guide des ressources

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guide des ressources
ENILIA-ENSMIC
ANFOPEIL
B.P. 49
17700 SURGERES
Tel : 05.46.27.69.30
Télécopie : 05.46.27.69.35
B.P 10025
39801 POLIGNY
Tel: 03-84-37-27-24
Fax: 03-84-37-08-61
Guide de présentation des ressources du CELPC*
*CELPC : centre d’enseignement laitier par correspondance
Date de création : septembre 2009
N° de mise à jour : 3
Dernière mise à jour : 16 février 2011
Rédacteur : Emmanuel AUDEBERT
CELPC 02/2011
1
SOMMAIRE
Module Tronc Commun « savoirs de base »
Page 3
Module Général de fromagerie
Page 6
Livrets spécifiques de fromagerie
Page 8
Module produits frais
Page 11
Module produits gras
Page 13
Modules laits et crèmes de consommation
Page 14
Module produits secs
Page 15
Modules cultures laitières de bases
Page 16
Module laboratoire
Page 20
CELPC 02/2011
2
TRONC COMMUN « savoirs de base »
Réf ressources
THEMES DEVELOPPES
TC1
•
•
•
Aperçu général de la •
•
filière laitière
•
•
•
•
TC2
Qu’est-ce que le
lait ?
TC3
Généralités sur les
microorganismes
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES
Evolution générale de l’Agriculture Française
La place de la filière laitière dans l’agriculture
L’organisation et les chiffres de la production, de la
transformation de la filière laitière
L’évolution de la consommation des produits laitiers
L’organisation laitière au sein de la CEE
La place de l’Europe laitière dans le marché mondial
L’actualité récente (articles)
•
•
•
•
•
•
La production du lait
La composition du lait (les constituants majeurs—les
constituants mineurs)
L’évolution du lait après la traite
Les laits dits « anormaux » (mouillage, antibiotique,
mélange de laits)
Le paiement du lait aux producteurs (comment ça
fonctionne ?)
La grille de paiement
•
•
•
•
•
•
Généralités sur les microorganismes
La croissance des microorganismes
La maîtrise des microorganismes
Les microorganismes du lait
L’origine
Les microorganismes utiles et nuisibles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
CELPC 02/2011
3
•
•
•
Présenter les évolutions majeures des 20 dernières années
dans le secteur Production, Transformation, Consommation
Présenter son entreprise (C.A., effectif, volume produit fini)
Présenter les enjeux de la réforme de la PAC et ses
incidences sur les acteurs (producteurs—transformateurs)
Commenter un article de la filière
Déterminer la conformité d’un lait cru
Réaliser des calculs de conversion (g/l—g/kg—%)
Présenter et justifier le plan d’auto-contrôles du lait cru à la
réception de
Commenter et interpréter des résultats d’analyses de lait
Présentez les microorganismes
Citez leurs rôles ?
Comment le lait cru est-il contaminé ?
Citez les microorganismes nuisibles pour vos produits ?
Comment une bactérie se développe ?
Précisez les différentes phases de développement d’une
bactérie, d’une moisissure, d’une levure
TC4
Les traitements
physiques et
thermiques du lait
•
•
•
•
•
•
•
Ecrémage du lait + paramètres de maîtrise
Les écrémeuses
La standardisation en MG et en MAP
L’homogénéisation—Les paramètres
Les différents traitements thermiques
Des modèles d’équipement : les pasteurisateurs
•
•
•
•
TC5
L’utilisation des
ferments en laiterie
TC6
L’hygiène
TC7
La qualité et les
signes de qualité
•
•
•
•
•
•
Généralités sur les fermentations
Les bactéries lactiques
Les ferments fongiques (levures, moisissures, ferments du
rouge)
Les différentes formes commerciales de ferments
La préparation et la culture des ferments lactiques
Les bactériophages « l’ennemi N° 1 »
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pourquoi des mesures d’hygiène ?
L’hygiène c’est quoi ?
Les bonnes pratiques
Le nettoyage et la désinfection
La conduite du nettoyage et de la désinfection
Les outils d’évaluation d’une bonne hygiène
Les dernières nouveautés en terme d’hygiène
•
•
•
•
•
•
•
La qualité c’est quoi ?
Les outils disponibles : HACCP, la certification ISO 9000, les
certificats IFS-BRC, ISO 14001
•
Les signes de qualité du produit
•
Les signes officiels de qualité français et européens
Comparaison des signes officiels de qualité français
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4
•
•
•
•
Proposer et justifier un diagramme de préparation du lait
en fonction de la demande d’un atelier utilisateur
(fromagerie, lait de consommation, desserts…)
Réaliser un calcul de standardisation en MG ou MAP
Description précise du pasteurisateur
Présenter sous forme de schéma, l’atelier de réception
écrémage-pasteurisation de l’entreprise
Préciser les caractéristiques de la ligne de
pasteurisation-écrémage de l’entreprise
Présenter les inhibiteurs des bactéries lactiques ?
Comment éviter leur présence ?
Comment préparez-vous vos ferments lactiques ?
Description précise d’un ferment commercial
(microorganismes présents, rôles, modalité de mise en
œuvre)
Quelles mesures d’hygiène pour garantir une maîtrise
des ferments ?
Faire un état des lieux sur les pratiques d’évaluation de
la qualité de l’hygiène
Comment est conduite l’hygiène du personnel dans
l’entreprise (livret, moyens, contraintes)
Traduire une fiche technique d’un produit détergent ou
désinfectant en information fonctionnelle pour l’utilisateur
Présenter les évolutions récentes appliquées dans
l’entreprise en terme d’hygiène
Présenter le principe de la certification
Appliquer les principes de la méthode HACCP sur des
cas concrets : ne pas confondre Danger et Risque
Maîtriser l’usage de l’arbre de décision
Conduire une enquête sur différents produits laitiers
avec et sans signes officiels de qualité
•
•
TC8
Les bases de
comptabilité matière
•
•
•
•
•
Quelques règles de la comptabilité générale
Les composantes d’un coût de revient (charges directes et
indirectes)
Présentation d’un cas concret de calcul de coût de revient
La comptabilité matière : définition du coût moyen
La comptabilité matière première : objectifs et mise en place
Les notions de bilan
Les outils de la comptabilité matières premières : les mesures
de volume ou de masse, les analyses de MG, les analyses de
MAP, etc...
•
TC9
Législation des
produits et services
de contrôles
TC10
L’eau en industrie
laitière
Législation des produits laitiers : critères physico-chimiques,
critères microbiologiques
•
La marque de salubrité—Comment obtenir son agrément ?
•
Le paquet Hygiène – le plan de maîtrise sanitaire
•
DLUO—DLC (les règles d’application)
Les missions des organismes officiels : DDSV—DGCCRF—
L’interprofession
•
Les besoins en eau de l’Industrie Laitière
•
L’alimentation en eau
•
La pollution par les eaux usées de laiterie
•
Comment mesurer la pollution ?
•
Les traitements des eaux usées
•
Le rejet des eaux usées traitées
•
Traitement d’une eau de rivière pour la rendre potable
La valorisation des déchets et effluents de l’industrie laitière
CELPC 02/2011
5
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Déterminer le coût moyen d’un ingrédient utilisé dans
votre entreprise
Réalisation d’un bilan matière type à partir de données
communiquées ou de données brutes internes
Distinguer les différentes familles de charges pour un
produit fabriqué dans l’entreprise
Identifier les équipements et méthodes entrant dans la
réalisation du bilan matière première
Présenter les missions d’un agent de la DDSV au sein
de votre entreprise ?
Comment la DLC ou la DLUO de votre produit a été
fixée ?
Conduite d’une enquête en magasin sur différents
produits laitiers afin de contrôler la DLUO ou DLC
Interpréter les résultats bactériologiques d’un produit
laitier afin de savoir si le produit est commercialisable ou
non
Donner les caractéristiques majeures d’une eau potable
Présenter le fonctionnement de la station d’épuration de
l’entreprise
Justifier pourquoi il est nécessaire de traiter les eaux
résiduaires de l’entreprise ?
Utiliser des unités de base : DBO—équivalent hab
•
•
•
TC 11
La production de
chaleur
•
•
•
TC12
La production de
froid et le
conditionnement des
locaux
•
Pourquoi ? Les besoins en énergie de l’Industrie Laitière
Les différentes sources d’énergie
Des combustibles aux fluides caloporteurs (principe de
fonctionnement)
Les économies d’énergie
Utilisation de l’électricité dans l’Industrie Laitière
Les installations frigorifiques
- Principe d’un circuit : comment je fais du froid ?
La climatisation des locaux
- But, principe, notification d’hygrométrie, matériels
de conditionnement d’air
- La production d’air comprimé
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6
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Connaître le vocabulaire de base (comburant, combustible,
fluide caloporteur, etc…)
Identifier clairement « du combustible à la distribution du fluide
caloporteur »
Réaliser des calculs de consommation de combustible pour
une production de fluide caloporteur donné
Décrire une chaudière à vapeur de l’entreprise
Présenter les bases de sécurité en terme de distribution de
fluide caloporteur
Présenter le principe de fonctionnement d’un circuit frigorifique
Réaliser un calcul de consommation électrique d’un groupe
froid pour refroidir une quantité de lait donnée
3
Maîtriser l’usage de la table de teneur en vapeur d’eau/m d’air
sec
Présenter et justifier les conditions de traitement de l’air d’un
local de l’entreprise
Tronc commun du module fromagerie
•
•
•
FROM1
•
La préparation du lait •
et la coagulation
•
FROM2
L’égouttage
•
•
•
•
•
Qu’est-ce que la coagulation ?
La coagulation lactique
La coagulation présure
La coagulation mixte
La préparation du lait pour réaliser une coagulation
correcte
Les procédés de coagulation
•
Conduire des calculs prévisionnels de litrage en vue d’une
fabrication fromagère
•
Présenter les différents moyens de standardiser les laits en MAP
et leurs incidences sur la coagulation
•
Distinguer les différences majeures en un coagulum présure et un
coagulum lactique
•
Citer les différents paramètres physico-chimiques de la coagulation
Analyser les paramètres et les objectifs de l’étape « Coagulation d’une
fabrication de l’entreprise
•
Qu’est-ce que l’égouttage ?
Le Phénomène de synérèse
Les facteurs de l’égouttage
Les différentes techniques d’égouttage
Les moyens de contrôles de l’égouttage
•
•
•
•
•
FROM3
Le salage
FROM4
L’affinage
Déterminer, à partir d’un cas concret, la relation entre un facteur
d’égouttage et différentes caractéristiques du caillé (pH, EST,
degré de minéralisation)
Conduire un calcul de délactosage
Présenter les objectifs de l’égouttage à partir de données physicochimiques
Quelles sont les grandes différences entre l’égouttage d’un
coagulum lactique et un coagulum présure ?
•
•
•
•
•
Généralités sur le salage
Les notions physico-chimiques liées au phénomène du
salage
Les rôles du salage
Les différents sels utilisés
La conduite du salage
Les défauts occasionnés par le salage
Les analyses du taux de sel
•
•
•
•
•
Pourquoi distinguer le Tx Nacl et le taux Nacl/H20 ?
Présenter les paramètres majeurs du salage
Présenter le système de salage de l’entreprise
Comment sont entretenues les saumures ?
Comment est contrôlé le taux de sel de vos produits ?
•
•
•
•
•
•
Qu’est-ce que l’affinage ?
Les agents de l’affinage
Les facteurs de l’affinage
Les traitements de surface
Goût et arôme des fromages
Défauts apparaissant lors de l’affinage
•
Présenter les différentes phases de l’affinage d’un produit de
l’entreprise en précisant les flores présentes et le rôle de chaque
phase
Conduire des calculs de freintes sur un fromage
Analyse d’un cas concret
•
•
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livrets spécifiques de fromagerie
•
Généralités sur les fromages à pâte molle (définition,
caractéristiques, quelques chiffres sur le secteur)
•
•
Technologie du camembert
•
Fabrication des fromages à pâte molle moderne dite
stabilisée
•
•
Les principaux accidents de fabrication rencontrés en pâte
molle
•
Fabrication du Brie de Meaux
•
Les pâtes molles à croûte lavée
Conditionnement des pâtes molles
•
From 5
Pâtes molles
From 5
Fromages frais
From 5
Pâtes pressées
non cuites
•
•
•
•
•
•
•
Quelques généralités
La législation
La qualité des matières premières en œuvre
La fabrication des fromages frais avec égouttage lent
La fabrication des fromages frais avec égouttage centrifuge
La fabrication des fromages frais obtenus par U. F.
Comparaison des fromages frais obtenus selon les
différents procédés
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Présentation des différents fromages
Les étapes technologiques
Fabrication du St Paulin
Les accidents et défauts du St Paulin
Présentation générale du Cantal
Technologie de l’Edam
Technologie du Gouda
Technologie des fromages type raclette
Technologie du St Nectaire - Le Morbier
•
•
•
•
•
•
•
CELPC 02/2011
8
Préciser les différentes caractéristiques physico-chimiques
d’un fromage de l’entreprise
Commenter un défaut produit rencontré dans votre
entreprise (origine—solution)
Analyser les étapes clé de la fabrication d’une pâte molle
Déterminer les quantités d’ingrédients laitiers nécessaires
pour la fabrication d’une pâte fraîche donnée
Conduire les calculs nécessaires pour ajuster l’EST d’un
fromage frais
Résumer les principales techniques d’égouttage
appliquées en fromages frais
Présenter et analyser le process d’un fromage frais
fabriqué dans votre entreprise
Réalisation de calculs technico-économiques à partir de
données fixées
Analyser 3 étapes clé de la fabrication d’une pâte pressée
non cuite de l’entreprise
Présentation d’une fabrication de pâte pressée non cuite à
partir d’un questionnaire établi
From 5
Fromages fondus
From 5
Fromages de chèvre
From 5
Fromages au lait de
brebis
From 5 Pâtes filées
•
Présentation et législation des fromages fondus
•
Les caractéristiques des matières premières
•
Les sels de fonte
•
Technologie des fromages fondus
•
Défauts et accidents de fabrication
Valeurs nutritionnelles du fondu
•
•
•
•
Analyser la fabrication d’un fromage fondu à partir d’un
questionnaire établi
Préciser le rôle des différentes matières premières
Présenter et commenter le matériel de fonte
Analyser un défaut et proposer une action corrective
•
L’élevage caprin et la production laitière caprine
Les caractéristiques du lait de chèvre
•
Présentation des différentes technologies (prise lente,
prise rapide)
•
•
La fabrication du St Maure
•
•
La fabrication du crottin de Chavignol
•
Les différentes techniques de report
L’ultrafiltration en technologie chèvre
Préciser les différentes caractéristiques physico-chimiques
d’un fromage de l’entreprise
Présentation d’une fabrication à partir d’un questionnaire
établi
Préciser comment les lactosérums sont valorisés
Lister les différences majeures entre le lait de chèvre et le lait
de vache
•
•
•
L’élevage ovin et la production laitière ovine
•
Les caractéristiques du lait de brebis
Présentation de la carte d’identité de différents •
fromages
•
•
Le Roquefort
•
L’Ossau Iraty
•
Le Pérail au lait de brebis
Etre capable de distinguer les différences majeures entre le
lait de brebis et le lait de vache
Présenter et analyser la fabrication d’un fromage au lait de
brebis réalisé dans l’entreprise
Connaître les techniques de mélange frauduleux du lait de
vache dans le lait de brebis
Conduire un calcul de litrage prévisionnel pour un fromage
•
•
•
Présenter les différentes étapes de fabrication d’une pâte
filée
Analyser au moins 3 étapes du diagramme
Présenter les caractéristiques physico-chimiques d’une pâte
filée
Comparer 2 techniques utilisées pour l’élaboration de la
mozzarella
•
•
•
•
•
•
•
Historique des pâtes filées
Généralités sur la mozzarella
Présentation des différentes techniques de fabrication
de mozzarella
Analyses des paramètres de fabrication de la
mozzarella
Le conditionnement
Le matériel de fabrication
Quelques précisions sur les différents produits
CELPC 02/2011
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•
•
•
•
From 5
Pâtes persillées
From 5
Pâtes pressées cuites
•
Historique de la fabrication
•
Généralités sur la technologie des pâtes persillées
•
Fabrication du Bleu d’Auvergne
•
Fabrication du Bleu des Causses
•
Fabrication de la Fourme d’Ambert
•
Fabrication des bleus du Haut Jura et de Gex
Fabrication à partir de lait de brebis
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Présentation des différentes pâtes pressées cuites
Quelques chiffres sur le marché
Conception et ouverture des pâtes cuites
Les étapes technologiques
La fabrication du Comté
Les différences fondamentales Comté—Emmental
Fabrication de l’Emmental thermisé
Le Beaufort
Principaux accidents de fabrication en pâte pressée
cuite
Automatisation en fabrication des fromages à pâte
pressée cuite
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•
•
•
•
•
Présenter et commenter les objectifs de l’homogénéisation
du lait en technologie de pâte persillée
Expliquer le rôle du Penicillium roqueforti
Présenter et analyser 3 étapes clé d’une fabrication de
l’entreprise
Citer et commenter les différents buts du chauffage en pâte
pressée cuite
Analyser 3 étapes clé de la fabrication d’une pâte pressée
cuite de l’entreprise
Réalisation de calculs technico-économiques à partir de
données fixées
Présentation d’une fabrication de pâte pressée cuite à partir
d’un questionnaire établi
MODULE PRODUITS FRAIS
Réf
THEMES DEVELOPPES
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES
ressources
•
•
Les ingrédients d’une •
•
recette
•
•
•
•
Additifs
Laits fermentés
•
•
Les choix des ingrédients développés
La crème de lait
La poudre de lait et les lactoremplaceurs
La standardisation du lait en MG et ESD
Qu’est-ce que le sucre ou saccharose ?
Les édulcorants à base de saccharose
Les autres édulcorants
Synthèse sur les principaux édulcorants utilisés par le
secteur IAA
Chocolat et cacao
Les préparations de fruits sur sucre
•
•
•
•
Quelques définitions importantes pour éviter des confusions
Les additifs et auxiliaires dans le secteur laitier
Cas particuliers des agents de texture
Mode d’utilisation des agents de texture en Industrie Laitière
•
•
•
•
•
•
•
•
Quelques chiffres sur le marché des laits fermentés
Définition et législation
Présentation des différents laits fermentés
Classification des laits fermentés
Les ferments utilisés en technologie yaourt
La fabrication des yaourts étuvés et des yaourts brassés
Les principaux accidents ou défauts de fabrication
Quels types de contrôles en fabrication de laits fermentés
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Présenter le diagramme de préparation de la base lactée d’un
dessert de l’entreprise (chronologie, matériel, ingrédients)
Analyser les résultats d’une base lactée destinée à une
fabrication d’un dessert lacté donné
Rechercher la composition de la poudre de lait ou d’un
lactoremplaceur de l’entreprise
Présenter les caractéristiques de 2 ingrédients non laitiers
Classer les constituants d’un dessert laitier, de votre choix, selon
les 3 catégories suivantes : ingrédients, additif et auxiliaire
technologique
Préciser la fonction de chacun des additifs
Proposer le remplacement d’au moins 1 additif
Caractériser un additif utilisé dans votre entreprise en précisant
ces critères physico-chimiques et bactériologiques ainsi que ses
conditions de mise en oeuvre
Réalisation de calculs technico-économiques à partir d’un cas
concret
Etude de la phase de fermentation
Justifier l’application de traitements thermiques importants en
technologie de laits fermentés
Présentation de la fabrication de l’entreprise
Les desserts lactés
Les entremets ou
desserts laitiers
pâtissiers
•
•
•
•
•
•
•
Présentation et définition des desserts lactés
Process général de fabrication des desserts lactés frais
Les desserts laitiers gélifiés
Les desserts laitiers épaissis : la crème-dessert
Les desserts laitiers multi-couches
Les desserts laitiers foisonnés
Les laits arômatisés emprésurés
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Présentation des différents entremets
Quelques chiffres sur le secteur des desserts pâtissiers
Généralités sur les technologies entremets
Technologie des îles flottantes
Technologie des crèmes aux œufs
Technologie des œufs au lait
Technologie du riz au lait
Synthèse d’une enquête réalisée en grande surface
•
CELPC 02/2011
12
•
•
•
•
•
Comparer et analyser la composition de 2 crèmes dessert
concurrentes (marque nationale—MDD ou Discount)
Présenter la technologie d’un produit de l’entreprise à partir de
questions ciblées
Identifier la nature d’un dessert laitier en fonction de la liste des
constituants
Comparaison et analyse d’un produit de votre entreprise par
rapport à celui d’une société concurrente
Présenter et commenter le diagramme de fabrication d’un produit
de l’entreprise
Identifier la dénomination d’un entremet à partir de sa fiche de
formulation
Présenter et commenter les contrôles réalisés sur un des
desserts de l’entreprise
Module produits gras
THEMES DEVELOPPES
Réf ressources
PG1
Les traitements de la
crème avant barattage
PG2
La transformation
beurrière
•
•
•
•
•
Précisions sur la crème et la matière grasse laitière
•
Traitements des crèmes avant maturation
•
La maturation physique
La maturation biologique
Les axes de développement dans le domaine de la •
•
recherche appliquée
Présenter et commenter un plan de contrôle de la crème crue
ou pasteurisée
Présenter le diagramme de préparation de la crème jusqu’au
barattage
Citer les rôles de la maturation physique
Commenter un cycle de maturation de votre entreprise
•
•
Généralités
Analyses des étapes majeures : le barattage, le lavage de
grains, le malaxage
Fabrication du beurre en baratte
Fabrication du beurre en butyrateur
La technologie NIZO
Comparaison entre les technologies baratte et butyrateur
•
Lister et commenter les paramètres de barattage de
l’installation de l’entreprise ainsi que les objectifs
Proposer une action corrective à une situation donnée
(argumentez)
Présenter et commenter votre technique d’ajustement du taux
H20 du beurre
Présenter un diagramme de votre fabrication
•
•
•
•
•
PG3
Le conditionnement et
les matières grasses
allégées
•
•
•
•
•
•
PG4
•
•
•
•
Les beurres concentrés
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES
Relation entre l’altération de la MG et les qualités
organoleptiques du beurre
Les défauts de texture
Les objectifs du conditionnement
Les différents matériaux employés
Matériels et conduite du conditionnement
Evolution du beurre après conditionnement
Les différentes technologies de produits allégés en MG
•
•
•
•
•
•
•
•
Les marchés du beurre et des beurres aidés
Présentation des différents produits gras concentrés
•
Technologies des beurres concentrés
La cristallisation fractionnée et l’usage des fractions
•
obtenues en IAA
•
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Présenter et analyser un défaut rencontré sur un beurre
Appliquer une carte de contrôle de la moyenne
Présenter et commenter un protocole de contrôles de poids de
plaquettes ou barquettes de l’entreprise
Citer les caractéristiques d’un complexe ou matériau utilisé
pour le conditionnement d’un corps gras
Présenter et analyser les étapes clé d’une fabrication de
beurre concentré
Commenter le principe de la cristallisation fractionnée de la
MGLA
Conduire des calculs prévisionnels de fabrication à partir de
données fixées
Présenter et commenter les analyses effectuées sur le produit
final
Modules laits et crèmes de consommation
THEMES DEVELOPPES
Réf ressources
LCC1
La stérilisation
LCC2
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Définition
Applications
Les techniques de stérilisation
Conséquences sur le produit
Les matériels de stérilisation
•
•
•
•
Le sigle IPLC
•
La législation des laits de consommation
•
Les caractéristiques des différents laits
Technologies des laits de consommation
Les laits de consommation
LCC3
Les crèmes de consommation
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES
•
•
•
•
•
Qu’est-ce que la crème ?
Législation des crèmes de consommation
Caractéristiques des produits
Technologie des crèmes de consommation
Les différents procédés de fabrication des crèmes
de consommation
Les défauts éventuels
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14
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Commenter le fonctionnement d’une tour de stérilisation
Commenter et différencier la technique de stérilisation
traditionnelle et la technique UHT
Présenter et commenter les équipements de l’atelier
stérilisation de l’entreprise
Présenter le protocole de nettoyage d’un stérilisateur
Présenter et commenter le plan de contrôle du lait de sa
réception à son expédition
Comment est mis en place la cahier des charges de l’IPLC
dans votre entreprise
Présenter les équipements de conditionnement
Donner les caractéristiques du complexe d’emballage utilisé
Compléter un schéma d’une installation donnée
Conduire les calculs de standardisation nécessaires à la
préparation d’une crème de consommation
Présenter et commenter le plan de contrôle de la crème
pendant toute la durée du procédé de fabrication
Analyser 3 étapes clé du procédé de fabrication après avoir
présenté le diagramme
Commenter la relation pH et acidité d’une crème
Module produits secs
THEMES DEVELOPPES
Réf ressources
PCS1
Les bases de la concentration
•
•
•
•
•
Rôles de la concentration du lait
Technique de concentré thermique
Les techniques de concentré physique
Contrôles des produits obtenus
Les débouchés des produits
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES
•
•
•
•
PCS2
Les bases du séchage
•
•
•
•
•
•
Rôles du séchage
Séchage par atomisation
L’instantanéisation
Le séchage Hatmaker
La lyophilisation
•
•
•
PCS3
Les laits de conserve (poudre 0% et
poudres grasses)
PCS4
Les autres produits secs
•
Distinguer et commenter les différentes techniques de
concentration du lait
Conduite de calculs technico-économiques liés à une
installation de séchage
Détailler une installation de concentré utilisée dans votre
entreprise
Commenter des termes techniques majeurs utilisés en
concentration
Détailler une installation de séchage utilisée dans votre
entreprise
Conduire des calculs technico-économiques liés à une
installation de séchage
Commenter des termes techniques majeurs utilisés en
séchage
Raisonner au moins 3 étapes technologiques clé (objectif,
moyen, contrôle, mise en œuvre à conduire)
Les différents produits de la consommation •
humaine
•
•
Les différents produits pour la consommation
animale
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Conservation et stockage des produits secs
Contrôles des poudres
Présenter le cahier des charges de 2 produits secs
Lister et commenter les analyses conduites pour valider ce
cahier des charges
Calculs technico-économiques liés à une fabrication d’une
poudre grasse
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Conduite de calculs technico-économiques sur une
fabrication de poudre de lactosérum (du lactosérum à la
poudre)
Analyser une fabrication de caséines
Présenter et commenter la fabrication d’un produit concentré
ou sec, dérivé du lait
Valorisation du lactosérum
Fabrication du lactose
Séchage du babeurre
Fabrication de lactoremplaceurs
Fabrication des caséines et de caséinates
Les compléments alimentaires
CELPC 02/2011
15
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Modules cultures laitières de bases
THEMES DEVELOPPES
Réf ressources
CLB1-2
Les bases de la
concentration et du
séchage
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CLB3
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Notions de bases sur les •
laits et crèmes de
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consommation
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OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES
Rôle de la concentration
Techniques de la concentration thermique et physique
Débouchés des produits
La fabrication de laits concentrés
Principes fondamentaux du séchage du lait
Rôle du séchage
Le séchage par atomisation — Le séchage hatmaker
L’instantanéisation — La lyophilisation
Contrôle des poudres
La fabrication de poudre réengraissée
La fabrication d’aliments composés
Le séchage du lactosérum
Quelques chiffres sur le secteur
Présentation des laits de consommation
Normes
Technologie du lait pasteurisé, du lait stérilisé traditionnel
Généralités sur le lait stérilisé UHT
Les contrôles
Quelques chiffres sur le secteur
Législation
Caractéristiques des différentes crèmes
Technologie de 2 crèmes de consommation
Crème fraîche épaisse
Crème liquide stérile
CELPC 02/2011
16
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Commenter un schéma d’un concentrateur
Conduire des calculs technico-économiques sur un
concentrateur ou une tour de séchage
Commenter un cas concret de concentration sur membrane
Commenter les facteurs permettant de réguler l’humidité d’une
poudre
Etre capable de justifier les différences entre un lait UHT et un
lait stérile classique
Présenter les factures qui influencent la texture d’une crème
de consommation
Présenter le diagramme d’un lait ou d’une crème de
consommation
Analyser les données d’étiquetage
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CLB 4
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A la découverte des
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matières grasses laitières •
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CLB 5
Notions générales de
fromagerie
CLB6
Les pâtes molles—Les
pâtes persillées—Les
fromages frais
Quelques chiffres sur le secteur
Présentation du beurre
Qu’est-ce que la crème ?
Les opérations de préparation de la crème avant barattage
Le barattage
Le lavage des grains de beurre
Le malaxage
Quelques compléments sur la fabrication de beurre à partir
de crèmes acides
Le beurre NIZO
Le conditionnement du beurre
Les principaux défauts du beurre
Les autres matières laitières
- Les matières grasses allégées
- Les beurres concentrés
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Les étapes de la fabrication des fromages
La préparation du lait pour la fabrication du fromage
La coagulation du lait
L’égouttage du coagulum
Le salage et l’affinage
Petit tour d’horizon des fromages français
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Quelques généralités sur ces 3 familles de fromages
Les fromages frais
Les pâtes molles traditionnelles : le camembert
Les pâtes molles dites modernes
Les pâtes persillées : le bleu d’Auvergne comme exemple
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CELPC 02/2011
17
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Conduire les calculs technico-économiques de base
Présenter le diagramme de fabrication d’une matière grasse
laitière à tartiner de l’entreprise
Analyser au moins 2 étapes de fabrication
Connaître la composition nutritionnelle d’un beurre allégé
Décrire les différentes étapes de la fabrication d’un fromage de
l’entreprise
Conduire des calculs d’égouttage
Présenter le principe d’au moins 3 techniques d’égouttage
Commenter les paramètres et objectifs de la coagulation d’un
fromage de l’entreprise
Quels sont les agents d’affinage introduits dans votre
fabrication
Conduire une comparaison entre ces familles de fromages
Analyser certaines étapes clé de ces technologies fromagères
CLB7
Les pâtes pressées non
cuites—Les pâtes
pressées cuites
CLB8
Les fromages fondus—
Les caséines
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Quelques chiffres sur le secteur des PPC et PPNC
Généralités sur les pâtes pressées non cuites
La fabrication du St Paulin
Les accidents et défauts de fabrication du St Paulin
Présentation générale du Cantal
Fabrication du Cantal fermier
Fabrication du Cantal laitier
Généralités sur les pâtes pressées cuites
Conception des pâtes cuites
L’ouverture des pâtes cuites
Fabrication du Comté
Différences fondamentales entre le Comté et l’Emmental
Fabrication de l’Emmental thermisé
Principaux accidents de fabrication en pâtes cuites
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Conduire une comparaison des technologies PPC et PPNC
Présenter une technologie de l’entreprise
Réaliser les calculs nécessaires à la conduite du délactosage
Conduire une analyse du délactosage : objectifs, moyenne,
contrôle
Commenter un article sur la filière PPNC et/ou PPC
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Les fromages fondus
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Quelques chiffres sur le secteur
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Généralités
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Les différents produits
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La matière première
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Les sels de fonte
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Les différentes étapes de la fabrication
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Les défauts et accidents de fabrication
Les caséines
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Généralités
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Quelques chiffres sur le secteur
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Différentes sortes de caséines
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Fabrication de la caséine acide
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Fabrication de la caséine présure
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CELPC 02/2011
18
Conduire une analyse de la fabrication de la caséine de votre
entreprise
Déterminer les alcalis utilisés pour chacune des fabrications de
caséinates
Citer les principales différences entre les fabrications de
caséines présure et acide
Présenter simplement le principe des sels de fonte
Conduire les calculs technico-économique d’une préparation
de fondu
Commenter les données les données d’étiquatage
CLB9
La transformation du lait
de chèvre et du lait de
brebis
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L’élevage caprin
La production laitière caprine
La fabrication des fromages de chèvre
Les difficultés que doivent surmonter l’industrie caprine
La production laitière ovine
L’utilisation du lait de brebis
2 exemples majeurs
- le fromage des Pyrénées
- le Roquefort
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Quelques chiffres sur le secteur de l’ultra-frais
Les laits fermentés
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Définition, législation, classification
•
Les ferments lactiques utilisés dans la fabrication des
yaourts
CLB10
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La fabrication des yaourts étuvés et brassés
Les laits fermentés—Les
•
Principaux accidents ou défauts de fabrication
desserts lactés—Les
Les desserts laitiers
desserts laitiers
•
Présentation différents desserts
pâtissiers
•
Les agents de texture utilisés
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Généralités sur la fabrication des desserts
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Exemple de la crème desserts
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Les accidents de fabrication
Les desserts laitiers pâtissiers ou entremets
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Présentation des différents desserts pâtissiers
Fabrication des îles flottantes, des crèmes aux œufs, du riz au
lait
CELPC 02/2011
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Présenter les données majeures d’une des 2 filières (celle
dans laquelle vus travaillez)
Commenter la problématique du caractère saisonnier de ces 2
productions (problèmes posés et solutions adoptées)
Présenter et commenter le diagramme de fabrication d’un
fromage de l’entreprise
Analyser la relation entre les fromages fabriqués et les
caractéristiques de ces 2 laits
Identifier la dénomination d’un dessert laitier en fonction de la
fiche de formulation
Présenter et commenter le diagramme de fabrication d’un
dessert de l’entreprise
Présenter les contrôles réalisés sur le produit fini
Expliquer le rôle de chacun des constituants entrant dans la
composition d’un dessert laitier de votre choix
Module laboratoire
THEMES DEVELOPPES
Réf ressources
•
•
« la prise d’échantillon et •
•
les bonnes pratiques
•
d’analyses »
•
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Lab 1
Lab 2
Les analyses chimiques
Lab 3
Les analyses
microbiologiques
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Lab 4
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•
Les nouvelles techniques
•
d’analyses
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OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES
Pourquoi des analyses et lesquelles ?
Les différentes méthodes d’analyses
Le choix de la méthode
Le calibrage des appareils (méthode instrumentale)
Les différents matériels utilisés en laboratoire
Les règles de prélèvement d’échantillons
La réalisation des dilutions
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Interpréter une série de résultats bactériologiques
Présenter au moins 4 critères qui caractérisent une analyse
Valider puis interpréter des résultats d’analyses chimiques
Distinguer les notions de répétabilité et de reproductibilité
Les matériels utilisés pour les analyses chimiques
Les règles de sécurité au laboratoire de chimie
Les analyses majeures du lait et de certains produits
laitiers (fromage, beurre, poudre)
L’analyse des eaux (TH)
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Réaliser une courbe de calibrage d’un appareil de dosage des
MAP au non amidon
Présenter une analyse chimique de votre choix (vous
proposerez une méthode de remplacement)
Présenter les bonnes pratiques de titrage de solution
•
•
Pourquoi des contrôles microbiologiques ?
Comment arriver à voir les microorganismes (les
différentes techniques) ?
L’usage des milieux de culture
Principes généraux des analyses microbiologiques
Les principaux germes recherchés (principe de chaque
analyse)
Interprétation de résultats bactériologiques (plan)
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Les analyses chimiques de l’eau
Les analyses bactériologiques de l’eau
La mécanisation et l’automatisation des techniques
d’analyses
Les nouvelles techniques en bactériologie
Les nouvelles techniques en biochimie
Un regard sur les équipements utilisés par les laboratoires
interprofessionnels laitiers
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Présenter les méthodes à utiliser en fonction des germes
recherchés
Interpréter des résultats bactériologiques
Présenter et commenter une analyse bactériologique réalisée
dans l’entreprise
Proposer une préparation raisonnée d’un échantillon
Présenter les étapes majeures d’une analyse bactériologique
classique
Présenter les changements apportés par une nouvelle
technique pour une analyse donnée
Commenter et interpréter les résultats bruts d’une analyse
d’eau
Citer les techniques majeures permettant de déceler une
présence microbienne

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