Influence de l`acide ascorbique sur le comportement des pâtes

n°7 Janvier 1998
INFLUENCE DE L'ACIDE ASCORBIQUE SUR LE COMPORTEMENT
DES PÂTES
Le but de ces essais est d’étudier l’influence de l'acide ascorbique à différentes concentrations sur la
mesure du Pr MAX à hydratation constante (pouvoir d’absorption), sur le comportement de la pâte au
pétrissage à hydratation adaptée, ainsi que sur les paramètres alvéographiques à hydratation constante
et adaptée.
METHODE
Les mesures sont effectuées sur des mélanges farine - acide ascorbique, aux concentrations
d'acide ascorbique suivantes : 0%, 0,0012%, 0,0025% et 0,0050% . Pour tous les essais, nous utilisons
une solution de chlorure de sodium concentrée à 2,5%.
Pour chaque concentration, les essais suivants sont effectués :
CONSISTOGRAPHE CHOPIN
- essai au Consistographe à hydratation constante. Il permet de déterminer la mesure de
pression maximale (Pr MAX) donc le pouvoir d’absorption à utiliser pour atteindre une consistance cible.
La farine est hydratée en fonction de sa teneur en eau. Pour chaque essai l’hydratation est donc la
même, seule la concentration en acide ascorbique varie. Le seul paramètre utilisé pour ces essais est la
pression maximale (Pr MAX) qui est directement liée au pouvoir d’absorption de la farine. Ce dernier
conditionnera l’hydratation à utiliser pour l’essai à hydratation adaptée.
- essai au Consistographe à hydratation adaptée (déterminée lors de l’essai HC) pour
vérifier que la consistance cible est atteinte et pour étudier le comportement de la pâte au pétrissage (T
Pr MAX, tolérance, chute à 250 et 450 secondes).
L’hydratation adaptée pourra être différente selon le pouvoir d’absorption déterminé précédemment pour
chaque concentration en acide ascorbique.
ALVEOGRAPHE CHOPIN
- essai alvéographique à hydratation constante pour déterminer l’évolution des paramètres
(P, L, G, W, P/L, Ie) en fonction de la concentration en acide ascorbique.
- essai alvéographique à hydratation adaptée pour étudier l’influence de l'acide ascorbique
sur les paramètres T, A, Ex, Fb, T/A et Iec dans le cadre du nouveau protocole.
RESULTATS
CONSISTOGRAPHE CHOPIN
PROTOCOLE
HC
HA
PARAMETRES
0,000%
PrMAX (mb)
2605
T PrMAX (sec)
152
HYDHA
53,5
T PrMAX HA (sec)
130
TOLERANCE (sec)
161
D 250 (mb)
593
D 450 (mb)
1147
0,0012%
2503
134
53,0
135,5
187,5
443
1120
0,0025%
2726
178
53,5
133
179
480
1098
0,0050%
2576
175
53,0
136
192,5
405
1002
1/3
ALVEOGRAPHE CHOPIN
PROTOCOLE
HC
HA
PARAMETRES
P
G
P/L
Ie
W
T
Ex
T/A
Iec
Fb
0,000%
59
25,8
0,44
52,3
228
46
28,1
0,29
52,4
203
0,0012%
76
24
0,66
58,4
291
65
23,6
0,57
60,9
253
0,0025%
88
19,8
1,11
61,2
266
67
21,6
0,71
62,5
235
0,0050%
81
20,7
0,93
59,4
254
72
20,4
0,85
62,7
232
OBSERVATIONS
CONSISTOGRAPHE CHOPIN
Ø A hydratation constante, le Pr Max et le T Pr Max HC sont relativement constants.
Ø A hydratation adaptée, le T Pr Max HA est également constant.
Ø La tolérance tend à augmenter.
Ø Les chutes à 250 et 450 secondes diminuent lorsque nous ajoutons de l’acide
ascorbique
Ü Le mécanisme d’action de l’acide ascorbique sur les pâtes est lent. L’acide ascorbique va
agir indirectement sur les groupements thiols (SH) entraînant la formation de ponts disulfures. L’effet de
l’acide ascorbique étant tardif, il est donc normal que les paramètres déterminés au Consistographe pour
les deux protocoles soient relativement constants (la tendance remarquée pour les chute à 250 et 450
secondes est due au fait que l’action de l ’acide ascorbique commence à être détectable après plusieurs
minutes de pétrissage).
ALVEOGRAPHE CHOPIN
Ø A hydratation constante, la pression augmente lorsque nous ajoutons de l’acide
ascorbique, pour la dose maximale ce paramètre diminue (tout en restant supérieur à la
référence).
Ø Nous notons une diminution du gonflement (donc le rapport P/L augmente)excepté pour
la dernière dose.
Ø L’indice d’élasticité et le travail de déformation avec l’ajout d’acide ascorbique
augmentent (sauf pour la dernière dose testée).
Ø A hydratation adaptée, l’évolution des paramètres est identique que lors des essais à
hydratation constante. Nous pouvons noter que l’effet de saturation observé à
hydratation constante ne se retrouve pas à hydratation adaptée.
Ø Ainsi, la ténacité augmente, l’extensibilité diminue (donc le rapport T/A augmente).
Ø Les paramètres indice d’élasticité corrigé et force boulangère augmentent.
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Ü L’action de l’acide ascorbique sur l’oxydation des protéines (formation de ponts disulfures)
est détectable à l’Alvéographe. Le renforcement du réseau de gluten est mis en évidence par l’ensemble
des paramètres alvéographiques à hydratation constante et adaptée. Les résultats obtenus pour la dose
0,005% montrent une saturation de l’effet de l’acide ascorbique.
CONCLUSION
L’action de l’acide ascorbique sur les pâtes étant tardive, il est normal que son action ne soit
pas détectable sur tous les paramètres au Consistographe.
A l’Alvéographe, tous les paramètres alvéographiques à hydratation constante et adaptée
permettent de visualiser l’action de l’acide ascorbique. Il faut noter que le peu d’évolution des paramètres
pour la dose 0,005% par rapport à la dose 0,0025% est dû à un effet saturation de l’acide ascorbique.
Ainsi, l’action de l’addition de l’acide ascorbique sur une farine déjà supplémentée en cet améliorant ne
sera pas détectable si la ‘’dose de saturation’’ est atteinte.
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