techno bp 2003 - Technoboulange
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techno bp 2003 Technoboulange -- Technologie - Examens -- Examens techno bp 2003 jeudi 23 f?ier 2006 Résumé : L'épreuve de technologie de la session de juin 2003 et son corrigé Technoboulange Page 1/9 techno bp 2003 Question N°1 Les matières premières Au terme de la récolte des blés, l'ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre les conclusions suivantes : « Dans l'ensemble les blés sont de bonnes qualités, et présentent quelques défauts faciles à corriger [... ] notamment un manque d'activité enzymatique [...] » a) Quelles sont les analyses qui permettent de déterminer l'activité enzymatique d'une farine ? (4 points) b) Indiquer les facteurs qui peuvent influencer sur l'activité enzymatique d'une farine ? (4 points) c) Au cours de la panification de cette farine hypodiastasique, quels défauts sur la pâte et le produit fini allez vous constater ? (4 points) d) Quels remèdes allez vous apporter pour corriger ce défaut ? (6 points) Question N°2 Réglementation a) Selon la réglementation en vigueur les farines de seigle sont classées par type. Lesquels et citer leur taux de cendre correspondant ? (4 points) : Type % de matières minérales b) Quelles sont les appellations réglementaires concernant les pains à base de farine de seigle et indiquer le pourcentage de seigle correspondant ? (3 points) c) Lors de la panification, quelles peuvent être les difficultés rencontrées ? (8 points) Technoboulange Page 2/9 techno bp 2003 Question N°3 : Méthode de fabrication Afin d'améliorer le service auprès de sa clientèle votre employeur décide de fabriquer du Pain de Tradition Française en « pointage différé » ou « retardé ». a) En quoi consiste cette méthode ? (5 points) b) Citer les avantages et les inconvénients de ce genre de travail ? (9 points) Avantages Inconvénients Question N° 4 : Le matériel En boulangerie il existe trois grandes catégories de pétrin a) Indiquer les avantages et les inconvénients pour chaque catégories ? (12 points) Technoboulange Page 3/9 techno bp 2003 Qualificatif pétrissage Avantages Inconvénients Pétrin axe Oblique Pétrin Spirale Pétrin à bras plongeants (5 points par ligne) b) Indiquer les normes de sécurité à observer depuis la mise en conformité de ce genre de matériel ? (4 points) Question N°5 : Matières premières annexes. Le beurre est à la base de nombreux produits de boulangerie fine (brioche, pâte levée feuilletée... ) a) Citer dans l'ordre les différentes étapes de la fabrication du beurre ? (8 points) Aujourd'hui l'industrie laitière propose. des beurres de différentes consistances, au point de fusion plus ou moins élevés et adaptés à certains types de fabrication (« Beurre Spécial Croissant », « Beurre Spécial Brioche »... ) b) Quel élément fait varier la consistance de ces beurres dit fractionnés ? Question N°6 : Traduire dans une langue étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) les vingt termes indiqués dans le tableau : (5 points) Technoboulange Page 4/9 techno bp 2003 Technoboulange Page 5/9 techno bp 2003 Technoboulange Page 6/9 techno bp 2003 Technoboulange Page 7/9 techno bp 2003 Technoboulange Page 8/9 techno bp 2003 Français Langue étrangère Anglais Allemand Espagnol Italien Le boulanger La fermentation La cuisson La croûte La farine de seigle Le pointage Le pétrin Le beurre La farine Le levain Le blé Le fournil La levure Le boulage La margarine La force La viennoiserie La coupe Le sel La façonneuse Technoboulange Page 9/9