PREFECTURE DE LA REGION GUADELOUPE

é_I
MINISTERE
DE L'ACRICULTURE
ET DE LA
Libeilé . Ezalité . Fraternité
RÉnuelrqur FRANçArsE
PECHE
PREFECTURE DE LA REGION GUADELOUPE
Direction
des Services Vétérinaires de la Guadeloupe
Etude de projet en hygiène alimentaire
Descriptif des pièces à fournir
I
Raison sociale :... ... ... . .. ..
b
Adresse de l'établissement
b
nctiv¡té :... ...
I
I
Nom et qualité du responsable :...
.
Nature des travaux :... ...
.
O création O extension O
Aménagements
O Réaféctation O
Autres
Un plan de masse faisant aooaraître notamment
les abords et les voies de circulation
les réseaux d'évacuation...
I
I
I
I
I'emplacement des équipements,
les circulations des produits, du personnel et des déchets.
Un descriptif des locaux précisant :
la nature des sols, murs et plafonds,
la nature des matériels utilisés.
I
I
Un descriptif du fonctionnement précisant
:
I la nature des matières premières utilisées,
I la liste des produits préparés,
I le volume de l'activité : tonnage ou pour les restaurants, nombre de places assises, nombre de
repas servrs par Jour,
I le nombre d'employés
I. PHASE ETUDE
Etude des plans sur rendez-vous ou par télécopie et commentaire téléphonique pour avis
technique sur plans et modifications nécessaires le cas échéant.
2. PHASE REALISATION DE TRAVAUX
Réalisation des travaux conformément aux plans validés.
3. PHASE OUVERTURE
solliciter une visite de conformité de nos services avant ouverture durant laquelle il sera procédé
aux formalités administrative d'ouverture.
Schéma de fonctionnement d'une production de denrées (restaurant ou autre
atelier)
Accès
Circuit propre
+
+
Circuit souillé
VESTIAIRES
RESERVES:
Matières premières réfrigérées
Matières premières surgelées
Légumes, fruits
Epicerie
LEGUMERIE
FRUITERIE
PREPARATION FROIDE
DECHETS
PLONGE
CUISSON
SALLE RESTAURANT ou DISTRIBUTION
MATIERES PREMIERES
PERSONNEL
Cartons, déchets
ENTREPOSAGE
SEC
SANITAIRES
ENTREPOSAGE FROID
DENREES
PERIS
Nettoyage
Mat leres
VESTIAIRES
Matériel
Produits
Nettoyage
ZONE CUISSON
Lave-Mains
Capacité
Froid +
.\
3
HOTTE I
Plan
De
Filtration graisses
Travail
I
-\
)(
Assiettes
DroDres
Ea.ux \
USCCS
Filtration I
Capacité
Froid -
LOCAL
ZONE
PLONGE
DECHETS
Plans de travail
PLATS CUISINES
Retour assiettes sales
EXEMPLE DE PRINCIPE DE MARCHE EN AVANT ET DE SEPARATION DES CIRCUITS
PROPRES ET SALES DANS UN RESTAURANT TRADITIONNEL
CUISINE
Nature des matériaux employés
-
:
murs
sols
plafonds
Nature des équipements
:
I Hotte filtrante inox
2 table inox
3 armoire frigorifique inox
4 lave-mains à commande non manuelles
5 poubelle à pédale + sacs plastiques
-
distributeurs de savon bactéricide et essuie-mains usage unique
-
distributeurs de savon bactéricide et essuie-mains usage
TOILETTES
Nature des matériaux employés
-
sols
plafonds
Nature des équipements
-
:
murs
I
:
lave-mains à commande non manuelles
ENTREPOSAGE DENREES PERISSABLES
Nature des matériaux employés
-
murs
sols
plafonds
Nature des équipements
:
:
DOSSIER SER\rICES VETERINAIRES
PLAN DE MAITRISE SAI\ITAIRE
Documents
à tenir à disposition des agents des services vétérinaires lors des inspections des
établissements de commerce de détail préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des
denrées animales ou d'origine animale.
Cadre réqlementaire :
- Arrêté ministeriel du I mai 1995 réglementant les conditions d'hygiène des atiments
remis directement au consommateur.
Règlement communautaires CE/852/2004
-
1) Déclaration
et identification:
Modèle CERFA complété à I'ouverture de l'établissement
2)
Certificats médicaux
Visite médicale obligatoire (arrêté du
personnel appelé
à manipuler
l0
mars 1977)chaque année et lors de toute embauche de
les denrées alimentaires et renouvelable chaque année.
3) Justificatif de raccordement au réseau d'adduction d'eau ootable
Facture ou contrat avec la Générale des Eaux.
4l
Plan de lutte contre les nuisibles
Contrat avec une entreprise spécialisée. a-eréée, fiches techniques des produits utilisés plan de
localisation des appâts. ..
5) Plan de nettovaqe et désinfection
Plan, périodicité et fiches produits d'entretien (ils doivent être homologués par le Ministère de
I'Agriculture) et résultat d'analyses
6)
Plan de formation à l'hvqiène
diplômes des personnels, récépissés de formation
7l Auto contrôles produ¡ts
Résultats d'analyses: par exemple lors de congélation, mise sous vide de produits cuisinés
8) HACCP ou Gu¡de des bonnes oratioues hvoiénioues:
Mise en æuvre d'un système documenté ayant trait au fonctionnement hygiénique de
l'établissement et à la maîtrise des risques d'apparition de toxi-infections alimentaires( fiche de
contrôle des températures, contrôle des fournisseurs, dispositif permettant d'assurer la traçabilité
des produits, moyens mis en æuvre pour la préservation des chaînes < du chaud > et < du froid >...
Par ailleurs, il est à noter que pour toute modification importante de I'activité de l'établissement
(activité nouvelle, travaux importants. . . ) il convient au préalable d'informer les services vétérinaires.
Rappel lmportant
:
Lo créuÍiort, lu cessiott , Iu venle, le changement de propriétuire ,de gérance de tout ëlablissemenl exposant
,entreposant, manipulant, transformant des denrées alimentaires doivent être déclurës uux services
vétérinaires
Antenne des services vétérinaires de Saint Martin : lot 31 baie orientale 97150 SAINT MARTIN
Tel/fax 05 90 87 38 67
LES EDITIONS DES JOURNAUX OFFICIELS
( GUIDES DES BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES )
m
(
(
(
(
(
RESTAURATEUR >
BOUCHER
TRAITEUR )
GLACIER MONOVALENT >
PATISSIER )
Disponible ou sur commønde:
b
Maison de la Presse Saint Martin
b Direction
des Journaux Officiels
26, rue Desaix
76727 PARIS CEDEX
15
Renseisnemenls: 01 40 58 7979
Commande :
Fax:01 45 79 17 84
Minitel : 3615 36I6journal officiel
Internet ! wwwjournal-officiel.eouv.fr
>>
LISTE DES FORMATEURS EN HYGIENE
Mise
à
jour décembre 2007
Liste non exhaustive des laboratoires compétents et des bureaux d'études pour la mise en place de
contrôle microbiologique, de formation et d'aide à la réalisation de dossier.
MAP
INSTITUT PASTEUR
Mme BASTARAUD
Mr Menet
PROACTIVE ingéniérie
Valérie BRUNET
Morne Jolivière
7 rue Ferdinand Forest
Zac de houelbourg sud
BP 484
Zl larry
97I22BAIE-MAHAULT
Lotn" 32
Zl larry
97I22BAIE-MAHAULT
97165 POINTE A PITRE
CEDEX
Tel : 0590.89.69.40
Tel: 05.90.38.04.91
Fax:05.90.38.I 1.34
Tel:05.90.38.71.61
Poft: 06.90.30.81.11
Fax :05.90.38.71.60
ATEQ
Mr PEZERON Didier
Mme MATHIEU Murielle
Mr TAVERNE Daniel
Formateur consultant
Route de Grand-Croix
971l9 Vieux Habitants
Tef : 05.90.98.61.29
Port: 06.90.44.44.81
Immeuble DBA
La palmeraie
Zac de moudong nord
3-4 immeuble du port
91I22BAIE-MAHAULT
97150 ST Martin
Tel : 05.90.41.98.31
Tel: 05.90.51 .10.52
lax :05.9087 .79.25
Fax : 05.90.89.69.41
Rue béziat Wenceslas
Salines-
-
97I90 GOSIER
Tel : 05.90.85.89.55
Fax:05.90.85.94.42
Mr Fabrice GABRIEL
Formation & conseil en
hygiène & sécurité
alimentaire
Accompagnement sanitaire
Port : 06.90.31.58.65
Tel/fax : 05.90.92.7 1.7 1
Port : 06.90.54.84.04
AFI ingéniérie
Qualitiso consult
Sophie LEBEAU
M. LOX Frederic
102 résidence les
Fonds Thezan,
méridiennes
97I80 ST ANNE
Dampierre
97190 GOSIER
Tel:06.90.45.59.00
qualitiso. [email protected]
Mme CASTAING
Caroline
Marigot
FOR'IDN
TONY Lévy
CHAMODON Elisabeth
lmmeuble le Raisinier
Galisbay-Marigot
97I50 SAINT MARTIN
Tel : 05.90.24.27.16
Tél:
Porr :05.90.61 .98.1 I
Fax :05 .90.22.05 .82
Fax : 05.90.87 .41.21
[email protected]
05.90.87.41.20
Etiquetage Dates limites
l. Les dates limites
L'apposition de ces dates sur les denrées a pour objectif de faire connaître au consommateur la limite au-delà de
laquelle un aliment est susceptible d'avoir perdu soit ses qualités microbiologiques, soit ses qualités
organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives, etc...
La date limite de consommation
Dans le premier cas, on parlera de date limite de consommation (DLC ). Cette limite est impérative. Elle
s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte
période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Dans certains cas, c'est la réglementation en
matière de contrôle sanitaire qui fixe une durée de conservation . yaourts, charcuteries fraîches, plats cuisinés
frais, etc...
Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention "A consommer jusqu'au ...", suivie de I'indication du jour et
du mois.
Respectez toujours cette date et évitez de consommer un produit périmé, surtout si la température d'entreposage
ou de conservation, qui est mentionnée sur I'emballage, n'a pas été respectée (rupture de la chaîne du froid). En
effet, la durabilité du produit et sa date limite de consommation, fixée par la réglementation ou par le fabricant,
dépendent de la température à laquelle la denrée a été conservée. Ne congelez jamais un produit dont la date
limite de consommation est proche, atteinte ou dépassée.
La date limite d'utilisation optimale
Dans le second cas, on parlera de date limite d'utilisation optimale (DLUO). Elle n'a pas le caractère impératif
de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans
pour autant constituer un danger pour celui qui l'absorberait.
Tel est le cas, par exemple
.
.
o
:
du café qui, passé un certain délai, perd de son arôme
;
des aliments de diététique infantile, qui perdent de leur teneur en vitamines avec le temps
;
des pâtisseries sèches qui, en vieillissant, perdent de leurs qualités gustatives.
La DLUO s'exprime sur les conditionnements par la mention : "A consommer de préférence avant le ", suivie de
I'indication suivante
:
o
o
o
'lour et mois" pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois
;
" mois et année" pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois;
"année" pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois.
Seuls les produits munis d'une date limite de consommation doivent impérativement être retirés de la vente et de
la consommation dès lors que cette date est atteinte.
TEMPERATURES REGLEMENTAIRES A RESPECTER
Les températures des denrées alimentaires non préemballées doivent être conformes en tous points du produit
res défìnies dans le tableau
aux
TEMPERATURE
NATURE des DENREES
de conservation au stade de
I'entreposage ou du transport
de conservation dans les
établ¡ssements de remise directe
ou de restauration collective
-18
-18C
Glaces, crèmes glacées, sorbets
C
Viandes hachées, préperations de viandes
- 18'C
Produits de la pêche congelés
-18"C
Poissons ent¡ers congelés en saumure destinés
à la fabr¡cat¡on de conserves
-
- 12"C
- 12'C
Autres aliments congelés
9'C
N.B : La température indiquée est la température maximale de la denrée sans limite
n'853/2004
du
".'Les
,c, sans
de
TEMPERATURE
de conservat¡on au stade de
I'entreposage ou du transport
NATURE des DENREES
TEMPERATURE
de conservation dans les
établissements de remise directe
ou de restauration collective
Viandes hachées
+2"C
Abats
+
préparations de viandes
+4"C
Viandes séparées mécaniquement
+2"C
Viendes de voleilles, lapin, rongeurs, gibier
d'élevaqe, qibier à plumes
+4"C
3'C
+ 7 'C pour les carcasses
entières
+ 4 'C pour les morceaux de
découpe
Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier
ongulé
+
Produits de la pêche
2"C
Ovoproduits à l'exception des produits UHT
+4"C
+4"C
cru destiné à la consommation en l'état
+4"C
+4'C
Lait
Température défìnie sous la Température définie sous la
responsabilité du fabricant
responsabil¡té du fabricant
Temoérature définie sous la
Lait pasteurisé
Fromaqes affinés
responsab¡lité du fabr¡cant
Température définie sous la
responsabilité du fabricant
Température définie sous la
responsabilité du fabricant
Autres denrées très périssables
Autres denrées périssables
+
Repas élaborés à l'avance livrés en liaison froide
+4"C
+8"C
3'C
+
3'C
N.B : La limite inférieure de conservation des denrées réfrigérées doíf se situer à la température
de congélation propre à chaque catégorie de produits
*.'Les
du
,c, sans
n"
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds
au
consommateur
I
de
+
63'C
Lorsqu'une température de conservation inférieure, fìxée sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur,
est mentionnée sur l'étiquetage d'une denrée conditionnée, elle prévaut sur celle indiquée ci--dessus.
Toutefois, et pour autant que la sécurité alimentaire soit assurée,
il est admis de
soustraire les denrées
alimentaires congelées et surgelées ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans
le tableau :
i) Dans la mesure où la différence de température n'excède pas 3"C en surface, lorsque cela
s'avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces
entre l'élaboration, le transport, le stockage et I'exposition des denrées alimentaires et lors de leur présentation à
la vente
ii) lorsde I'exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la
mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service.
;
FICHE TYPE AVIS SUR PLAN
Vestiaire/toilettes
:
Lavabo à commande non manuelle
Distributeur de savon
:
:
Poubelle à commande non manuelle
:
Distributeur essuie-mains à usage unique
Sols/siphons
:
Local produits d'entretien
Local poubelles
:
:
Chambre froide positive
thermomètre
:
Chambre froide négative
enre
:
:
gistreur de température
Glace:
Plonge:
Rangemenlstérilisateur de petit matériel
Scie
:
Plan de travail
:
Appareil de congélation
Tue insectes
:
:
Appareil de conditionnement
Balance
:
:
Etiqueteuse
:
Local de stockage du matériel de conditionnement et d'emballage, des bacs propres
Circuit d'eaux usées vers I'assainissement
Circuit du personnel
:
Circuit des matières premières
Circuit des produits finis
Aire de lavage
:
:
:
:
PRINCIPES D'TTYGIENE A RESPECTER
Objectif : Garantir la protection du consommateur en matière de santé publique
Fournisseurs :
- Les fournisseurs doivent justifier d'un agrément sanitaire ( si nécessaire demander une copie
de document officiel attestant de l'agrément sanitaire)
- Les pêcheurs ont la possibilité dans la limite de 100kg parjour de céder leurs produits de la
pêche à condition de justifier :
- d'un rôle de pêche délivré par les affaires maritimes
- d'une déclaration aux services vétérinaires
Tracabilité des produits :
- lors du contrôle des livraisons s'assurer de l'étiquetage des produits( présence de la date limite
de consommation sur tous les produits, l'absence est passible d'une amende de 5"' classe de
-
1500 euros)
conserver les étiquetages dans un registre (cela permet de remonter ou de suivre le produit tout
au long de la filière commerciale en cas d'alerte sanitaire)
Plan sanitaire
-
:
formation du personnel pour une meilleure compréhension des règles d'hygiène.
Formaliser la maîtrise des risques sanitaire, c'est justifier en perrnanence la mise en æuvre des
bonnes pratiques hygiéniques.
est important de tenir à jour ce dossier
(certificats médicaux, relevés de températures, analyses des produits, . . . )
des cabinets conseils peuvent aider les professionnel pour le suivi sanitaire
Il
Congélation :
- elle doit être déclarée aux services vétérinaires( utilisation d'une cellule de refroidissement
rapide, traçabilité des produits, étude de vieillissement).
- Dans la pratique, le congélateur domestique ne peut être utilisé pour congeler : il s'agit d'un
conservateur pour entreposer les produits que l'on a acheté congelés)
- La décongélation se fait selon une méthode autorisée( en réfrigérateur à +4oC) ou bien par
cuisson directe du produit congelé pour éviter tout développement des bactéries.
Toxi- infections alimentaires
- il est important de déclarer toute toxi-infection aux services vétérinaires de manière à éviter
que d'autres accidents se reproduisent si un produits dangereux venait à être commercialisé.
Règles d'hygiène de base
- personnel : se laver les mains aussi souvent que possible et surtout en sortie des toilettes
- ne pas manger, ne pas fumer.
- Une tenue professionnelle pour travailler les produits tous les jours ; blouse et coiffe.
- les équipements et les locaux doivent être tenus en perrnanence en bonne état de propreté et
d'entretien ( nettoyage et désinfection)
- les préparations doivent être réalisés dans un local professionnel. La préparation de produits
dans un autre lieu est possible mais il doit être déclaré et conforme aux règles en vigueur.
- Conserver les produits en liaison froide dans des appareils réfrigérés munis d'un thermomètre
de contrôle
- Conserve les produits en liaison chaude dans des appareils de maintien à une température
minimale de +65 "C
ér
. Éealttl . Pflt nútt
RÉru¡r-rque FnlNeusB
Lrbe¡tt
Direction des services vétérinaires de la Guadeloupe
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE
DECLARATION ET I DENTI FICATION
Concernant les établissements préparant, traitant,
transformant, entreposant, exposant, commercialisant des
denrées animales ou d'origine animale.
Article R.231-20 du Code Rural
DECLARATION OBLIGATOIRE EN VERTU DE L'ARTICLE R 231.20 DU CODE RURAL, PUNI
PAR L'ARTICLE R 237-2 D'UNE AMENDE DE SEME CLASSE
A RENVOYER A L'ADRESSE CI-DESSOUS
Direction des Services Vétérinaires
31 lot. Baie Orientale
Marigot
97150 SAINT MARTIN
TEL : 05.90.87.38.67
FAX : 05.90.87.38.67
OBJET
Déclaration relative à I'lnspection Sanitaire, à
produ¡re en double exemplaire avant ouverture
ou à chaque changement de propriétaire
Un exemplaire vous sera renvoyé
I
-
IDENTIFICATION DE L'ETABLISSEMENT
1
-
Coordonnées de l'établissement
:
ENSEIGNE
Adresse
Nom du responsable
Téléphone :... ...
Fax:...
2
Raison
- Goordonnées de la société ou du responsable
de l'établissement
sociale : ..............
ldentité du responsable de la Société ou du groupement
Adresse : ... ... ...
Numéro
Numéro
Numéro
Numéro
de téléphone fixe :... ..
de téléphone Portable
NAF ou APE :...........
SIRET ou ROLE : .....
Courriel :.........
II- NATURE DE L'ACTIVITE
Artisan des métiers de bouche
Point de vente*
Producteur fermier
Véhicule boutique
Restauration commerciale
Portage à domicile
* à préciser
Autre *
*
Restau ration collective
Nombre de repas/ jour
N'immatriculation
Nombre de repas/ jour
:
... .. ... ..
Heures d'ouverture :... . . ... ...
Jours de fermeture :..
.
à préciser:
III
- PROCEDES
TECHNOLOGIOUES UTILISES
Equipement de mise sous vide*
Déconditionnement / Reconditionnement
E
Cellule de congélation*
Cellule de surgélation*
E
*lndiquer le matériel utilisé
IV - NATURE DES PRODUITS TRAVAILLES
Viandes d'animaux de boucherie
de volailles
de lapins
de petit gibier
de gros gibier
Poissons
Autre
Coquillages
Lait
Produits transformés à base de viande
Produits transformés à base de lait
Produits transformés à base de produits de
la pêche
Viandes
Viandes
Viandes
Viandes
CEufs/ovoproduits
Le ....../....../.....
Cachet de l'établissement
Nom et Signature du Responsable
V
- RECEPISSE (cadre réservé à I'administration)
P/La directrice des services vétérinaires
Déclaration reçue
le . .. . I ....
I 2007
N"d'identification unique ( l.L.U. ) :
I
7
1
Le chef du service d'hygiène alimentaire
Inspectrice de la santé publique vétérinaire