La saison du gibier La vermine

Transcription

food meat
Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
LE BOUCHER
Maandelijks
Mensuel
saufbehalve
janvier-juillet-août-décembre
januari-juli-augustus-december
Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 27e année - n° 7 - octobre 2013
La saison du gibier
est ouverte !
La vermine,
à surveiller de près
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LE NOUVEAU CONCEPT
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LE BOUCHER
OCTOBRE 2013
06
ACTUA
En bref et nouveautés
08
DOSSIER
Horeca Expo
12
DOSSIER
Amuse-bouche d’apéritif, le prélude culinaire
14
CATERING
De quoi sont constitués les plats végétariens ?
18
DOSSIER
Utilisez-vous des matériaux destinés à entrer en contact
Vos partenaires dans
le secteur de la viande
avec les denrées alimentaires ?
22
COLUMN
Libert Elinck
23
FICHE 253
Mignonettes ardennaises
25
FICHE 254
Chicken Tortillas
30
DOSSIER
Au Potje Paté Alveringem
32
LE COIN
Baie de genévrier
34
DOSSIER
La vermine, à surveiller de près
38
DOSSIER
La saison du gibier est ouverte !
42
JURIDIQUE
Camionnette en panne: la faire réparer ailleurs?
44
EN VISITE
En visite chez le boucher étoilé Vandevelde à Wijer
46
COLUMN
Daniël Boerjan
12
18
34
38
Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck
- [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • régie publicitaire François Drory - [email protected], tél. 0477-51 71 01 • Comité
Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen
van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio
L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17,
8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au
copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tĳdschrift op aanvraag.
Food&Meat - octobre 2013
5
ACTUA
en bref
AFSCA : les dommages et intérêts relatifs
Le symposium « Grote Verwaarding » bien fréquenté
Un symposium s’est déroulé aux Pays-Bas le 26 septembre passé, avec comme sujet l’utilisation optimale
des restes de viande (issus des résidus et carcasses de
poulet). Outre la législation européenne, on y évoquait
la MSM (Mechanically Separared Meat), histologie des
restes de viande et les différentes méthodes de mesure
de la qualité de la viande
à la crise de la dioxine toujours en cours.
« Les revendications de l’AFSCA et des autres
institutions sont toujours pendantes, ceci
contrairement à ce qui avait été affirmé dans
certains journaux. Il n’est donc pas question
d’un oubli des autorités en rapport avec ces
dommages et intérêts. L’AFSCA s’est constituée partie civile pour 19 millions d’euros,
sur un total de 400 millions d’euros co-réclamés par le SPF Finances et les autorités flamandes. Pour l’AFSCA ces frais se poursuivent par les contrôles et les nombreuses
analyses qui ont dû être effectuées à cause
de l’attitude frauduleuse d’un opérateur.
Castration des porcs sans anesthésie
Prévention et protection contre les nuisibles aux mains
professionnelles d’Anticimex
ISS Pest management Solutions, subdivision du
groupe ISS, a été reprise par l’entreprise suédoise
Anticimex en juin passé. C’est sous ce nom que
l’entreprise poursuivra ses activités de maîtrise des
nuisibles en Belgique, avec son siège de Roulers.
« La prévention et la protection se positionnent en
première place dans la lutte contre différents nuisibles », selon Anticimex. Outre la maîtrise des nuisibles, Anticimex se consacre à la protection
des bâtiments.
interdite dès 2018
Le ministre de la santé publique, Laurette
Onkelinx (PS) a préparé un arrêté royal pour
interdire définitivement la castration des
porcelets non anesthésiés. Elle confirme une
communication de l’organisation animale,
GAIA, à ce propos.
8 magasins de proximité sur 10 livrent à domicile
Huit magasins d’alimentation sur dix – comme les boulangers, les bouchers ou les légu-
Wim Ballieu remporte la Palme d’or
pour concept innovateur de restaurant
Lors de la distribution des « Concept Restaurant Awards », le
Palme d’or est revenue au concept le plus innovateur de restaurant imaginé par Wim Ballieu. Neuf concepts de restaurant, originaires de 7 pays différents, ont été sélectionnés. Outre le belge
Balls & Glory, on retrouvait aussi Boco (France), Brandtner und Seite Leite (Salzbourg), Dr.
Thompson (Düsseldorf ), Gifts of Nature Wagon (Moscou), La Camion qui Fume (Paris), Loft
Five (Zurich), Ribambelle (Moscou) et Tavernetta (Moscou). Wim l’a remporté de justesse
devant le concept russe Ribambella. Les enfants sont les rois dans ce restaurant. La troisième
place a été remportée par Boco originaire de Paris. Le public international a estimé le concept
de Wim original et estime que sa voie est tracée sur le plan international.
miers – livrent au domicile du client. C’est
ce qui ressort d’une enquête menée par le
Syndicat Neutre des Indépendants (SNI)
auprès de 386 petits commerçants. Le petit
commerçant local se démarque ainsi des
grandes surfaces par ces avantages concurrentiels.
Nouveau : fromage à la Bleue de Chimay
Conscient de la complémentarité existant entre fromagerie et brasserie, les maître-affineurs
de Chimay ont développé un nouveau fromage. Le fromage est lavé à la Bleue de Chimay durant son affinage. Ce qui lui procure un goût puissant, qui compense la légère amertume du
houblon. Comme résultat, vous obtenez le fromage à la Bleue de Chimay, dans lequel les goûts
du malt et de la levure, issus de la bière, sont en parfait équilibre. Cette harmonie gustative
se retrouve davantage dans la croûte 100% comestible du Chimay à la Bleue, parce qu’elle
conserve de manière optimale les arômes de la Bleue de Chimay.
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L’association du froid statique et du froid pulsé nous
permet obtenir une réfrigération complète et parfaite.
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hachoirs de réaliser des
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mélanges entre deux
passages de viande, mais
aussi d’être utiliser en
automatique.
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6
ADSMATBE
ACTUA
Certus et QS renforcent leur collaboration Moins de sel dans l’alimentation des Belges
talentueuse pendant Anuga
Les produits alimentaires, produits en Belgique, contiennent, aujourLa viande de porc et de truie, sous le système Certus, peut aussi être
fournie sans reconnaissance QS après 2013. C’est ce qu’ont déclaré
contractuellement QS Qualität und Sicherheit GmbH, propriétaire du
système QS et Belpork vzw, gestionnaire standard du label belge de
qualité Certus pour la viande de porc, au cours du salon professionnel
Anuga, qui s’est déroulé à Cologne.
d’hui, énormément moins de sel qu’il y a quelques années. Cette diminution est le résultat d’une bonne entente entre l’industrie alimentaire
belge, le commerce et le SPF Santé Publique, la Chaîne pour la Sécurité
Alimentaire et l’Environnement, dans le cadre du Plan Fédéral pour
l’Alimentation et la Santé.
Le « Franky Fresh Food Group » appartient
Lidl ouvre un centre
moderne
de
distribuà 100% au « Willy Naessens Group »
tion de 45.000 m2 à Sint-Niklaas
Fin septembre, le Willy Naessens Group a repris les parts restantes du
Le 2 octobre, la chaîne de supermarchés Lidl a pris officiellement possession de son nouveau centre de distribution SNL
à Sint-Niklaas. Un tout nouveau
centre de distribution qui se
consacrera, à terme, à la livraison des quatre-vingt magasins de Flandre. Etant donné la croissance
et le succès de Lidl sur le marché belge, les supermarchés nécessitaient un centre de distribution d’une capacité plus importante, soutenu
par les technologies logistiques les plus modernes.
Franky Fresh Food Group. Le Willy Naessens Group était, jusqu’à la
semaine passée, détenteur principal à raison de 75%, mais il s’agit aujourd’hui de 100%. Les entreprises Franky Fresh Food (Wortegem-Petegem),
Frank Delmote (Wortegem-Petegem), Blancke (Huizingen), Blancke (Anderlecht) et Transfra (Wortegem-Petegem) appartiennent au Willy Naessens Group.
Mettler-Toledo nouvelle ligne de balances
de pesage
Mettler-Toledo a introduit une nouvelle ligne de
balances de pesage pour optimaliser la précision
et l’efficacité des pesages en laboratoire. Avec
des fonctions technologiques avancées, cette
nouvelle ligne est garante en grande mesure de
la sécurité du processus, de la reproduction et de
la facilité d’observation.
Markant vzw et UNIZO s’impliquent
Cette année, le nombre de starters a diminué de 9,3% en Flandre (cfr.
Graydon). Outre un abaissement structurel de la pression fiscale et de
la charge salariale, il est important de continuer à inspirer les starters et de les guider. Donc, Markant vzw et Unizo ont pris l’initiative
de titiller les femmes à entreprendre avec le projet « Ondernemer In
Zich(t) » dans toute la Flandre.
hygiénique
s résistance aux produits chimiques
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Déjà 164 produits régionaux
La viande d’agneau campinois, le morceau de gorge cuit du Meetjesland et le Sint-Antoniusbeuling peuvent désormais porter le label
« streekproduct.be ». Les trois préparations de viande hivernale, reprise ci-avant, sont devenues un produit traditionnel
régional flamand. Ce qui
porte le nombre de produits
régionaux flamands à 164.
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7
HORECA EXPO
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1989
Horeca Expo, le lieu de rencontre par excellence des professionnels de l’horeca
et du catering, vous surprendra en 2013 par un tout nouveau concept de salon.
Plusieurs zones ont été ajoutées pour que du 17 au 21 novembre 2013, vous puissiez découvrirez encore plus vite les dernières tendances et nouveautés dans votre
branche. Le but : optimaliser votre visite de ce salon professionnel qui attire chaque année quelque 50.000 visiteurs.
FLANDERS EXPO GENT
17
21 NOVEMBER 2013
10.30u
19u
OP DONDERDAG
21.11.13 TOT 17u
Des zones bien définies pour des
rencontres ciblées
Avec 620 exposants et 3.000 marques sur
54.000 m², Horeca Expo est le meilleur salon de sa catégorie sur le plan de la qualité
et de l’exhaustivité de l’offre. Et grâce au
nouveau concept, cette offre sera encore
plus professionnelle en 2013. De nouveaux
espaces tels que Design & Technology, Coffee & Sweets, et Snack & Fast Food optimaliseront le contact personnel entre visiteurs et exposants. Vous aurez plus facile à
trouver le bon hall, le bon stand, et donc le
bon exposant. Un service supplémentaire
dont le but est simple : vous permettre de
mieux cibler vos contacts.
25 années au sommet!
Cela fait 25 ans déjà qu’Horeca Expo propose aux professionnels de l’horeca l’offre
la plus vaste, les tendances les plus récentes
et les concours culinaires les plus prestigieux. Bref, depuis un quart de siècle, Horeca
Expo est synonyme d’authenticité, de qualité et d’innovation. Cette année encore,
Horeca Expo entend titiller tous vos sens et
vous inspirer en vous proposant d’assister à
plus de 50 concours qui verront s’affronter
de grands noms de la cuisine, ou de découvrir les dernières nouveautés nommées aux
Innovation Awards ou reprises dans les Pionniers.
Break
Et pour une pause gourmet pendant votre visite, venez savourer la pureté et
l’authenticité des plats de poisson au Bistro
Puur au hall 4 ou faites un crochet par le
hall 1 pour goûter les hors-d’œuvre branchés du Bistro Open.
Save the date
Horeca Expo 2013 se déroulera du 17 au
21 novembre 2013 à Flanders Expo, Gand.
Heures d’ouverture: 10h30 – 19h.
Attention: fermeture des portes le jeudi
21/11 à 17h. www.horecaexpo.be
8
Qui dit crise, dit
nouvelles opportunités !
L’innovation au service d’un Horeca Expo encore plus professionnel
• ATB-Equipments Avery Berkel : une
machine d’emballage minuscule
La balance-étiqueteuse WM Nano d’Ishida se
qualifie elle-même de « plus petite machine
d’emballage semi-automatique au monde ».
Lancée sur le marché belge par ATB-Equipments Avery Berkel, elle s’adresse surtout
aux traiteurs et commerçants proposant des
plats à emporter qui disposent de peu de place sur leur comptoir ou dans leur magasin et
qui connaissent parfois des ‘coups de feu’. La
machine pèse, emballe et étiquette ; elle est
par ailleurs équipée de toute la technologie
nécessaire (l77 touches tactiles, tous les types de codes à barres,…). Capable d’emballer
et d’étiqueter 15 commandes par minute, elle
peut aussi comprendre un module de traçabilité. Elle est compatible avec la plupart des
logiciels de bureau et de comptabilité. ATB-Equipments Avery Berkel
Tel. +32/2 371 02 20
[email protected]
www.atb-equipments.be
STAND NR. 8531
• Ardo : mélanges de légumes pour soupe
jaune et verte, frites de carottes et de panais précuites et tomates séchées au four
Le spécialiste des produits surgelés Ardo
présente un mélange de légumes pour la
soupe jaune et un mélange de légumes pour
la soupe verte. Ces mélanges de soupe proposent une base permettant au chef de laisser libre cours à sa créativité. Les Vegetables
Fries d’Ardo marient également santé et convivialité pour les enfants. Ces frites colorées
de panais et de carottes congelées restent
bien croustillantes grâce à un léger enrobage
de pâte. Elles sont précuites dans l’huile de
tournesol et peuvent être cuites à la friteuse
ou au four. Elles peuvent aider les enfants à
manger des légumes de façon ludique (les
carottes et les panais sont naturellement lé-
gèrement sucrés). Enfin, Ardo lance des tomates séchées au four en emballages de 1 kg.
Comme elles sont congelées, elles ne doivent
pas être conservées dans l’huile, ce qui facilite leur utilisation et favorise un transport
écologique. Le produit a une couleur rouge
intense, une belle structure et une saveur
profonde.
Ardo
Tel. +32/51 31 06 21
[email protected]
www.ardo.com
STAND NR. 8319
• Bestens & Co : un four à convection qui
fume aussi les aliments
Le four à convection reste un appareil indispensable dans les cuisines professionnelles.
Bestens & Co profitera du salon pour faire
découvrir aux visiteurs une grande nouveauté : un four à convection classique qui cuit,
étuve, sèche, et fume les aliments. Le fumage
est une technique relativement complexe,
mais grâce à ce four simple d’utilisation, le
processus (et tout particulièrement le fumage à la minute) est beaucoup plus facile que
dans un petit fumoir.
Bestens & Co
Tel. +32/497 41 06 00
[email protected] - www.bestens.be
STAND NR. 8215
• Bonduelle: des conserves de légumes
vapeur sous vide
C’est sous l’appellation Sous Vide que Bonduelle lance une nouvelle gamme de conserves
de légumes pour la restauration. Lors de la
préparation, les légumes sont cuits à la vapeur sous vide. Le résultat ? Une bien meilleure préservation de la saveur, du parfum,
de la couleur et du croquant des légumes. En
plus de se conserver longtemps et facilement,
les conserves sont encore de meilleure qua-
HORECA EXPO
• Food Expert: nouvelles préparations
exotiques à manger avec les doigts
lité. Sous Vide contient même des produits
pouvant être utilisés dans des salades ou des
plats chauds créatifs. Autre avantage, pour
l’environnement cette fois : leur préparation
exige beaucoup moins d’eau. Les boîtes de 4
litres sont plus petites pour le même contenu, ce qui permet de faire des économies de
coûts et de réduire les émissions de CO2 pour
le transport.
Bonduelle Foodservice Benelux
Tel. +31/6 22924210
[email protected]
www.bonduelle-foodservice.com
STAND NR. 1132
• CD Constructs: four professionnel
et four à vapeur combinés
La tendance est aux fours à vapeur combinés de plus en plus complets. Le DeliMaster de Retigo, distribué par CD Constructs,
comporte cinq fonctions qui exigeaient par
le passé autant d’appareils séparés : four à
vapeur combiné, four professionnel, grill,
plaque de grill et friteuse. Grâce à toutes
ces fonctions combinées, l’appareil ne prend
qu’un mètre carré ! Il permet une remarquable économie d’énergie (il suffit de chauffer
une seule fois !), d’eau, de travail et de temps.
Et en plus, il se nettoie et sèche de façon écologique.
CD Constructs
Tel. +32/473 42 12 32
[email protected]
www.cdconstructs.be
STAND NR. 5331
• Duroc d’Olives: l’arrivée du jambon cuit
La gastronomie belge connaît bien la viande
de porc Duroc d’Olives. Il s’agit de porcs de
la race Duroc dont l’alimentation se compose
notamment de céréales et d’huile d’olive, ce
qui permet d’obtenir une viande riche en acides gras monoinsaturés et pauvre en acides
gras saturés. Cette année, Duroc d’Olives a
également lancé un jambon cuit provenant
de la même viande de porc. Ce jambon est
produit par Breydel en cuisson lente. Résultat : en plus de présenter une composition
pauvre en acides gras, il offre une saveur
douce et moelleuse.
Duroc d’Olives
Tel. +32/495 18 68 77
e-mail [email protected]
www.durocdolives.be
STAND NR. 4413
Cette année, le spécialiste des produits congelés Food Expert présente quatre préparations orientales et cajun. Les Fire Roll sont des
mini-loempias piquants au poulet qui peuvent
être cuits au four ou dans la friteuse. Oriental
Canapé propose des bouchées en pâte brisée
farcies avec quatre préparations asiatiques
au poulet (curry rouge, curry vert, mangue et
aigre-doux) à réchauffer au four. Les Battered Cod Bites sont des tempuras de cabillaud
aux épices. Enfin, les Chicken Fingers Cajun
sont des doigts de poulet croquants aux épices cajun (pour les salades ou comme snacks
sur une ardoise de présentation).
Food Expert
Tel. +32/2 732 28 80
[email protected]
www.orienbites.com
www.foodempire.com
STAND NR. 7228
• Leventi: un four à vapeur combiné de
haute technologie
C’est sous le nom Leventi me que Leventi
présente un four à vapeur combiné qui, selon
le fabricant, réunit les technologies les plus
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9
innovantes disponibles à l’heure actuelle. Le
four associe ainsi trois éléments SmartChef
(cuisson automatique), Blue Cycle (système
de nettoyage entièrement automatique) et
GreenLabel (fonction permettant des économies d’eau et d’énergie). La dernière nouveauté a été baptisée CookTablet. Tournant
sous Android, cette fonction permet de commander l’appareil à distance via un smartphone ou une tablette. Ensemble, toutes ces
fonctions amènent de nombreux avantages :
gain de temps, grande facilité d’utilisation
et diminution de la consommation d’eau et
d’électricité. Le système de nettoyage automatique contribue à prolonger la durée de vie
de l’appareil.
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STAND NR. 8105
• Marine Harvest Pieters:
mini-rouleaux au saumon fumé
• Pidy: des canapés épicés pour l’apéritif
• OVI: des paniers de légumes garnis
Renouveler l’offre de pommes de terre dans
la restauration : telle est la volonté d’OVI
avec ses paniers de légumes garnis prêts à aller au four. Les paniers sont réalisés en purée
de pommes de terre ferme et nappés de légumes variés. Le résultat ? Une garniture surprenante !
OVI
Tel. +32/14 21 30 51
[email protected] - www.ovi.be
STAND NR. 1344
Pinguin Foods
Tel. +32/51 78 82 00
[email protected]
www.pinguinfoods.com
STAND NR. 8613
• Robot Coupe:
un cutter-blender chauffant
Une des grandes nouveautés du salon est le
Robot Cook de Robot Coupe. Cet appareil fait
tout ce qu’un bon cutter-blender professionnel doit faire, mais en plus il peut chauffer
les ingrédients et les préparations à la température souhaitée, jusqu’à 140°C. Les connaisseurs des tendances culinaires actuelles
percevront d’emblée ses avantages et sa facilité d’utilisation. Certains ingrédients sont
mixés ou moulus bien plus facilement quand
ils sont chauds que froids. Et si vous pouvez
en même temps hacher et chauffer votre préparation, vous économisez un temps inestimable et vous y gagnez en goût.
Robot Coupe
Tel. +32/71 59 32 62
[email protected]
www.robot-coupe.be
STAND NR. 1526
• SCA Hygiene Products: un distributeur
portable de papier absorbant
Marine Harvest Pieters surfe également
sur la vague des bouchées apéritives avec
ses mini-rouleaux en pâte brisée congelés et
fourrés au saumon norvégien certifié GlobalGAP. La farce est royale : 25 % de son poids se
compose de saumon. Emballages d’environ
125 pièces ; à réchauffer au four pendant 6 à
8 minutes.
Marine Harvest Pieters
Tel. +32/478 45 87 15
[email protected]
www.pieters.be
STAND NR. 8419
Au salon 2013, Pidy présentera quatre canapés de pâte épicés et/ou piquants. La pâte
croustillante des Spicy Cups se décline en
parfums qui font penser à l’Inde, à l’Afrique,
à la Méditerranée et au Mexique. Selon ses
propres dires, le fabricant entend briser « la
monotonie des amuse-bouche ». Le produit
ne contient que des épices et aromates naturels (pas de colorants ni d’huile de palme).
Pidy
Tel. +32/477 58 73 15
[email protected]
www.pidy.com
STAND NR. 8525
•Mestdagh: des plateaux résistants au
four garnis de bouchées apéritives
• Pinguin Foods:
des soupes prêtes à consommer
Mestdagh est célèbre pour ses bouchées
apéritives fraîches, artisanales préparées
à base d’ingrédients naturels. Avec ses plateaux scellés, l’entreprise facilite grandement le travail des restaurateurs. Les plateaux, qui contiennent chacun 32 bouchées
fraîches, résistent à la chaleur. Ils peuvent
donc être placés directement dans le four
Pinguin Foods étend sa gamme de produits
préparés avec un nouvel assortiment de soupes prêtes à consommer. Ces soupes, qui sont
préparées sans additif, se partagent facilement en portions. Il n’est pas nécessaire d’y
ajouter de l’eau, mais si le chef le souhaite,
il peut la parfaire et la servir selon sa créativité.
10
Quand il faut nettoyer quelque chose dans la
cuisine ou la salle, on utilise encore souvent
des rouleaux de papier absorbant. Ceux-ci
finissent par traîner partout et en plus, il
faut toujours ses deux mains pour couper
une feuille. Sous son nom de marque Tork,
l’entreprise néerlandaise SCA Hygiene Products lance un distributeur souple et portable destiné à contenir les mini-rouleaux
centerfeed de la marque. Équipé d’une poignée, le distributeur peut être utilisé de deux
façons : tenu en main ou fixé au mur sur un
support (métallique avec aimants). Grâce au
distributeur, le papier absorbant reste toujours propre et à portée de main. Et une main
suffit pour se servir !
SCA Hygiene Products
Tel. +31/30 6 98 46 49
[email protected] - www.tork.nl
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sous le n° 0097 pour pratiquer les branches «Vie» et «non Vie»
AMUSE-BOUCHE D’APÉRITIF
Une étude menée l’année dernière a mis en évidence que près de la moitié des Belges passe la soirée de Noël à la maison. Plus d’un tiers des Belges fait la fête chez
des membres de la famille (*). Pour le professionnel, il y a donc tout un marché à
exploiter. Nous avons enquêté auprès de deux bouchers-traiteurs. Chaque année,
ils régalent leurs clients d’un assortiment de fin d’année riche et varié.
Amuse-bouche d’apéritif
Le prélude culinaire
Produire soi-même ou acheter?
Un menu de fête est le plus souvent un programme culinaire qui remplit toute la soirée de
réveillon, commençant par l’apéritif et se clôturant par le dessert. En tant que maîtresse ou
maître de maison, on tient à ce que les convives
soient pleinement satisfaits. Les produits traiteur offrent l’avantage de pouvoir être servis
sans qu’on doive passer toute la soirée en cuisine, à l’écart de ses invités. D’année en année,
cette formule gagne en popularité. Des producteurs spécialisés proposent des idées toutes
faites. C’est ainsi que dans la gamme de Calitess
(Gand), on trouve des amuse-bouche aux crevettes grises de la mer du Nord et au saumon.
Les en-cas à base de pâte feuilletée et d’autres
délicatesses complètent l’assortiment de base.
C’est bien entendu au boucher-traiteur de décider jusqu’où il souhaite aller. Il n’est pas rare
qu’il associe des amuse-bouche qu’il a achetés
à une gamme limitée de ses propres produits.
Cette manière de procéder permet au boucher
de donner son empreinte à la gamme qu’il vend.
Présentation dans le point de vente
I Beaucoup de bouchers associent des amuse-bouche qu’ils ont achetés à leurs propres produits.
12
Frank Tormans de la boucherie-traiteur Tormans à Meeuwen-Gruitrode, dans le Limbourg,
opte pour un assortiment limité comprenant
huit amuse-bouche d’apéritif. “Un menu de fin
d’année se compose de différents plats permettant de nombreuses combinaisons. Pour pouvoir maîtriser le travail et garantir la qualité,
nous optons pour une gamme limitée. Ces encas sont présentés à l’unité ou en lots de trois
pièces.” Quant à la boucherie-traiteur Blockeel,
elle propose une dizaine d’amuse-bouche de
fin d’année. “Nous distribuons une brochure
pour la saison printanière et pour les fêtes de
fin d’année. Elle comporte 35 pages. Au début
du mois de décembre, nous organisons une présentation de la gamme de fin d’année. Les produits présentés dans la brochure sont préparés
dans le point de vente, ce qui permet au client
de découvrir comment les présenter de façon
attractive. Il n’est pas rare que le client prenne
AMUSE-BOUCHE D’APÉRITIF
des photos pour qu’il puisse reproduire le dressage sur l’assiette chez lui à la maison. Ce type
d’initiative stimule nos ventes. Voir, humer et
goûter, cela vaut toujours mieux qu’une présentation sur papier. Si cette journée de démonstration demande énormément de travail, l’expérience montre que cet effort porte ses fruits.”
de plus en plus. Certains clients choisissent différentes petites préparations tout au long de la
soirée plutôt que le schéma classique apéritifplat principal-dessert. Il faut aussi tenir compte
du fait que tout le monde n’apprécie pas nécessairement les repas prêts à l’emploi. On peut y
répondre en proposant des salades à tartiner
sur des toasts.”
Tendances
Journées agréablement chargées
Frank Tormans et Nathalie Van Der Straeten
attendent avec impatience la période de fin
d’année. “Malgré le travail que cela nous demande, cette période est grisante. Décembre est
un mois très chargé pour le boucher-traiteur,
avec un climat particulier. Nous réalisons de
plus gros volumes, ce qui permet de générer davantage de chiffre d’affaires”, précise Frank. Et
Nathalie d’ajouter: “La période de fin d’année,
nous la préparons des mois à l’avance. Chaque
année, il faut agencer un assortiment équilibré.
La gamme doit être savoureuse, abordable et
gérable, tout en jouant sur les tendances en matière culinaire. Il est très valorisant de constater que les choix que nous avons opérés sont
appréciés par les clients.” Enfin, Frank observe
I L’utilisation de tapas se répand de plus en plus
pendant la période des fêtes.
que bon nombre de clients – malgré la brochure
– passent commande à la dernière minute, “ce
qui provoque un surcroît de travail, auquel nous
pouvons faire face.”
(*) Enquête menée en 2012 par Iliv, centre de
recherche sur la vie au domicile
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13
auteur Kurt De Man
Les mousses apéritives sont très à la mode.
“Les verrines de mousse de pâté et de poisson
sont non seulement esthétiquement agréables,
elles ne demandent aucun travail à la maîtresse
ou au maître de maison. Elles sont devenues
incontournables dans l’assortiment de fin
d’année”, entame Frank Tormans. Nathalie
Van Der Straeten de la boucherie-traiteur Blockeel énumère le reste de l’assortiment: les croquettes aux crevettes, les vidés au fromage, les
mini pizzas, les pilons de poulet sont de grands
classiques. Les ris de veau et les coquilles saint
jacques sont également fort appréciés. Celui qui
privilégie l’originalité se laissera séduire par
cette salade à la roquette au pastrami de bœuf
ou ces brochettes de scampis au tartare frais.
“On voit que l’utilisation des tapas se répand
CATERING
Notre modèle alimentaire évolue. Il existe des produits que nous évitons et d’autres que
nous consommons différemment. Les produits végétariens suscitent davantage l’attention. Ce qui incite le boucher à y penser et composer, peut-être, quelques produits végétariens. Il peut réaliser une plus-value tant dans le magasin que lors d’un évènement.
De quoi sont constitués
les plats végétariens ?
Comment démarrer avec une
matière qui nous est inconnue ?
Quand un plat est-il végétarien ? Quels produits
de base sont à utiliser et comment remplaçonsnous la viande ? Comment rendre le plat assez
consistant et goûteux ?
Quelle est la différence entre l’alimentation végétarienne et végétalienne ?
Nous ne trouvons pas de viande ni de poisson
dans l’alimentation végétarienne, mais aussi
pas de sauces ou extraits à base de viande ou
de poisson et pas de gélatine. Nous évitons la
viande, le poisson et les laitages dans les plats
végétaliens.
}
}
Quels produits de base utilisonsnous dans les plats végétariens ?
Des haricots blancs ou rouges, des lentilles, des
pois chiches, des fèves des marais et des légumineuses offrent pas mal de diversité. Les légumineuses sont riches en protéines et acides
aminés. Les études alimentaires les plus récentes confirment l’importance de l’alimentation
riche en produits végétaux. On nous conseille
souvent de combiner les céréales complètes
avec les légumineuses. Les céréales complètes
constituent une forme importante de fibres,
minéraux et vitamines. Les noix, farines, pâtes
alimentaires et pépins constituent une bonne
base. Il est aussi important d’utiliser des assaisonnements et épices adaptés. Il existe différentes sortes de substituts de viande pour donner une impression de satiété et de mordant,
que nous procure la viande.
}
}
dans toutes les préparations. Ce produit
est, évidemment assaisonné de différentes
matières gustatives et d’épices.
Le seitan : est constitué de gluten de froment
qui existe en blocs prêts à l’emploi, tranches
et haché. Ils sont parfaitement adaptés dans
les spaghettis, le steak, les burgers et la
goulache.
Le tempeh : est constitué de grains de soja
fermentés, accessibles en structure compacte. Il existe en différents goûts et même
fumé.
Le boulgour : est une céréale constituée de
différentes sortes de froment, mais plus
souvent de froment durum (grand grain de
froment dur). Les grains de froment sont
d’abord étuvés, ensuite séchés et finalement
moulus grossièrement. La salade taboulé,
issue de la cuisine libanaise, est un bel
exemple d’entrée composée de boulgour, de
tomates découpées, de menthe, de persil et
d’oignon.
Le quorn, est le nom d’un produit à base de
mycélium fermenté, constitué d’un réseau
de fils issus de la moisissure Fusarium venenatum. Ce produit remplace la viande. Il est
constitué de 45% de protéines et de 13% de
graisse.
base, comme les carottes, les brocolis, le choufleur, les épinards, les haricots, les tomates, le
poireau, le poivron rouge, le céleri rave, les courgettes, les aubergines et les oignons permettent
de varier. Les légumes oubliés comme le panais,
la betterave, la betterave rouge et le topinambour peuvent être des ingrédients bienvenus.
Celui qui veut rechercher des légumes moins
connus, peut se choisir les légumes chinois
comme le paksoi une sorte de chou chinois ou
des exhausteurs de goût comme la ciboulette
chinoise, le gingembre, la coriandre, la menthe
ou les fanes de citron.
Pâtes, riz et risotto
Les pâtes précuites, le riz ou le risotto aux
graines de cumin et de cardamome peuvent
composer un savoureux plat végétarien. Le
pilaf est aussi un plat originaire du MoyenOrient. La composante la plus importante est
le riz, d’abord revenu dans l’huile d’olive et
ensuite dans le bouillon, il est étuvé avec des
légumes, des légumineuses et de la viande. La
viande peut être remplacée ou éliminée.
Truc !
} Utilisez toujours des épices adaptées et
assaisonnez suffisamment.
Quels substituts de viande pouvons-nous transformer ?
La cuisine orientale livre les substituts de
viande traditionnels. Avec quelques connaissances, de l’inspiration et de la créativité on
peut obtenir des plats savoureux au départ des
ingrédients suivants :
} Le tofu : à base de lait de soja, peut se trouver
14
Les légumes sont-ils la composante la plus importante d’un plat
végétarien ?
Si le boucher, le traiteur ou le catereur choisit
de préparer des tartes aux légumes, des salades
de pâtes, des burgers, des schnitzels de légumes
ou des tapas de légumes, il met l’accent sur les
légumes. Un large assortiment de légumes de
grill les légumes ou les substituts de viande.
Vous rehaussez ainsi le goût au plat.
} N’oubliez jamais de présenter élégamment
le plat.
} Inventez un nom savoureux pour le plat.
Référez-vous aux ingrédients végétariens
qui le composent.
auteur eve • photos eve
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PUBLIREPORTAGE
Bouchers, magasins de produits frais et supermarchés optent de plus en plus souvent
pour la mise en portions et le préemballage de la viande, du poisson et des charcuteAfin de pouvoir emballer leurs produits de manière hermétique et hygiénique, ils investissent dans des procédés de production plus efficaces et plus rentables.
Ceux qui cherchent à acquérir une doseuse, une
machine d’emballage ou une operculeuse avec en
plus, si on le souhaite, un emballage de qualité, se
retrouvent souvent chez Decatechnic de Herentals,
spécialiste de machines de conditionnement pour
l’industrie alimentaire.
Pour en savoir plus sur le fonctionnement de deux
machines différentes qui conditionnent sous atmosphère contrôlée, nous avons visité le supermarché
Van Eccelpoel SA à Herentals et le supermarché
DB Center à Beernem. Leurs gestionnaires nous
expliquent pourquoi ils ont investi dans une operculeuse, adaptée au soudage des emballages sous
atmosphère modifiée (MAP).
Le Supermarché Van Eccelpoel SA à Herentals est né du goût du travail de Leontine
Pelsmakers, il y a 65 ans. Sa fille, son fils et
son petit-fils se chargent aujourd’hui de l’exploitation de l’épicerie fine spécialisée. Fin de
l’année passée, ils ont lancé le service traiteur
Leontine juste à côté.
L’ouverture de ce nouveau commerce a été l’occasion de passer à un conditionnement différent. Lawrence Vechter, petit-fils de Leontine
explique : “Ce qui est important au moment de
l’achat est de savoir ce que vous voulez emballer, dans quelle quantité et pour combien de
temps. En ce qui nous concerne, l’élargissement de la gamme de préparations préemballées et de plats cuisinés était la raison de
passer à une machine à emballer compacte et
flexible permettant de changer facilement de
format d’emballage. Nous avons ainsi choisi la
technique MAP (conditionnement sous atmosphère modifiée), selon laquelle nous mettons
d’abord sous vide, puis injectons le gaz et terminons par le soudage de l’emballage. Le gaz
est injecté sous pression. Le temps de soudure
ne prend que quelques secondes, selon le type
de matériau du film et de l’emballage. En outre,
nous avons pris conscience de l’utilité d’une
durée de fraîcheur plus longue et du maintien
de la couleur, ainsi que d’une sécurité alimentaire optimale des produits. La facilité d’emploi
a également joué un rôle dans notre décision.
Les plats préparés préemballés complètent la
gamme que les clients peuvent trouver dans
le supermarché et chez le traiteur à côté. Nous
disposons d’un comptoir de 14 mètres dans
le supermarché, et ce pour la viande fraîche,
la charcuterie, les fromages et les plats prêts
16
ries frais, ainsi que des préparations et des plats cuisinés.
Professionnel jusqu’au
conditionnement
Van Eccelpoel Herentals
à cuire ou préparés. Comme nous sommes
connus depuis des années pour notre service
en matière de viande fraîche, nous n’emballons
pas de viande fraîche à l’avance. Nous emballons bien certains types de charcuterie, mais
sans ajout de gaz”, explique Lawrence.
“Nous travaillons pour le moment avec deux
operculeuses semi- automatiques : l’une, pour
les plats du jour, et l’autre, pour les portions individuelles de 350 g”, précise Tina Pelsmakers,
responsable de la cuisine chaude. “Le changement de format est très facile à faire sur la ma-
chine. Nous pouvons rapidement changer les
modèles en fonction des portions à remplir. De
plus, ces operculeuses sont faciles à l’emploi, à
l’entretien et au nettoyage ! Par ailleurs, elles ne
nécessitent pas de compresseur pour produire
de l’air comprimé. La pompe à vide est intégrée
et il ne faut pas d’eau de refroidissement. Seuls
un raccordement électrique et un mélange gazeux suffisent. Decatechnic a observé tous les
accords conclus, et les dates d’installation ainsi
que les points d’action prévus initialement ont
été respectés”, affirme Tina.
PUBLIREPORTAGE
Alvo DB Center Beernem
pouvons jouer avec la hauteur, l’épaisseur et le
matériau pour les quatre modèles. Nous avons
même acheté un appareil, développé par Decatechnic, dans lequel nous pouvons réchauffer
les modèles à l’avance. Le temps de changement de modèle peut ainsi être réduit à cinq
minutes grâce à ce réchauffement préalable.
La plus longue durée de conservation du produit sous atmosphère contrôlée peut s’avérer
intéressante. Toutefois, comme la plupart des
produits sont fabriqués ici deux fois par semaine, ils ne doivent pas nécessairement, selon
moi, se conserver deux semaines. Le plus important est que le client puisse les garder dans
son frigo pendant un certain nombre de jours,
en ayant la garantie que la sécurité alimentaire
sera assurée”, termine Luc Debaene.
Pour les starters ou pour de nouveaux projets,
Decatechnic offre la possibilité de louer des
machines avec option d’achat par la suite.
Info: Decatechnic
Toekomstlaan 14 - 2200 Herentals
T 014/28 65 00 - F 014/ 28 65 01
[email protected] - www.deca.be
Luc Debaene est notre interlocuteur au Supermarché DB Center à Beernem. Il gère avec
ses deux frères le supermarché, le restaurant
libre-service et la centrale de boissons.
Luc Debaene explique : “Dès le début, Decatechnic s’est montrée très à l’écoute de nos besoins. C’est ce qui nous a permis d’aboutir à une
solution fiable et innovante pour notre unité
d’emballage : une machine à emballer MAP automatisée avec système de pesage/étiquetage
automatiques et système de transport intégré.
De même, Decapac (ndlr : société sœur de Decatechnic) peut nous procurer les emballages
appropriés. Grâce à ses nombreuses références
dans l’industrie alimentaire et son offre globale en termes de connaissances, d’expérience
et de parc de machines, Decatechnic nous a
rapidement convaincus par son approche.
En 2006, nous avons commencé à diminuer le
service au comptoir réfrigéré. Lorsque nous
avons remarqué, quatre ans plus tard, que le
libre-service représentait 70 % et le service
normal seulement 30 %, nous avons arrêté de
servir et commencé également le préemballage
de la viande fraîche. Le client a vite compris
que les côtelettes, le steak et les préparations
préemballés étaient de la même qualité qu’auparavant et que ce préemballage n’avait qu’un
effet positif sur la fraîcheur.
L’assortiment de repas et de plats préparés
ne cesse de croître. Chaque semaine, nous en
vendons 800 à 1000, répartis sur 25 choix. Les
barquettes à trois compartiments ont le plus
de succès. L’emballage sous atmosphère protectrice est une technique idéale pour cela. On
compte moins de pertes et la qualité du produit
est améliorée, et ce sans perte d’arôme, altération de la couleur ou déshydratation”, affirme
Luc Debaene.
“Nous avons opté pour une machine plus automatisée et ayant une capacité plus grande, afin
de pouvoir conditionner sous MAP en gagnant
du temps. Nous utilisons à présent 4 modèles
pour pouvoir manipuler 24 types d’emballages
différents. L’uniformité du conditionnement
contribue également à notre image. Tant que
nous respections le contour du plateau, nous
17
DOSSIER HYGIENE
Le ‘Guide d’autocontrôle en boucherie’ est un document volumineux et indispensable qui spécifie comment répondre aux exigences légales en matière d’hygiène,
de traçabilité et d’autocontrôle. Il sert de référence à l’AFSCA pour contrôler tous
les aspects réglementaires. La loi relative aux matériaux et aux objets destinés à
entrer en contact avec les denrées alimentaires existe depuis 1992, mais elle a été
étoffée par le règlement CE N° 1935 de 2004 et l’arrêté royal du 3 juillet 2005. Les
contrôles de l’AFSCA portent donc également sur ces réglementations. Lorsqu’ils
identifient un risque pour la santé publique, cela peut aboutir à un rappel forcé
des produits commercialisés.
Utilisez-vous des matériaux
destinés à entrer en contact
avec les denrées alimentaires ?
Les prescriptions les plus courantes en matière d’hygiène, nous les connaissons par cœur :
se laver les mains, nettoyer et désinfecter
minutieusement, contrôler la température
de réfrigération et de surgélation, respecter l’hygiène lors de la transformation et de
l’emballage des produits, surveiller la gestion
des déchets, assurer la sécurité du personnel
sur le lieu de travail, être en règle en matière
d’examens médicaux et d’attestations…
Mais il y a d’autres aspects à prendre en considération, surtout si, en tant que boucher,
vous utilisez des machines ou du matériel
pour votre activité traiteur pouvant être considérés comme des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.
Le règlement CE N° 1935/2004 établit comme principe de base que la migration (NDLR
transfert de substances à partir des matériaux en contact avec des denrées alimentaires) ne peut en aucun cas donner lieu à un risque pour la santé publique, ni entraîner une
modification inacceptable de la composition
des denrées ou une altération des caractères
organoleptiques des aliments.
Qu’est-ce qu’un matériau de
contact ?
I Par ‘matériau de contact’, on entend tous les matériaux ou les équipements susceptibles d’entrer
directement ou indirectement en contact avec les denrées alimentaires.
18
Par ‘matériau de contact’, on entend tous les
matériaux ou les équipements susceptibles
d’entrer directement ou indirectement en
contact avec les denrées alimentaires. Les
matériaux d’emballage en font donc partie,
eux qui jouent un rôle si important dans
l’industrie agroalimentaire. La notion de matériau d’emballage renvoie à tout produit des-
DOSSIER HYGIENE
tiné à contenir ou à protéger des marchandises lors de l’acheminement du producteur
(par exemple le boucher) au consommateur.
Il s’agit de produits conçus pour un usage
unique (par exemple les barquettes en plastique utilisées pour emballer la viande hachée). L’emballage doit pouvoir être séparé
facilement de son contenu. Il doit bien évidemment posséder des propriétés qui le rendent apte au contact alimentaire. La prévention des risques de contamination passe par
des conditions hygiéniques de stockage des
emballages, une hygiène suffisante du personnel, …
Ne sont pas considérés comme des emballages les assiettes, tasses, couverts, même s’ils
sont à usage unique.
Les machines à découper, plans de travail,
crochets, étiquettes de prix, planches à
découper, plateaux et couteaux qui sont entrés en contact avec des aliments appartiennent également à cette catégorie.
La loi stipule que les matériaux employés ne
peuvent dégager aucune substance, ni odeur
ni goût étrangers, de même qu’ils ne peuvent
absorber l’humidité. De plus, ils doivent être
résistants à la corrosion et permettre un nettoyage et une désinfection en profondeur. Le
bois est donc exclu à l’exception des planches
à découper qui, pour des raisons ergonomiques, peuvent être en bois.
Interaction entre le matériau de
contact et les aliments
Le législateur a voulu limiter les interactions
néfastes entre les matériaux de contact et les
aliments à trois niveaux :
Physique : des éclats de rouille, de métal ou
de peinture d’une découpeuse, de petits morceaux de feuilles d’emballage en plastique,
des coquilles d’œufs, des fragments de verre
I Le fournisseur ou fabricant doit fournir une ‘Déclaration de conformité’ qui démontre que le produit est
apte à entrer en contact avec des denrées alimentaires.
ou des animaux nuisibles qui atterrissent
dans une salade de poulet, par exemple, peuvent causer de graves dommages à votre entreprise. Cela peut provoquer le retrait d’un
lot entier de produits du comptoir de vente
ce qui, outre la perte de nombreux clients, va
ternir votre réputation ;
Biologique : une contamination peut provenir de la présence de restes alimentaires avariés, d’animaux nuisibles, de champignons ou
de mites sur le matériel employé tel que les
emballages en carton, papier ou polyéthylène.
Chimique : les lubrifiants, résidus de détergents ou de désinfectants peuvent compromettre la sécurité alimentaire. Certains types de plastique ne conviennent pas
pour l’emballage de denrées alimentaires.
L’environnement (acide, riche en matière
grasse, soumis à des températures élevées,
aqueux, …) provoque parfois la migration
plus ou moins rapide de certains composants
chimiques nocifs.
L’inspection des matériaux de contact permet de contrôler d’une part la présence de
composants non autorisés et d’autre part la
migration excessive de certains composants
chimiques partiellement autorisés. Pour obtenir des informations complémentaires,
n’hésitez pas à vous adresser aux inspecteurs
de l’AFSCA.
Déclaration de conformité
Le règlement CE N° 1935/2004 formule également des obligations en matière
d’étiquetage et stipule que tous les matériaux
et objets destinés à entrer en contact avec les
19
DOSSIER HYGIENE
I De zuivelproducten dienen afzonderlijk van de vleeswaren behandeld en tentoongesteld te worden.
I Trois niveaux d’interaction entre matériaux de contact et denrées alimentaires sont connus : une interaction au niveau physique, biologique et chimique.
Indispensable
Cette déclaration de conformité doit mentionner les informations suivantes : le nom et
l’adresse du fournisseur, le nom du produit,
les données d’identification du produit/de
l’article, la date de déclaration, l’attestation
de conformité du produit aux normes européennes ou à la législation belge, les conditions d’utilisation et la traçabilité du produit.
Le fournisseur ou le fabricant est tenu de démontrer que son produit est apte à entrer en
contact avec des denrées alimentaires. Les
pièces justificatives incluent les conditions
d’expérimentation, les résultats d’analyses
menées en laboratoire, les calculs ou résultats des tests effectués par des laboratoires
nationaux ou internationaux. Le laboratoire
de la société appartenant au fabricant ou
au fournisseur entre également en ligne de
compte.
Pour des raisons pratiques, cette ‘Déclaration de conformité’ ne doit pas être fournie
à chaque fois, mais uniquement lorsqu’un
changement a eu lieu dans le processus de
production, ou niveau des matières premiè-
res ou de leur transformation. La ‘Déclaration de conformité’ reste valable 5 ans.
Un modèle de déclaration de conformité est
disponible sur www.afsca.be.
En cas de problème avec des matériaux de
contact, vous devrez être en mesure de prouver aux inspecteurs de l’AFSCA que vous
utilisez un matériel approprié qui est autorisé pour les aliments. Vous devrez ensuite
leur présenter la ‘Déclaration de conformité’.
Cette déclaration est également indispensable pour obtenir le certificat d’exportation.
Sans cette ‘Déclaration de conformité’, vous
et le fabricant ou le fournisseur du matériau
de contact serez tenus responsables des éventuels dégâts.
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20
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aliments doivent toujours être accompagnés
d’une déclaration écrite – la ‘Déclaration de
conformité’ – attestant leur conformité aux
directives. Peut-être ne vous êtes vous pas
encore penché sur cette obligation, mais vous
devriez obtenir ce document de la part de votre fournisseur.
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3.80/pièce
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COLUMN
Clin d’œil
auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ
Les éminents chefs actuels sont maternés, durant toute leur vie ils pendant aux jupes de mèrenature. Fraîcheur, santé, proximité, gustativité et
beauté sont leurs piliers, le soutien de leur atelier.
Ces chefs, vont, viennent et croissent au départ de
proches collaborateurs dont l’ambition est assez importante pour débuter leur propre exploitation, sans
vouloir porter de l’ombre à leur mentors. Il s’agit
de toute une entreprise, ils pratiquent souvent des
prix aigus tandis qu’ils titubent encore sur leurs propres jambes, la plupart d’entre eux veulent obtenir
un revenu décent. Et on considère lors les produits
qualitatifs. La formation acquise ne cède pas la place
aux produits industriels. Quand vous livrez de la viande, sans être surveillé, à l’entrée des fournisseurs
et que vous remarquez des conserves Aldi dans la
cuisine ou le magasin, l’image de ce chef tombe
en miettes. A juste titre, cette seule conserve ou ce
seul bocal, ce fond, ces pâtes ou ce bouillon sont un
scandale ! Michelin et Co devraient examiner plus
attentivement les réserves, envahir les cuisines en
pleine production à un moment où le restaurant
n’est pas encore ouvert. Celui qui est surpris peut
oublier sa renommée culinaire, sans rémission. Si
j’ai votre adhésion, vous appartenez peut-être à ce
petit groupe de bouchers fascinés par le firmament
culinaire et, peut-être, franchir un pas dans cette
direction. Un revirement radical qui démarre avec
le fait que vous pouvez travailler mieux et plus savoureusement sans conservateurs spéciaux. Je sais
que vous y perdez parce que des clients se rendent
au supermarché, et alors ? Cette approche est négative sur deux tableaux. Construisez vos fondations
en maintenant les piliers hors du sol. Découvrez la
satisfaction du travail manuel compétent, la fierté
du travail parfaitement accompli. Ces sentiments
agréables sont tellement envahissants que nous devons éliminer ce qui nous en empêche. Limitez-vous
à un assortiment maison, convoquez la presse, faites goûter et entamez une relation avec des gens qui
veulent moins manger mais plus affiné. Inutile de
démarrer un restaurant, vous pouvez confectionner
des plats fantastiques, à des prix accessibles, sans
vendre votre âme au diable. Ce genre de boucherie
est recherchée et tellement rare au même titre qu’un
bon cordonnier. Une simple comparaison, parce
que tous deux se basent sur le même principe qui
veut qu’on ne peut pas transformer le plomb en or.
Les chefs qui agréent à ce principe ne doivent pas
se nommer des artistes. Créativement parlant ils ne
doivent céder en rien, l’obsession que leur existence
peut parfois être aussi misérable que Job semble
être aussi artistique. Les cuisiniers et les bouchers
sont des frères d’arme, ils luttent pour un meilleur
monde alimentaire.
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T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Nos bureaux sont situés à Floreffe, Rocourt, Roulers, Anderlecht, Lokeren, Anvers et Heusden-Zolder.
UITNEEMBARE
FICHE DETACHABLE
FICHE
253
251
23
auteur eve • photos Benoit Deprez - The Image Factory
FICHE DETACHABLE
253
Boucher
club de classe
‘Ter Saksen’
à Beveren-Waas
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BOUCHERIE CLUB DE CLASSE
‘TER SAKSEN’
24
Ivo & Isabel De Bock - Gentseweg 27 - 9120 Beveren-Waas
Tél. 03/ 755 19 29 - [email protected] - www.tersaksen.be
UITNEEMBARE
FICHE DETACHABLE
FICHE
254
251
Chicken Tortillas
25
auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory
FICHE DETACHABLE
254
Boucher de
choix David
à Tongerlo
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Chicken Tortillas
Ingrédients pour 10 chicken tortillas
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26
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David Wijnants - Tongerlodorp 24 - 2260 Westerlo - Tél. 014-54 96 86
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Depuis quelques années, le Groupe Franky Fresh Food possède sa propre marque de
charcuteries, Bourgon. La gamme Bourgon comprend principalement des charcuteries raffinées faites de sa propre production. Il est temps pour nous de faire un update.
Bourgon
Charcuterie fraîche à la découpe
Jusqu’à quelques années, Franky Fresh Food
était une entreprise de distribution sans sa
propre marque. En 2010, avec la reprise de
Blancke, un changement commença à s’opérer.
Blancke production possédait un certain nombre de produits artisanaux, des recettes et des
pâtés de gibier excellents. Ces produits reçurent le beau nom de ‘Bourgon’ et ont été mis
sur le marché par le Groupe Franky Fresh
Food . Nous voulons absolument faire connaître à nos clients ces petits bijoux qui sont produits depuis plus de 30 ans.
C’était aussi le moment de donner plus de particularités aux délicatesses d’une autre société
de production Frank Delmote . Celles-ci furent
également reprises dans la famille Bourgon.
Le dernier-né dans la gamme Bourgon est
le pâté Crème Forestier. Une pâté super fin à
base de champignons des bois. Le résultat est
stupéfiant. Nous essayons pour tous nos pâtés de travailler aves les meilleurs ingrédients
du marché matinal. Que vous le tourniez de
toutes les façons, le goût que vous obtenez avec
des ingrédients frais est toujours supérieur. Le
surcoût en vaut la peine.
Bourgon et l’artisan boucher
Depuis fin de l’année passée, Salami Peeters à
Aartselaar fait aussi partie du Groupe Franky
Fresh Food . Peeters, aussi connu comme salami Quality , est en Belgique le troisième producteur de salami. Avec Salami Peeters, nous
disposons de quelque spécialités. Le salami aux
noix attire vraiment l’attention. C’est le produit
attitré pour que nos clients puissent faire la
connaissance avec la qualité des salami Peeters.
Le salami aux noix a gustativement sa place et il
est impensable de le rayer de notre assortiment.
28
C’est la direction que vous voulons prendre avec
Bourgon : faire des produits artisanaux pour
notre artisan boucher. Produits qu’il peut mettre en avant et qu’il peut vendre avec le sourire
à ses clients.
Pour le développement des produits, nous allons
aussi demander conseil à nos clients. Qui d’autre
que le boucher connaît mieux que quiconque le
goût et la préférence du consommateur ? Nous
sommes convaincus qu’une collaboration rap-
prochée entre fournisseur et client ne peut donner que des meilleurs résultats.
Le Groupe Franky Fresh Food est devenu grand
par le fait de distribuer un assortiment complet
au boucher. Nous sommes conscients que le boucher enthousiaste a besoin d’un partenaire qui
l’aide dans le choix de son assortiment, dans la
réalisation d’actions, dans la surveillance de son
rendement,… Ce rôle, nous l’avons toujours tenu
et nous voulons le garder. L’assortiment s’est
d’ailleurs fort étendu afin de remplir au mieux
notre rôle de fournisseur complet et unique.
PUBLIREPORTAGE
Investissements en cours
et planifiés
La maison mère Willy Naessens continue à
investir dans le Groupe Franky Fresh Food .
Pour le moment, la construction d’un centre de
distribution flambant neuf et robotisé avec des
bureaux ,se termine à Huizingen. Cela constituera une plateforme intermédiaire pour les
livraisons vers la Wallonie et le Luxembourg.
Ce ‘hub’, comme nous l’appelons, doit être au
propre et au figuré un pont vers le Sud du pays
afin que les clients de là-bas puissent faire appel à nos services de façon optimale.
Pour l’année prochaine, de nouveaux investissements sont à l’ordre du jour. Un agrandissement de la société de production Frank
Delmote à Wortegem-Petegem est prévu, afin
d’augmenter la capacité et de pouvoir travailler avec plus de rendement. Cela ira de pair
avec une nouvelle ligne pour la coupe des produits prédécoupés.
Bourgon et le consommateur
Les marques donnent confiance, que celles-ci
soient importantes ou de moindre importance.
Avec Bourgon, nous voulons créer une marque
pour les magasins avec de la charcuterie traditionnelle à la découpe, sans pré-emballage. Une
marque par laquelle le consommateur sera stimulé à acheter sa charcuterie chez son artisan
boucher du quartier. Ceci est un processus qui
durera un certain temps mais qui finalement
portera ses fruits, également pour nos clients.
Felix Alen
Intégration Blancke
En juin, le commerce en gros de Blancke
Anderlecht fut transféré à Wortegem-Petegem. Un projet de grande envergure dont
les conséquences étaient difficiles à estimer. L’assortiment a été solidement ‘nettoyé’
mais d’un autre côté, plus de 1000 produits
ont été ajoutés à l’assortiment. Cela ne va
naturellement pas sans peine. La création
des ces articles (fiches techniques, emplacement palettes,…), engagement de personnel,
l’organisation du picking, une complète modification de la logistique… et tout ceci ne sont
que quelques facteurs dont nous devions tenir
compte.
Nous avons essayé de minimiser au maximum le désagrément occasionné à nos clients
car personne n’aime être confronté à une livraison tardive ou à des produits manquants.
Nous avons mis nos clients au courant de
l’évolution de ce déménagement par des bul-
letins d’informations. Entretemps, tout se met
en place le mieux possible et nous recevons
une meilleure vue de l’ensemble. Une équipe
se met tous les jours ensemble pour discuter
de l’un ou l’autre point toujours dans le but
d’aider les clients. A la fin du compte, notre
client peut composer son assortiment avec
plus de 8000 produits.
Nous avons demandé conseil à Felix Alen de Hof
te Rhode sur les produits Bourgon. Cet ancien
cuisinier de la Cour Royale était dans son passé
lointain un charcutier et un spécialiste de pâtés.
Son amour de jeunesse ne rouille visiblement
pas. Il a été directement conquis par les produits
authentiques de Bourgon et il partage avec plaisir un brin de ses connaissances professionnelles
dans l’exécution de produits Bourgon.
Veuillez-vous une présentation des produits Bourgon ou préférez-vous
une visite d’un responsable dans votre région ?
Contactez Dieter Berckmoes 056 68 95 75 ou [email protected]
www.bourgon.be
Franky Fresh Food est plus que jamais en mouvement!
29
Ces derniers temps, de plus en plus d’entreprises s’efforcent de créer une atmosphère conviviale autour de leurs produits. L’atelier de charcuterie artisanal
De Veurn’ Ambachtse d’Alveringem en est un bon exemple. Vous pourrez y déguster plusieurs dizaines de sortes de pâtés dans un café nostalgique, au milieu
d’anciennes machines de boucherie.
Au Potje Paté Alveringem
Un café d’ambiance comme outil
de promotion d’un atelier de charcuterie
duits de viande locaux y a été mise en avant,
principalement par la présence d’anciennes
machines de boucherie. Juste à côté, ils ont
ouvert une boutique de pâtés. Joris Missiaen
explique : “Il est important de créer une
atmosphère conviviale et surtout agréable
autour de vos produits.”
La gamme se compose maintenant d’un large
éventail de quelque 50 pâtés. “Bien évidemment, nous ne les préparons pas tous en
même temps, parce que certains pâtés sont
plutôt saisonniers.” Chaque sorte de pâté
fait preuve d’une bonne dose de créativité et
est accompagnée de suggestions au niveau
du pain avec lequel le pâté se marie bien.
En 2004 - après l’acquisition de la société
Vantrois - l’offre a été élargie avec des produits de qualité tels que des foies gras frais
et préparés, des mousses, des rillettes et des
pâtés à la bière. En 2006, De Veurn’ Ambachtse était le premier producteur de pâté
en Belgique à avoir décroché le label de produit régional reconnu octroyé par le VLAM
(Office Flamand d’Agro-Marketing).
I Le café d’ambiance est la vitrine de cet atelier de charcuterie.
Potjesvlees
Nous avons assisté, ces dernières années, à
un changement de plus en plus grand dans
la manière de vendre la viande, comme par
exemple, la boucherie de ferme ou le traiteur
(spécialisé). De plus en plus de boucheries
vendent un grand nombre de plats préparés,
en association parfois avec l’une ou l’autre
forme d’établissement horeca.
donc volontairement de ne pas faire appel
aux méthodes contemporaines de production industrielle. Pour la transformation et la
finition de tous les produits à base de viande,
seules des matières premières fraîches et
naturelles de qualité sont utilisées, dans lesquelles colorants et conservateurs sont évidemment totalement absents.
La famille Missiaen a également été l’initiatrice de la fondation de l’Ordre du Potjesvlees. “Nous avons réussi à réunir un certain
nombre de producteurs locaux autour de ce
projet commun.” En 2008, ce ‘Potjesvlees du
Westhoek’ a également été reconnu comme
produit régional. “Et maintenant, nous essayons aussi de faire reconnaître ce produit
comme produit régional européen.”
L’atelier de charcuterie De Veurn’ Ambachtse a été lancé en 1980 à Alveringem (village situé au cœur du Westhoek, en Flandre
occidentale). Dès le premier jour, l’objectif
était de travailler de manière artisanale – et
Café d’ambiance et boutique
30
En 2000, le fils Joris et la fille Carmen se
sont également lancés dans l’affaire. À cette
occasion, le ‘café d’ambiance’ ’t Potje Paté
a ouvert ses portes. L’authenticité des pro-
Dans tous les cas, cet ‘atelier de charcuterie’ est resté une ‘petite entreprise à taille
humaine’. Cinq employés travaillent dans la
zone de production – qui n’a volontairement
pas déménagé dans une zone industrielle.
“Nous ne sommes pas vraiment devenus plus
grands, mais plutôt plus larges sur le plan du
contenu et donc plus forts.” Bientôt, la capacité de production sera augmentée (grâce à
la transformation du site existant). Dans un
avenir proche, on continuera à se concentrer
ici sur la poursuite du développement des
produits régionaux, apprécies par un nombre
de gens toujours plus important.
Promotion
I Jan, Carmen et Joris Missiaen dans la boutique.
et jamais la description de restaurant, parce
que cela pourrait intimider trop de gens.”
Un centre d’essai
En outre, ce café est aussi un important
‘centre d’essai’ où la société peut présenter
ses (nouveaux) produits au public. “Et grâce à
ce contact direct avec le client, nous sommes
plus facilement en mesure de nous adapter à
temps à une demande qui change (souvent
rapidement). La variété de notre assortiment
de pâtés s’explique dès lors par le fait que les
préférences gustatives de nos visiteurs sont
actuellement très diversifiées. Nous sommes
d’ailleurs très fiers de notre pâté fabriqué ex-
clusivement à partir de la bière trappiste des
moines de l’abbaye de Westvleteren, située
près de chez nous, et qui peut se conserver
pendant trois ans sans avoir besoin de le
mettre au congélateur.”
En bref, l’horeca n’est pas ici une fin en soi,
mais bien une extension de la petite usine.
“Donc, le fait que notre boutique fasse parler les gens sur nos produits est à nos yeux
beaucoup plus important que les ventes que
nous y faisons.”
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31
auteur Brecht Thiers - photos Marc Masschelein
La majeure partie de la production est distribuée par des grossistes en Flandre et en
Wallonie, mais aussi aux Pays-Bas et en Allemagne. La vente via la boutique et le café
d’ambiance ‘t Potje Paté est donc principalement considérée comme outil de promotion.
Et cela semble réussir, car malgré la situation
plutôt reculée du petit village d’Alveringem
dans les polders, les clients affluent souvent
en grand nombre (surtout le week-end).
Ainsi, les jours d’été ensoleillés, lorsque des
centaines de vacanciers empruntent le réseau
de pistes cyclables (plage et mer ne sont qu’à
15 kilomètres seulement), il n’est pas rare que
l’on réserve 200 couverts en un jour, la préférence allant la plupart du temps à la ‘tartine
au pâté’. “En hiver, nous parvenons souvent
à 50 à 80 couverts, mais ce sont des gens de
la région. La raison principale de notre succès est liée à notre recherche continue d’un
bon rapport qualité-prix. Par ailleurs, nous
éliminons le plus possible les obstacles susceptibles d’empêcher nos clients de franchir
le seuil de notre établissement. Nous avons
ainsi non seulement conservé notre comptoir, mais n’utilisons aussi que le mot café,
LE COIN DES HERBES
Baie de genévrier
La saison du gibier, avec ses plats adaptés et marinades, nous fait penser souvent à
la baie de genévrier.
Le genévrier, toujours vert, appartient à la
famille du cyprès et est originaire d’Europe
ou de parties spécifiques d’Asie. Les producteurs principaux sont la Hongrie, l’Europe
orientale avec l’Italie comme meneur. La
plante porte des fruits comestibles. Elle est
pourvue de feuilles aux aiguilles très pointues. On porte des gants pendant la récolte pour
éviter les piqures. Les baies nécessitent de
deux ans de temps pour mûrir. La récolte débute en septembre/octobre. Seules les baies
bleues sont récoltées. Les baies de genévrier
sont des petites baies, violet foncé, lisses, issues de l’arbuste femelle.
Propriétés culinaires
Les baies de genévrier ont un goût amer/sucré, aromatique, frais et piquant. Elles diffusent un arôme pétillant qui convient tant aux
plats doux que substantiels. Elles sentent très
fort le sapin et la résine.
Saviez-vous que cette baie est utilisée, depuis
le 17ème siècle, dans le gin et d’autres boissons
fortes ? Le genièvre doit son nom à cette plante. Les baies sont introduites dans ce liquide
riche comme exhausteur de goût.
Les baies de genévrier sont accessibles entières et séchées chez les légumiers. Elles sont
molles et flasques si elles sont récoltées trop
tôt. Elles peuvent être conservées quelques
mois dans un pot à l’abri de l’air. On conserve
les baies de genévrier séchées dans un endroit sombre, frais. Elles peuvent, alors, être
conservées pendant trois ans.
Si on désire utiliser ses baies comme épice
dans une marinade destinée au gibier, on
32
les tale dans un mortier avant de les utiliser,
pour en conserver le goût. Ne pas exagérer,
parce que sinon le goût domine dans le plat.
Les baies de genévrier peuvent aussi être
moulues dans le moulin à poivre et servir
d’ingrédient pour assaisonner le barbecue.
En Flandre, différentes sortes de baies ou
groseilles sont nommées, à tort, baies de genévrier.
Adaptations
Les baies de genévrier accompagnent parfaitement la saumure, les marinades au vin
rouge pour les plats de viandes de bœuf et
de porc, pâtés, farces et sauces de viande. Le
poisson, les plats piquants à base de viande
de bœuf et de porc, la choucroute, les choux
rouge et blanc sont assaisonnés traditionnellement avec des baies de genévrier. Dans
le nord de la France, les baies de genévrier
sont utilisées dans les plats à base de viande
de cerf et dans les pâtés. En Allemagne et en
Alsace on les trouve dans la choucroute.
Les baies de genévrier peuvent aussi être
combinées aux pommes, au céleri, à l’ail, à la
marjolaine, au romarin, au poivre et au thym.
Outre les baies, les feuilles sont aussi utilisées, par exemple pour la grillade de poisson.
Propriétés curatives
De nombreuses propriétés curatives sont
attribuées aux baies de genévrier. Elles régénèreraient le sang, draineraient l’humidité
et réveilleraient l’appétit. Elles sont aussi réputées comme contrepoison lors de certaines
morsures. La baie de genévrier contient des
huiles utilisées dans l’huile de bain.
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DOSSIER LUTTE CONTRE LA VERMINE
La lutte contre la vermine suppose une grande vigilance. Ne sous-estimez pas
cette question dans votre plan d’hygiène et d’entretien, car le problème est souvent plus important qu’on ne le suppose.
La vermine,
à surveiller de près
Alors que chacun se préoccupe des microorganismes, bien qu’ils soient invisibles, il est
étonnant de constater le peu de cas qu’on fait
de la vermine qui, elle, est bel et bien visible.
Dans de nombreuses entreprises du secteur
alimentaire, on se contente le plus souvent de
poser des trappes à souris, de pulvériser un
peu d’insecticide, de poser de la mort-auxrats ou un autre poison (sans en connaître
la composition et l’action) en croyant que le
problème sera résolu. C’est une erreur. D’une
part, il y a la vermine qui peut être le vecteur
physique et bactériologique de la contamination de nos aliments et de notre milieu (ces
animaux sont porteurs de bactéries, de germes pathogènes, de déchets, etc.). D’autre
part, il y a des lacunes dans la chaîne alimentaire, des maillons faibles, ce qui menace
l’ensemble de la chaîne, tant il est vrai que la
chaîne est aussi forte que son maillon le plus
faible.
Lutte contre la vermine: très
important!
Il faut comprendre que nous vivons en réalité très près les uns des autres et que nous
commettons en permanence des erreurs, ce
qui permet à ces organismes de se développer. La vermine a toujours été un de mes
points d’attention parce que j’ai pu mesurer,
en Belgique comme à l’étranger, l’étendue des
conséquences d’une prévention défaillante et
d’un traitement inapproprié. Sur le terrain,
on observe que cette question est insuffisamment prise en compte. On préfère ne pas
trop en parler, comme dans le cas des poux
chez les jeunes écoliers. On préfère minimiser. Quand il s’agit de combattre la vermine,
le réflexe est encore trop souvent de poser
des sachets de mort-aux-rats, croyant ainsi
résoudre le problème. Mais la réalité est fréquemment fort différente. Rappelez-vous ce
qu’il est advenu à cette marque réputée de
confiture, contrainte de rappeler l’ensemble
de ses lots parce qu’on avait retrouvé une tête
de souris dans un de ses pots.
34
Que disent les experts?
J’ai donc été m’informer auprès d’experts
avec lesquels je collabore depuis longtemps.
Je fais appel à eux même pour mon privé,
ma maison, mon jardin, mon étang. Cela me
permet de surveiller jour après jour les effets des méthodes et moyens mis en œuvre.
Anticimex, connue initialement sous le nom
de Hunt, est une firme d’envergure mondiale
spécialisée dans la lutte contre la vermine,
dans une approche structurelle, de A à Z.
J’y ai suivi des formations en y apprenant
beaucoup de choses qui me servent à la rédaction de cet article. Je lui suis reconnaissant
pour cet apport. Il y a quelque temps, j’avais
déjà écrit un article avec l’aide de l’Institut
tropical d’Anvers, texte dont je reprends ici
certains passages pour leur pertinence.
1. Comment prévenir au mieux la présence
de vermine?
Mieux vaut prévenir que guérir. D’où:
Fermez les portes et fenêtres ou installez un
treillis à mailles très serrées. Si nécessaire,
on installe un treillis métallique. Sécurisez
le dessous de la porte avec des plaquettes en
métal ou en brosse, avec une distance maximale au sol de 0,4 cm (= trop petit pour les
souris);
} Occultez les petits interstices, tels que les
passages pour les câbles et les ouvertures
de ventilation (fixez du treillis). Les murs
de refend ne peuvent pas non plus être un
accès pour les souris. Les musaraignes
adorent y trouver refuge et y laisser leur
odeur désagréable.
} Les puits d’évacuation doivent être recouverts d’une grille en acier inoxydable,
pas tellement pour l’aspect, mais pour
empêcher les animaux nuisibles d’entrer.
Des tests ont en effet démontré que les
rats peuvent se faufiler dans le réseau
d’évacuation des eaux usées, jusque dans
les sanitaires.
} S’il y a un jardin, il doit être soigneusement entretenu, pour l’esthétique, mais
aussi pour ne donner aucune chance à la
vermine. Evitez l’accumulation de déchets
et d’herbe, les plantes grimpantes et les
arbres le long des murs du bâtiment. De
même, les surfaces en dur doivent être
soigneusement entretenues. Soyez attentifs à des conteneurs de déchets mal
fermés, des palettes mal rangées, des bacs
entassés vaille que vaille.
} Evitez autant que possible l’apport involontaire de nourriture. L’atelier doit posséder un plan de nettoyage et d’entretien
digne de ce nom. Les plans de travail
doivent être bien disposés et le sol, les
plans de travail bien entretenus pour éviter d’attirer les mouches. Comme les puits
d’évacuation servent à évacuer les eaux
usées, il faut d’abord en retirer les déchets
de viande et les résidus d’autres aliments.
Sans quoi on nourrit la vermine, tout en
risquant de boucher l’évacuation.
} Refermez toujours les pots et les bocaux
après utilisation, que ce soit de la panure,
des épices, des herbes. Vous protégez ainsi
la qualité du produit, tout en le mettant à
l’abri des visiteurs indésirables.
} Notez tout ce qui concerne votre établissement. Un audit vous permet ensuite de
contrôler et de compléter votre démarche
par l’expertise d’une entreprise chargée
de la lutte contre la vermine. Une seule
petite faute peut discréditer votre établissement et ruiner sa réputation.
2. Méthodes d’élimination de la vermine
Chacun connaît les grands bacs bleus qui se
trouvent à l’extérieur des établissements. Ils
sont fixés au mur et placés de façon stratégique. Il y a également les exemplaires plus
petits à l’intérieur du bâtiment, placés de telle
sorte qu’ils ne rentrent pas en contact avec
les aliments. Ils sont mentionnés dans le plan
de lutte contre la vermine. Pour les insectes
volants, on peut utiliser un appareil électrique (sans attrape-mouche), pour autant qu’il
s’agisse d’un local où tout est emballé (en-
DOSSIER LUTTE CONTRE LA VERMINE
trepôt). Dans les ateliers et le point de vente,
on ne peut utiliser que les appareils avec des
plaques collantes. Il existe également des
bacs pour capturer les insectes rampants.
Il existe des méthodes qui sont
peut-être moins répandues.
L’Electric Fly Killer Nectar (attrape-mouche
avec plaque collante aromatique). Rappelons-nous la belle expression d’Odgen Nash:
“Dans sa grande sagesse, Dieu a créé la mouche, mais il a oublié de nous dire pourquoi.”
Cet appareil permet d’éliminer non seulement les mouches et les guêpes, mais également les mites et les mouches du vinaigre.
Cet appareil est dérivé du tue-mouche électrique, avec cette différence qu’il est ultra
compact. Il ne contient qu’une seule lampe
et la plaque collante se trouve tout près de la
lampe, ce qui limite fortement les risques que
l’insecte puisse s’échapper. La plaque est enduite d’arôme de melon, ce qui est un très bon
appât. Grâce à son faible encombrement, on
peut même placer l’appareil sur le présentoir.
2.2 Sound pressure (pression acoustique)
Ici il n’est pas question d’éliminer mais de
‘chasser’ les nuisibles grâce à des ondes
acoustiques qui les effraient. Je connais des
entreprises qui utilisent ce procédé et s’en
montrent très satisfaites. Il va de soi que ces
sons sont imperceptibles pour l’homme. Le
gros avantage de cette technique, c’est qu’elle
n’utilise aucun ‘poison’. Pour les nuisibles
rampants, ce système se révèle efficace dans
des endroits difficiles d’accès:
faux plafonds;
} locaux informatiques;
} locaux de haute tension;
} armoires et cabines électriques;
} gaines de câbles.
Ce procédé est efficace également pour éloigner les oiseaux et éviter ainsi qu’ils souillent
les environs ou picorent dans les sacs. Les
nuisances provoquées par les mouettes notamment sont fréquentes à la Cote, mais aussi
à l’intérieur du pays. Les bacs empilés et les
sacs poubelle sont constamment souillés et/
ou percés. Il faut également protéger les surfaces que l’on souhaite garder propres, notamment les: auvents; terrasses: gouttières;
appuis de fenêtre.
Le placement judicieux des résonateurs assure une pression acoustique optimale qui
effraie les oiseaux. On peut la mesurer. Concrètement, une fréquence est produite par un
générateur et émise à une pression acousti-
que extrême, inaudible par l’homme. On peut
mesurer ces fréquences en mètres et les exprimer en Pascal (Pa). N’oubliez pas que les
oiseaux comprennent et s’accoutument vite.
Pour éviter d’émettre systématiquement ces
sons au même moment, le résonateur comprend un microprocesseur intégré qui déclenche l’émetteur piézo-électronique à des
intervalles irréguliers.
2.3 Traitement non toxique
Les services de contrôle de l’environnement
et la législation européenne réclament,
pour la lutte contre les animaux nuisibles,
l’abandon des produits toxiques (poison) au
profit d’une lutte non toxique. Cette évolution a plusieurs causes:
} Le bien-être social: les pouvoirs publics,
les organisations de défense du consommateur et les instances de contrôle entendent diminuer l’usage des substances
chimiques. L’alimentation et les produits
chimiques, cela va de soi, ne font pas bon
ménage. Quant aux labels BRC, IFS et
ISO, ils voient d’un mauvais œil l’usage de
produits toxiques dans les entreprises.
} L’environnement: les produits présents
pendant longtemps dans notre environnement avant qu’ils ne se décompensent
ne sont pas souhaitables, surtout dans les
eaux de surface et les eaux souterraines.
Cette règle vaudra en 2014 pour les herbicides. D’autres méthodes et/ou produits
devront être utilisés.
} Bien-être animal: la législation européenne stipule que la destruction de la
vermine, destinée à protéger l’homme et
son alimentation, doit se faire de manière
‘humaine’. Dans les pays voisins, les plaques de glu pour capturer les souris et les
rats sont d’ores et déjà interdites.
La solution apportée par des pièges ouverts
avec un appât non toxique dans laquelle les
animaux sont:
} attrapés par une mâchoire et tués (un
contrôle régulier est requis);
} la cage étourdit (à l’alcool) l’animal, le tue
et le conserve jusqu’à ce que le piège soit
contrôlé;
} un piège à rat (appelé wisetrap) est fixé
sur une conduite d’évacuation. Lorsque
l’animal passe dans le piège, des capteurs
sont activés. Il est ensuite tué par pression
physique. La pression se réduit ensuite automatiquement et le rat mort est entraîne
avec les eaux usées.
} Une boîte à rat fait appel à l’instinct qu’a
le rat de se dissimuler. Lorsque le rongeur
entre dans le piège, celui-ci se referme et
le rat est tué par électrocution (avec des
piles). Le rat mort aboutit ensuite dans un
sac plastique.
2.4 Gazage
Dans notre secteur, ce procédé est surtout
utilisé par les grandes entreprises qui entendent protéger certaines marchandises contre
des insectes xylophages. Ces marchandises,
qui ont souvent transité par les transports internationaux, sont donc soumises à un double
contrôle. Les applications les plus fréquentes
sont les suivantes: les biens livrés en conteneur, en caisson, en bigbags ou en vrac (en
silo ou déchargés tels quels);
} les locaux de stockage;
} les locaux de production;
} les moyens de transport.
Les opérations vont du traitement à vide jusqu’à l’utilisation d’un mélange de gaz. Il s’agit
là d’un travail de spécialistes qui est soumis
à la législation européenne dont le but est de
permettre la livraison d’un produit exempt
de présence animale et dont la composition
de gaz, de levures et moisissures garantit
un degré élevé de sécurité alimentaire. Tous
les traitements cités plus haut sont expliqués de façon détaillée sur le site internet
d’Anticimex.
Se faire peur
Vous savez que je me bats toujours pour
l’intérêt des professionnels de notre secteur.
Dans cette démarche, je ne fuis pas les points
qui posent problème, au contraire.
Votre organisation professionnelle a signalé
il y a peu que ce sont les professionnels euxmêmes qui sont chargés de la lutte contre les
animaux nuisibles. Cela permet d’économiser
quelques euros. Tout ce que j’ai écrit ici doit
certainement faire réfléchir. Pensez à la tête
de souris retrouvée dans un pot de confiture,
aux larves de moustiques flottant dans de
l’eau pétillante ou à ces asticots se promenant
35
Les saviez-vous
La punaise du lit. Ces petits parasites ont envahi les Etats-Unis et plus particulièrement
les chambres d’hôtel et ensuite les chambres
des habitations. La punaise du lit représente
un véritable fléau. On commence à les trouver dans les chambres d’hôtel en Europe. Ce
minuscule animal ne mesure que 0,5 cm. La
femelle pond entre 500 et 700 œufs. La punaise du lait mène une vie nocturne. Et le
dormeur s’en rend compte le matin en découvrant avec effroi de petites taches de sang sur
ses draps de lit. Car cet animal se nourrit de
sang humain et de mammifères et provoque
des démangeaisons. La punaise du lit peut
transmettre des maladies.
Et voici une liste non exhaustive…
} Souris /musaraigne /campagnol /rat brun
/rat noir/rat musqué/grand campagnol
} Fourm/fourmi pharaon/blatte germani-
que/blatte orientale/blatte des meubles/
blatte forestière/lépisme/thermobie/collembole/psocoptère/grillon domestique/
cloporte/mille-pattes/punaise du lit puce/puce du chat
} Mouche domestique/ mouche à viande chrysope verte/mite/mouche du vinaigre/
taon/guêpe /abeille/teigne du cacao/
teigne de la farine/vrillette du pain/ver de
farine - petit perceur des grains - charançon du riz/charançon du blé/ vrillette du
tabac/ténébrion meunier
} Anthrène du bouillon blanc/anthrène/
mite des vêtements/ptiline bombé/ptiline
pectinicorne/lycte ligné/nacerde
} Mérule pleureuse/coniophore des caves
} Pigeons/mouettes
} Taupe/chauve-souris
N’oubliez pas que votre plan HACCP et
d’autocontrôle, votre carnet avec le PLAN DE
LUTTE CONTRE LES NUISIBLES doivent
non seulement être présents, mais convenablement complétés.
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NOS RÉALISATIONS
36
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auteur D. Boerjan - photos Anticimex
sur le sol. Il faut bien évaluer les choses. Mais
je tiens à attirer l’attention sur les contrôles
sévères qui sont réalisés en la matière. Ce
n’est pas une obsession de ma part, mais celle
des scientifiques, universités, instituts tropicaux, sans oublier la question du changement
climatique. Il faut détruire les nuisibles de
manière plus ‘humaine’. Soit.
La blatte. Dans notre secteur, beaucoup prétendent, bien à tort, qu’il n’y a pas de blattes. Et
quand on en voit une, on l’écrase vite fait bien
fait. Cet animal préhistorique a d’incroyables
possibilités d’adaptation. Vous écrasez une
blatte? Du même coup, voilà que 20 à 40 œufs
de blatte collent à votre semelle. La suite se
laisse aisément deviner. Le danger de la blatte
est lié surtout à ses excréments qui contiennent
la bactérie de la salmonelle, tant redoutée. Elle
peut provoquer de sérieuses réactions allergiques. Je rapporte ce que le Dr. Kristof Baert, de
l’Institut de la nature et de la forêt, m’écrivait
à propos de la destruction du rat brun: “Cher
Daniël, la loi vous oblige à combattre le rat
brun sur votre propriété. Les dégâts que cet
animal provoque sont les suivants: dégâts dus
au fait de ronger (risque d’incendie), creusement du sol, souillure des aliments (végétaux,
stockage des aliments), dangers pour la santé
publique (maladie de Weil, leptospirose, hantavirose et n’oublions pas la peste).” Toujours
pas convaincus de la nécessité de faire appel
à des professionnels spécialisés dans la lutte
contre la vermine? Ou croyez-vous pouvoir
résoudre ce problème par vous-même, comme
pour la problématique des allergènes?
PUBLIREPORTAGE
Les contrôles s’intensifient, le législateur focalise son attention et les normes
commerciales imposent aux entreprises des exigences plus strictes. Logique, car
l’hygiène en entreprise et la sécurité alimentaire sont importantes pour notre société. On attend de chaque entreprise du secteur alimentaire qu’elle soit en règle sur
tous les points. Mais l’êtes-vous vraiment ?
La sécurité alimentaire : un labyrinthe ?
L’accompagnement, ça paye !
Certificats et administration
de la qualité
Heureusement, vous n’êtes pas seul. Des partenaires professionnels accompagnent les entreprises du secteur alimentaire pour qu’elles
travaillent en respectant les règles actuelles de
la sécurité alimentaire. Grâce à cet accompagnement, ces entreprises sont en mesure d’obtenir
les certificats requis ou souhaités, et ils sont
nombreux – voir la liste dans le cadre. Un partenaire professionnel pour l’industrie alimentaire élimine également les soucis concernant
d’autres aspects. Ainsi, les petites organisations
éprouvent parfois des difficultés dans le suivi de
l’administration de la qualité.
Formations
Il arrive souvent que des formations soient aussi
nécessaires pour être informé de la législation. Il
existe diverses formations, par exemple :
} Grâce aux formations HACCP, vos collabora-
teurs maîtrisent les principes de base. Intéressant non seulement pour ceux qui doivent
respecter les règles HACCP sur le terrain,
mais aussi pour ceux qui sont responsables
de l’élaboration ou de la mise à jour d’un plan
HACCP. Une bonne connaissance des normes
HACCP permet à votre équipe d’évaluer les
dangers potentiels dans votre entreprise et
d’effectuer sa propre analyse des risques avec
détermination des points de contrôle critiques
(CCP) et points d’attention (POA).
} Les formations en hygiène sont nécessaires
pour faire connaître aux collaborateurs sur le
terrain l’importance de l’hygiène et l’application
des règles d’hygiène. Elles sont basées essentiellement sur des exemples issus de la pratique
et des exercices interactifs qui prouvent tour à
tour leur utilité.
} Formations Basic Pest Control : la lutte contre
les nuisibles joue un rôle de plus en plus important dans le processus de qualité au sein des entreprises. On attend plus à la fois des entreprises
de Pest Control et du client lui-même sur le plan
de la prévention des nuisibles (par exemple la
nouvelle norme BRC6). Dans ce domaine également, il existe des formations spécialisées sur
tous les aspects de la prévention et de la lutte
contre les nuisibles dans une organisation.
Audits internes et audits
des fournisseurs
Les audits entraînent une amélioration continue de votre système de qualité. En outre, ils
Quels certificats ?
Dans l’industrie alimentaire, il existe de nombreux
certificats. Un aperçu :
} COMEOS
} HACCP
} Autocontrôle (guides sectoriels : boucherie, alimentation
animale, pommes de terre, fruits et légumes, boulangeries
et pâtisseries, secteur du poisson, commerce de détail en
alimentation, cuisines de collectivités, horeca (‘Smiley’), …)
} BRC (food, logistics, packaging, consumer products, …)
} IFS (food, logistics, brokers, cash and carry, …)
} ISO (9001, 22000, …)
préparent rigoureusement votre entreprise à
un éventuel audit externe. Les entreprises n’ont
pas toujours quelqu’un en interne qui dispose
des connaissances, de l’indépendance, et de
l’expérience nécessaires pour effectuer un audit
interne. Il est également utile de faire appel à un
partenaire externe pour éviter l’aveuglement lié
à la routine. Un autre regard vous met en mesure
de prendre différents points de vue en considération lors de l’évaluation de la sécurité alimentaire
au sein de votre entreprise.
Le temps coûte de l’argent
Que pouvez-vous attendre d’un tel partenaire ?
Nous avons posé la question à Sophie Van Troys,
consultante chez Anticimex Food Consults.
« Élaborer, mettre en place et suivre un système
de qualité propre à l’entreprise n’est pas évident
pour tous les indépendants. Cela signifie que
vous vous chargez correctement du nettoyage,
de la lutte contre les nuisibles, des analyses microbiologiques, … Évidemment, cela ne doit pas
coûter trop cher. Toutefois, tout enregistrer et
tenir à jour vous prend une partie considérable
de votre temps. Ce qui représente un coût plus
important que prévu … »
Tenir ses promesses
Un partenaire d’une entreprise alimentaire peut
promettre beaucoup de choses, mais il doit savoir de quoi il parle. Sophie Van Troys explique :
« En tant que partenaires professionnels, nous
connaissons la législation et ses modifications
sur le bout des doigts. Chez Anticimex, nous
maîtrisons les normes commerciales (BRC, IFS,
AIB, Comeos, …) Notre connaissance pratique
s’avère decisive: une équipe de consultants et de
collaborateurs expérimentés en tout secteur de
l’industrie alimentaire trouve la solution idéale à
chaque problème.
auteur Robert Petit
Heureusement, vous n’êtes pas seul. Des partenaires professionnels accompagnent les entreprises du secteur alimentaire pour qu’elles
travaillent en respectant les règles actuelles de
la sécurité alimentaire. Grâce à cet accompagnement, ces entreprises sont en mesure d’obtenir
les certificats requis ou souhaités, et ils sont
nombreux – voir la liste dans le cadre. Un partenaire professionnel pour l’industrie alimentaire élimine également les soucis concernant
d’autres aspects. Ainsi, les petites organisations
éprouvent parfois des difficultés dans le suivi de
l’administration de la qualité.
Anticimex Food Consults
Beversesteenweg 565 | 8800 Roeselare
[email protected] | 0800 96 900
www.anticimex.be
37
DOSSIER GIBIER
La saison du gibier rime avec une série d’interrogations. Quel gibier acheter ? Où
se fournir ? À qui confier sa préparation ? Tant de questions que nous avons posées
à Eddy Buchet, boucher d’exception spécialiste du gros gibier à Oignies-en-Thiérache, un tout petit village wallon proche de la frontière française.
La saison du gibier
est ouverte !
Sa boucherie s’appelle ‘Janvier’, mais lui, c’est
Eddy Buchet. Il a été bercé depuis sa plus
tendre enfance par les histoires de sangliers
et de cerfs contées par son grand-père chasseur. Et comment aurait-il pu en être autrement quand on sait qu’Oignies est ‘enfouie’
dans 10.000 hectares de forêts, traversés
par quelques chemins à peine et foisonnant
de gros gibier. C’est Eddy que nous allons
rencontrer, mais notons au passage que le
restaurant de son père Jacky et de son frère
Rudy, le très justement baptisé ‘Au Sanglier
des Ardennes’, est si réputé pour son gibier
ardennais qu’il est recommandé de réserver.
En période de chasse, les chasseurs du coin
fournissent le gros gibier, comme le sanglier,
le cerf ou le chevreuil, une fois par semaine à
Eddy. “Ces dernières années, le gibier est bien
plus abondant qu’avant dans les Ardennes”,
explique Eddy. “Une chasse plus intensive du
gros gibier comme le sanglier est dès lors permise afin de lutter contre la surpopulation et
les maladies. Si on n’exerce aucun contrôle,
les sangliers retournent tous les champs avec
leur groin. Dès le 1er octobre, on passe à la vitesse supérieure avec l’ouverture de la chasse
au cerf et au chevreuil en Wallonie (NDLR :
15 octobre en Flandre)”, poursuit Eddy.
Eddy est chasseur lui aussi, même s’il ne rapporte rien à la maison pour le moment. Ses
activités de boucher, de charcutier et la préparation du gibier occupent tout son temps.
En effet, outre la découpe de toutes les espèces de gibier, il confectionne également du
pâté et des saucisses.
Comment sélectionne-t-on le
gibier ?
“L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la
Chaîne Alimentaire (AFSCA) a édicté plusieurs exigences réglementaires concernant la
vente de gibier sauvage”, déclare Eddy.
I Boucher et spécialiste du gros gibier Eddy Buchet d’Oignies-en-Thiérache n’achète non
seulement du gibier frais mais il en confectionne aussi du pâté et des saucisses…
38
“Pour pouvoir céder du gibier, tout groupe
de chasseurs doit compter au minimum une
DOSSIER GIBIER
I Du gibier découpé prêt pour un traitement ultérieur
personne qualifiée qui a suivi une formation
afin de pouvoir effectuer un contrôle de qualité sur le terrain et ce, même s’il s’agit de petit gibier.
Ce contrôle de qualité consiste à examiner
les animaux aussi vite que possible après leur
mort, notamment les intestins dans le cas de
gros gibier sauvage, à vérifier si le transport
est approprié, à prélever un échantillon pour
détecter les vers parasites et à procéder à
l’identification des animaux.
Quand nous achetons le gibier directement au chasseur pour le travailler ensuite
dans notre atelier, il nous faut un numéro
d’agrément nous autorisant à procéder à
ce travail. Pour qu’un atelier de découpe de
gibier sauvage soit agréé, il doit disposer
d’un local séparé pour l’inspection ainsi que
pour le dépouillement ou le plumage et pour
l’éviscération, si ces opérations n’ont pas été
effectuées auparavant. Nous devons également posséder une chambre froide fermant à
clé pour le stockage isolé des pièces entières
de gibier sauvage, consignées en observation
jusqu’à nouvel examen par un inspecteur. La
marchandise que nous achetons est ensuite
contrôlée par un vétérinaire au sein de notre
I Des sangliers dans la chambre froide du boucher Buchet.
propre établissement. Elle peut être commercialisée uniquement dans notre établissement et ne peut pas être revendue à d’autres
boucheries, restaurants ou sociétés. En pratique, cette mesure est un peu plus souple car
l’aménagement de l’atelier peut être simplifié. La vente de gibier sauvage à des tiers est
soumise au contrôle de l’AFSCA et implique
un aménagement de ses locaux selon la législation en vigueur. Même si c’est le commerçant lui-même qui chasse, il est tenu de se
soumettre à cette inspection.
auprès de chasseurs locaux, c’est parce que
je connais leur produit. 90 % du gibier que
j’achète provient de Viroinval et les 10 % restants des alentours. La viande qui vient d’être
abattue est trop rigide pour être travaillée.
Nous la laissons mûrir durant trois à quatre
jours dans un local réfrigéré à une température comprise entre 2°C et 7 °C maximum.
Plus elle a mûri, plus sont goût et son odeur
sont prononcés,” nous explique Eddy.
J’achète le gibier en carcasses. Ensuite, je le
dépouille et le découpe en filets. Le foie, la
rate et les reins doivent accompagner le gibier sauvage dans un sac séparé. Le vétérinaire passe pour contrôler la texture, l’aspect
de la viande, son sang et son odeur.
Eddy : “La vie en liberté au grand air et une
activité physique intense confèrent à la viande ce goût si intense. Les animaux doivent
chercher leur nourriture eux-mêmes. Ils se
nourrissent de faînes, de glands, de baies,
de feuilles et d’herbes qu’ils trouvent dans la
nature au gré des saisons et de leurs déplacements. Si la nourriture vient à manquer, ils
s’aventurent dans les champs de maïs et de
pommes de terre, ce qui déplaît fortement
aux agriculteurs.
La viande du gibier est gorgée de sang car les
animaux ne sont pas tués en abattoir mais tirés. Tous les gibiers ne sont pas à mettre sur
un pied d’égalité. Il faut que la chasse soit de
qualité. J’exige du gibier abattu ‘proprement’,
qui ne soit pas abîmé par l’impact des balles.
Il m’importe également que le gibier ait été
chassé dans une zone saine. Si je me fournis
Comment expliquer le goût si
intense du ‘véritable’ gibier ?
Cette existence autonome confère à leur
chair finesse et arôme. Je suis également
convaincu que la façon de travailler le giFood&Meat - octobre 2013
39
DOSSIER GIBIER
I Kies voor een kaasplank zowel milde als sterkere kazen. Verfijn met soorten fruit, noten en brood!
“Le gibier doit être
abattu ‘proprement’.
Le gibier ne peut
pas être abimé par
l’impact des balles!”
pâtés. Les animaux plus âgés se préparent
en ragoût. Lorsqu’on cuit du gibier, on peut
se permettre qu’il reste saignant à l’intérieur.
Le sanglier est d’ailleurs naturellement rose.”
Le sanglier donne-t-il autant de
viande que le porc ?
bier influence son goût. Nous laissons notre
gibier mûrir entre trois et quatre jours. Les
chasseurs de la région nous rapportent des
sangliers ainsi que des marcassins. La viande de marcassin (jusqu’à 6 mois) est tendre
et maigre et son goût est légèrement moins
prononcé que celui des sangliers plus âgés.
Les ‘bêtes de compagnie’ (sangliers âgés d’un
an) sont particulièrement savoureuses. La
viande de sanglier est de couleur sombre et
recouverte d’une fine couche de graisse. Légèrement plus grasse que la viande de gibier
en général, elle est aussi un peu plus tendre.”
Mais n’est-ce pas du cerf que
j’aperçois suspendu entre les
carcasses de sangliers ?
Eddy : “Ici, on trouve toutes les variétés de
gibier. Mes préférées sont le sanglier et le
40
jeune cerf. Le cerf, le chevreuil et le sanglier
sont les gros gibiers au goût le plus subtil. Le
filet de cerf, avec son goût assez doux et pas
trop prononcé, se prête parfaitement à une
première découverte du gibier. Le chevreuil
et le sanglier ont un goût plus prononcé. Le lièvre quant à lui possède le goût ‘gibier’ le plus
prononcé. Le sanglier sauvage est toujours
vendu en morceaux : selle, épaule, cuissot et
côtelettes. Le filet est la pièce la plus facile
à cuisiner. Il se cuit comme un bifteck ordinaire mais l’intérieur doit rester saignant. En
général, les steaks des jeunes animaux sont
poêlés et rôtis. Il ne faut surtout pas faire mariner la viande de jeune sanglier. On la passe
juste à la poêle, avec un peu de beurre. Larder le jeune sanglier s’avère inutile puisqu’il
contient assez de matières grasses. Le lard
du sanglier est employé dans les terrines et
Faites-vous aussi de la charcuterie de gibier ?
Eddy : “Bien sûr ! Chez nous, toutes les opérations sont artisanales et intensives. Désosser,
découper, fumer, sécher, saler, tout est fait
sur place.
Jambon cru (fumé) de sanglier, saucisson de
cerf et de sanglier, pâté de faisan et de canard, pâté de chevreuil aux pistaches, magret
de canard, rillettes, hure, tripes, terrines,
mousses et confits maison, c’est moi qui fais
tout. On vient de Flandre pour acheter mes
produits.”
I Les pâtés de gibier sont le fleuron de la maison ‘Janvier ‘
Eddy : “Le travail du sanglier n’a rien à voir
avec celui du porc. Le sanglier produit bien
plus de déchets. 50 % de la viande à peine est
utilisable et ce, à condition qu’elle n’ait pas
été transformée en lambeaux par les tirs. Il
n’est pas rare qu’on découvre d’anciennes cicatrices ou de vieilles balles non meurtrières
dans le corps d’un sanglier de plus de 60 kg.
Ses os sont parfois brisés. De plus, l’épaisseur
et la fermeté de sa peau sont complètement
différentes de celles du porc.”
PUBLIREPORTAGE
La firme Dupont est un fournisseur spécialisé en matériels et ustensiles pour le
secteur alimentaire. Les bouchers, traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, sans oublier les supermarchés bien entendu, lui font confiance pour des
conseils avisés et de l’outillage de qualité.
Tournus fait
confiance à Dupont
I Récemment Tournus a confié la distribution
exclusive en Belgique et aux Pays-Bas à la
société Dupont.
I Tournus offre aux professionnels une gamme
de pas moins de 3400 produits.
Depuis ses débuts en 1984, le fabricant Dupont
peut compter sur la confiance et la garantie de
ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à eux qu’il
est lui-même devenu synonyme d’innovation, de
qualité et de service après-vente irréprochable.
Sa salle d’exposition de 1000 m 2, de type cash and
carry, propose un large assortiment de matériels
et d’ustensiles, entre autres de marques Revol
Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear, Testo,
Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox,
Dick, Vikan… Désormais, c’est également le cas
de Tournus Equipement. Dupont distribuait
déjà les produits Tournus depuis plus de 20 ans.
Étant donné nos connaissances pointues ainsi
que notre longue et fructueuse expérience accumulée au fil des ans, Tournus a décidé de nous
confier la distribution exclusive de son assortiment en Belgique et aux Pays-Bas. Ce dont nous
sommes particulièrement fiers ! L’équipe Dupont
mettra tout en œuvre pour accroître la notoriété
de l’assortiment Tournus et de sa qualité, dans
tous les secteurs ayant un rapport avec l’alimentaire, pour qui hygiène et qualité sont deux facteurs indispensables.
Expérience industrielle
Fondé en 1910, Tournus Equipement est dans
l’Hexagone leader du marché de produits en acier
inoxydable. C’est le premier fabricant français à
s’être lancé dans la production de marchandises
I Tournus distribue des produits adaptés et agrées
en inox destinées à l’équipement d’ateliers et de
pour le traitement, la préparation, le stockage,
cuisines professionnelles. Tournus Equipement
l’hygiène et la distribution de denrées alimentaires.
est également leader dans la fabrication des célèbres ‘étals-poissons’ équipant les poissonneries
et les supermarchés. Il exploite en outre une ligne
de production spécifique pour les comptoirs selfservice des réfectoires d’entreprises, cafétérias,
cantines scolaires etc. L’usine compte parmi les
plus grandes et les plus modernes de l’industrie
du traitement de l’inox.
Ampleur de l’assortiment
I Les éviers et lavabos eux-aussi sont esthétiques,
pratiques et surtout de qualité.
Grâce à un catalogue de 3400 références, Tournus
Equipement est en mesure d’équiper complètement un établissement en outillages et ustensiles
en inox, à partir d’un seul fournisseur. Tous ses
produits sont évidemment adaptés et agréés pour
le traitement, la préparation, le stockage, l’hygiène
ainsi que la distribution des denrées alimentaires.
Un assortiment qui s’adapte à n’importe quel projet : étagères (à roulettes), tables, éviers et lavabos,
armoires (chauffantes électriques), armatures
pour sacs-poubelles… Autant d’ustensiles pratiques, esthétiques et de qualité. Grâce à son parc
de machines professionnelles et son savoir-faire,
Tournus est également à même de fabriquer du
mobilier sur mesure. Dans ce cas, chaque devis est
précédé d’une étude de faisabilité, afin d’en garantir la qualité et la fonctionnalité.
Respect engagements
Service clientèle
La plupart des articles standardisés sont livrables
sous 7 jours. Tournus Equipement détient depuis
1997 le certificat ISO 9001 LRQA. Les résultats obtenus font l’objet d’analyses continuelles. La qualité du service est systématiquement améliorée au
moyen de plans d’action ambitieux.
Durabilité
Les produits Tournus ont été développés pour
garantir une grande longévité dans des conditions
d’exploitation difficiles. Ils ne sont commercialisés qu’après avoir réussi avec fruit des tests de
résistance impitoyables dépassant les conditions
ordinaires d’utilisation. Les produits sont solides
et stables grâce au dimensionnement précis des
éléments et à leurs matériaux de qualité. L’acier
inoxydable a été judicieusement choisi pour améliorer la longévité. Les ingénieurs consacrent
beaucoup de temps et de soins à la finition esthétique des produits.
Installation simple
Tournus Equipement apporte la garantie d’une
installation rapide et sans mauvaise surprise.
Beaucoup de ses produits sont livrés sous forme
de kits plats afin de réduire tant que possible le
volume de stockage et les frais de transport. Leur
conception permet une installation rapide et aisée, parfois même sans outillage.
Dupont NV - www.dupont.be
T. 056-20 32 09 - [email protected]
JURIDIQUE
Pour mes livraisons à domicile, j’ai acheté récemment une camionnette d’occasion.
Dans le contrat de vente figure une clause qui stipule que j’ai acheté la camionnette
‘dans l’état où elle se trouve’. Quelques semaines à peine après l’achat du véhicule,
j’ai eu une panne de moteur! Tout le moteur devait être remplacé. La question que
je me pose: puis-je faire réparer la camionnette ailleurs que là où je l’ai achetée et
puis-je réclamer des indemnités de dédommagement au vendeur? Et qu’en est-il de
la garantie?
Camionnette en panne:
la faire réparer ailleurs?
Que dit la loi sur la protection
du consommateur?
La loi sur la protection du consommateur précise que la marchandise livrée (en
l’occurrence votre camionnette) doit non
seulement être conforme à ce que le consommateur a commandé, mais qu’elle doit en
outre être sans défaut.
Le vendeur est responsable vis-à-vis du consommateur pour tout défaut de conformité à
la livraison de la marchandise et qui se manifeste dans un délai de deux ans à compter
de la date de livraison. S’il s’agit d’un bien de
seconde main, ce délai est ramené à un an.
En cas de manquement à la conformité, le
consommateur est en droit de réclamer à
l’acheteur la réparation ou le remplacement
de la marchandise en question ou une diminution significative du prix ou même
l’annulation de la transaction. Qui plus est, le
consommateur peut prétendre à un dédommagement.
Dans la pratique, nous voyons trop souvent
qu’un véhicule d’occasion, vendu par un revendeur professionnel, est vendu ‘dans l’état
où il se trouve’. En réalité, ce type de clause
est sans valeur: en effet, le vendeur professionnel doit toujours veiller à ce que les biens
qu’il vend soient sans défaut pendant au
moins un an (délai de deux ans pour les marchandises neuves).
Attention: les règles qui régissent la protection du consommateur ne s’appliquent
que pour une transaction entre un consommateur et un vendeur professionnel et pour
autant que le consommateur acquière le bien
42
I
Il n’est pas recommandé de faire réparer rapidement un véhicule en panne par un autre garagiste.
à des fins privées. Ces règles ne s’appliquent
donc pas entre deux particuliers et entre
deux professionnels.
Aussi faut-il être prudent dans votre cas: si
vous avez acheté votre camionnette pour des
fins professionnelles (par exemple pour la
livraison à domicile), la loi sur la protection
du consommateur ne s’applique pas! Si vous
utilisez ce véhicule uniquement pour des fins
privées, vous pouvez prétendre à la loi sur la
protection du consommateur!
Réparation par quelqu’un
d’autre?
Soyez sur vos gardes avant de faire réparer le véhicule ailleurs que là où vous l’avez
acheté. Vous devez laisser l’occasion au
vendeur d’effectuer cette réparation, car
vous pourriez être victime d’une certaine
précipitation.
Un exemple pratique
Omer achète une camionnette chez le vendeur Charles. Une panne de moteur intervient quelques semaines après l’achat. Ici
aussi, le diagnostic est grave: tout le moteur
doit être remplacé, ce qui va coûter un os à
Omer. Ce dernier s’adresse à Charles qui lui
rétorque qu’il a acheté le véhicule dans ‘l’état
où il se trouvait’. Il lui demande malgré tout
de lui amener la camionnette pour qu’il puisse l’examiner. Mais Charles a prévu de partir
en vacances pendant 15 jours. Omer ne peut
JURIDIQUE
Au juge de trancher!
Mais Omer n’en reste pas là et s’adresse au
juge sur base de la loi sur la protection du
consommateur pour obtenir réparation de
son préjudice. Le premier juge donne tort au
demandeur en estimant qu’il n’a pas laissé
suffisamment de temps à Charles pour effectuer la réparation. Omer décide d’aller en
appel de cette décision.
Le juge en appel ne se prononce pas, en première instance, sur l’application du délai de
garantie. Il estime qu’Omer peut invoquer ce
délai de garantie malgré la clause figurant
dans le contrat et qui stipule que la camionnette a été achetée ‘dans l’état où elle se
trouve’.
Pour être en ‘concordance’ avec ce qui figure
dans le contrat de vente, le bien acquis (le
véhicule dans le cas d’espèce) doit être con-
forme à l’usage de biens semblables. Or dans
cette affaire le juge estime qu’une camionnette ayant une panne de moteur quelques
semaines à peine après son acquisition n’est
pas conforme à un usage ‘normal’ qu’on peut
attendre d’une camionnette. Aussi le juge
conclut-il que la camionnette d’Omer ne pouvait être utilisée pour un but qui devait être
normalement le sien.
Omer peut-il prétendre à la réparation, à un
dédommagement ou à une annulation de la
vente? Si une réparation gratuite est exclue
par exemple, peut-il réclamer une indemnisation? C’est là que le bât blesse. En effet, à
peine quelques jours après avoir contacté
Charles à propos de cette panne, Omer s’est
adressé à un autre garagiste qui a immédiatement réparé le véhicule. Or Charles s’était
engagé à examiner le véhicule après son retour de vacances (10 jours).
Le juge estime qu’en agissant de la sorte
Omer n’a pas laissé sa chance à Charles de
réparer le véhicule gratuitement dans un
délai raisonnable. Dans ces circonstances,
le magistrat juge qu’Omer n’a pas droit à une
indemnisation de la part de Charles. Autrement dit, le juge d’appel confirme la thèse du
premier juge.
Conclusion
Comme le montre ce cas d’espèce, il n’est pas
recommandé de faire réparer rapidement un
véhicule en panne par un autre garagiste.
Sauf bien entendu si l’on parvient à un accord à l’amiable avec le vendeur initial. Il faut
donc prendre son temps et tenter d’arriver à
un accord avec le vendeur au sujet de la réparation, de la réduction du prix ou même de
l’annulation de la vente. Si aucun accord n’est
possible, il faut se tourner vers un juge.
auteur Solange Tastenoye
attendre aussi longtemps et contacte un autre garagiste qui, lui, répare immédiatement
le véhicule.
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43
EN VISITE
Bruyères, terres agricoles et vergers typent l’environnement de Wijer, une entité
de la commune de Nieuwekerken, dans le Limbourg. Le vaste bâtiment mi- ouvert,
bien entretenu, souligne la distinction faite entre la partie professionnelle et privée,
avec le jardin et le parking aménagé comme supplément rafraîchissant. Koen (50)
et Annick Vandevelde-Peeters exploitent la seule boucherie indépendante du village. Bien qu’ils aient deux fils adolescents, il n’est pas certain qu’ils leur succèdent.
« Nous n’hésitons pas à relever des défis dans ce monde en pleine mutation », déclare
Annick. « Nous recherchons constamment des nouveaux produits, qui renforcent
l’assiduité de nos clients », ajoute Koen.
En visite chez le boucher
étoilé Vandevelde à Wijer
I
Un aspect soigné des façades et du jardin reflètent l’énergie du couple
de bouchers !
PLACE ET PRODUIT
« Nous avons repris cette boucherie artisanale il y a 22 ans déjà »,
déclare Koen. « Devenir boucher représentait un choix délibéré. Mes
parents possédaient une supérette avec des charcuteries, mais sans
viande fraîche. Un professeur, qui enseignait à l’école de boucherie
Dacor, à Anderlecht, m’a encouragé à poursuivre mes études de boucher. Ensuite, j’ai travaillé quelque temps chez un grossiste en viande
de porc. J’ai, ensuite, rejoint la boucherie Vangralberen à Boutersem.
C’est là que j’ai appris le métier. Il était alors temps d’ouvrir ma propre
exploitation. Nous avons trouvé notre content à Wijer, un village calme
de 1.200 habitants. Le village dort dans la journée, mais le Gentseweg
constitue l’important axe de liaison entre Hasselt et Saint-Trond. De
nombreux agriculteurs, fruiticulteurs et de ménages occupés à deux
vivent ici. Nous possédons une clientèle disparate. La plupart des gens
cuisinent encore en semaine, assez classiquement, mais ils s’intéressent aux plat prêts à l’emploi le week-end », déclare Koen.
Quels sont les produits maison promoteurs de l’assortiment ?
Annick : « les boudins noirs et blancs, le lard salé et cuit, la saucisse
pour la tartine, la saucisse lunch, la tête fermière, le pain de viande, le
pain de veau, le pâté et les salades représentent les hauts de la gamme.
44
I
“Jusqu’à 25% de ristourne sur un certain nombre de produits du panier
d’achats de septembre assure l’augmentation du chiffre d’affaires.
L’assortiment traiteur se compose de la garniture maison des vidés,
des carbonades, du rôti de dindonneau, des côtes limbourgeoises, des
boulettes de viande hachée à la sauce tomate, de la sauce spaghetti,
des cassolettes de poisson et du potage. Nous adaptons l’assortiment
au rythme des saisons. J’ai suivi une formation de traiteur en 2006. Il
s’agissait d’une valeur ajoutée comme informaticien de formation. La
préparation de plats buffets, de plats barbecue et de plats de viande
fraîche, comme pour la fondue, le gourmet, la grillade sur pierre,
le wok et le tepanyaki a acquis une dimension plus importante. Les
planches d’assortiment de fromages sont livrées volontiers. Nous
nous rendons au domicile des clients le dimanche pendant la saison
du barbecue. Nous nous limitons à 125 personnes », selon Annick.
Aussi fort en viande fraîche ?
Koen : « La viande de bœuf Blanc Bleu est livrée sous vide en demiquartiers. Nous proposons, en extra, aussi de l’entrecôte Black Angus Beef. La viande de porc est Belge et livrée en morceaux. Nous
nécessitons des carrés de lard, de jambons et d’épaule. Poulet, filet
de poulet, dindonneau et rôti de dindonneau continuent à augmenter
dans le chiffre d’affaires. Presque la moitié du comptoir frigo contient
EN VISITE
de la viande fraîche. La viande fraîche et la charcuterie constituent
75% de l’offre ».
Quelle influence les longs travaux routiers ont-ils eu sur l’attitude d’achat ?
Annick : « C’est un drame si les clients ne peuvent pas accéder à la
porte d’entrée et qu’ils doivent patauger dans la boue. Les clients
ont différé leur attitude d’achat au samedi et au dimanche. Ils privilégient certains jours. C’est réjouissant que les clients fassent
l’effort d’atteindre le magasin. Nous avons, sans doute, aussi perdu
des clients. Nous avons obtenu des réactions positives sur notre nouveau magasin, même un an et demi après la réouverture. Cela signifie que certains clients nous ont désertés pendant longtemps. Deux
grandes surfaces sont installées dans un rayon de trois kilomètres.
Trois bouchers indépendants sont installés à Nieuwekerken- dorp. Il
est navrant que le boulanger à domicile ait arrêté ses activités. Nous
entretenons de bonnes relations avec le boulanger du village. C’est
pourquoi nous ne vendons pas de pain. Les petits pains garnis ne sont
accessible sur commande ».
I
Un solide tandem : Koen et Annick Vandevelde-Peeters
I
Comptoir frigo bien ordonné avec l’accent mis sur les charcuteries maison
I
“Nous proposons en extra aussi de l’entrecôte Black Angus Beef.”
PROMOTIONS
Quelles promotions consentez-vous ?
Septembre était le « mois de réclames ». Une action organisée par
les bouchers étoilés , par laquelle des ristournes de 10 à 25% étaient
consenties sur certains produits. Nous avons, pour la première fois,
suivi cette action avec un certain nombre de nos propres produits, ce
que les clients apprécient. Nous n’avions, auparavant, jamais consenti
de telles promotions. Nous n’organisions que des actions d’épargne.
Nous distribuons aussi des dépliants, mais ne les diffusons que dans
le magasin ».
PERSONNEL
Koen : « Outre mon épouse et moi-même, nous occupons aussi une
vendeuse à temps plein. Le vendredi et le samedi, une collaboratrice supplémentaire vient nous aider. Six étudiants viennent prester
quelques heures le week-end. Nous sommes ouverts de 8 à 12 heures
le dimanche. Le lundi et le mardi sont nos jours de fermeture ».
PRÉSENTATION
Le magasin a été rénové simultanément à la phase de début des travaux
routiers, qui s’exécutaient devant la porte. « Nous avons été entièrement
isolés pendant un mois. Nous étions difficilement accessibles pendant
trois à quatre mois. Nous avons, par nécessité, entamé les transformations du magasin et de l’extérieur », déclare Koen. « Un an avant les rénovations nous possédions déjà un comptoir frigo acheté en deuxième
main à une personne retraitée. Mon épouse a dessiné l’aménagement
sur papier. Nous avons, ensuite, contacté un architecte. Pour les phases
ultérieures, nous avons fait appel à des indépendants locaux pour l’aménagement du magasin. Nous avons fait construire un espace frigorifique
supplémentaire à droite du magasin. Le magasin possède une superficie
de 40 m². Le comptoir frigo occupe toute la largeur en L inversé. Nous
avons une vue sur la rue grâce aux deux vitrines et aux vitres de la porte
d’entrée. Les couleurs principales sont le gris foncé et le blanc. La façade
avant a été rénovée et toutes les façades de la maison ont été peintes en
beige. L’accès a été réaménagé pour permettre une meilleure accessibilité avec des places de parking supplémentaires », selon Koen.
BOUCHER ÉTOILÉ VANDEVELDE
Grotestraat 195 - 3850 Nieuwerkerken (Wijer)
Tel. 011/ 31 21 55 - [email protected]
45
COLUMN
auteur Daniël Boerjan
Qui contrôle ?
Qui prend la responsabilité ?
L’automne n’est plus synonyme de la tombée des feuilles, des
noix et des plats de gibier. Non, il existe, aujourd’hui une fureur
de contrôles. Les magazines et organisations veulent – Test
Achat en tête – supplanter les organes réguliers de contrôle et
(re) contrôler chacun une fois de plus.On le soupçonnait. On
se croirait dans les années 35-40, certainement quand je vois
distribuer des labels à tour de bras, organiser des actions de
consommateurs et qu’ils se prétendent les détenteurs de la
santé alimentaire. Je l’accepterais si c’était encore accessible
et je mettrais de l’eau dans mon vin (vinaigre), mais ce n’est
pas le cas. Le journal flamand, Het Nieuwsblad, reproche au
secteur médical les contaminations de la bactérie hospitalière.
De là viennent toutes ces petites pompes de désinfectant qui
pendent à proximité de chaque porte de chambre d’hôpital,
avec l’intention de se désinfecter les mains avant toute visite.
Je compare la dissémination de la bactérie des hôpitaux à celle
de la peste porcine d’auparavant. Dont les vétérinaires étaient,
à l’époque, souvent responsables. Ils allaient de ferme en ferme
avec les conséquences fatales de l’époque. J’ai constaté, dernièrement, ce phénomène alors que j’étais admis à la clinique.
Vous remarquez davantage de choses en position horizontale,
sur une civière, qu’en position verticale, comme c’est le cas des
infirmières et des médecins. Avec mon bureau d’étude Matim,
je suis prévenu, mais j’ai établi que mes remarques – même
écrites sur papier – n’étaient pas prises au sérieux. Il s’agit
aussi du secteur médical, il est donc question d’aveuglement
professionnel. Mais pour en revenir à Test Achat : l’organisation des consommateurs prétend que 7 poitrines de poulet
sur 10 contiennent une quantité trop importante de bactéries.
L’AFSCA donnait, immédiatement, le conseil de bien cuire les
produits volaillers, avant de les manger. Ce qui vaut aussi pour
les produits dérivés, comme les brochettes, les saucisses de
poulet, etc. Qui sont les malfaiteurs de cette histoire ? La
bactérie campylo et la salmonelle. Mais nous savons que ces
microbes ne sont éliminés qu’en cuisant le produit à 73°C. Par
42
Food&Meat - september 2013
ma profession, je suis souvent présent dans les abattoirs de
poulets. Je me suis souvent demandé pourquoi les poulets
ne traversent pas un rideau enflammé en fin de circuit, ou un
courant d’air très chaud ? Avec cette méthode on diminuerait drastiquement les duvets et les bactéries de surface. Je
sais qu’un petit abattoir l’applique et qu’elle a réussi, de cette
manière, à prolonger la DLC d’une semaine. Je me rappelle
que nous le faisions aussi chez nous quand nous abattions
des poulets. De la paille enflammée ou une torche étaient,
alors, notre méthode. Sûr et efficace. Enfin, Test Achat parlait
aussi de l’utilisation exagérée d’antibiotiques lors de l’élevage
des animaux à abattre. La viande contient, de ce fait, tellement
de restes d’antibiotiques que les microorganismes résistent.
Le médicament n’agit plus quand nous nécessitons, comme
consommateur, la prise d’antibiotiques. Le monde médical est
aussi impliqué dans cette affaire. Les médecins qui prescrivent
beaucoup trop rapidement des antibiotiques – tant aux gens
qu’aux animaux – sont mis sur le grill. Je parle d’expérience :
combien de fois ne m’a-t-on pas prescrit d’antibiotiques alors
que je souffrais d’une infection virale ? Dans cas précis, le
café aurait été efficace, même meilleur. Certains établissent, à
nouveau, que les vaccins seraient meilleurs. Je me pose aussi
des questions à ce sujet. Que se passe-t-il avec le produit du
vaccin dont les résidus demeurent dans la viande ? Ce qui est
le cas pour la castration chimique. Quelles en sont les conséquences pour notre corps ? Finalement, il y a encore Gaia qui
protestait contre la castration chirurgicale des porcelets sans
anesthésie. Sachons que la castration des porcelets ne représente que quelques coupes. Après un quart d’heure tous les
porcelets (castrés) se remettent à jouer entre eux. Ne s’agit-il
pas de profonde exagération ? Ces loustics appartenant à Gaia
savent-ils de quoi ils parlent ? Je n’ai pas oublié le crocodile en
plastique, qui – oh scandale – se trouvait dans un trop petit
espace. Un bon conseil : à chacun son métier !
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Avec nos pâtés de gibier Bourgon, nous vous offrons
à nouveau de l’artisanal.
Chaque sorte de pâté de gibier est enrichi et
assaisonné avec des produits subtils.
Une belle décoration donne un aspect attirant et
une envie de le goûter. Nos mousses sont depuis
des décennies des produits vedettes sur le marché.
Tellement savoureuses, pleines de goût. Prévoyez
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La saison du gibier La vermine

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