MORCEAU NOBLE DE BŒUF CUIT SAIGNANT AU POIVRE VERT

REC E T T E
MORCEAU NOBLE DE
BŒUF CUIT SAIGNANT
AU POIVRE VERT
RECETTE POUR 4 PERSONNES
Ingrédients bœuf
800 g de filet de bœuf
4 cl de cognac
5 cl d’huile arachide
2 dl de jus de veau (réalisé au préalable)
60 g de beurre
5 cl de crème
Huile d’olive
Sel
Pétales de thym
Pétales de thym
4 gousses d’ail coupées en deux
20 g de thym
Ingrédients garniture
Sel, poivre
4 grosses pommes de terre (type Agria)
100 g debeurre
Ingrédients échalotes confites
2 gousses d’ail coupées en deux
2 échalotes
4 brindilles de thym
40 g de beurre
1 brindille de romarin
Sel, poivre
2 échalotes épluchées
Sel, poivre
Ingrédients sauce poivre vert
30 g poivre vert concassé
Ingrédients finition
15 g d’échalote ciselée
Sel, poivre
Huile d’ail
Poivre vert séché
50 g de beurre
Pétales de thym
2 dl de vin blanc
Préparation sauce poivre vert
Faire suer 20 g de poivre concassé et l’échalote avec un peu de beurre, flamber avec la moitié du cognac. Déglacer avec le vin blanc
et réduire aux ⅔. Mouiller avec le jus de veau et cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter la crème et cuire 3 minutes.
Passer au chinois fin, ajouter le beurre petit à petit en fouettant constamment. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, un filet de cognac
et le reste du poivre vert.
Zoug, août 2015, © by Benoît Violier
1/2
Préparation bœuf
Couper le filet en tranches de 4 cm d’épaisseur. Lustrer avec un peu d’huile d’arachide. Marquer rapidement au gril bien chaud des
deux côtés, retirer et réserver. Dans une braisière, chauffer 60 g de beurre avec un filet d’huile d’olive. Disposer les tranches de bœuf
bien à plat, ajouter le thym et l’ail, assaisonner de sel et de poivre et cuire environ 8 minutes au four à 180 °C en arrosant régulièrement.
La température à cœur doit être de 35 °C. Retirer sur une grille et laisser reposer 15 minutes.
Préparation échalotes confites
Ciseler finement les échalotes. Chauffer dans une casserole 40 g de beurre, ajouter les échalotes et cuire en remuant constamment
jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes. Retirer du feu et assaisonner de sel et poivre.
Préparation pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et à l’aide d’un emporte-pièce en forme de tube et réaliser 8 cylindres de 2 cm de diamètre et 8 cm de
long. Réaliser des incisions tous les 2 mm le long des cylindres et sur la moitié de la hauteur. Fondre le beurre dans un plat en fonte,
disposer les pommes de terre le côté incisé vers le bas, assaisonner de sel, de poivre et ajouter l’ail, le thym et le romarin. Cuire au
four à 200 °C environ 20 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites et légèrement colorées. Laisser reposer dans le plat 10
minutes, puis égoutter sur une grille. Couper les échalotes en fines lamelles dans le sens de la longueur, puis les disposer entre 2
papiers sulfurisés légèrement huilés. Cuire 15 minutes au four à 180 °C entre 2 plaques bien plates pour les sécher. Assaisonner à la
sortie du four et réserver.
Finition
Chauffer le bœuf et les pommes de terre 3 minutes au four à 180 °C, assaisonner le bœuf avec les échalotes confites, la fleur de sel,
le poivre vert séché et quelques pétales de thym. Planter les échalotes dans les pommes de terre et dresser aussitôt.
Servir avec la sauce bien chaude.
Réglage de cuisson bœuf
Avec préchauffage
8 minutes | Air chaud à 180 °C | Température à cœur 35 °C
Réglages de cuisson pommes de terre
Avec préchauffage
20 minutes | Air chaud à 200 °C
15 minutes | Air chaud à 180 °C
Réglage de cuisson finition
Avec préchauffage
3 minutes | Air chaud à 180 °C
Zoug, août 2015, © by Benoît Violier
2/2