AOP Maroilles ou Marolles - Accueil du grand restaurant

A.O.P. Maroilles ou Marolles
A.O.C. depuis 1955
http://maroilles-infos.com/
Pâte :
Croûte :
Molle
Lavée
Caractéristiques du produit :
● Le Maroilles est un fromage au lait cru de vache ou pasteurisé.
● Etape de fabrication :
1. Pour obtenir le caillé on ajoute au lait de la présure. La présure est tirée de la
caillette de veau (poche dans l'estomac).
2. Après coagulation, le caillé est mis dans des moules en fonte d'aluminium,
autrefois en bois (équinons), reposant sur une grille pour l'écoulement du sérum et
l'on procède à plusieurs retournements.
3. Le lendemain les fromages sont démoulés et salés une première fois, puis une
seconde fois après 24 heures, par immersion dans un bain de saumure.
4. Le fromage est alors terminé, il est stocké au séchoir (durant 1 mois environ) où
il se couvre d'une légère moisissure bleue. Celle-ci provient de différentes variétés
de pénicillium qui vont neutraliser l'acide du fromage et permettre l'affinage. Les
fromages sont ensuite débleuis par brossage à l'eau légèrement salée, puis
descendus en cave pour être affinés.
5. L'affinage va conditionner la qualité des Maroilles qui sont régulièrement
brossés et retournés pour entretenir la teinte blonde naturelle de la croûte. 2 à 3
mois seront alors nécessaires pour parfaire l'affinage.
Aire géographique et production :
Aujourd'hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que
constitue la Thiérache, c'est-à-dire quelques communes des départements de
l'Aisne et du Nord. Sa région de rattachement est le Nord Pas de Calais. On en
produit approximativement 2 200 tonnes par an.
Prix Moyen au kg
Découpe
14 €
Saison
P
E+
A
H
Poids
200 à 750 g
Historique et observations
■ Bénéficient également de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles" les fromages dénommés : Sorbais, Mignon
et Quart qui répondent aux conditions de l’A.O.C., mais étant fabriqués dans des moules de format réduit et les durées
d'affinage minimales à compter du jour de fabrication ci-après :
- Sorbais : moules de 12 à 12,5 centimètres de côté et durée d'affinage d'au moins quatre semaines,
- Mignon : moules de 11 à 11,5 centimètres de côté et durée d'affinage d'au moins trois semaines,
- Quart : moules de 8 à 8,5 centimètres de côté et durée d'affinage d'au moins deux semaines.
■ Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de
bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l'antique village de Maroilles (Maro Ialo ou "grande
clairière" des Gaulois). Il y a un millier d'année que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille de
Maroilles". Très vite, ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint,
et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices.
Service et recettes
● Sortez le au moins une heure avant de le
déguster.
● En Fromage de plateau
● Il entre aussi dans la composition de recettes
régionales, comme la flamiche, la rôtie au
Maroilles ou la goyère (tarte au fromage).
Vins proposés
● On l'accompagnera d'un vin rouge
bien charpenté comme le Lalande-dePomerol ou, à la mode de la Thiérache,
de bière ou de cidre du pays.
Conservation
● Idéalement, sous cloche, dans une
cave tempérée et humide. A défaut, on
placera son Maroilles dans le bac à
légumes du réfrigérateur. attention,
fromage avec un fort pouvoir odorant.