Modèle de documentation – PDF - Agence canadienne d`inspection

Annexe I - MODÈLE DE DOCUMENTATION EXIGÉE PAR LE MANUEL D’INSPECTION DES ÉTABLISSEMENTS DE PRODUITS DE L’ÉRABLE (MIÉPÉ)
PROGRAMMES ÉCRITS ET DOSSIERS (REGISTRES)
NOM DE L’ÉTABLISSEMENT D’ÉRABLIÈRE :
NUMÉRO D’AGRÉMENT :
Février 2012
1
Table des matières
INTÉRIEUR DES BÂTIMENTS .......................................................................................................................................................................................................................................3
PROGRAMME DE L’EAU ET DE LA VAPEUR.............................................................................................................................................................................................................3
PLAN D’ACTION - EN CAS D’AVIS D’ÉBULLITION OU ALERTE À LA CONTAMINATION DE L’EAU (MUNICIPALITÉ OU PUIT) ...............................................................................3
MESURES CORRECTIVES (en cas d’écart de la qualité de l’eau ou de la vapeur) ...............................................................................................................................................4
PERSONNEL ................................................................................................................................................................................................................................................................5
PROGRAMME DE FORMATION EN HYGYÈNE ET COMPORTEMENT .......................................................................................................................................................................5
DOSSIER DE FORMATION EN HYGIÈNE ET COMPORTEMENT (REGISTRE)..........................................................................................................................................................6
NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT ..............................................................................................................................................................................................................................7
PROGRAMME DE SALUBRITÉ .................................................................................................................................................................................................................................7
LOCAUX ..............................................................................................................................................................................................................................................................7
ÉQUIPEMENT ......................................................................................................................................................................................................................................................8
USTENSILES.........................................................................................................................................................................................................................................................9
CITERNE (SI APPLICABLE) ..................................................................................................................................................................................................................................10
DOSSIER DE SALUBRITÉ (REGISTRE) .................................................................................................................................................................................................................11
LUTTE CONTRE LA VERMINE ....................................................................................................................................................................................................................................12
PROGRAMME DE LUTTE CONTRE LA VERMINE ....................................................................................................................................................................................................12
DOSSIER DE LUTTE CONTRE LA VERMINE (REGISTRE) ......................................................................................................................................................................................13
CONCENTRATION ET ÉVAPORATION DE LA SÈVE .....................................................................................................................................................................................................14
CAHIER DE CHARGE ..............................................................................................................................................................................................................................................14
REMPLISSAGE ...........................................................................................................................................................................................................................................................16
PROGRAMME DE BRIS DE VERRE ET DE PORCELAINE ..........................................................................................................................................................................................16
DOSSIER DE BRIS DE VERRE ET DE PORCELAINE (REGISTRE) ............................................................................................................................................................................17
Février 2012
2
INTÉRIEUR DES BÂTIMENTS
PROGRAMME DE L’EAU ET DE LA VAPEUR
PLAN D’ACTION - EN CAS D’AVIS D’ÉBULLITION OU ALERTE À LA CONTAMINATION DE L’EAU (MUNICIPALITÉ OU PUIT)
Exemples de mesures à
prendre
Détails des actions à prendre, spécifiques à l’établissement
 Directives visant le
produit fabriqué avant
l’émission de l’avis ou de
l’alerte
 Consignes concernant la
fermeture de
l’établissement
 Désinfection du puit
 Traitement de l’eau de
l’établissement
 Source d’eau auxiliaire
MIÉPÉ Tâche 4.2.7
Février 2012
3
MESURES CORRECTIVES (en cas d’écart de la qualité de l’eau ou de la vapeur)
Date et
heure de
l’écart
Description de l’écart
Mesures correctives
Initiales
MIÉPÉ Tâche 4.2.7
Février 2012
4
PERSONNEL
PROGRAMME DE FORMATION EN HYGYÈNE ET COMPORTEMENT
L’exploitant doit faire lire et expliquer ce formulaire à chaque employé qui pénètre à l’intérieur des aires de manutention des aliments, au début de
leur emploi. Cette formation doit être reprise lorsque nécessaire.
Propreté et comportement
Lavage des mains est effectué de façon adéquate
 à l’entrée dans l’établissement
 après avoir manipulé des substances contaminées
 après les pauses
 après avoir utilisé la toilette
 après s’être mouché
 lorsque nécessaire
Toute personne, incluant les visiteurs, pénétrant à l’intérieur des aires de manipulation d’aliments
 porte des vêtements et un couvre-chef convenables maintenus propres et en bon état
 entrepose les vêtements souillés ou en mauvais état
 enlève ses bijoux, montre-bracelet et tout autre objet pouvant tomber dans les aliments ou les contaminer de quelque autre façon
 recouvre les bijoux ne pouvant pas être enlevés, p. ex., alliances ou bracelets «Medic Alert»
 se comporte de façon hygiénique, par exemple, ne pas manger, fumer, mâcher de la gomme ou cracher
 éternue et tousse dans le creux de son coude
 manipule les aliments pour éviter leur contact avec des surfaces non alimentaires (p. ex., le plancher)
 évite la récupération pour l’alimentation humaine d’aliments ayant été en contact avec des surfaces non alimentaires
Blessures
Les employés avec des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins
que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable, p. ex., des gants de caoutchouc.
Maladies transmissibles
Les employés informent l’exploitant et ne travaillent pas dans les aires de manipulation d’aliments lorsqu’ils sont atteints ou porteurs d’une
maladie transmissible par les aliments, comme par exemple celles-ci
 jaunisse
 diarrhée
 vomissements
 fièvre
 pharyngite accompagnée de fièvre
 écoulements des oreilles, des yeux ou du nez
Contrôle des allergènes (lorsque utilisés dans l’établissement)
Tous les employés connaissent les mesures de contrôle des allergènes, spécifiques à l’établissement.
MIÉPÉ Tâche 4.6.2
Février 2012
5
DOSSIER DE FORMATION EN HYGIÈNE ET COMPORTEMENT (REGISTRE)
Nom du formateur
Nom de l’employé pénétrant à
l’intérieur des aires de manutention des
aliments
Titre du poste
Signature de l’employé
Dates des formations
Au début de
l’emploi
Une fois par
année
par la suite
Début de
nouvelles
fonctions
(si nécessaire)
MIÉPÉ Tâche 4.6.2
Février 2012
6
NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT
PROGRAMME DE SALUBRITÉ
LOCAUX
Local
Fréquence
de nettoyage
Nom du responsable
Produits chimiques à utiliser
Titre du poste
Concentration
Mélanges / Dilutions
Procédures de nettoyage et assainissement
(incluant les méthodes et températures de nettoyage, d’assainissement et de rinçage conformément aux conditions d’utilisation)
Nettoyage et assainissement
Rinçage
MIÉPÉ Tâche 4.7.5
Date :
- Faire une copie pour chaque local -
Février 2012
7
PROGRAMME DE SALUBRITÉ
ÉQUIPEMENT
Emplacement
Pièce d’équipement
Nom du responsable
Fréquence
de nettoyage
Titre du poste
Produits chimiques à utiliser
Concentration
Mélanges / Dilutions
Procédures de nettoyage et assainissement
(incluant le démontage et le remontage, les pièces particulières et la température, si applicable)
Nettoyage et assainissement
Rinçage
MIÉPÉ Tâche 4.7.5
Date :
- Faire une copie pour chaque pièce d’équipement -
Février 2012
8
Noms des ustensiles
PROGRAMME DE SALUBRITÉ
USTENSILES
Emplacement
Nom du responsable
Produits chimiques à utiliser
Fréquence
de nettoyage
Titre du poste
Concentration
Mélanges / Dilutions
Procédures de nettoyage et assainissement
(incluant les méthodes et températures de nettoyage, d’assainissement et de rinçage conformément aux conditions d’utilisation)
Nettoyage et assainissement
Rinçage
MIÉPÉ Tâche 4.7.5
Février 2012
Date :
9
Identification de la
citerne
PROGRAMME DE SALUBRITÉ
CITERNE (SI APPLICABLE)
Emplacement
Nom du responsable
Produits chimiques à utiliser
Fréquence
de nettoyage
Titre du poste
Concentration
Mélanges / Dilutions
Procédures de nettoyage et assainissement
(incluant les tuyaux, les pompes, les orifices d’entrée et de sortie des surfaces ayant été en contact avec des produits alimentaires
allergènes)
Nettoyage et assainissement
Rinçage
MIÉPÉ Tâche 4.7.5
Février 2012
Date :
10
DOSSIER DE SALUBRITÉ (REGISTRE)
Identification de l’item
(local, équipement, ustensiles, citerne)
Nettoyage
Assainissement
Rinçage
Date
Initiales
MIÉPÉ Tâche 4.7.5
Février 2012
11
LUTTE CONTRE LA VERMINE
PROGRAMME DE LUTTE CONTRE LA VERMINE
Nom du responsable
Titre du poste
Vérification des pièges (ou autres activités)
Fréquence
Plan des pièges
Produits chimiques à utiliser
MIÉPÉ Tâche 4.8.2
Février 2012
Directives du fabricant
Commentaires
Date :
12
DOSSIER DE LUTTE CONTRE LA VERMINE (REGISTRE)
Date de vérification des
appâts ou autre activité
Initiales
Résultats de la vérification
Mesures correctives
(s’il y a lieu)
MIÉPÉ Tâche 4.8.2
Février 2012
13
CONCENTRATION ET ÉVAPORATION DE LA SÈVE
CAHIER DE CHARGE
Sirop d’érable
Date de
production /
emballage
Code de
production
Température
de
remplissage
Densité
(Brix)
Transmission
de lumière
Catégorie
et classe de
couleur
Format et type
de contenant
Quantité
produite
Commentaires
(p. ex., saveur, défauts, écarts et mesures
correctives)
MIÉPÉ Tâche 4.9.3
Février 2012
14
Initiales de
l’opérateur
CAHIER DE CHARGE
Nom du
produit
Date de
production /
emballage
Code du
contenant
Température
de
remplissage
Format et type
de contenant
Quantité
produite
Commentaires
(p. ex., défauts, écarts et
mesures correctives)
Initiales de
l’opérateur
MIÉPÉ Tâche 4.9.3
Février 2012
15
REMPLISSAGE
Nom du responsable
PROGRAMME DE BRIS DE VERRE ET DE PORCELAINE
Titre du poste
Ligne de
production
visée
Mesures immédiates à prendre
en cas de bris de verre ou de porcelaine (p. ex., arrêt de la ligne d’emballage)
Nombre de bocaux à retirer de la ligne
ou une indication en terme de longueur de ligne, bocaux vides, bocaux remplis, bocaux fermés, selon l’endroit où survient le bris
Méthode de nettoyage
de l’équipement, du convoyeur et de la zone adjacente à l’endroit où est survenu le bris (p. ex., outil et/ou produit de nettoyage à
employer)
Évaluation de la cause du bris
Élimination du verre, de la porcelaine, des bocaux et des produits affectés, selon le cas
MIÉPÉ Tâche 4.10.4
Février 2012
Date :
16
DOSSIER DE BRIS DE VERRE ET DE PORCELAINE (REGISTRE)
Date et
heure du
bris
Endroit et
description du
bris
Mesures correctives prises
(c’est-à-dire disposition efficace des bocaux cassés et des produits affectés)
Initiales
MIÉPÉ Tâche 4.10.4
Février 2012
17