FRUITS ET LÉGUMES

du terroir
Chronique présenté par
Fruits
légumes
et
de spécialité
Depuis les années 80, les restaurants à nappes blanches, les restaurants d’hôtels et les services de traiteur ne s’en passent plus. Bien sûr, les vedettes des débuts comme les tomates cerises ont cédé leur place à d’autres garnitures lilliputiennes ou inhabituelles, sous l’influence des modes culinaires. Tour du jardin.
Par
Sophie Suraniti
Mélange estival. Photo : Vertigo
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automne 2012 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
PORTRAIT
Gingembre hawaïen
Cette grande catégorie de fruits et légumes non
conventionnels peut se subdiviser ainsi : minilégumes,
variétés anciennes ou patrimoniales, espèces indigènes
ou exotiques, verdurettes et laitues fines, micropousses,
fleurs comestibles et fines herbes. Ce sont des fermes
maraîchères, souvent familiales, qui produisent et
récoltent ces fruits et légumes sur une superficie de
moins de cinq hectares. Toutefois, pousser plus loin
le portrait reste difficile, car les données colligées
pour ces petites productions sont inexistantes1. Les
cultures peuvent être de plein champ ou sous abri –
sous abri/pleine terre, sous abri/hors sol (c’est-à-dire
hydroponique) ou sur table en pleine terre2. Ces fermes
maraîchères spécialisées n’ont pas nécessairement
demandé la certification biologique. Mais leurs méthodes
de production et de récolte sont souvent reconnues
comme écologiques (absence d’intrants) et manuelles
(récoltes à la main).
Cœurs de glace
Oseille sanguine
1 La Fédération des producteurs maraîchers du Québec
représente les producteurs cultivant une superficie de cinq
hectares et plus en productions maraîchères et petits fruits. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
(MAPAQ) ne détient pas de données détaillées sur ces petites
entreprises dont beaucoup sont en développement, les données
étant comptabilisées dans une section « Autres ».
2 La ferme Les Jardiniers du Chef utilise ce mode de culture.
Photos : Les Jardiniers du Chef
Photos : Les Jardiniers du Chef
Un produit original et distinctif :
une qualité inégalée, disponible à l’année !
PLUS DE 15 VARIÉTÉS
À DÉCOUVRIR.
Nos Micropousses de légumes,
d’herbes fines et de laitues
se distinguent par leur saveur,
leur couleur et leur fraîcheur unique.
Facilement accessibles
par les distributeurs
vertigo.ca
387, boulevard 138
Saint-Tite-des-Caps (Québec) G0A 4J0
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sur nos nouvelles laitues
multifeuilles (3 variétés)
et Boston
1 877 823.9913
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Particularités québécoises
Le concept de boréalité (ou de nordicité) fait partie de l’identité
québécoise. Son pan culinaire est en plein défrichage, encouragé et inspiré
par l’aura internationale dont jouit actuellement la cuisine scandinave, pour
laquelle il existe de nombreuses similitudes. Aussi le Québec se met-il lui
aussi à rêver d’autosuffisance alimentaire et regarde différemment son
terroir. Le patrimoine culinaire québécois propose des produits typiques
dont des petits fruits indigènes en pleine émergence : amélanche, argousier,
camerise (chèvrefeuille comestible), pimbina, aronia, airelle vigne d’Ida…
Un marché concurrentiel
Dans ce marché de niche, la concurrence se joue au sein même du
secteur3 et à l’international. Le marché des micropousses et des fleurs
comestibles poursuit son expansion, tandis que celui des fines herbes
semble se saturer. Il faut donc savoir se démarquer en misant sur la variété,
la nouveauté, l’exclusivité, la qualité des produits et fournir des produits
si possible toute l’année. Le milieu des HRI est réputé exigeant et très
attentif aux coûts. La concurrence extérieure (provinces canadiennes et
pays du sud) prend l’avantage dès que la saison ne profite plus aux petits
producteurs québécois4. Ces producteurs de fruits et légumes de spécialité
approvisionnent principalement le secteur des HRI québécois. Certains
passent par des distributeurs (comme Hector Larivée ou GFS) pour leur
réseau de distribution, d’autres livrent directement leurs produits à leur
clientèle.
3 ALLARD, Marie. « Crise chez les producteurs de petits fruits », La Presse, 12 décembre 2011, version électronique, site web, [En ligne],
http://www.lapresse.ca/actualites/quebec-canada/national/201112/12/01-4476912crise-chez-les-producteurs-de-petits-fruits.php?utm_categorieinterne=trafficdriv
ers&utm_contenuinterne=cyberpresse_BO2_quebec_canada_178_accueil_POS1
4 La saison québécoise s’étend d’avril à octobre. Pour assurer un
approvisionnement annuel, de grosses productions maraîchères comme Marvini
ont investi dans des installations à l’étranger (République dominicaine).
Photo : Marc Bérubé
Marc Bérubé cultive, notamment, de sept à huit variétés de carottes certifiées biologiques.
CARNET D’ADRESSES
La Ferme des Monts, Marc Bérubé ([email protected]) :
minilégumes avec tige, légumes anciens, fruits (cassis, rhubarbe, prunes
cerises), fines herbes (classiques et moins classiques), fleurs comestibles,
verdurettes. Ferme certifiée biologique.
Les Fleuralies Comestibles, Monique Caron ([email protected]) :
fleurs comestibles (géranium, fuchsia, œillet, pensée, rose, hibiscus, glaïeul
à farcir, etc.), fines herbes et petits fruits (cassis noir, cerise à grappes,
groseille à maquereau, pimbina, etc.).
Les Jardinets de la Paysanne, Guylaine Martin
([email protected]) : ancienne restauratrice, notamment
spécialisée dans les minilégumes (betteraves, carottes, topinambours,
tomates, aubergines, cornichons dont le Mexican Sour, maïs, etc.).
Les Jardiniers du Chef, Pierre-André Daignault (jardiniersduchef.com) :
pousses et verdures, fleurs comestibles, légumes exotiques. Nouveautés :
ficoïde glaciale surnommée cœur de glace, feuille d’huître, minicourgette
avec fleur, bette à carde trois couleurs, oseille sanguine. À venir : gingembre
sauvage. Ferme certifiée biologique.
Lirode, Jean-Marc Mathieu ([email protected]) : son camion se
déplace et vous ouvre ses portes, sur place ! Légumes de saison, variétés
anciennes, baies, minilégumes, micropousses, verdurettes et laitues fines,
fleurs comestibles.
Vertigo Gourmet, Guillaume LaBarre (vertigo.ca) : micropousses
(14 variétés actuellement, dont une nouveauté : radis noir), laitues (dont
sucrines), fleurs comestibles et minilégumes (provenant de producteurs
voisins).
Symbiose Terroir, Chantal Thibeault (symbioseterroir.ca) : service
personnalisé auprès des producteurs et restaurateurs. Produits exclusifs
dont légumes fins.
Photo : Marc Bérubé
Les minilégumes avec tige font partie des spécialités de la Ferme des Monts.
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Et aussi… Fédération des producteurs maraîchers du Québec
(legumesduquebec.com), Association des jardiniers maraîchers du Québec
(ajmquebec.com), les fiches de producteurs sur cuisineduquebec.com,
Le Jardin des Chefs (Jean Leblond, 418 635 2333), Les Jardins Sauvages
(jardinssauvages.com) qui proposent tout l’été un mélange bord de mer/
forêt : orpin, aillaire, salsifis, sabline, pois de mer, tabouret des champs,
marguerite.
S’INFORMER ET SE FORMER
Agriguide.ca, section Québec : coordonnées d’organismes agricoles
et d’associations de productions spécialisées (agriguide.ca/fr/
commodities/Crops/Provincial/QC)
Blogue de référence de Michel Richard sur les variétés anciennes
(catégories Curiosités au potager, Fruits et Légumes du Québec) :
potagersdantan.wordpress.com
Chefs inspirants : en France, Alain Ducasse, Alain Passard ou encore
Michel Bras (aujourd’hui son fils qui prend la relève). Au Québec, Jean
Soulard, Alexandre Loiseau du Bistro Cocagne (propose régulièrement
des menus thématiques autour d’un fruit ou d’un légume) ou encore
Noam Gedalof, chef au restaurant Kaizen à Montréal.
Photo : Les Fleuralies Comestibles
Photo : Vertigo
Photo : Vertigo
Émission Coureurs des bois sur le site de Télé-Québec :
coureursdesbois.telequebec.tv
Semences du patrimoine, Liste des sources 2012 :
seeds.ca/rl/lr.php
Page Facebook d’Hector Larivée : annonce des
arrivages et Le journal de notre potager
(facebook.com/pages/Hector-Larivée/399427980071901)
Grainetiers et semenciers : jardinpotager.com/
lienssemencesjardinageweb2009.htm
Feuille d’huître
Photos : Les Jardiniers du Chef
Témoignages
TENDANCES
Les variétés anciennes ou patrimoniales : les
tomates d’héritage « Heirloom » aux formes et
couleurs variées (zébrées, piments, noires, ananas
ou cœurs de bœuf), les légumes-racines oubliés
(crosnes, cerfeuil tubéreux, raifort, topinambours,
rutabagas…).
Les saisons hâtives et tardives : étirer les limites
calendaires. Plus tôt et plus longtemps ! Au
Québec, les cultures de framboises sous grands
tunnels5 permettent d’étendre la saison. Le type
de variétés importe également. C’est le cas des
fraises qu’on trouve désormais jusqu’en octobre
grâce à une variété qui résiste bien au climat.
Marc Bérubé, La Ferme des Monts
« Il y a 15 ans, tout le monde voulait des fleurs
comestibles. Aujourd’hui, c’est un peu délaissé au profit
des fleurs des fines herbes. Les chefs se concentrent
davantage sur les saveurs, l’équilibre et l’harmonie
des goûts dans l’assiette. Ils sont plus portés vers
les produits locaux, le bio et les anciennes variétés.
Lorsque je leur livre mes produits, c’est toujours un
enrichissement de part et d’autre. »
Les « minis » et les « micros » : même s’il existe
des variétés naturellement naines (tomates
cerises), les minilégumes sont semés plus serrés
et cueillis plus jeunes.
Les fleurs se « pétalisent » : fini les fleurs très
colorées déposées en entier dans l’assiette.
Place aux petites fleurs ou aux pétales (bégonia,
bourrache, capucine, centaurée, hysope,
minitagète, monarde, pensée, pois de senteur,
thym, etc.).
Juste au Québec : ail des bois, gingembre
sauvage, melon de Montréal, gourgane,
quenouille, fougère-à-l’autruche (tête de violon),
bleuet, canneberge, etc.
Monique Caron, Les Fleuralies Comestibles
« J’y vais selon mes goûts à moi, mes trouvailles,
depuis mes débuts il y a 10 ans. Je partage ensuite
ces découvertes avec les chefs en leur suggérant
certaines utilisations (fleurs à farcir, pétales de fleurs
déshydratés). Le secteur est devenu concurrentiel et la
récente crise économique a eu des impacts sur le choix
des décorations finales dans l’assiette. »
La tendance végétarienne : elle encourage la
demande de fruits et légumes de spécialité.
Les produits s’affichent sur les menus :
provenance, nom du producteur, variété et type
de culture (bio par exemple). Une vraie valeur
ajoutée.
5 Conseil québécois de l’horticulture. « Les grands
tunnels : les champs du futur? », Observatoire
horticole, vol. 2, n 5, 15 novembre 2011, version
électronique, [En ligne], http://www.cqh.ca/upload/
pdf/Bulletin_3_5_Les_grands_tunnels.pdf
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Guylaine Martin, Les Jardinets de la Paysanne
« La demande pour les minilégumes reste forte,
notamment dans les salles à manger. Dans la catégorie
des légumes-racines, ceux à feuilles se démarquent.
Je plante des valeurs sûres et des nouveautés, à petite
échelle, que je propose. Si ça marche, j’en fais plus.
Mes produits sont bichonnés (lavés, brossés et essuyés
délicatement), quasi prêts à manger ! »
Guillaume LaBarre, Vertigo Gourmet
« Ce sont des produits très sensibles aux modes. Par
exemple, en ce moment, notre mélange estival marche
fort. Les fleurs recherchées sont les plus délicates (pas
plus grosses qu’une pièce de 1 $), avec une utilisation
particulièrement appréciée des pétales. Notre défi est
d’offrir aux chefs un produit de qualité constant. La
saveur et l’aspect doivent être au rendez-vous toute
l’année. »
Les légumes de spécialité ?
Ça nous connaît ! Depuis, 1994, notre
entreprise maraîchère s’est forgé
une réputation enviable, grâce à son
producteur-artisan, Pierre-André
Daignault. Il s’active à rechercher de
nouvelles espèces susceptibles de
surprendre les papilles, d’évoquer un
parfum, de découvrir des textures ou de
capter l’œil par des couleurs attrayantes.
Pour plus d’informations sur nos produits
ou pour placer votre commande, visitez
le www.jardiniersduchef.com ou
téléphonez-nous au 450 433-8789
Nathalie Roy, Les Jardiniers du Chef
« Nous opérons comme un laboratoire de recherche
et avons beaucoup de roulement dans nos produits.
Il faut du temps avant de parvenir à quelque chose
de satisfaisant et d’unique sur le plan de la texture,
la saveur, la couleur. Sans compter les conditions
climatiques avec lesquelles il faut œuvrer ! Les chefs
aiment avoir des suggestions concrètes lorsqu’on leur
présente une nouveauté. »
LES ESPÈCES DE VÉGÉTAUX PRODUITES CHEZ NOUS SE CLASSIFIENT EN 6 CATÉGORIES :
• Les fleurs comestibles : tantôt acidulées, parfois anisées et même sucrées, elles
sont parfois étonnantes par leurs propriétés gustatives;
• Les pousses et verdures se déclinent en quelques sous-catégories;
• Les mélanges de mescluns exclusifs, avec ou sans fleurs, parmi lesquels on
retrouve le mesclun diabolique ou le micromesclun extrême;
• Les pousses, qui recèlent une panoplie de saveurs, telles que le microcéleri,
les pousses de daïkon, les cressons de fontaine ou alénois, la feuille de betterave,
la roquette;
• Les verdures de spécialité : reconnues pour leur gage d’exotisme et de
découvertes gustatives, telles que la laitue de riz, l’agretti, la feuille d’huître,
les cœurs de glace, pour ne nommer que celles-là;
• Les légumes exotiques et parfois certains fruits ou petits fruits sont aussi très
prisés. Parmi les plus populaires, nous retrouvons les asperges blanches, les
tomates de variétés anciennes, les crosnes du Japon, les cerfeuils tubéreux,
le chervis, les argousiers et les melons charentais.