Du pain frais et croustillant — la carte de visite de la gastronomie!

Interview
Mélange Delini Rustico.
Du pain frais et croustillant —
la carte de visite de la gastronomie!
La société Delitrade AG, spécialiste des pains et produits de boulangerie surgelés, s'est démarquée,
au cours de ses dix ans d'existence, en tant que fournisseur de pains et de produits de boulangerie
fabriqués par plus de 25 boulangeries et confiseries suisses produisant selon les règles de la
boulangerie artisanale traditionnelle. Ce concept d'approvisionnement décentralisé constitue la
«Unique Selling Proposition» de la société Delitrade AG. Lors de l'Igeho 13, l'entreprise présentera de
nombreuses innovations de produits, sa propre huile d'olives fruitée ainsi que des produits de pâtes
farcies Premium à l'apparence «handmade» qui surprennent par des farces peu conventionnelles,
comme le soulignent le cofondateur de Delitrade Roman Engler et le directeur des ventes Martin Rieser,
dans le cadre de l'interview accordée à Pot-au-feu.
Par René Frech, rédacteur en chef
Quelle est l'importance du pain et des
petits pains dans l'hôtellerie et la gastronomie?
Roman Engler: Nous sentons que la
gastronomie demande de plus en plus de
pains et de produits de boulangerie individualisés permettant à un établissement
de se démarquer de ses concurrents.
Néanmoins, le pain reste encore trop
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souvent une simple garniture et, de ce
fait, considéré comme un facteur coût
plutôt qu'une possible carte de visite de
l'établissement.
Or il serait si simple de se démarquer
avec du bon pain car, soyons francs, qu'y
a-t-il de plus séduisant que du pain frais,
encore chaud? Le pain et les petits pains
sont très appréciés et permettent de
réaliser une certaine variation. Dans la
gastronomie, le pain ne devrait pas être
quelque chose d'accessoire car un restaurant qui adapte son pain à ses menus
et qui se distingue par la fraîcheur et la
diversité de ce dernier remporte très
facilement l'adhésion du client.
Martin Rieser: La gastronomie poursuit
également des objectifs de rentabilité et
les pertes doivent donc être minimales.
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Interview
Mini-croissants fourrés.
Dans ce contexte, le concept «Just-inTime» représente souvent une solution
idéale que les produits de boulangerie
surgelés permettent de réaliser.
Comment un hôtelier ou un gastronome
peut-il se démarquer auprès de ses
clients avec du pain et des petits pains?
Martin Rieser: Le pain permet de varier
la table. Pour se distinguer des offres
usuelles, il faut proposer quelque chose
de particulier. Le pain proposé par un
restaurant devrait se distinguer du pain
usuel. Le client doit remarquer qu'il ne se
trouve pas à la station-service. De plus, le
choix est déterminant. Le bon produit
pour chaque client. En assurant la finition
de ses produits, par exemple en modifiant
la forme ou en ajoutant du sucre en
poudre, de la confiture d'abricots ou des
éclats de noix ou d'amande, l'on accroît
encore l'individualité de ces produits et
l'on peut laisser libre cours à sa créativité.
Grâce au pain frais de Delitrade, les établissements de l'hôtellerie et de la gastronomie sont en mesure de se démarquer
très efficacement de leurs concurrents.
Quelles sont les tendances que vous
observez en matière de consommation
de pain auprès des clients de la gastronomie?
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Roman Engler: Le consommateur sait ce
qu'il veut. Il est en outre capable de procéder à des comparaisons. Cela signifie
qu'il sait reconnaître la qualité et qu'il
décide donc s'il veut à nouveau consommer ce produit. La qualité prend de plus
en plus d'importance, voire devient plus
importante que le prix. Cependant, tout
ne doit pas toujours être extrêmement
avantageux. Ainsi, les produits fabriqués
artisanalement et qui en ont l'air finiront
par être les produits gagnants.
tendance vers des pâtes à longue maturation qui donnent au pain beaucoup de
saveur et d'humidité a clairement la préférence des consommateurs. Nos pains
qui sont produits de cette manière-là sont
très clairement ceux qui se vendent le
mieux.
Martin Rieser: On remarque également
une tendance vers du pain plus foncé. La
Roman Engler: L'homme moderne a de
moins en moins de temps pour manger et
savourer un repas. Manger sur le pouce
ne doit pas forcément être un repas peu
savoureux. Si un gastronome parvient
aujourd'hui faire d'un sandwich un véritable chef-d’œuvre savoureux, il est certain
de faire recette. Une garniture savoureuse sur un pain parfaitement adapté
constitue aussi bien une recette de
succès que la fraîcheur et une grande
diversité.
Roman Engler, fondateur et directeur
de la maison Delitrade AG.
Comment la gastronomie peut-elle profiter
de la tendance de «l'alimentation sur le
pouce» avec des snacks, des sandwiches etc. ?
Comment l'assortiment de produits de
Delitrade AG se distingue-t-il?
Roman Engler: L'assortiment Delitrade
de toute première qualité pose des jalons
en matière de produits de boulangerie.
C'est avec les pains et les petits pains
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Interview
Longues ficelles.
que l'on remarque le mieux la différence
de qualité et de saveur, c'est ici que le
goût est le plus affirmé. Nos produits
offrent une qualité de boulangerie traditionnelle sous forme surgelée. Une grande
partie de notre assortiment est encore fait
main, ce que nous affichons également
en tant que tel.
Grâce à notre concept de livraison
décentralisé, nous sommes en mesure de
fabriquer pour nos clients des produits
individualisés à petites séries raisonnables
grâce auxquels ils peuvent se démarquer
encore mieux de leurs concurrents. Ce
concept nous fait bénéficier d'un grand
avantage: nous n'avons pas qu'une seule
boulangerie mais bien plus de 25 chefs
d'entreprises différents qui produisent
quotidiennement du pain et des produits
de boulangerie et nous garantissent à nos
clients les meilleurs produits. Dans ce cas,
nous transmettons très volontiers les
louanges de nos clients à nos partenaires.
Martin Rieser: Les produits de l'assortiment Delitrade sont soigneusement
sélectionnés pour leur usage dans la
gastronomie et l'hôtellerie. De plus, les
expériences et les idées de nos clients,
des collaborateurs et des partenaires
sont prises en compte lors du développement de nouveautés créatives.
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De quelle façon l'assortiment de produits
de la société Delitrade AG s'est-il développé au cours de ces dernières années
et quelles sont les tendances actuelles
qui se dégagent?
Martin Rieser: Depuis le mois d'août,
notre assortiment comprend également
des pâtes farcies. La farce généreuse de
ces pâtes Premium en constitue également la principale particularité. Bien
entendu, nous proposons des sortes classiques telles que les farces à la viande de
veau, à la sauge, aux épinards ou aux
bolets mais aussi des variétés assez sur-
prenantes telles que celles aux figues, au
Pecorino ou au pesto et aux pignons. Les
pâtes sont fabriquées à la machine mais
néanmoins avec une technique tout à fait
particulière qui confère aux pâtes le goût
et l'apparence de pâtes faites main.
Roman Engler: Le commerce de produits
de boulangerie reste cependant notre
grande spécialité. Lorsque d'excellents
producteurs prennent contact avec nous
et que leur philosophie se conjugue à
merveille avec la nôtre, nous sommes
prêts à analyser les possibilités qui en
découlent.
Quelles ont été les innovations de
Delitrade AG au cours de ces dernières
années?
Martin Rieser: C'était clairement avec les
produits faits main, uniques en leur genre.
Quelle est pour Delitrade AG l'importance des produits de boulangerie sucrés/
salés et des douceurs/desserts? Peut-on,
là aussi, identifier certaines tendances
de la demande?
Martin Rieser, directeur des ventes
de Delitrade AG.
Roman Engler: Les mignons, les miniboules de Berlin, les petits produits de
boulangerie de séminaire, les choux à la
crème fourrés, les éclairs: la liste s'allonge
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Interview
Mignons assortis.
de plus en plus. Ce sont tout spécialement dans le secteur des douceurs que
les produits vivent de leur apparence. Ici,
les couleurs jouent un rôle très important.
C'est pourquoi nous proposons également à nos clients de l'aide en matière
d'affinage. Il y a des tours de main tout
simples pour transformer nos produits à
l'aide d'Apricoture, de sucre en poudre et
de divers éclats. Notre assortiment comprend désormais également du sucre de
décoration en diverses couleurs. L'on
obtient également un très bel effet en
laissant dégeler les produits avant de
leur donner une nouvelle forme ou en les
coupant en des pièces plus petites. Aucune
limite n'est ainsi posée à la créativité des
gastronomes.
Le «downsizing», c'est-à-dire le développement de produits toujours plus petits,
représente-t-il également une véritable
tendance auprès de Délico AG et comment le gastronome peut-il en profiter?
Martin Rieser: Il est vrai que les dimensions «mini» sont très tendance. Les
clients apprécient de pouvoir goûter de
tout. Les petites portions donnent envie
d'autre chose. Les mini-desserts sont
très populaires, en particulier auprès des
femmes. Nous avons reconnu une
demande croissante de mini-produits et
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nous avons élargi notre assortiment en
conséquence. Notre nouveau produit
«Ficelles» en est un bon exemple: il s'agit
de petits pains disponibles en deux tailles,
en fonction de l'utilisation prévue. Ils sont
disponibles avec de la pâte claire ou
foncée, avec des noix et des raisins de
Corinthe ou encore avec des tomates
séchées et des olives. Comme leur nom le
dit, les ficelles sont effectivement très
fines. Les petits pains ficelles permettent
de préparer très aisément d'excellents
sandwichs et grâce à leur petite taille, l'on
peut, une fois ou l'autre, en manger plus
qu'un seul.
Roman Engler: Outre les petits pains, les
viennoiseries et les desserts en miniature
rencontrent, eux aussi, un grand succès.
Non seulement parce qu'ils permettent
au client d'essayer plusieurs produits
différents mais aussi parce qu'ils sont tout
simplement mignons à craquer, ces miniviennoiseries et mini-desserts!
Comment la société Delitrade AG se
présentera-t-elle lors de l'Igeho 13 et
quelles sont les innovations de produits
qu'elle pourra y exposer?
Roman Engler: Cette année, nous serons
présents à l'Igeho avec deux stands.
Outre notre stand sur lequel nous présentons nos produits de boulangerie, il y aura
un stand supplémentaire sur lequel nous
exposerons notre nouvel assortiment de
pâtes Premium et notre huile d'olives.
En ce qui concerne nos produits de
boulangerie, nous présentons les divers
articles classiques ainsi qu'un grand
nombre de nouveautés. Nous proposons
ainsi de nouveaux pains noués et pour
sandwichs, des salées au fromage de la
Gruyère, de nouveaux «muffins» et tant
d'autres choses encore.
Sur le stand dédié à nos pâtes et à notre
huile d'olives, il est possible de déguster
nos nouvelles pâtes farcies. Qu'il s'agisse
de plats de pâtes classiques ou de spécialités saisonnières ou méditerranéennes
– nous proposons de délicieuses pâtes
pour tous les goûts. Les pâtes seront
toutes servies avec notre exquise huile
d'olives.
Martin Rieser: Lors de l'Igeho, il y aura
donc beaucoup de choses à voir et bien
sûr à essayer et à déguster sur nos
stands D21 (produits de boulangerie) et
C38 (pâtes) dans la halle 1.2.
1.2
halle
38
C
,
21
stand D
Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, [email protected], www.delitrade.ch
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