guide des ressources
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ENILIA-ENSMIC ANFOPEIL B.P. 49 17700 SURGERES Tel : 05.46.27.69.30 Télécopie : 05.46.27.69.35 B.P 10025 39801 POLIGNY Tel: 03-84-37-27-24 Fax: 03-84-37-08-61 Guide de présentation des ressources du CELPC* *CELPC : centre d’enseignement laitier par correspondance Date de création : septembre 2009 N° de mise à jour : 3 Dernière mise à jour : 16 février 2011 Rédacteur : Emmanuel AUDEBERT CELPC 02/2011 1 SOMMAIRE Module Tronc Commun « savoirs de base » Page 3 Module Général de fromagerie Page 6 Livrets spécifiques de fromagerie Page 8 Module produits frais Page 11 Module produits gras Page 13 Modules laits et crèmes de consommation Page 14 Module produits secs Page 15 Modules cultures laitières de bases Page 16 Module laboratoire Page 20 CELPC 02/2011 2 TRONC COMMUN « savoirs de base » Réf ressources THEMES DEVELOPPES TC1 • • • Aperçu général de la • • filière laitière • • • • TC2 Qu’est-ce que le lait ? TC3 Généralités sur les microorganismes OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES Evolution générale de l’Agriculture Française La place de la filière laitière dans l’agriculture L’organisation et les chiffres de la production, de la transformation de la filière laitière L’évolution de la consommation des produits laitiers L’organisation laitière au sein de la CEE La place de l’Europe laitière dans le marché mondial L’actualité récente (articles) • • • • • • La production du lait La composition du lait (les constituants majeurs—les constituants mineurs) L’évolution du lait après la traite Les laits dits « anormaux » (mouillage, antibiotique, mélange de laits) Le paiement du lait aux producteurs (comment ça fonctionne ?) La grille de paiement • • • • • • Généralités sur les microorganismes La croissance des microorganismes La maîtrise des microorganismes Les microorganismes du lait L’origine Les microorganismes utiles et nuisibles • • • • • • • • • CELPC 02/2011 3 • • • Présenter les évolutions majeures des 20 dernières années dans le secteur Production, Transformation, Consommation Présenter son entreprise (C.A., effectif, volume produit fini) Présenter les enjeux de la réforme de la PAC et ses incidences sur les acteurs (producteurs—transformateurs) Commenter un article de la filière Déterminer la conformité d’un lait cru Réaliser des calculs de conversion (g/l—g/kg—%) Présenter et justifier le plan d’auto-contrôles du lait cru à la réception de Commenter et interpréter des résultats d’analyses de lait Présentez les microorganismes Citez leurs rôles ? Comment le lait cru est-il contaminé ? Citez les microorganismes nuisibles pour vos produits ? Comment une bactérie se développe ? Précisez les différentes phases de développement d’une bactérie, d’une moisissure, d’une levure TC4 Les traitements physiques et thermiques du lait • • • • • • • Ecrémage du lait + paramètres de maîtrise Les écrémeuses La standardisation en MG et en MAP L’homogénéisation—Les paramètres Les différents traitements thermiques Des modèles d’équipement : les pasteurisateurs • • • • TC5 L’utilisation des ferments en laiterie TC6 L’hygiène TC7 La qualité et les signes de qualité • • • • • • Généralités sur les fermentations Les bactéries lactiques Les ferments fongiques (levures, moisissures, ferments du rouge) Les différentes formes commerciales de ferments La préparation et la culture des ferments lactiques Les bactériophages « l’ennemi N° 1 » • • • • • • • • • • • Pourquoi des mesures d’hygiène ? L’hygiène c’est quoi ? Les bonnes pratiques Le nettoyage et la désinfection La conduite du nettoyage et de la désinfection Les outils d’évaluation d’une bonne hygiène Les dernières nouveautés en terme d’hygiène • • • • • • • La qualité c’est quoi ? Les outils disponibles : HACCP, la certification ISO 9000, les certificats IFS-BRC, ISO 14001 • Les signes de qualité du produit • Les signes officiels de qualité français et européens Comparaison des signes officiels de qualité français CELPC 02/2011 4 • • • • Proposer et justifier un diagramme de préparation du lait en fonction de la demande d’un atelier utilisateur (fromagerie, lait de consommation, desserts…) Réaliser un calcul de standardisation en MG ou MAP Description précise du pasteurisateur Présenter sous forme de schéma, l’atelier de réception écrémage-pasteurisation de l’entreprise Préciser les caractéristiques de la ligne de pasteurisation-écrémage de l’entreprise Présenter les inhibiteurs des bactéries lactiques ? Comment éviter leur présence ? Comment préparez-vous vos ferments lactiques ? Description précise d’un ferment commercial (microorganismes présents, rôles, modalité de mise en œuvre) Quelles mesures d’hygiène pour garantir une maîtrise des ferments ? Faire un état des lieux sur les pratiques d’évaluation de la qualité de l’hygiène Comment est conduite l’hygiène du personnel dans l’entreprise (livret, moyens, contraintes) Traduire une fiche technique d’un produit détergent ou désinfectant en information fonctionnelle pour l’utilisateur Présenter les évolutions récentes appliquées dans l’entreprise en terme d’hygiène Présenter le principe de la certification Appliquer les principes de la méthode HACCP sur des cas concrets : ne pas confondre Danger et Risque Maîtriser l’usage de l’arbre de décision Conduire une enquête sur différents produits laitiers avec et sans signes officiels de qualité • • TC8 Les bases de comptabilité matière • • • • • Quelques règles de la comptabilité générale Les composantes d’un coût de revient (charges directes et indirectes) Présentation d’un cas concret de calcul de coût de revient La comptabilité matière : définition du coût moyen La comptabilité matière première : objectifs et mise en place Les notions de bilan Les outils de la comptabilité matières premières : les mesures de volume ou de masse, les analyses de MG, les analyses de MAP, etc... • TC9 Législation des produits et services de contrôles TC10 L’eau en industrie laitière Législation des produits laitiers : critères physico-chimiques, critères microbiologiques • La marque de salubrité—Comment obtenir son agrément ? • Le paquet Hygiène – le plan de maîtrise sanitaire • DLUO—DLC (les règles d’application) Les missions des organismes officiels : DDSV—DGCCRF— L’interprofession • Les besoins en eau de l’Industrie Laitière • L’alimentation en eau • La pollution par les eaux usées de laiterie • Comment mesurer la pollution ? • Les traitements des eaux usées • Le rejet des eaux usées traitées • Traitement d’une eau de rivière pour la rendre potable La valorisation des déchets et effluents de l’industrie laitière CELPC 02/2011 5 • • • • • • • • • • • • Déterminer le coût moyen d’un ingrédient utilisé dans votre entreprise Réalisation d’un bilan matière type à partir de données communiquées ou de données brutes internes Distinguer les différentes familles de charges pour un produit fabriqué dans l’entreprise Identifier les équipements et méthodes entrant dans la réalisation du bilan matière première Présenter les missions d’un agent de la DDSV au sein de votre entreprise ? Comment la DLC ou la DLUO de votre produit a été fixée ? Conduite d’une enquête en magasin sur différents produits laitiers afin de contrôler la DLUO ou DLC Interpréter les résultats bactériologiques d’un produit laitier afin de savoir si le produit est commercialisable ou non Donner les caractéristiques majeures d’une eau potable Présenter le fonctionnement de la station d’épuration de l’entreprise Justifier pourquoi il est nécessaire de traiter les eaux résiduaires de l’entreprise ? Utiliser des unités de base : DBO—équivalent hab • • • TC 11 La production de chaleur • • • TC12 La production de froid et le conditionnement des locaux • Pourquoi ? Les besoins en énergie de l’Industrie Laitière Les différentes sources d’énergie Des combustibles aux fluides caloporteurs (principe de fonctionnement) Les économies d’énergie Utilisation de l’électricité dans l’Industrie Laitière Les installations frigorifiques - Principe d’un circuit : comment je fais du froid ? La climatisation des locaux - But, principe, notification d’hygrométrie, matériels de conditionnement d’air - La production d’air comprimé CELPC 02/2011 6 • • • • • • • • • Connaître le vocabulaire de base (comburant, combustible, fluide caloporteur, etc…) Identifier clairement « du combustible à la distribution du fluide caloporteur » Réaliser des calculs de consommation de combustible pour une production de fluide caloporteur donné Décrire une chaudière à vapeur de l’entreprise Présenter les bases de sécurité en terme de distribution de fluide caloporteur Présenter le principe de fonctionnement d’un circuit frigorifique Réaliser un calcul de consommation électrique d’un groupe froid pour refroidir une quantité de lait donnée 3 Maîtriser l’usage de la table de teneur en vapeur d’eau/m d’air sec Présenter et justifier les conditions de traitement de l’air d’un local de l’entreprise Tronc commun du module fromagerie • • • FROM1 • La préparation du lait • et la coagulation • FROM2 L’égouttage • • • • • Qu’est-ce que la coagulation ? La coagulation lactique La coagulation présure La coagulation mixte La préparation du lait pour réaliser une coagulation correcte Les procédés de coagulation • Conduire des calculs prévisionnels de litrage en vue d’une fabrication fromagère • Présenter les différents moyens de standardiser les laits en MAP et leurs incidences sur la coagulation • Distinguer les différences majeures en un coagulum présure et un coagulum lactique • Citer les différents paramètres physico-chimiques de la coagulation Analyser les paramètres et les objectifs de l’étape « Coagulation d’une fabrication de l’entreprise • Qu’est-ce que l’égouttage ? Le Phénomène de synérèse Les facteurs de l’égouttage Les différentes techniques d’égouttage Les moyens de contrôles de l’égouttage • • • • • FROM3 Le salage FROM4 L’affinage Déterminer, à partir d’un cas concret, la relation entre un facteur d’égouttage et différentes caractéristiques du caillé (pH, EST, degré de minéralisation) Conduire un calcul de délactosage Présenter les objectifs de l’égouttage à partir de données physicochimiques Quelles sont les grandes différences entre l’égouttage d’un coagulum lactique et un coagulum présure ? • • • • • Généralités sur le salage Les notions physico-chimiques liées au phénomène du salage Les rôles du salage Les différents sels utilisés La conduite du salage Les défauts occasionnés par le salage Les analyses du taux de sel • • • • • Pourquoi distinguer le Tx Nacl et le taux Nacl/H20 ? Présenter les paramètres majeurs du salage Présenter le système de salage de l’entreprise Comment sont entretenues les saumures ? Comment est contrôlé le taux de sel de vos produits ? • • • • • • Qu’est-ce que l’affinage ? Les agents de l’affinage Les facteurs de l’affinage Les traitements de surface Goût et arôme des fromages Défauts apparaissant lors de l’affinage • Présenter les différentes phases de l’affinage d’un produit de l’entreprise en précisant les flores présentes et le rôle de chaque phase Conduire des calculs de freintes sur un fromage Analyse d’un cas concret • • CELPC 02/2011 7 livrets spécifiques de fromagerie • Généralités sur les fromages à pâte molle (définition, caractéristiques, quelques chiffres sur le secteur) • • Technologie du camembert • Fabrication des fromages à pâte molle moderne dite stabilisée • • Les principaux accidents de fabrication rencontrés en pâte molle • Fabrication du Brie de Meaux • Les pâtes molles à croûte lavée Conditionnement des pâtes molles • From 5 Pâtes molles From 5 Fromages frais From 5 Pâtes pressées non cuites • • • • • • • Quelques généralités La législation La qualité des matières premières en œuvre La fabrication des fromages frais avec égouttage lent La fabrication des fromages frais avec égouttage centrifuge La fabrication des fromages frais obtenus par U. F. Comparaison des fromages frais obtenus selon les différents procédés • • • • • • • • • Présentation des différents fromages Les étapes technologiques Fabrication du St Paulin Les accidents et défauts du St Paulin Présentation générale du Cantal Technologie de l’Edam Technologie du Gouda Technologie des fromages type raclette Technologie du St Nectaire - Le Morbier • • • • • • • CELPC 02/2011 8 Préciser les différentes caractéristiques physico-chimiques d’un fromage de l’entreprise Commenter un défaut produit rencontré dans votre entreprise (origine—solution) Analyser les étapes clé de la fabrication d’une pâte molle Déterminer les quantités d’ingrédients laitiers nécessaires pour la fabrication d’une pâte fraîche donnée Conduire les calculs nécessaires pour ajuster l’EST d’un fromage frais Résumer les principales techniques d’égouttage appliquées en fromages frais Présenter et analyser le process d’un fromage frais fabriqué dans votre entreprise Réalisation de calculs technico-économiques à partir de données fixées Analyser 3 étapes clé de la fabrication d’une pâte pressée non cuite de l’entreprise Présentation d’une fabrication de pâte pressée non cuite à partir d’un questionnaire établi From 5 Fromages fondus From 5 Fromages de chèvre From 5 Fromages au lait de brebis From 5 Pâtes filées • Présentation et législation des fromages fondus • Les caractéristiques des matières premières • Les sels de fonte • Technologie des fromages fondus • Défauts et accidents de fabrication Valeurs nutritionnelles du fondu • • • • Analyser la fabrication d’un fromage fondu à partir d’un questionnaire établi Préciser le rôle des différentes matières premières Présenter et commenter le matériel de fonte Analyser un défaut et proposer une action corrective • L’élevage caprin et la production laitière caprine Les caractéristiques du lait de chèvre • Présentation des différentes technologies (prise lente, prise rapide) • • La fabrication du St Maure • • La fabrication du crottin de Chavignol • Les différentes techniques de report L’ultrafiltration en technologie chèvre Préciser les différentes caractéristiques physico-chimiques d’un fromage de l’entreprise Présentation d’une fabrication à partir d’un questionnaire établi Préciser comment les lactosérums sont valorisés Lister les différences majeures entre le lait de chèvre et le lait de vache • • • L’élevage ovin et la production laitière ovine • Les caractéristiques du lait de brebis Présentation de la carte d’identité de différents • fromages • • Le Roquefort • L’Ossau Iraty • Le Pérail au lait de brebis Etre capable de distinguer les différences majeures entre le lait de brebis et le lait de vache Présenter et analyser la fabrication d’un fromage au lait de brebis réalisé dans l’entreprise Connaître les techniques de mélange frauduleux du lait de vache dans le lait de brebis Conduire un calcul de litrage prévisionnel pour un fromage • • • Présenter les différentes étapes de fabrication d’une pâte filée Analyser au moins 3 étapes du diagramme Présenter les caractéristiques physico-chimiques d’une pâte filée Comparer 2 techniques utilisées pour l’élaboration de la mozzarella • • • • • • • Historique des pâtes filées Généralités sur la mozzarella Présentation des différentes techniques de fabrication de mozzarella Analyses des paramètres de fabrication de la mozzarella Le conditionnement Le matériel de fabrication Quelques précisions sur les différents produits CELPC 02/2011 9 • • • • From 5 Pâtes persillées From 5 Pâtes pressées cuites • Historique de la fabrication • Généralités sur la technologie des pâtes persillées • Fabrication du Bleu d’Auvergne • Fabrication du Bleu des Causses • Fabrication de la Fourme d’Ambert • Fabrication des bleus du Haut Jura et de Gex Fabrication à partir de lait de brebis • • • • • • • • • • • • Présentation des différentes pâtes pressées cuites Quelques chiffres sur le marché Conception et ouverture des pâtes cuites Les étapes technologiques La fabrication du Comté Les différences fondamentales Comté—Emmental Fabrication de l’Emmental thermisé Le Beaufort Principaux accidents de fabrication en pâte pressée cuite Automatisation en fabrication des fromages à pâte pressée cuite CELPC 02/2011 10 • • • • • Présenter et commenter les objectifs de l’homogénéisation du lait en technologie de pâte persillée Expliquer le rôle du Penicillium roqueforti Présenter et analyser 3 étapes clé d’une fabrication de l’entreprise Citer et commenter les différents buts du chauffage en pâte pressée cuite Analyser 3 étapes clé de la fabrication d’une pâte pressée cuite de l’entreprise Réalisation de calculs technico-économiques à partir de données fixées Présentation d’une fabrication de pâte pressée cuite à partir d’un questionnaire établi MODULE PRODUITS FRAIS Réf THEMES DEVELOPPES OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES ressources • • Les ingrédients d’une • • recette • • • • Additifs Laits fermentés • • Les choix des ingrédients développés La crème de lait La poudre de lait et les lactoremplaceurs La standardisation du lait en MG et ESD Qu’est-ce que le sucre ou saccharose ? Les édulcorants à base de saccharose Les autres édulcorants Synthèse sur les principaux édulcorants utilisés par le secteur IAA Chocolat et cacao Les préparations de fruits sur sucre • • • • Quelques définitions importantes pour éviter des confusions Les additifs et auxiliaires dans le secteur laitier Cas particuliers des agents de texture Mode d’utilisation des agents de texture en Industrie Laitière • • • • • • • • Quelques chiffres sur le marché des laits fermentés Définition et législation Présentation des différents laits fermentés Classification des laits fermentés Les ferments utilisés en technologie yaourt La fabrication des yaourts étuvés et des yaourts brassés Les principaux accidents ou défauts de fabrication Quels types de contrôles en fabrication de laits fermentés CELPC 02/2011 11 • • • • • • • • • • • • Présenter le diagramme de préparation de la base lactée d’un dessert de l’entreprise (chronologie, matériel, ingrédients) Analyser les résultats d’une base lactée destinée à une fabrication d’un dessert lacté donné Rechercher la composition de la poudre de lait ou d’un lactoremplaceur de l’entreprise Présenter les caractéristiques de 2 ingrédients non laitiers Classer les constituants d’un dessert laitier, de votre choix, selon les 3 catégories suivantes : ingrédients, additif et auxiliaire technologique Préciser la fonction de chacun des additifs Proposer le remplacement d’au moins 1 additif Caractériser un additif utilisé dans votre entreprise en précisant ces critères physico-chimiques et bactériologiques ainsi que ses conditions de mise en oeuvre Réalisation de calculs technico-économiques à partir d’un cas concret Etude de la phase de fermentation Justifier l’application de traitements thermiques importants en technologie de laits fermentés Présentation de la fabrication de l’entreprise Les desserts lactés Les entremets ou desserts laitiers pâtissiers • • • • • • • Présentation et définition des desserts lactés Process général de fabrication des desserts lactés frais Les desserts laitiers gélifiés Les desserts laitiers épaissis : la crème-dessert Les desserts laitiers multi-couches Les desserts laitiers foisonnés Les laits arômatisés emprésurés • • • • • • • • • Présentation des différents entremets Quelques chiffres sur le secteur des desserts pâtissiers Généralités sur les technologies entremets Technologie des îles flottantes Technologie des crèmes aux œufs Technologie des œufs au lait Technologie du riz au lait Synthèse d’une enquête réalisée en grande surface • CELPC 02/2011 12 • • • • • Comparer et analyser la composition de 2 crèmes dessert concurrentes (marque nationale—MDD ou Discount) Présenter la technologie d’un produit de l’entreprise à partir de questions ciblées Identifier la nature d’un dessert laitier en fonction de la liste des constituants Comparaison et analyse d’un produit de votre entreprise par rapport à celui d’une société concurrente Présenter et commenter le diagramme de fabrication d’un produit de l’entreprise Identifier la dénomination d’un entremet à partir de sa fiche de formulation Présenter et commenter les contrôles réalisés sur un des desserts de l’entreprise Module produits gras THEMES DEVELOPPES Réf ressources PG1 Les traitements de la crème avant barattage PG2 La transformation beurrière • • • • • Précisions sur la crème et la matière grasse laitière • Traitements des crèmes avant maturation • La maturation physique La maturation biologique Les axes de développement dans le domaine de la • • recherche appliquée Présenter et commenter un plan de contrôle de la crème crue ou pasteurisée Présenter le diagramme de préparation de la crème jusqu’au barattage Citer les rôles de la maturation physique Commenter un cycle de maturation de votre entreprise • • Généralités Analyses des étapes majeures : le barattage, le lavage de grains, le malaxage Fabrication du beurre en baratte Fabrication du beurre en butyrateur La technologie NIZO Comparaison entre les technologies baratte et butyrateur • Lister et commenter les paramètres de barattage de l’installation de l’entreprise ainsi que les objectifs Proposer une action corrective à une situation donnée (argumentez) Présenter et commenter votre technique d’ajustement du taux H20 du beurre Présenter un diagramme de votre fabrication • • • • • PG3 Le conditionnement et les matières grasses allégées • • • • • • PG4 • • • • Les beurres concentrés OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES Relation entre l’altération de la MG et les qualités organoleptiques du beurre Les défauts de texture Les objectifs du conditionnement Les différents matériaux employés Matériels et conduite du conditionnement Evolution du beurre après conditionnement Les différentes technologies de produits allégés en MG • • • • • • • • Les marchés du beurre et des beurres aidés Présentation des différents produits gras concentrés • Technologies des beurres concentrés La cristallisation fractionnée et l’usage des fractions • obtenues en IAA • CELPC 02/2011 13 Présenter et analyser un défaut rencontré sur un beurre Appliquer une carte de contrôle de la moyenne Présenter et commenter un protocole de contrôles de poids de plaquettes ou barquettes de l’entreprise Citer les caractéristiques d’un complexe ou matériau utilisé pour le conditionnement d’un corps gras Présenter et analyser les étapes clé d’une fabrication de beurre concentré Commenter le principe de la cristallisation fractionnée de la MGLA Conduire des calculs prévisionnels de fabrication à partir de données fixées Présenter et commenter les analyses effectuées sur le produit final Modules laits et crèmes de consommation THEMES DEVELOPPES Réf ressources LCC1 La stérilisation LCC2 • • • • • • • • • Définition Applications Les techniques de stérilisation Conséquences sur le produit Les matériels de stérilisation • • • • Le sigle IPLC • La législation des laits de consommation • Les caractéristiques des différents laits Technologies des laits de consommation Les laits de consommation LCC3 Les crèmes de consommation OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES • • • • • Qu’est-ce que la crème ? Législation des crèmes de consommation Caractéristiques des produits Technologie des crèmes de consommation Les différents procédés de fabrication des crèmes de consommation Les défauts éventuels CELPC 02/2011 14 • • • • • • • • • Commenter le fonctionnement d’une tour de stérilisation Commenter et différencier la technique de stérilisation traditionnelle et la technique UHT Présenter et commenter les équipements de l’atelier stérilisation de l’entreprise Présenter le protocole de nettoyage d’un stérilisateur Présenter et commenter le plan de contrôle du lait de sa réception à son expédition Comment est mis en place la cahier des charges de l’IPLC dans votre entreprise Présenter les équipements de conditionnement Donner les caractéristiques du complexe d’emballage utilisé Compléter un schéma d’une installation donnée Conduire les calculs de standardisation nécessaires à la préparation d’une crème de consommation Présenter et commenter le plan de contrôle de la crème pendant toute la durée du procédé de fabrication Analyser 3 étapes clé du procédé de fabrication après avoir présenté le diagramme Commenter la relation pH et acidité d’une crème Module produits secs THEMES DEVELOPPES Réf ressources PCS1 Les bases de la concentration • • • • • Rôles de la concentration du lait Technique de concentré thermique Les techniques de concentré physique Contrôles des produits obtenus Les débouchés des produits OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES • • • • PCS2 Les bases du séchage • • • • • • Rôles du séchage Séchage par atomisation L’instantanéisation Le séchage Hatmaker La lyophilisation • • • PCS3 Les laits de conserve (poudre 0% et poudres grasses) PCS4 Les autres produits secs • Distinguer et commenter les différentes techniques de concentration du lait Conduite de calculs technico-économiques liés à une installation de séchage Détailler une installation de concentré utilisée dans votre entreprise Commenter des termes techniques majeurs utilisés en concentration Détailler une installation de séchage utilisée dans votre entreprise Conduire des calculs technico-économiques liés à une installation de séchage Commenter des termes techniques majeurs utilisés en séchage Raisonner au moins 3 étapes technologiques clé (objectif, moyen, contrôle, mise en œuvre à conduire) Les différents produits de la consommation • humaine • • Les différents produits pour la consommation animale • • Conservation et stockage des produits secs Contrôles des poudres Présenter le cahier des charges de 2 produits secs Lister et commenter les analyses conduites pour valider ce cahier des charges Calculs technico-économiques liés à une fabrication d’une poudre grasse • • • • • • Conduite de calculs technico-économiques sur une fabrication de poudre de lactosérum (du lactosérum à la poudre) Analyser une fabrication de caséines Présenter et commenter la fabrication d’un produit concentré ou sec, dérivé du lait Valorisation du lactosérum Fabrication du lactose Séchage du babeurre Fabrication de lactoremplaceurs Fabrication des caséines et de caséinates Les compléments alimentaires CELPC 02/2011 15 • • • Modules cultures laitières de bases THEMES DEVELOPPES Réf ressources CLB1-2 Les bases de la concentration et du séchage • • • • • • • • • • • • • • CLB3 • Notions de bases sur les • laits et crèmes de • consommation • • • • • OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES Rôle de la concentration Techniques de la concentration thermique et physique Débouchés des produits La fabrication de laits concentrés Principes fondamentaux du séchage du lait Rôle du séchage Le séchage par atomisation — Le séchage hatmaker L’instantanéisation — La lyophilisation Contrôle des poudres La fabrication de poudre réengraissée La fabrication d’aliments composés Le séchage du lactosérum Quelques chiffres sur le secteur Présentation des laits de consommation Normes Technologie du lait pasteurisé, du lait stérilisé traditionnel Généralités sur le lait stérilisé UHT Les contrôles Quelques chiffres sur le secteur Législation Caractéristiques des différentes crèmes Technologie de 2 crèmes de consommation Crème fraîche épaisse Crème liquide stérile CELPC 02/2011 16 • • • • • • • • Commenter un schéma d’un concentrateur Conduire des calculs technico-économiques sur un concentrateur ou une tour de séchage Commenter un cas concret de concentration sur membrane Commenter les facteurs permettant de réguler l’humidité d’une poudre Etre capable de justifier les différences entre un lait UHT et un lait stérile classique Présenter les factures qui influencent la texture d’une crème de consommation Présenter le diagramme d’un lait ou d’une crème de consommation Analyser les données d’étiquetage • • • • CLB 4 • A la découverte des • matières grasses laitières • • • • • • CLB 5 Notions générales de fromagerie CLB6 Les pâtes molles—Les pâtes persillées—Les fromages frais Quelques chiffres sur le secteur Présentation du beurre Qu’est-ce que la crème ? Les opérations de préparation de la crème avant barattage Le barattage Le lavage des grains de beurre Le malaxage Quelques compléments sur la fabrication de beurre à partir de crèmes acides Le beurre NIZO Le conditionnement du beurre Les principaux défauts du beurre Les autres matières laitières - Les matières grasses allégées - Les beurres concentrés • • • • • • • Les étapes de la fabrication des fromages La préparation du lait pour la fabrication du fromage La coagulation du lait L’égouttage du coagulum Le salage et l’affinage Petit tour d’horizon des fromages français • • • • • Quelques généralités sur ces 3 familles de fromages Les fromages frais Les pâtes molles traditionnelles : le camembert Les pâtes molles dites modernes Les pâtes persillées : le bleu d’Auvergne comme exemple • • • • • CELPC 02/2011 17 • • • • • • Conduire les calculs technico-économiques de base Présenter le diagramme de fabrication d’une matière grasse laitière à tartiner de l’entreprise Analyser au moins 2 étapes de fabrication Connaître la composition nutritionnelle d’un beurre allégé Décrire les différentes étapes de la fabrication d’un fromage de l’entreprise Conduire des calculs d’égouttage Présenter le principe d’au moins 3 techniques d’égouttage Commenter les paramètres et objectifs de la coagulation d’un fromage de l’entreprise Quels sont les agents d’affinage introduits dans votre fabrication Conduire une comparaison entre ces familles de fromages Analyser certaines étapes clé de ces technologies fromagères CLB7 Les pâtes pressées non cuites—Les pâtes pressées cuites CLB8 Les fromages fondus— Les caséines • • • • • • • • • • • • • • Quelques chiffres sur le secteur des PPC et PPNC Généralités sur les pâtes pressées non cuites La fabrication du St Paulin Les accidents et défauts de fabrication du St Paulin Présentation générale du Cantal Fabrication du Cantal fermier Fabrication du Cantal laitier Généralités sur les pâtes pressées cuites Conception des pâtes cuites L’ouverture des pâtes cuites Fabrication du Comté Différences fondamentales entre le Comté et l’Emmental Fabrication de l’Emmental thermisé Principaux accidents de fabrication en pâtes cuites • • • • Conduire une comparaison des technologies PPC et PPNC Présenter une technologie de l’entreprise Réaliser les calculs nécessaires à la conduite du délactosage Conduire une analyse du délactosage : objectifs, moyenne, contrôle Commenter un article sur la filière PPNC et/ou PPC • • Les fromages fondus • Quelques chiffres sur le secteur • Généralités • Les différents produits • La matière première • Les sels de fonte • Les différentes étapes de la fabrication • Les défauts et accidents de fabrication Les caséines • Généralités • Quelques chiffres sur le secteur • Différentes sortes de caséines • Fabrication de la caséine acide • Fabrication de la caséine présure • • • • • CELPC 02/2011 18 Conduire une analyse de la fabrication de la caséine de votre entreprise Déterminer les alcalis utilisés pour chacune des fabrications de caséinates Citer les principales différences entre les fabrications de caséines présure et acide Présenter simplement le principe des sels de fonte Conduire les calculs technico-économique d’une préparation de fondu Commenter les données les données d’étiquatage CLB9 La transformation du lait de chèvre et du lait de brebis • • • • • • • L’élevage caprin La production laitière caprine La fabrication des fromages de chèvre Les difficultés que doivent surmonter l’industrie caprine La production laitière ovine L’utilisation du lait de brebis 2 exemples majeurs - le fromage des Pyrénées - le Roquefort • Quelques chiffres sur le secteur de l’ultra-frais Les laits fermentés • Définition, législation, classification • Les ferments lactiques utilisés dans la fabrication des yaourts CLB10 • La fabrication des yaourts étuvés et brassés Les laits fermentés—Les • Principaux accidents ou défauts de fabrication desserts lactés—Les Les desserts laitiers desserts laitiers • Présentation différents desserts pâtissiers • Les agents de texture utilisés • Généralités sur la fabrication des desserts • Exemple de la crème desserts • Les accidents de fabrication Les desserts laitiers pâtissiers ou entremets • Présentation des différents desserts pâtissiers Fabrication des îles flottantes, des crèmes aux œufs, du riz au lait CELPC 02/2011 19 • • • • • • • • Présenter les données majeures d’une des 2 filières (celle dans laquelle vus travaillez) Commenter la problématique du caractère saisonnier de ces 2 productions (problèmes posés et solutions adoptées) Présenter et commenter le diagramme de fabrication d’un fromage de l’entreprise Analyser la relation entre les fromages fabriqués et les caractéristiques de ces 2 laits Identifier la dénomination d’un dessert laitier en fonction de la fiche de formulation Présenter et commenter le diagramme de fabrication d’un dessert de l’entreprise Présenter les contrôles réalisés sur le produit fini Expliquer le rôle de chacun des constituants entrant dans la composition d’un dessert laitier de votre choix Module laboratoire THEMES DEVELOPPES Réf ressources • • « la prise d’échantillon et • • les bonnes pratiques • d’analyses » • • Lab 1 Lab 2 Les analyses chimiques Lab 3 Les analyses microbiologiques • • • • • • • • • • Lab 4 • • • Les nouvelles techniques • d’analyses • • OBJECTIFS PEDAGOGIQUES M AJEURS EVALUES Pourquoi des analyses et lesquelles ? Les différentes méthodes d’analyses Le choix de la méthode Le calibrage des appareils (méthode instrumentale) Les différents matériels utilisés en laboratoire Les règles de prélèvement d’échantillons La réalisation des dilutions • • • • Interpréter une série de résultats bactériologiques Présenter au moins 4 critères qui caractérisent une analyse Valider puis interpréter des résultats d’analyses chimiques Distinguer les notions de répétabilité et de reproductibilité Les matériels utilisés pour les analyses chimiques Les règles de sécurité au laboratoire de chimie Les analyses majeures du lait et de certains produits laitiers (fromage, beurre, poudre) L’analyse des eaux (TH) • Réaliser une courbe de calibrage d’un appareil de dosage des MAP au non amidon Présenter une analyse chimique de votre choix (vous proposerez une méthode de remplacement) Présenter les bonnes pratiques de titrage de solution • • Pourquoi des contrôles microbiologiques ? Comment arriver à voir les microorganismes (les différentes techniques) ? L’usage des milieux de culture Principes généraux des analyses microbiologiques Les principaux germes recherchés (principe de chaque analyse) Interprétation de résultats bactériologiques (plan) • Les analyses chimiques de l’eau Les analyses bactériologiques de l’eau La mécanisation et l’automatisation des techniques d’analyses Les nouvelles techniques en bactériologie Les nouvelles techniques en biochimie Un regard sur les équipements utilisés par les laboratoires interprofessionnels laitiers • CELPC 02/2011 20 • • • • • • Présenter les méthodes à utiliser en fonction des germes recherchés Interpréter des résultats bactériologiques Présenter et commenter une analyse bactériologique réalisée dans l’entreprise Proposer une préparation raisonnée d’un échantillon Présenter les étapes majeures d’une analyse bactériologique classique Présenter les changements apportés par une nouvelle technique pour une analyse donnée Commenter et interpréter les résultats bruts d’une analyse d’eau Citer les techniques majeures permettant de déceler une présence microbienne