seront préférés aux desserts industriels ; ça ne veut rien dire ».
Monsieur Sabetta : « aujourd’hui la presque intégralité des desserts sont industriels… A part les fruits bien
sûr. »
La FCPE mentionne : « On a demandé des commissions « cantine » pour décider des menus et améliorer le
déroulement des repas et on ne nous a jamais répondu favorablement ».
Monsieur Sabetta : « Nous allons mettre en place un comité consultatif, c’est indiqué dans le CCTP ».
Madame Mannino demande si les desserts seront différents pour les enfants de la crèche.
Monsieur Gautier indique : « Le prestataire propose des menus à un comité consultatif dans les 4 ou 8
semaines qui viendront. La meilleure période pour ce choix de menus et de le faire par période scolaire, toutes les 6
ou 7 semaines. Bien évidemment, les menus crèche seront modifiés et adaptés aux enfants en bas âge. Une
adaptabilité sera bien prévue pour les petits de la maternelle également. Si des cuisses de poulet sont proposées pour
les grands ; du blanc de volaille sera proposé aux plus petits ».
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Monsieur Corlay : « Au niveau du BIO, j’aimerais que ce soit français. Quand un producteur produit 40
hectares, ce n’est plus du BIO et le BIO hors sol n’en est pas non plus ».
Monsieur Sabetta : « Les cahiers des charges BIO sont parfois surprenants. Dans un domaine que je connais
un peu, l’apiculture, je défie quiconque de trouver une zone de 9 kilomètres carrés cultivée uniquement en BIO… Ce
qui serait le bon principe, au lieu de cela on tolère une zone majoritairement BIO. ».
Monsieur Gautier : « On n’en produit pas assez du BIO. La règlementation est identique au niveau européen
et bien que le gouvernent français recommande de privilégier les produits locaux (circulaire Le Foll) ; il n’est pas
possible d’exclure les produits BIO d’origine communautaire.
Madame Lebreton : « Pour le comité consultatif, nous aimerions un représentant par fédération pour la
maternelle et un représentant par fédération pour l’élémentaire, car les problématiques ne sont pas les mêmes.».
Monsieur Adragna : « Il faudrait faire un comité pour la maternelle et un pour l’élémentaire, en effet ».
Madame Mannino : « Je propose également qu’il y ait un comité spécifique pour la crèche ».
Monsieur Sabetta : « On pourrait programmer trois réunions d’une heure chacune ».
Monsieur Gautier : « La construction du menu sera toujours la même ».
Monsieur Corlay : « Je souhaiterais que l’on rajoute dans l’article 5 « que des visites surprises également se
feront ».
Madame Lebreton précise qu'elle s'associe à cette demande.
Monsieur Sabetta demande à monsieur Frances : « Quelle est la règlementation quant à l’intrusion de
personnes dans l’école qui est à respecter ».
Monsieur Frances : « Il y a une différence avec les parents élus des fédérations. Depuis quelques temps,
l’inspecteur de l’éducation nationale préconise que l’on mette un local réservé aux associations de parents d’élèves. Il
nous a été demandé d’ouvrir l’école aux parents et de favoriser leur accès ».
Madame Lebreton : « Par les textes, on a le droit de le faire mais je préfère que cela soit noté dans le CCTP ».
Monsieur le maire : « Le personnel cantine restera communal sous l’autorité du maire. Les titulaires qui
confectionnaient les repas seront conservés au sein du personnel communal pour d’autres fonctions».
Monsieur Sabetta : « Le local sera concédé à un prestataire qui va gérer la cuisine centrale. Pour les satellites
et la crèche, ce sera notre personnel qui y travaillera ».
Madame Blesa demande si le cuisinier va-t-il rester le même.
Monsieur Sabetta : « Nous allons demander au prestataire de conserver un maximum de personnel
actuellement en CDD. C’est d’ailleurs tout à son intérêt car celui-ci est formé et connait bien l’outil ».
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Monsieur Corlay : « Le personnel qui effectue le portage des repas à domicile restera bien sous le mangement
de la commune ? ».
Monsieur Sabetta : « C’est bien ça ».
Monsieur Gautier : « Le prestataire sera le conseil de la collectivité sur la distribution mais le prestataire ne va
pas le faire directement ».
Monsieur le maire : « L’intervention du prestataire s’arrête aux portes de la cuisine centrale. L’autorité est à
la charge de la commune hors de la cuisine centrale. Le personnel issu de la cuisine centrale sera conservé ».
Monsieur Sabetta : « Toutes les distributions au public (crèches, écoles, foyer des anciens, portage des repas)
restent de la responsabilité de la commune. Seul le transport de la cuisine centrale vers les satellites sera à la charge
du prestataire ».
Monsieur Guabello : « Il ne s’agit pas d’une Délégation de Service Public ».
Madame Lebreton demande une précision quant à l’effectif qui est nommé dans le CCTP et qu’il faut
communiquer tous les jours. « De quoi cela s’agit-il ? ».
Monsieur Sabetta répond qu’il s’agit de l’effectif des repas.
Madame Lebreton pensait qu’il s’agissait de l’effectif du personnel et que ce n'est pas clair : la rédaction
serait peut-être à améliorer.
Monsieur Corlay fait remarquer que dans l’article 8-1, le service à table n’est pas mentionné.
Monsieur Sabetta : « On ne concède pas la distribution des repas ; donc il est vrai que l’on peut le préciser ».
Madame Lebreton : « Comment cela va-t-il se passer entre la rentrée scolaire et la Toussaint ? ».
Monsieur Sabetta : « De septembre au début des vacances de la Toussaint, on restera sur la situation
actuelle. Pendant les vacances, des modifications seront à faire au niveau de cuisine centrale, des installations de
matériels seront réalisées, de la formation du personnel aura lieu. Tout cela étant indispensable pour le passage en
liaison froide. Pendant les vacances de la Toussaint aucun repas ne sera fait par la cuisine centrale. Pour le portage des
repas, une solution sera mise en place pour maintenir cette prestation».
Madame Mannino : « Les délais seront-ils les mêmes pour la crèche ou seront-ils plus longs. Que dois-je dire
aux familles car nous sommes en train de commencer à enregistrer les inscriptions pour la rentrée prochaine ».
Monsieur Sabetta : « Les marchés de travaux pour la réalisation de la cuisine à la crèche n’ont pas encore été
lancés ; aussi, il sera difficile que cela se mette en place pour la rentrée prochaine comme il a été entendu. Au mieux
cela se fera après les vacances de la Toussaint, au pire en début d’année 2016».
Madame Mannino fait remarquer que cela est un énorme changement pour la crèche.
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Monsieur le maire : « Je partage avec vous que l’organisation est importante mais la DSTU prépare
actuellement les dossiers de travaux. Certains délais administratifs sont incompressibles ; donc ce ne sera pas faisable
en septembre ».
Monsieur Sabetta : « On va réintégrer le personnel de la cuisine centrale sur la crèche entre autres ».
Monsieur Corlay : « Je me permets d’insister que le personnel sur place s’occupe admirablement des enfants;
vous me garantissez donc que ce sera aussi bien ».
Monsieur le maire : « On va récupérer du personnel titulaire de la cuisine centrale qui sera réaffecté sur les
satellites, ce qui augmentera la qualité et le rendu du service aux enfants».
Monsieur Corlay : « On est donc sur un appel qui ne concerne que la fabrication des repas, c’est bien ça : la
frontière, c’est la porte de la cuisine centrale ».
Monsieur Adragna : « et l’approvisionnement des denrées ».
Monsieur Gautier : « La responsabilité reste chez le prestataire ; il sera responsable du repas du début à la fin.
Il aura une mission de formation du personnel d’office et du personnel municipal pour un suivi de sa prestation ».
Madame Mannino : « Des prélèvements d’échantillons se feront-ils ? ».
Monsieur Gautier : « Un laboratoire effectuera des prélèvements de plats témoins ».
Un programme d’animation
Madame Lebreton : « Je souhaiterais savoir quel est ce programme ? Y aura-t-il des animations sinon ce
paragraphe n’a pas lieu d’être ».
Monsieur Gautier : « Actuellement, la cuisine n’a pas le temps de mettre en place des animations sur le
gaspillage alimentaire, sur le goût : cela pourra donc se faire et pourra être éventuellement repris par le corps
enseignants par l’utilisation de certains supports ».
Madame Lebreton : « Encadreront-ils les enfants lors de ces animations sinon il conviendrait de réécrire la
phrase qui est présente dans le CCTP ? ».
Monsieur Gautier : « Ces animations concerneront des repas à thème, la décoration des salles ou par
exemple la mise en place d’une semaine consacrée au gaspillage alimentaire ». Il ajoute : « Quand on est tout seul sur
une cuisine, faire des animations, c’est infaisable. Il faudrait y passer plus de 40 heures par semaine ».
Madame Lebreton demande confirmation qu'il ne s'agit exclusivement que d'animation et non
d'encadrement des enfants.
Monsieur Sabetta répond que les enfants seront, pendant le temps d'inter-cantine, encadrés par le même
personnel et dans les mêmes conditions qu'aujourd'hui.
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Monsieur Sabetta : « Le portage de repas qui est mentionné concerne le portage des repas aux satellites,
entre la cuisine centrale et les trois satellites. Toute la distribution vis-à-vis du public, ce sera la mairie. Les coulisses,
c’est le prestataire ; la scène, c’est la mairie ».
Une communication auprès des familles (option)
Monsieur Gautier : « Une communication pourra se faire auprès des familles et pourra être organisée par le
prestataire. Des suggestions pourront être faites pour le soir. Chaque entreprise a son propre système de
communication ».
UNE PROCEDURE ENCADREE
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Lancement d’un appel d’offre : il s’agira d’un Marché à Procédure Adaptée qui permettra à la
commune de négocier avec les candidats
Visite des installations par les candidats
Analyse des offres Objective et Indépendante
Négociation auprès des candidats
Un contrat d’un an renouvelable, 3 fois au maximum, soit 4 ans au total
Un suivi de marché qui sera assuré par les soins de monsieur Gautier. « Je contrôlerai les achats, les
menus, les analyses et le plan de maîtrise sanitaire », dit-il.
Des pénalités en cas de manquements
Madame Blesa, s’adressant à monsieur Gautier : « Pendant quatre années, vous allez être payé par la mairie
alors que cette dernière connaît de grosses difficultés financières. En ce moment, on parle d’une politique où il n’y a
pas de sous ; c’est à ne plus rien y comprendre ».
Madame Lebreton, s’adressant à monsieur Gautier : « Vous avez donc un contrat pour cela ».
Monsieur Gautier : « Mon rôle sera de contrôler le respect des engagements du prestataire ».
Monsieur Guabello indique que le suivi mensuel de monsieur Gautier représente 290 euros par mois.
Monsieur Sabetta : « Nous ne souhaitons pas refaire les erreurs du passé. Sans accabler l’équipe précédente,
des difficultés telles que l’oubli de la plonge ont nécessité des aménagements réalisés en urgence. Aucun de nous
n’est un professionnel de la restauration collective. Aussi nous souhaitons nous entourer de prestataires compétent
dans le but de s’assurer de la bonne exécution des prestations ».
Madame Lebreton demande si le prix du repas va bouger ou les prix payés par les familles vont-ils être
maintenus ? ».
Monsieur Sabetta : « L’objectif, ce n’est pas d’être plus cher ».
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Monsieur Gautier cite les différentes pénalités auxquelles s’expose le prestataire en cas de non-respect ou de
manquements. Il ajoute : « La pénalité est plus une arme dissuasive que pour récupérer de l’argent. La restauration
est un vrai métier et il faut que la prestation dure dans le temps. Le but recherché est de trouver une prestation de
qualité ».
DES SUJETS ET DES TENDANCES
Monsieur Gautier cite les sujets suivants :
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le gaspillage alimentaire
la formation des personnels municipaux
l’éducation nutritionnelle possible dans les écoles en lien avec le projet d’école
le suivi et les responsabilités du titulaire jusqu’au service
un tableau de bord « Développement durable » : il va être demandé au prestataire de s’engager sur
un plan de développement durable propre (comme la mise en place d’un composteur à la cuisine
centrale que les administrés pourront utiliser, par exemple…)
CHAUD OU FROID ? UNE CUISINE MAISON
Liaison chaude :
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Rester à + de 63 ° C entre fin de cuisson et consommation
Eviter le développement microbien
Très difficile de rester au-delà de 63°C
Le produit continue à cuire
Possibilité de manger froid
Des risques sanitaires
Une organisation de de travail compliquée car pas étalée
Monsieur Gautier : « Aujourd’hui, à Cuges, dans l’assiette, la température n’est pas de 63°C . Le portage à
domicile sur 4 tournées ne permet pas non plus un maintien en température à 63°C.
Les repas arrivent tièdes chez les personnes âgées car la livraison débute à 10h15. Les enfants qui mangent les
premiers sont les enfants de la maternelle à 12h10 et là aussi, aucun matériel ne permet de garder la température à
63°C. Après les tests réalisés, on a pu constater : 85°C à 9h45, puis 67°C, à la sortie de l’office de distribution la
température est de 57°C et lors du service la température était d’environ 50°C. Il ne s’agit pas d’un problème
d’incompétence mais cela est impossible ». Il ajoute : « En termes de qualité de prestation, on n’est pas au rendezvous. La production se fait toujours en urgence. Pour le repas servi aux personnes âgées, il n’y a pas de maîtrise des
risques sanitaires ».
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Madame Martin : « Avez-vous pensé à toutes les personnes âgées qui aujourd’hui reçoivent un repas tiède et
qui demain recevront un repas froid, qu’ils devront réchauffer. Pourront-ils tous le faire réchauffer ? Avez-vous pensé
à ceux qui n’y arriveront pas ? ».
Monsieur Sabetta : « Cela se passe ainsi, aujourd’hui, pour les jours fériés ; les personnes recevront un repas
froid qu’il faudra réchauffer. Ça fait un an qu’on a mis en place ce dispositif lorsqu’il y a des jours fériés et cela ne pose
pas de problème. Pour toutes les personnes qui auront des difficultés, on proposera l’aide des agents chargés de la
distribution ».
Monsieur Gautier : « Les repas en liaison froide seront préparés la veille pour le lendemain ».
Madame Martin : « La dernière personne aujourd’hui que vous livrez sur la tournée a son plateau presque
froid. Ma pensée va vers les personnes âgées qui en ce moment mangent tiède, comment allez-vous faire car ils
auront toujours un repas froid ».
Monsieur Sabetta : « Oui effectivement. Cependant on améliore la sécurité alimentaire des personnes âgées
par la distribution des repas en liaison froide. La mise en place de ce dispositif pour les jours fériés, de manière à ce
qu’aucun bénéficiaire ne reste sans repas deux jours de suite, n’a pas posé de difficultés».
Monsieur Gautier : « Le délai de conservation d’un repas en liaison froide peut aller jusqu’à 5 jours ».
Monsieur Sabetta : « Dans tous les cas nous limitons les délais de conservation à J + 24 heures. Bien que
l’agent chargé de la distribution s’assure que le plateau à bien été mis au réfrigérateur, dans bien des cas, personne ne
peut s’assurer qu’il ne sera pas sorti pour une raison ou une autre par le bénéficiaire avant consommation ».
Monsieur le maire : « Indépendamment du prestataire, même si on restait dans le système actuel, on ne
pourrait pas rester en liaison chaude. Un jour ou l’autre, fatalement, on aurait un problème. Lorsqu’il y a problème, il
faut toujours un responsable et on se retrouve souvent bien seul ».
Liaison froide
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Refroidir à – de 10° C en moins de 2 heures
Eviter le développement microbien
Facile de rester à – de 10°C
Maîtrise de la cuisson nécessaire
Remise en température contrôlée
L’assurance de manger chaud
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Monsieur Gautier : « Demain, on livrera des repas en liaison froide. Sur les analyses qu’on a menées avec la
responsable de la cuisine centrale, en janvier dernier, sur 20 jours, de menus la liaison froide n’a pas été performante
un seul jour par rapport à la liaison chaude ; c’était pour la cuisson d’une omelette. 9 produits étaient meilleurs en
liaison froide ». Il cite, à l’appui, l’exemple du filet de poisson qui en liaison chaude est sec et ne sera pas un produit de
qualité. « En liaison froide, dit-il, ce même poisson sera cru à cœur et cuit à la remise en température ».
Monsieur Corlay : « Aujourd’hui, les enfants de l’école maternelle mangent froid. Que la liaison froide soit
mise en place pour ces enfants, j’y suis favorable. Pour la primaire, ça arrive chaud ».
Monsieur le maire : « La différence entre la maternelle et la primaire n’existe pas. La conservation se fait dans
le temps ».
Monsieur Sabetta : « Dans tous les cas, les plats sont prêts dès 10 heures. Quel que soit le satellite, il y a le
même conditionnement. On est toujours dans la même difficulté dans le temps d’attente. Il n’y a que trois heures
pour fabriquer car la distribution commence à 10 heures. Les repas seront fabriqués la veille pour le lendemain, ce qui
permettra d’améliorer les conditions de travail du personnel chargé de la fabrication ».
Madame Martin : « Je rappelle que la législation nous oblige à utiliser des produits conditionnés, tels que les
œufs ou les sauces. Pour les œufs, ce sont des bidons ».
Monsieur le maire : « Ne parlons donc pas de cuisine familiale mais de cuisine semi industrielle faite avec des
produits locaux ».
Madame Lebreton demande si la vinaigrette pourra être séparée des salades.
Monsieur Gautier répond que cela fait partie des points qui seront vus en comité consultatif.
Monsieur Sabetta : « Oui, effectivement. Cela sera précisé ».
Monsieur Gautier : « Les plats seront conditionnés dans des bacs en inox, ce qui évitera d’utiliser des bacs en
polyéthylène dont on ne sait plus que faire et ainsi de répondra aux normes écologiques ».
Madame Lebreton : « Puis ils seront réchauffés, c’est bien ça ? ».
Monsieur : « Ces plats seront réchauffés dans des fours bridés à 140°C ».
Monsieur le maire : « Le matériel sera acheté par la collectivité et remboursé par le prestataire. Cela en
raison des délais de livraison qui ne sont pas compatibles avec la date des travaux ».
Madame Martin : « Vous avez assez de chambres froides ».
Monsieur Sabetta : « Oui pour notre usage, pour son usage cela deviendra le problème du prestataire ».
Monsieur Corlay demande si les membres, ici présents, auront la version suivante de ce document.
Monsieur Sabetta : « Oui, dès sa finalisation ».
Madame Lebreton : « Pouvez-vous nous dire au niveau du timing comment cela va se passer ?».
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Monsieur Sabetta propose de communiquer le planning qui sera arrêté dans les prochains jours.
Monsieur le maire : « Parmi les prestataires qui auront répondu, je vous propose de vous faire goûter leur
prestation ; les représentants de parents seront invités à une dégustation dont la date est à définir, en août
probablement».
Monsieur Gautier : « Cela s’est déjà réalisé dans d’autres communes et on pourra effectivement le mettre
dans le marché ».
Madame Lebreton : « La commission « menus » pourrait-elle se mettre en place avant le démarrage ? ».
Monsieur Sabetta : « Dès le choix du prestataire effectué, la commission « menus » pourra être mise en
place ».
Monsieur Gautier : « Dans le CCTP, il sera demandé de respecter les saisons dans le choix des aliments. Il
faudra laisser une marge de manœuvre aux candidats car on recherche d’abord la qualité du repas puis le meilleur
prix ».
Monsieur Sabetta : « Pour les dernières festivités ou événements programmés, on a fait le choix de faire
produire par la cuisine centrale car nous avions du personnel et un outil à utiliser au mieux. Mais demain, nous ne
serons pas dans la même logique de rentabilité. La rentabilité deviendra le problème du prestataire et non le nôtre,
aussi nous serons ainsi plus libre de notre choix».
Plus rien n’étant à l’ordre du jour, monsieur le maire remercie de nouveau toutes personnes ici présentes et
lève la réunion à 21h50.
Le Maire,
Jean-Claude Sabetta
Frédéric Adragna
Bernard Destrost
Adjoint délégué
Adjoint délégué
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Mairie de Cuges-les-Pins

Transcription

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