LAIT CRU BIO - CIVAM Bio 53

Les fiches techniques de la restauration collective du Civam Bio 53
Restauration collective bio et locale
Fiche n°1
LAIT CRU BIO
Du côté des cuisines...
AVANTAGES
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Le lait cru bio s’utilise chaud ou froid, brut et de manière très simple.
C’est un excellent exhausteur de goût.
Acheté en direct à des producteurs ou par le biais de Manger Bio 53 ,
le lait cru ne représente pas de surcoût significatif pour la
collectivité. Son utilisation permet par ailleurs de réduire les
dépenses en crème dans les desserts.
C’est un bon moyen d’introduire régulièrement un produit bio local
dans son restaurant, avec de bonnes qualités nutritionnelles.
CONDITIONNEMENT ET TRAVAIL DU PRODUIT
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Le conditionnement en seau réutilisable évite la manutention
superflue engendrée par les briques et élimine les déchets.
Afin d’éviter le risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU)
chez les enfants et les personnes âgées, il est recommandé de
chauffer le lait à une température et un temps au moins équivalent à
ceux de la pasteurisation (ex : +72°C pendant 30 secondes)
Il est nécessaire d’intégrer le produit et sa méthodologie au plan
HACCP de la cuisine en mettant en place un protocole de maîtrise
des risques adapté :
=> Traçabilité de la température de transport du lait (prise de
température à la livraison) et enregistrement de la pasteurisation
(couple temps, température, initiales de l’opérateur).
=> Relevés de température de la chambre froide où est stocké le lait
CONSERVATION
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Date Limite de Conservation (DLC) du lait cru : 2 jours suivant le jour
de la traite, 3 jours si le lait est bouilli (à valider par des analyses
micro-biologiques, rélisation de test de vieillissement)
Fiche d’identité
Caractéristiques :
Garanti sans résidus de
produits chimiques de
synthèse ni d’antibiotiques
(contrôles réguliers des
producteurs sur le cahier des
charges bio)
Alimentation des vaches :
Herbe,
fourrage
bio,
céréales, protéagineux et
oléagineux bio.
=> teneur plus forte en
Oméga 3 et vitamine E
Apports nutritionnels
(pour 100g)
Valeur énergétique : 63.3 Cal
Protéines : 3.2g
Lipides : 3.6g
dont MG saturés : 2.2g
Glucides : 4.6g
dont sucres totaux : 4.6g
Sodium : 45mg
équivalent à 0.1g de sel
Calcium : 119 mg
Idée recettes
Riz au lait bio (pour 50 parts)
10 litres de lait cru bio
1.2 kg de riz bio
Cuisson 30 min à frémissement
1.2 kg de sucre bio à l’arrêt de la
cuisson
Prix par portion : 0.30 € HT
Les fiches techniques de la restauration collective du Civam Bio 53
LAIT CRU BIO
Du côté des producteurs...
REGLEMENTATION
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Pour livrer du lait cru, l’éleveur doit disposer d’une autorisation de
la DDCSPP. Etre pour cela conforme aux exigences de l’arrêté du
13 juillet 2012 et procéder à des analyses régulières.
ARRETE DU 13 JUILLET 2012 EN BREF :
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=> Utilisation de l’eau potable pour le nettoyage et la désinfection
du matériel à traire (eau de réseau ou ressource privée : contrôle
bactériologique et physico-chimique à réaliser suivant le code de
la santé publique) Nb : pour l’abreuvement des animaux et lavage
des locaux de stabulation : non obligatoire
Note de service du 10
septembre 2012
=> Etat sanitaire des
cheptels : bon état des
animaux (absence de maladie
contagieuse transmissible à
l’homme par le lait ou pouvant
entrainer la contamination du
lait). Indemne de brucellose et
de tuberculose (pour les
animaux et pour le lait)
=> Pas de collecte, traitement,
transformation et de vente si
l’animal a avorté
=> Refroidissement rapide après la traite et conservation du lait
entre 0°C et 4°C (sauf si la mise sur le marché intervient sur
l’exploitation dans les 2 heures qui suivent la traite)
=> Possibilité de mélanger les laits issus de différentes traites
effectuées sur une période de 24h maximum
=> Livraison au consommateur final en vrac ou conditionné
(récipients individuels et fermés hermétiquement sitôt remplis
avec un système de fermeture adapté type opercule).
=>
Auto-contrôles
microbiologiques* :
La
fréquence
d’échantillonnage est déterminée sous la responsabilité de
l’éleveur. La périodicité est définie dans le cadre de son analyse
des risques (méthode HACCP). Le nombre d’unités peut être
réduit (de 5 à 1) en fonction des analyses microbiologiques
satisfaisantes effectuées antérieurement et sous réserve de l’accord
des Services Officiels. Pour l’analyse des micro-organismes
aérobies cultivant à 30°C, la fréquence d’échantillonnage est au
minimum de 2 prélèvements par mois (en cas d’une collecte
régulière).
*Recherche de Listeria monocytogenes et de Salmonella (critères de
sécurité) + Dénombrement d’Escherichia coli et des microorganismes aérobies cultivant à 30°C (critères d’hygiène).
TRANSPORT ET LIVRAISON
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=> Maîtrise du froid pendant le transport (température inférieure à
4°C sauf si une analyse des dangers a été effectuée et validée)
Quelques chiffres :
Prix de vente moyen : entre
0.90 € et 1.25 € HT (en fonction
du volume)
Nombre de fermes laitières
bio : 130 exploitations en bovin
lait en Mayenne
Nombre de fermes proposant
du lait cru bio en vente
directe : 8
Fiche réalisée en
collaboration avec le
Laboratoire d’Analyses
Départemental de la
Mayenne
Plus d’infos (sur la commercialisation, l’étiquetage…) auprès de Civam bio 53 :
[email protected] ou 02 43 53 93 93