PDF - 330 KB - Tête de moine AOP

Rapport annuel 2001 de l’Interprofession
La TÊTE DE MOINE, fromage de Bellelay, est le deuxième fromage suisse à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC)
Le 19 janvier 2001, la TÊTE DE MOINE, fromage de Bellelay, a été le deuxième fromage
suisse dont l’appellation d’origine contrôlée (AOC) a été enregistrée.
Cette AOC garantit aux consommateurs que ce fromage exceptionnel, à la forme si caractéristique, continuera d’être fabriqué dans quatre districts de montagne du Jura suisse selon
des méthodes traditionnelles. Le lait destiné à la fabrication de la Tête de Moine doit être
produit et transformé dans sa
région d'origine, si bien que
l'AOC contribue à maintenir
des emplois en région rurale.
L'enregistrement de l'appellation d'origine contrôlée TÊTE
DE MOINE, fromage de Bellelay est une étape importante.
Satisfait et heureux, Daniel
Amstutz, notre président, s'en
réjouit et fait remarquer que la
politique de consensus, adoptée dans le but de faire aboutir
ce projet à long terme en
temps utile, était la seule voie
pouvant mener au succès. Le
principal problème rencontré - un véritable casse-tête - a été le positionnement de la TÊTE
DE MOINE en tant que produit de montagne, problème qui s'est particulièrement manifesté
lorsqu'il a fallu délimiter son aire d'origine, soit les zones de montagne des districts des
Franches Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary, auxquels s'ajoutent la
commune de Saulcy et la fromagerie de Courgenay.
Mise en œuvre de l’AOC
Le fait de croire que la tâche principale de l’Interprofession s’achèverait avec
l’enregistrement de l’AOC s’est rapidement avéré illusoire. En effet, sept séances ont été
nécessaire au comité pour prendre position sur diverses questions et propositions de la gérance, l’organisme de certification demandant que les directives du cahier des charges
soient mises en place rapidement et systématiquement. Ce travail a été effectué en collaboration avec les organismes responsables. Étaient notamment concernées le déroulement
des contrôles, qui jusqu’alors étaient déjà pour la plupart effectués par l’AFT, ainsi que la
modification du système des marques de caséine, qui suppose, entre autres, la mise en
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place d’un système de certification. En collaboration avec l’Organisme intercantonal de certification (OIC), des listes de contrôle ont donc été élaborées pour la production du lait, la
transformation en fromage et l’affinage. De plus un premier contrôle a été effectué. Il faudra
également négocier des accords avec les différents organes de contrôle, ce qui représentera
un important travail pour la gérance pendant la période de transition. L’adaptation par étapes, préconisée par la gérance, rencontre de plus en plus de résistances de la part des organismes compétents. La
mise en place de la taxation
dans
le
cadre
de
l’Interprofession, comme le
demande l’OIC, a engendré
de fortes tensions avec les
fromagers et leur organisation. Heureusement, une
solution acceptable pour
toutes les parties a pu être
trouvée après d’intenses
discussions. Soulignons que
cette solution s’appuie en
grande partie sur le système
actuel.
Première contrefaçon de la Tête de Moine : l’année même de l’enregistrement
de l’AOC
Au mois d’octobre, la fromagerie Baer à Küssnacht a mis en vente pour la période de Noël
un fromage, qui, par sa taille et sa forme, était
identique à une petite Tête de Moine. De plus,
ce fromage appelé « Küssnachter Trüffelkäse » était même représenté avec une Girolle.
L’intervention
conjointe
de
l’Interprofession et de l’ATF auprès du chimiste
cantonal de Schwyz n’a jusqu’à présent pas
donné de résultats satisfaisants. D’une part,
l’Interprofession s’insurge (à juste titre) contre
le fait que ses membres sont soumis à toute
une série de prescriptions pour la fabrication
de la Tête de Moine et que, d’autre part, ni
l’Office fédéral de l’agriculture ni le chimiste
cantonal concerné ne semblent prêts à intervenir contre l’utilisation abusive de la forme
L‘original
typique de la Tête de Moine. Une fois de plus,
l’Interprofession rappelle la nécessité d’un organisme national de la répression des fraudes.
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Le cahier des charges et ses exigences: une garantie de qualité
Le cahier des charges règle de manière précise les types de fourrage autorisés et l'obligation
faite aux paysans de mettre les vaches au pâturage durant la belle saison. Il définit aussi la
fréquence des livraisons du lait, de même que la fabrication et l'affinage du fromage: le lait
doit être transformé en TÊTE
DE MOINE dans les 24 heures
suivant la traite et les meules
doivent être stockées pendant
au moins 3 mois sur des planches en sapin, dans la région
d'origine. Les rosettes de Tête
de Moine sont confectionnées à
l’aide d’une Girolle et procurent
au consommateur un plaisir
gustatif incomparable. Seule la
Tête de Moine ayant subi avec
succès le test de qualité final
peut être vendue sous forme de
meules, de demi-meules ou de
rosettes, munies de l'étiquette TÊTE DE MOINE, fromage de Bellelay AOC.
Présenter un front uni
La réunion de toutes les fromageries produisant de la TÊTE DE MOINE, de leurs producteurs de lait et de l'affineur au sein de l'Interprofession a permis de concentrer toutes les forces sur un même objectif:
l'augmentation continue et régulière des ventes. Grâce à
l’étroite
collaboration
avec
l’Association des Fabricants de
Tête de Moine (Fromage de
Bellelay), créée il y a plus de 20
ans déjà, les conditions pour la
mise en place de mesures publicitaires communes sont excellentes. En plus des moyens
promotionnels classiques (la
robe de bure que revêtent les
membres des équipes de dégustation par exemple), la publicité a pris un nouvel élan, s'appuyant d’une part sur le site Internet de l'Interprofession
(www.tetedemoine.ch) et, d'autre part, sur la fromagerie historique de démonstration du nouveau centre touristique de Bellelay.
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La Tête de Moine poursuit sa progression
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Qauntité en to
En 2001, la production totale s’est élevée à 1 650 tonnes, atteignant ainsi un nouveau record
(1548 t en 2000). Les exportations de Tête de Moine ont, pour la première fois depuis son
invention il y a plus de 800 ans, dépassé la barre des 700 t. Absorbant 44% des exportations, l'Allemagne et la France sont les principaux marchés extérieurs. Rappelons que le
succès de la Tête de Moine a
été amorcé voici près de 20 ans
Production et exportation de Tête de Moine
avec l'invention de la Girolle,
1800
ustensile qui permet de confec1600
tionner les fameuses rosettes.
1400
Le marché suisse étant prati1200
quement saturé, les efforts en
production
1000
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part à l’exportation
matière de promotion s'orientent
600
logiquement sur les marchés
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étrangers. La Girolle ainsi que la
200
nouvelle image de marque qui
0
s’appuie sur l’abbaye et ses
moines ont sensiblement contriAnnée
bué à multiplier par 8 le volume
des ventes depuis 1981. Le
rythme de croissance, de l'ordre de 50 à 100 tonnes par an, devrait pouvoir être maintenu
dans les années à venir, malgré l’évolution moins favorable que prévu des ventes au cours
des premiers mois de l’année 2002.
Site Internet: www.tetedemoine
Le jour de l’ouverture de la Fondation Bellelay, le site Internet de l’Interprofession Tête de
Moine a pu être mis en ligne. Le résultat est très satisfaisant, tant du point de vue du contenu
que du financement, bien que le site ait dû être élaboré en quelques semaines seulement.
D’ailleurs les messages électroniques que nous recevons régulièrement prouvent que notre
site est souvent visité. Les questions posées ont avant tout trait à la qualité ainsi qu’aux
points de vente de nos produits. Afin que le site ne perde rien de son attrait, il était prévu de
le mettre régulièrement à jour, ce qui jusqu’à présent n’a pas pu être concrétisé, en raison du
manque de moyens financiers et de personnel.
La Tête de Moine s'engage dans le projet de la Fondation Bellelay
L'Interprofession Tête de Moine s'est engagé en tant que partenaire principal pour la mise en
place de la fromagerie historique située sur le site de la Fondation de Bellelay, qui a vu naître la Tête de Moine voici près de 800 ans. La fromagerie artisanale historique est située
dans la cuisine de l'ancienne ferme du site de Bellelay, dans un univers empreint d'une valeur historique inestimable. On y a retrouvé, entre autres, les traces d'un four à pain, d'un
âtre qui a servi à la production de fromage et d'un fumoir. Les historiens et artisans s'attellent
à redonner à cet endroit sa valeur originelle d'une richesse incomparable. La fabrication de
Tête de Moine selon la méthode traditionnelle a lieu le mercredi et le samedi à partir de 14h.
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cation, qui, malgré tout, permet de
maintenir le caractère artisanal d'un
fromage au lait cru, dont la réputation
est établie bien au-delà de nos frontières. Sur demande, la visite pour les
groupes peut, pendant toute la semaine, être assortie d’une dégustation. Enfin, signalons que ce local si
spécial et empreint d’une atmosphère
unique peut être réservé pour toutes
sortes de manifestations.
Inauguration de la fromagerie historique au mois de juin 2001
La cérémonie officielle d'inauguration a eu lieu le 21 juin 2001. A cette occasion, le directeur
de l’OFAG a remis officiellement la certification AOC au président de l’Interprofession. Le
samedi 23 juin, l’Interprofession a organisé la journée de la Tête de Moine en collaboration
avec l’AFT. Au cours de cette journée, un char TDM tiré
par quatre chevaux a symbolisé de manière spectaculaire l’enregistrement de l’AOC. Près de 1000 personnes ont participé au concours sur la Tête de Moine et
son AOC, concours remporté par Germain Rebetez de
Mountfaucon. Soulignons que cette journée a dû être
préparée en très peu de temps, mais que, grâce à la
collaboration des producteurs de lait et des fromagers,
elle a connu un franc succès.
La fête d’inauguration a permis aux écoliers des environs de s’informer sur les prestations de la Fondation et
de visiter la fromagerie de démonstration. Selon les
informations de la Fondation, la fromagerie a été bien
fréquentée, notamment par des groupes. Par courrier
et à l’occasion de nombreuses discussions,
l’Interprofession a signalé les quelques défauts de la
fromagerie de démonstration historique aux responsables de la Fondation et a fait des propositions pour les
corriger. Entre-temps, la situation s’est améliorée, mais
il n’est toujours pas possible de chauffer au bois,
comme cela est indiqué dans le prospectus. Pour cette raison, le tournage de la vidéo pour
la promotion de la Tête de Moine prévu au mois d’août 2001 a dû être reporté d’une année.
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