Les tapas se piquent de gastronomie

Les tapas se piquent de gastronomie
2011_10_01
BARS À MANGER – Si on les mange toujours sans chichi, debout ou assis, ces
petits plats jouent désormais dans la cour des grands.
Par Camille Labro
Alors que le repas gastronomique français est désormais statufié au patrimoine immatériel
de l'Unesco, la horde des mangeurs modernes se tourne vers une tout autre manière de se
restaurer : les petits plats façon tapas. Depuis deux ans, les « bars à manger » fleurissent
tous azimuts. D'Yves Camdeborde (chef de file de la bistronomie, qui a lancé son AvantComptoir fin 2009 avec des bouchées aux produits du terroir) à Grégory Marchand (dont
le très prisé restaurant Frenchie est désormais l'éponyme du bar à vins), les chefs font
tourner le vent dans les assiettes. Au Dauphin, ouvert à l'hiver 2010 par Inaki Aizpitarte
(Le Chateaubriand) et ses associés, les petites portions et les bons produits sont rois. « Ici,
on ne mange pas comme ailleurs : on commande au fur et à mesure et on goûte à tout »,
insiste Franck Audoux, chargé de la salle. Pluma ibérique et oignons nouveaux, carpaccio
de veau et foie de morue, crabe sur taboulé de céleri et pourpier : la carte est finalisée à la
dernière minute, en fonction des arrivages. Ambiance décontractée, produits de saison et
de qualité (avec hommage de circonstance aux petits producteurs), inventivité, prix
raisonnés, vins naturels... Et, bien sûr, le tout déposé n'importe où sur la table, à partager.
« Les tapas, c'est la liberté, explique Patrice Gelbart, chef au Verre volé. Liberté de
commander ce que l'on veut, de manger comme on veut... et de boire de bonnes choses
avec ! » Pionnier du mouvement, Le Verre volé est d'abord une cave à vins naturels, car
l'un ne va pas sans l'autre. On s'y assoit parmi les rangées de bouteilles, pour commander à
l'ardoise une volée d'entrées fraîches et bigarrées, où chacun plante sa fourchette. Aux
Deux Amis, un rade rock'n'roll, décor Formica et néons, repris en 2010 par David Loyola
(ancien du Chateaubriand), c'est tous les soirs l'hystérie autour de la tortilla de maman
Janine et de raciones cosmopolites détonantes : kebab d'agneau, poêlée de coques,
mozzarella fumée... Rien n'est affiché : le menu du jour est déclamé par Fabrice,
l'inénarrable serveur. Ici, l'individualisme gastronomique et le sempiternel menu en trois
temps ont fait place à la dégustation conviviale et décomplexée, autour d'assiettes
pointues, précises, vibrantes. Le repas partagé prend alors un tout autre sens.
Adresses L'Avant-Comptoir, carrefour de l'Odéon, Paris-6e. Tél. : 01-44-27-07-97.
Frenchie, 5, rue du Nil, Paris-2e. Tél. : 01-40-39-96-19. Le Dauphin, 131, avenue
Parmentier, Paris-11e. Tél. : 01-55-28-78-88. Le Verre volé, 67, rue de Lancry, Paris-10e.
Tél. : 01-48-03-17-34. Aux deux amis, 45, rue Oberkampf, Paris-11e. Tél. : 01-58-30-38-13.
Pinxo, 9, rue d'Alger, Paris-1er. Tél. : 01-40-20-72-00. La Chair de poule, café bar tapas de
quartier, 141, rue Saint-Maur, Paris-11e. Tél. : 01-48-07-21-61. Et aussi Tickets (le nouveau
bar à tapas de Ferran et Albert Adria), Avinguda Paral-lel 164, Barcelone (Espagne).
www.ticketsbar.es