immobile - Le Train Bleu

CHALLENGES
Date : 11/17 FEV 16
Page de l'article : p.89
Journaliste : Philippe Couderc
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
OJD : 229211
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autourà 'undief
Ji-aii-l'itri r Iim i/m-l « Papa, alors aux Fourneaux du Mollard, fai e a.
la gare Saint-Lazare, m'a propulse dan!* le métier. »
Le Train Shu, Paris XII'
Voyageur
immobile
D'aiguillages imprévus en voies de garage, il A \'st fixe
depuis douze ans dans ce restaurant historique
de la gare de Lyon. En vue : plats-cultes et Tout-Paris.
PAR PHILIPPE COUDERC
G
risonnant a peme, visa
ge rassérène de brave
homme a l'aise comme
si de neil n'était sous les
voûtes de ce monument
historique qu'est Le
Train Bleu, Jean-Pierre
Hocquet sourit « Ma
grand met e aurait aime me voir
ici, et plus encore s'y voir .Ras
surez tous, je ne suis jamais entre
dans sa cuisine, celle d'un buffet
de gm e pourtant ' Alors vous pen
sez, son petit JUS chef de celui tout
fantastique de la gaie de Lyon '
D'une gare l'autre, je n'y ai cepen
dani pas échappe Papa, alors aux
fourneaux du Mollard, face a la
gare Saint-Lazare, m'a propulse
dans le metier »
Tous droits réservés à l'éditeur
Débuts a nettoyer des coquilles
d'escargots du cote d'Auxerre Puis
d'aiguillages imprévus et parfois en
voies de garage Au fameux Guyvonne complicité d'une brigade,
vrai de la tradition Chef barman au
Plaza Athenee décodant en cuisine
l'Escoffier, passe au Jules Verne
Apprend beaucoup du chef Grondard, une fine lame II se trompe en
créant en Provence une table typée
Plaza erreur de casting Tâte du
catering comme du Bistrot Romain,
bof Se fixe enfin, musette garnie au
Tram Bleu depuis douze ans II a
souffert, et sa cuisine aussi, de
quèlques concessionnaires a l'extérieur, on a parfois doute, même moi
Le train si j'ose dire, est remis sur
les rails
D'une technique sans faille, dp rigueur et d exigences extrêmes
Jean-Pierre Hocquet assure et assume sérieux et francs quelque
500 repas par jour L'imperturbable
gigot d'agneau servi a la voiture, la
côte de veau Foyot, Ic rognon dc
veau flambe le baba sont ses platscultes, le turbot grille, le canon
d'agneau rôti la jouent chic la joue
de bceuf a la cuillère, la brandade de
morue, le tartare de Salers ras
surent Bollinger a la coupe rare
Un nouveau monde qui que tait
presence d'Arnaud Montebourg a
Julien Lepers de Johnny Hallyday a
Vanessa Paradis, de Bruno Solo a
AmandeI^ear et plus Aucun roupie
n a encore privatise le heu pour s'y
attabler seul, comme ce fut le cas
jadis maîs pourquoi pas ?
Qualité-prix . 14/20. Cuisine 14/20
Menus 49 (servi en 45 minutes)
a 105 euros. Carte 68-94 euros.
Gare de Lyon Paris XII e
Tel 0143-430906
lani Cruche
Le Quincy
Boboshe, octogénaire au profil
de médaille cabossée, grande gueule,
oeil canaille, rire tonitruant textes
d'Audiard le demier a tenir
« auberge » (y compris toilettes
au fond de la cour en defi
au Michelin, qui déteste) II persiste
sous sa blouse de maquignon
Sur les murs, la patine atteint ses
extrêmes en baissant les abat jour,
il s'est epargne de repeindre
sa minuscule salle provinciale
et pangote Soit un demi-siècle
fhcotant a bonheur et foison
le quatuor des mijotes regionales,
bourgeois, menagers et bistrotiers
Jouissifs de leure profondes
authenticités et de leur folle
generosite blanquette de veau
a l'ancienne, tête de veau ravigote,
grenouilles a la provençale fricassée
de volaille forestière lapin aux
échalotes et autres vénérables par
son chef Laurent, tres dans le coup
Ayant jadis œuvre au Savoy
de Londres (maîs si ') Bobosse
m'a prépare en salle petit doigt
en l'air de fameux œufs brouilles
aux truffes quoique en brisures
En soupières mousse au chocolat
et rafale de desserts d'enfants
gâtes Tableau final de flambage
d'une vieille prune et hors
de prix cabot, le Bobosse '
Carte . 46-74 euros.
28, avenue tedru Rollm, Paris XII e
Tel OI 46 28 46 76
TRAIN2 8595396400524