Anne Desjardins - VIA Rail Canada

RELAIS GOURMAND
Anne
Desjardins
ANNE DESJARDINS, OWNER/CHEF OF
L’EAU À LA BOUCHE, IS A DREAMER, A VISIONARY,
AND AN ARTIST.
BY | PAR CAROLE SCHINCK
ANNE DESJARDINS, CHEF PROPRIÉTAIRE
DE L’EAU À LA BOUCHE, EST UNE RÊVEUSE,
UNE VISIONNAIRE, ET UNE ARTISTE.
L’Eau à la Bouche
Great Art Du grand art
Anne Desjardins loves to talk about her work, with
the bittersweet blend of passion and restraint that
marks all of her creations. Fire under ice. She comes
across as deliberate, structured.
A quarter century of research and invention. On
December 14, 1979, Desjardins and husband Pierre
Audette couldn’t have predicted the splendid success
that was in store for their modest bistro in SainteAdèle, nestled in the Laurentians north of Montreal.
“Everything started very simply,” she explains. “We
couldn’t afford to hire a chef, so I took on the job.”
It was a surprising turnabout for a geography graduate. But over years of work and specialized training,
the distinctions keep piling up for Desjardins and her
restaurant, which is now augmented with a 25-room
country inn: a Four Diamond rating from the CAA, a
Wine Spectator citation for excellence, one of only
three Relais Gourmand designations in Canada from
the prestigious Relais & Châteaux network, a RenaudCyr award (presented to a Quebec chef who has forged
exceptional ties with producers) and, to top them all,
the title of Chevalier de l’Ordre national du Québec
(the province’s way of honouring eminent citizens) –
the first such distinction awarded to anyone from the
food and hospitality industry. All signs of a patiently
and meticulously built career.
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DESTINATIONS
Anne Desjardins parle et parle et parle de son métier,
avec ce mélange doux-amer de passion et de retenue
qui teinte chacune de ses créations. Le feu sous la glace.
On la sent réfléchie, structurée.
Vingt-cinq ans de recherche et d’invention. Anne et
son conjoint Pierre Audette n’auraient sans doute pu
prédire, au matin du 14 décembre 1979, la superbe
réussite qu’allait connaître leur modeste bistro de
Sainte-Adèle, dans les Laurentides québécoises.
« Tout a commencé dans la simplicité, explique la chef
propriétaire. Nous ne pouvions nous offrir les services
d’un chef. Alors, je me suis lancée. »
Changement de cap insolite pour une diplômée en
géographie. Mais au fil des années et des formations
spécialisées, les honneurs ne cessent de déferler sur
le restaurant, auquel s’est adjoint une auberge champêtre de 25 chambres : Quatre Diamants de la CAA, prix
d’excellence du Wine Spectator, accession au prestigieux titre de Relais Gourmand de la chaîne Relais &
Châteaux (l’un des 3 seuls établissements au Canada),
prix Renaud-Cyr (qui récompense les efforts d’un chef
québécois à établir des liens avec les producteurs) et,
surtout, titre de Chevalier de l’Ordre national du Québec,
décerné pour la première fois à un acteur du domaine
de l’hôtellerie et de la cuisine. Les jalons d’un parcours
patient et minutieux.
RELAIS GOURMAND
Her new cookbook.
Son nouveau livre de recettes.
Seasonal Cuisine
Anne Desjardins’ work is a quest. Well ahead of her
time, this pioneer – who has distinguished herself in
a field famous for male dominance – understood the
importance of ingredients and of working closely with
regional specialty farmers. Now her menu is renewed
four times a year, in step with the seasons and in harmony with the land that she says is noteworthy for its
northernness. “It’s comforting to know that the food
we’re eating is as fresh as possible, that it comes from
nearby. Today, people are looking for authenticity. Even
if we’re beckoned by flash and globalization, we only
really see ourselves in something genuine. So why cook
imported asparagus in February instead of our own
squash, cabbage, and mushrooms?”
Her attitude reflects a geographer’s sensibilities, but
it’s also the outlook of a multifaceted artist who
designs a dish the way a painter plans a still-life, balancing textures and flavours, shapes and colours – with
the dash of acidity that gives her style its signature.
It’s no surprise that in her spare time, she puts her
sublime esthetic sense to work by painting gastronomically themed acrylics. Words aren’t lost on her,
either: the names of her dishes are short poems, as if
to announce the pleasures that await the diner’s
palate: Ris de veau braisé doucement, crosnes et
carottes multicolores de Prévost, parfum d’anis étoilé;
Crème brûlée au miel naturel de fleurs sauvages…And
she wrote all of the inspired texts in her cookbook,
Anne Desjardins Cooks at L’Eau à la Bouche: the Seasonal
Cuisine of Quebec. Better yet, Anne thinks of the chef’s
job as being akin to that of an actor, with the recipe for
a script. And of course, “the show must go on!”
Anne Desjardins’ gentle artistry has found a fan in
her son, Emmanuel. Born to cook, the 25-year-old now
works alongside his mother, helping to ensure that
generations to come will know these mouthwatering
pleasures and more.
Une cuisine des saisons
Le travail d’Anne Desjardins est une quête.
Avant l’heure, cette pionnière, qui s’est distinguée dans
un domaine réputé chasse gardée masculine, comprenait l’importance des matières premières et d’une étroite
collaboration avec les producteurs artisans régionaux.
Depuis, sa carte se renouvelle quatre fois l’an, au rythme
des saisons, et en harmonie avec un terroir qu’elle dit
marqué par la nordicité. « C’est rassurant de savoir
que le produit qu’on mange est d’une fraîcheur
irréprochable, qu’il puise son origine du lieu même.
Aujourd’hui, on recherche l’authenticité. Même si l’on
est sollicité par l’éclatement, l’internationalisation, on se
reconnaît dans quelque chose de vrai. Alors pourquoi
cuisiner des asperges importées en février plutôt que
nos courges, nos choux, nos champignons ? »
Sensibilité de la géographe mais aussi cheminement
de l’artiste aux multiples facettes qui compose ses plats
comme des tableaux, équilibrant les textures et les
saveurs, les formes et les couleurs, avec cette pointe
d’acidité qui caractérise son style. On ne s’étonnera pas
qu’avec sa maestria de l’esthétique, elle peigne dans
ses temps libres des acryliques à thématiques gourmandes. Aussi habile à maîtriser le verbe, elle déguise
en poèmes les titres de son menu, comme pour annoncer les bonheurs qui s’épanouiront en bouche : Ris de
veau braisé doucement, crosnes et carottes multicolores
de Prévost, parfum d’anis étoilé, Crème brûlée au miel
naturel de fleurs sauvages… Ou signe de sa main les
textes inspirés de son livre de recettes L’EAU À
LA BOUCHE, Les 4 saisons selon Anne Desjardins.
Mieux encore, Anne conçoit le coup de feu comme un
spectacle de théâtre et compare la recette du cuisinier
aux répliques de l’acteur. Puisque, dans sa discipline
artistique aussi, « the show must go on ».
La petite musique d’Anne Desjardins a trouvé une
résonance chez son fils Emmanuel. Tombé dans la marmite, le jeune homme de 25 ans officie désormais à ses
côtés. Pour donner à des générations futures de convives « l’eau à la bouche »
A successful bistro nestled in the beautiful Laurentians.
Une superbe résussite dans les Laurentides.
DESTINATIONS
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