Découpe de porc cul noir du Limousin et improvisation autour du

Découpe de porc cul noir du Limousin et improvisation autour du porc cul noir
Recette de Felix Clerc et Gregory Heyman pour
Ingrédients
Mignon de porc
Ail de thym
Fleur de sel
Huile d’olive
Beurre
Huîtres
Huile de noisettes
Serments de vignes séchés
Vinaigre de noisettes
Jus de viande
Sucre semoule blanc
Choux fleurs
Oignons
Crème liquide de lait
Sel
Girolles
Whisky Nikka Coffee Grain
1 Râper et colorer les mignons à l’huile d’olive, baisser le feu et ajouter du beurre, puis de l’ail et du
thym. Arroser et finir la cuisson au four.
2
Récupérer les sommités des choux fleurs, blanchir au départ à l’eau froide puis réchauffer,
égoutter et refroidir.
3
Colorer les oignons et placer les sommités, mouiller à hauteur avec à moitié du lait et à moitié de
la crème. Cuire doucement, mixer le tout et monter à l’huile de noisettes.
4
Ouvrir les huitres pendant 30 secondes au four, récupérer la chair et la placer dans un récipient
hermétique. Fumer avec un smoking gun avec les serments de vigne. Lorsque la fumée disparait,
récupérer les huîtres et les faire briller avec un peu d’huile de noisettes.
5
Faire un caramel sec, déglacer au vinaigre de noisettes et ajouter du jus de viande. Réduire à
glace et laver soigneusement les girolles. Les faire revenir fortement à l’huile d’olive. Déglacer au
Nikka, ajouter le beurre et débarrasser.
6
Dresser.