Tomme de Savoie (fiche technique)

TOMME DE SAVOIE
FERMIERE IGP
Fiche produit
Terroir : origine, région, territoire
Ce fromage provient des départements de la Savoie et la HauteSavoie. La Tomme de Savoie est la doyenne des Fromages de
Savoie. Née au cœur des Alpes elle est Rustique est chaleureuse,
Fabrication
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à partir du lait de deux traites directement à la ferme
lait cru entier de vache
fromage fermier
L’affinage
Les tommes de Savoie fermières arrivent toutes chez nous à 4 à 5 jours, " blanc de sel " pour les plus jeunes, ou
à deux-trois semaines d’affinage, poil de chat déjà bien implanté, pour les plus avancées. Aussi différentes
soient-elles, elles sortiront de nos caves méconnaissables.
Délicatement déposées dès leur arrivée sur les planches en épicéa qui ne sont utilisées que pour elles, les soins
qu’elles vont recevoir leur feront tout oublier : amoureusement frottée, régulièrement retournée, chacune en
fonction de ses spécificités recevra un traitement particulier, quasi quotidien en début d’affinage. Si la
température et l’hygrométrie de leurs caves diffèrent de l’une à l’autre, c’est que, selon le fromage, sa taille, le
goût recherché, en fonction de vos attentes aussi, tout est modulé. Après quelques semaines ou plusieurs mois,
ce n’est pas le temps qui décide, c’est le résultat souhaité, une nouvelle tome de Savoie Fermière sera née,
métamorphosée.
Alors, notre travail d’affineur sera terminé. C’est vous qui prendrez le relais, pour dire à vos clients que ce
fromage d’apparence si rustique est pourtant unique. Fruit du travail artisanal un peu mystérieux de l’affineur,
fusion d’une passion entre le savoir-faire de nos producteurs, le suivi obstiné de leurs fromages, l’alchimie de
nos caves et vos exigences à vous, qui nous poussez à toujours mieux faire.
Caractéristiques du produit
Pâte
pâte pressée non cuite
Teneur en matière grasse
20 à 48% sur l’extrait-sec, soit 8 à 30 g. pour 100 g. de fromage
Poids
1,2 à 2 kg
Affinage
5 à 12 semaines
Signes de qualité AOC
Indication Géographique Protégée
Caractéristiques organoleptiques
Croûte
Gris foncé à gris clair, tacheté et fleurie
Odeur
agréable et typique
Pâte
couleur blanche à jaune avec de petites ouvertures
Saveur
équilibrée et légèrement salée
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr
Conditionnement, emballage, logistique
Conditionnement
papier alimentaire individuel
Emballage
carton de 3 unités
dimensions : 66 x 22 x 8 cm
ou caisse bois en épicéa de 3 unités
dimensions : 60 x 22 x 9 cm
Poids du colis
3,6 à 6 kg
Palette
80 x 120
Transport frigorifique
transport frigorifique à température maximum de 4° C
DLUO (date limite d'utilisation optimale)
45 jours
Spécifications
Ingrédients
Lait cru entier
Sel (NaCl),
Ferments lactiques sélectionnés,
Enzyme coagulante (présure bovine).
Poids unitaire
1,2 à 2 kg
Dimensions/volume
180 à 210 x 50 à 80 mm
Sel
1,0 à 2,5%
pH
5,5 – 6
Matière grasse
20 à 48%
Extrait sec total
50% mini
Gras/sec
54 à 56 % mini
Protéines en g/100 g
22 à 27
Glucides
Traces
Calcium en mg/100 g
657 à 865
Valeur calorique en Kcal/100 g
326 à 384
Phosphatase
positive
Conservateurs
Non
Allergènes
Lait, produits à base de lait
Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines, lipides ou encore la
composition énergétique même définie de manière générale, peut être variable et dépend très fortement de la
saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau…
Ses meilleures saisons
Appréciée toute l’année, elle développe cependant un goût et un parfum plus subtil lorsqu’elle est fabriquée l’été
et en début d’automne lorsque les vaches sont en alpage.
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr