2011-GRETA-Bribout-10-19-pave-biche

Pavé de biche Grand veneur, poire pochée aux épices
10 personnes
10 pavés de biche (0.150 kg
/pièce)
1l vin rouge (p.ex. cote de
Rhône)
4cl cognac
200g carotte
200g oignons
Thym/laurier
Queues de persil/céleri
branche
10 baies de genièvre
4 clous de girofle
Poivre en grains
4 cas d’huile pour protéger
contre oxydation
Pavé de biche (marinade)
Faire 24-48h à l’avance, c’est meilleur !
Tailler carottes et oignons en petits dés (mirepoix)
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil,
queues de champignons, céleri branche, …)
Mettre les pavés à mariner avec la garniture aromatique, le
cognac, le vin rouge, les baies de genièvre, clou de girofle et
poivre en grains
Filmer et réserver au frais
200g de parures de gibier
(morceaux moins noble)
Marinade
Huile
1l de fond brun de veau
Sauce façon grand veneur
Raidir (colorer) les parures de gibier
Ajouter la garniture aromatique de la marinade, suer
Déglacer avec ¾ marinade et réduire
Mouiller au fond brun (*) de veau lié, cuire 30minutes
Passer la sauce au chinois étamine
0.2 l Crème liquide
100g Gelée de groseilles
50g Beurre
Quelques airelles revenues
au vinaigre balsamique
Sauter les pavés à l’huile (**)
Terminer la sauce Grand veneur :
Pincer les sucs de cuisson des pavés, déglacer avec le reste de
marinade, réduire à sec
Ajouter la sauce (poivrade), réduire. Crémer et réduire
Passer la sauce
Ajouter la gelée de groseilles, monter au beurre (remarque :
nous n’avions pas mis de beurre)
(*) fond brun : faire cuire des os de veau pendant 1h à 220°,
puis mouiller avec vin rouge garniture aromatique et laisser
mijoter pendant 4-5heures.
(**) sauter viande ou légumes : retourner seulement quand
c’est bien coloré d’un côté, ça perd moins de jus/gout.
Poire pochée au vin rouge, marrons sautés/purée
10 poires
1.
Réaliser
un vin épicé : chauffer le vin rouge, infuser le bâton
2l vin rouge (de cuisine)
de cannelle, le quatre épices, le clou de girofle et les baies
100g de miel
roses sucrer avec le miel ;
clou de girofle (très peu)
Eplucher les poires et les pocher dans le vin 30 minutes
baies de genièvre
quatre épices
2. Sauter les marrons au beurre ou faire une purée de marrons
1 gousse vanille égrainé
(ce que nous avions fait : une purée avec 1/3 de marrons et
beurre
2/3 de patates env ; il faut que marrons comme patates
1 kg de marrons (sous vide)
soient chauds pour faire la purée)
Dressage
Dresser la poire en éventail, écraser grossièrement les marrons et disposer dessus le pavé de
biche, napper de sauce. Décorer d’une pluche de cerfeuil et d’une grappe de groseille.
Quelques remarques : ‐
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C’est dit sauce « façon veneur » car contrairement à la « vraie » sauce « grand veneur » il n’y a pas de sang. Les deux versions sont bonnes Purée de marrons : le mélange marrons/patates est bien mais j’aurais préféré une proportion plus forte de marron, par exemple moitié/moitié ou même proportions inverse. Poires : un peu trop épicées, surtout trop de clous de girofle (p.‐e. à remplacer par poivre de Jamaïque, c’est moins fort, ou rien du tout, il y a déjà du clou de girofle dans le mélange « 4 épices »)