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Gestes de Cuisine FAITES la CUISINE ! DE Abaisser une pâte Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour obtenir l’épaisseur désirée. La pâte obtenue s’appelle alors une « abaisse ». Blanchir Faire bouillir très peu de temps (quelques secondes ou minutes) des légumes dans de l’eau nature, salée ou vinaigrée. Les plonger ensuite dans l’eau fraîche (c’est ce qu’on appelle « rafraîchir ») pour stopper la cuisson puis les égoutter. Cela permet d’assouplir la peau des légumes, de fixer leur couleur, d’éliminer un éventuel goût âcre ou un excès de sel et de faciliter l’épluchage. On blanchit également des œufs en les battant avec du sucre. Ils deviennent alors mousseux et clairs. Blondir Colorer légèrement un aliment en le faisant cuire à feu très doux dans un corps gras. L’opération s’applique surtout aux oignons et aux échalotes, mais on peut également faire blondir la farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blond Chemiser Enduire les parois et/ou le fond d’un moule avec des ingrédients qui permettront à la préparation de ne pas coller au moule : pour un gâteau ou un gratin, on utilise du beurre, de l’huile, de la farine ou du papier sulfurisé. Pour un dessert de type gâteau de riz ou crème renversée, on chemisera le plat avec du caramel liquide. Gestes de Cuisine FAITES la CUISINE ! DE Dégorger Faire tremper un aliment plus ou moins longtemps dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en renouvelant l’opération plusieurs fois (jusqu’à ce que l’eau soit claire). On fait dégorger une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On peut également faire dégorger un légume, comme les concombres ou les aubergines, en les saupoudrant de gros sel pour les rendre plus digestes. Foncer Étaler une pâte à l’intérieur d’un moule (à tarte par exemple) ou d’une terrine pour former un fond. Il suffit ensuite de garnir ce fond avec des ingrédients. On emploie également ce terme pour graisser le fond et les parois d’une cocotte, d’une terrine ou d’une sauteuse, avec du lard ou de la couenne. Il faut ensuite la garnir d’aromates (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, ail…). Mouiller Ajouter du liquide froid, ou chaud selon les recettes, dans une préparation. Cela permet de l’assouplir, de l’allonger, de la réhydrater… Le liquide peut être de l’eau, du bouillon, du lait, du vin. Réduire Diminuer le volume d’un liquide (bouillon, sauce) en le portant à ébullition puis en le laissant cuire à feu doux ou moyen jusqu’à obtenir le volume et la consistance souhaités. Cela a pour conséquence d’augmenter sa saveur et de le rendre plus consistant et plus onctueux. Suer Cuire dans un corps gras, à feu doux, un ou plusieurs légumes taillés finement. Objectif : leur faire perdre de l’eau (totalement ou en partie) pour concentrer leurs saveurs et les rendre légèrement transparents. Pour faire suer des oignons, par exemple, on les met finement ciselés dans du beurre bien chaud, puis on diminue le feu en remuant régulièrement et, surtout, sans les laisser se colorer. Travailler Battre ou mélanger plus ou moins vigoureusement plusieurs ingrédients, soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule, pour rendre la préparation lisse et homogène. Par exemple, on peut travailler du beurre avec du sucre en poudre. Travailler du beurre en pommade Travailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre mou, qui a donc été laissé à température ambiante, pour lui donner la consistance d’une pommade, c’est-à-dire lisse et souple. Zoom sur les différentes cuissons FAITES la CUISINE ! DE La cuisson au wok La cuisson au wok présente plusieurs atouts : elle est rapide et diététique. En effet, elle ne nécessite que peu de matières grasses. Le principe consiste à commencer par les ingrédients qui doivent cuire le plus longtemps et d’ajouter ensuite les autres au fur et à mesure. Les aliments (viandes, volailles, poissons, légumes, fruits) doivent être préalablement coupés en dés ou en lamelles. Ils cuisent très vite et restent ainsi bien croquants. La cuisson à l’étouffée C’est un type de cuisson relativement lent qui convient bien aux aliments « humides » comme les légumes, les poissons, les fruits. Elle consiste à les faire cuire dans un récipient recouvert d’un couvercle (wok, sauteuse, cocotte ou marmite) afin d’empêcher l’évaporation. Ils resteront ainsi bien moelleux. La cuisson en papillote Il suffit d’envelopper les ingrédients (poisson, viande, volaille, légumes, fruits) dans du papier sulfurisé ou aluminium et de les mettre au four ou dans un cuit-vapeur. Cette cuisson douce, avec peu de matières grasses, préserve la saveur des aliments. Zoom sur les différentes cuissons FAITES la CUISINE ! DE La cuisson au bain-marie Il existe deux méthodes : au four ou à la casserole. 1. Au four : placer des ramequins dans un grand plat rempli d’eau chaude et glissez le tout au four. Si vous mettez votre préparation dans un grand plat, posez-le sur la plaque du four remplie d’eau chaude. Cette méthode permet de conserver la préparation bien moelleuse et sans formation de croûte sur sa partie supérieure. 2. À la casserole : prenez un cul-de-poule (saladier tout rond, généralement en inox) ou une petite casserole que vous placez dans une casserole plus grande et contenant de l’eau. La méthode est idéale pour faire fondre un aliment (du chocolat par exemple) ou réchauffer une préparation sans qu’elle n’attache au fond de la casserole ou qu’elle ne brûle. La cuisson à l’anglaise Cuire des légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée, sans couvercle. Les mettre ensuite dans de l’eau glacée dès la fin de la cuisson afin de la stopper. Cette cuisson est idéale pour les haricots verts, les épinards, les petits pois et les carottes qui conserveront ainsi leur belle couleur. La cuisson à blanc C’est la méthode qu’on utilise pour faire cuire de la pâte à tarte sans garniture (appelé « fond de tarte »). Il suffit de piquer cette pâte à l’aide d’une fourchette, puis de la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs (ou de billes de cuisson) afin qu’elle reste bien plane. Elle sera ensuite garnie de crème et/ou de fruits et, si nécessaire, remise au four pour un temps réduit. Cette cuisson à blanc est idéale pour la réalisation de tartes aux fruits qui ne supportent pas la cuisson, comme les fraises ou les framboises. Étuver Voilà une cuisson parfaite pour les légumes qui rendent de l’eau, comme les courgettes, les champignons, les poivrons, les oignons… Il s’agit de les faire cuire à feu doux, avec un couvercle (cuisson appelée « à couvert »), peu de matière grasse et un peu de liquide comme de l’eau, du thé, du vin, du bouillon… Gratiner Cela consiste à faire cuire - ou finir de cuire - au four une préparation à forte température afin qu’une mince croûte dorée se forme à la surface. Pour cela, on utilise généralement du fromage, de la panure, de la sauce béchamel… Mijoter C’est une cuisson très douce (à la limite de l’ébullition) et donc très lente. L’aliment cuit dans son jus ou dans une sauce, en général dans une cocotte ou une casserole couverte. Cela peut aussi servir pour terminer une cuisson. Zoom sur les différentes cuissons FAITES la CUISINE ! DE Pocher Cuire des aliments (viandes rouges ou blanches, poissons, œufs, fruits) dans un liquide comme de l’eau, du bouillon ou du lait et qui est maintenu à frémissements, c’est-à-dire à une température proche de l’ébullition. Rissoler Il s’agit de colorer une viande, une volaille ou un légume pour obtenir une surface dorée ou caramélisée. Dans une sauteuse, une poêle ou une cocotte, on fait chauffer un corps gras et, dès qu’il est chaud, on y dépose les ingrédients afin de les faire saisir. On poursuit la cuisson à feu vif en surveillant et en remuant. Saisir Cela consiste à commencer la cuisson d’un aliment comme un rôti de viande ou une friture de poisson en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant. Le choc thermique provoque alors la formation d’une légère croûte brune. Selon les recettes, la cuisson sera poursuivie dans le même récipient à feu plus doux ou encore au four. Sauter Il s’agit de faire cuire une viande, un poisson, de la volaille, du gibier ou des légumes, dans une poêle ou une sauteuse à découvert, avec du beurre ou de l’huile. Cela permet de les saisir et de les faire cuire rapidement. Finalement, on peut déglacer les sucs de cuisson afin de confectionner un jus ou une sauce.