Interview Linéaire Intermarché

Charcuterie-traiteur coupe
Dossier
L’Intermarché d’Angers prépare
ses sandwiches à la demande. Les garnitures,
prêtes à l’avance, sont présentées sur des lamelles.
Le client choisit sa recette et son pain. Un astucieux
plateau à bascule permet d’associer le tout.
«
Séparer la préparation
en trois étapes
L’idée consiste à séparer en trois
étapes la préparation des sandwiches. Les garnitures sont d’abord
élaborées à l’avance, sans assaisonnement, sur des lamelles métalliques en forme de gouttière. Le
matin avant la vente, les sauces sont
déposées avec des poches à douille
et les garnitures sont installées dans
une vitrine de présentation. La méthode vaut pour toutes les recettes,
y compris l’indétrônable jambonbeurre (le beurre, ramolli, passe
aussi dans une poche à douille
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Un process complet
P
our rien au monde on ne reviendrait en arrière. » C’est
peu de dire que Samuel Jodeau, qui dirige l’Intermarché
d’Angers (Maine-et-Loire), apprécie son nouveau concept de vente
de sandwiches. Il a adopté en sepCHARCUTERIE tembre dernier une solution proTRAITEUR
posée par un fournisseur d’équipement, ORéquip’.
Benoit Fry, le gérant d’ORéquip’, a
imaginé un procédé permettant de
garnir les sandwiches à la demande,
au dernier moment, sans sacrifier
la productivité de son personnel.
« On sait faire en France de superbes pains, observe Benoit Fry.
Pourquoi faudrait-il toujours vendre
des sandwiches mous, froids, parce
qu’on a laissé le pain absorber l’humidité de la garniture ? »
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Dans son concept
« Croustwich », le fournisseur
ORéquip’ intègre aussi le
matériel de préparation
des garnitures.
et vient en décor sur le jambon).
Le client, enfin, désigne dans la vitrine la garniture qu’il désire et choisit son pain, plusieurs variétés étant
là aussi proposées. Grâce à un petit
plateau à bascule, le sandwich est
garni au dernier moment, garantissant un pain bien croustillant.
Mais le rendu gustatif n’est pas le
seul atout de cette nouvelle solution.
Elle permet aussi de monter en
gamme, avec des offres plus valorisées. « Si le jambon-beurre domine
les ventes de sandwiches, c’est
parce qu’il reste sec longtemps : il
n’y a pas d’humidité dans la garniture, fait valoir Benoit Fry. Avec notre
méthode, les consommateurs achè-
tent plus facilement d’autres recettes, d’autant qu’ils voient directement ce qu’ils vont avaler. » Et
le fournisseur de citer l’exemple
du sandwich au carpaccio de
concombre, St Morêt et fromage de
chèvre : une recette qui « mouille »
le pain en un temps record, impossible selon lui à préparer plusieurs
heures à l’avance.
À l’Intermarché d’Angers, on
confirme la montée en gamme du
rayon. Fini le sandwich rillettes. La
meilleure rotation, désormais, c’est
la recette poulet tandoori. « Nous
avons fait évoluer les prix, reconnaît
Samuel Jodeau, mais nous avons
conservé un jambon-beurre à 3 €. »
LINÉAIRES no 277 février 2012
La préparation
Les garnitures, sans sauce,
sont préparées la veille sur
des lamelles en gouttière. La
sauce est déposée le matin
avant la mise en vitrine.
L’offre du magasin s’est sophistiquée, sans rebuter les clients. Au
contraire. Ce supermarché urbain
écoulait auparavant entre 50 et 70
sandwiches par jour. Les sorties
quotidiennes tournent désormais
entre 80 et 120 unités ! Avec un prix
moyen qui a augmenté… « Nous
attirons une clientèle de cadres le
midi, ainsi que des lycéens et collégiens du quartier », se félicite le
distributeur.
Des garnitures
aussi pour salades
Conçu autour des sandwiches froids,
le concept d’ORéquip’ a également
comme intérêt d’être évolutif. L’offre
Dossier
Jusqu’à 120
sandwiches par jour
Depuis qu’il a installé le nouveau
concept en septembre, l’Intermarché
urbain d’Angers (2 000 m²) écoule
entre 80 et 120 sandwiches par jour.
Soit une hausse de 60 à 70 % !
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CHARCUTERIE
TRAITEUR
Photos : BM
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Un sandwich garni en 10 secondes
ORéquip’ propose un plateau à bascule astucieux (et breveté). La lamelle de garniture est déposée sur une surface aimantée (1). On cale le pain, déjà
ouvert, sur la structure en angle droit et on incline le tout (2). Il ne reste plus qu’à refermer le sandwich sur sa garniture (3).
de produits traiteur peut aussi
s’orienter vers les sandwiches
chauds (grâce à un four spécifique,
combinant micro-ondes et air pulsé)
et même vers les salades. Les garnitures préparées peuvent en effet
aussi bien se glisser dans un pain
qu’être déposées sur une base de
salade verte ou de pâtes…
Sous le nom de code « Croustwich »,
le fournisseur ORéquip’ propose un
concept complet, associant équipement et formation. De façon schématique, l’investissement moyen
tourne autour de 20 000 à 25 000 euros. Ce « package » comprend deux
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éléments de mobilier réfrigéré.
Le premier, destiné à la préparation,
combine un plan de travail, des bacs
dans lesquels on pioche les ingrédients et une zone de stockage pour
les garnitures prêtes. Le second
meuble est une vitrine de présentation, conçue pour installer les lamelles métalliques, avec un espace
pour le pain et pour le garnissage.
La prestation inclut aussi la fourniture de tout le petit matériel nécessaire : le « plateau garnisseur », un
jeu de lamelles métalliques, des plateaux noirs pour les présenter en vitrine, des « moules à garniture » (pour
un dressage plus rapide sur les lamelles) et même une lampe chauffante pour le pain.
Deux jours
de formation en magasin
« Nous sommes aussi un centre de
formation agréé, complète Benoit
Fry. Nos conseillers culinaires aident
nos clients à choisir les recettes
qu’ils vont mettre en œuvre. Nous
proposons deux jours de formation
en magasin, la veille et le jour de
l’ouverture du rayon, pour accompagner le démarrage. »
En trois ans et demi, le fournisseur
LINÉAIRES no 277 février 2012
a déjà placé son concept snacking
dans 300 boulangeries en France et
une centaine à l’étranger. Il a décidé
cette année de proposer ses services
à la grande distribution. L’Intermarché d’Angers est la première unité
du groupement à avoir installé
cette solution, mais une quinzaine
d’autres magasins, chez Cora, Leclerc, U ou Monoprix, se sont aussi
lancés. Chez Monoprix, notamment, les résultats des quatre magasins tests seraient très prometteurs. •
Benoît Merlaud
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