des chefs - Api Restauration

Conception : CréApi
#2
Printemps
PRINTEMPS
Book
des
#3
chefs
Sommaire
Crevettes à la noix de coco / Page 3
Tartelettes fines aux asperges, tomates confites et chèvre / Page 4
Rougeur Sucrée-Salée
#2
Printemps
Roseline de légumes / Page 5
/ Page 6
Smoothie betterave et poire / Page 7
Aspic aux fruits rouges et thé vert / Page 8
Gâteau à la betterave / Page 9
Tartelettes aux framboises / Page 10
Lasagne de fraises au pain d’épices et son sabayon / Page 11
Conception : CréApi
DE
COULEUR
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
2
#2
Printemps
Crevettes
à la noix de coco
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
Recette
proposée par :
Marie-France Valentin,
chef gérante sur le
restaurant de l’école
Notre-Dame,
Api Drôme Ardèche
#1
1.
Mixer l’oignon, les gousses d’ail
avec le persil
2.
Faire revenir le mélange dans
3 cuillerées d’huile de tournesol
3.
Laver, couper et mixer
les tomates
4.
Incorporer l’ensemble et ajouter sel,
poivre et une pincée de thym
5.
Laisser mijoter 10 min et incorporer
le lait de coco
6.
Cuire le riz thaï
7.
Décortiquer les crevettes et les
dresser avec le rougail sur les bols
de riz
COULEUR
DE
Conception : CréApi
2 belles tomates
1 oignon rouge
24 crevettes cuites
240 g de riz Thaï
20 cl de lait de coco
Huile de tournesol
Persil
Thym
2 gousses d’ail
Sel
Poivre
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
3
TarteLETTES fineS
#2
Printemps
aux asperges, tomates
confites et chèvre
Ingrédients (pour 4 tartelettes) : Progression de la recette :
Recette
proposée par :
Fabrice Roman,
chef gérant sur la
cuisine centrale d’Ereac,
Api Bretagne
#1
1.
Couper la pâte feuilletée en
rectangle long, la piquer et
la pré-cuire à 180°C pendant
10 min
2.
Laver, peler les asperges et les cuire
à la vapeur pendant 10 min
3.
Laver et couper les tomates en
tranches, les poser sur une plaque
de cuisson, saler, poivrer, saupoudrer
d’herbes de Provence et arroser
d’un filet d’huile d’olive
4.
Les enfourner sous le grill et les faire
sécher environ 10 min tout en les
surveillant
5.
Étaler le fromage de chèvre frais
sur la pâte feuilletée
6.
Détacher les tomates confites
de la plaque, les poser sur le
fromage frais
7.
COULEUR
DE
Conception : CréApi
1 pâte feuilletée
1 botte d’asperges
3 tomates cœur de bœuf
1 chèvre frais
Herbe de Provence
Huile d’olives
Pesto rouge
Sel
Poivre
SAISONS
Parsemer le tout d’asperges et de
pesto rouge
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
4
#2
Printemps
Roseline
de légumes
1 botte de radis
1 navet
1 betterave cuite
2 brins de persil
2 gousses d’ail
Du Beurre
Sel
Poivre
Recette
proposée par :
Romuald Cislaghi,
chef gérant
sur le restaurant de la
CARSAT à Dijon,
Api Bourgogne Franche
Comté
#1
1.
Éplucher et laver les légumes
2.
Poêler les radis au beurre, ajouter
l’ail pressé et le persil ciselé en fin de
cuisson
3.
Détailler la betterave en julienne et
conserver son jus
4.
Détailler le navet en julienne et cuire
à la vapeur pendant 15 min
5.
A la fin de la cuisson, incorporer le
jus de la betterave pour colorer la
julienne de navets
6.
Mélanger tous les ingrédients
et servir
COULEUR
DE
Conception : CréApi
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
5
#2
Printemps
Rougeur
Sucrée-Salée
8 fraises
1 poivron rouge
1 tomate cœur de bœuf
8 tomates cerises
1 bocal de cœurs d’artichauts
1 bouquet de basilic frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Recette
proposée par :
Loïc ACKERMANN,
conseiller culinaire
chez Api Alsace
#1
1.
Laver, épépiner les poivrons
et les tailler en lamelles
2.
Laver, tailler la tomate et
la couper en tranche
3.
Laver les tomates-cerises et les
couper en 2
4.
Égoutter les cœurs d’artichauts
et les couper en 2
5.
Saupoudrer les tomates cerise de
basilic ciselé, sel, poivre et huile
d’olive, les confire sous le grill
pendant 10 min
6.
Faire revenir dans un wok les
poivrons
7.
Ajouter les tranches de tomates et
les cœurs d’artichauts
8.
En fin de cuisson, ajouter le basilic
ciselé
9.
Dresser en assiette en y ajoutant les
fraises coupées en 4
COULEUR
DE
Conception : CréApi
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
6
#2
Printemps
Smoothie
betteraves et poires
300 g de betterave cuite
1 poire
1 cuillère à café de cassonade
Eau
Recette
proposée par :
Pauline LAUWICK,
diététicienne technico
commerciale sur la
plateforme Api Premier
Pas d’Arcueil
#1
1.
Peler et laver la poire
2.
Couper en dés la betterave
et la poire
3.
Réserver quelques cubes
pour la décoration
4.
Mixer le reste en ajoutant
la cassonade
5.
Ajouter de l’eau en fonction
de la texture désirée
6.
COULEUR
DE
Conception : CréApi
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
SAISONS
Réserver au frais
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
7
#2
Printemps
Aspic
aux fruits rouges
et thé vert
Ingrédients (pour aspics) : Progression de la recette :
Recette
proposée par :
Marie-Pierre Albert,
chef gérante
sur le collège St-Jean,
Api Midi-Pyrénées
#1
1.
Porter l’eau et le sucre à ébullition
et mettre le thé à infuser
2.
Mettre les feuilles de gélatine à
détendre dans de l’eau et les ajouter
au thé hors feu. Laisser tiédir
3.
Émincer les fraises et les déposer
en corolle au fond des moules à
aspic
4.
Laver sécher et émincer la menthe
fraiche
5.
Ajouter quelques feuilles de menthe
puis remplir les moules avec les
framboises
6.
Remplir les moules à aspic avec le thé
vert à la menthe
7.
Couper en utilisant un moule à aspic
comme emporte pièce les fonds en
génoise
8.
Disposer les fonds de génoise dans le
moule en dernier
9.
Réserver au froid une nuit
COULEUR
DE
Conception : CréApi
1 fond de génoise
150 g de fraise
150 g de framboise
7 feuilles de gélatines
50 g de sucre
2 sachets de thé vert à la menthe
1 botte de menthe
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
8
#2
Printemps
Gâteau
à la betterave
375 g de Farine
1 yaourt
1 betterave cuite
250 g de sucre semoule
3 œufs
1 sachet de levure chimique
3 cuillère à soupe d’huile
Beurre
Recette
proposée par :
Ghislaine Van-Dorpe,
chef gérante sur le
restaurant scolaire
de Chézy-sur-Marne,
Api Picardie
#1
1.
Mettre dans un saladier le yaourt,
le sucre et les œufs puis bien
mélanger
2.
Ajouter la farine, la levure chimique,
l’huile et incorporer pour faire un
appareil lisse
3.
Éplucher les betteraves puis les
couper en petits morceaux
4.
Verser l’appareil sur les
betteraves
5.
Verser le tout dans un moule
à manquer chemisé (beurre +
farine)
6.
COULEUR
DE
Conception : CréApi
Ingrédients (pour 6 parts) : Progression de la recette :
SAISONS
Cuire au four à 180°C pendant
25 minutes
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
9
#2
Printemps
Tartelettes
aux framboises
Ingrédients (pour 4 tartelettes) : Progression de la recette :
Foncer la pâte sablée dans des
moules à tartelette
2.
Les cuire à blanc 15 min dans un
four à 180°C
3.
Battre l’œuf avec le sucre
et la crème liquide
4.
Disposer l’appareil dans la pâte
précuite et enfourner 10 min
à 180°C
5.
Ajouter dans l’appareil mi cuit
les framboises puis enfourner à
nouveau pendant 20 min à 170 °C
pour que l’appareil brunisse
6.
Laisser refroidir avant de
déguster
Recette
proposée par :
Émeline Gatouillat,
second de cuisine
sur le restaurant de l’OGEC à
Mesnil-Saint-Loup,
Api Sud Champagne
#1
1.
COULEUR
DE
Conception : CréApi
1 pâte sablée
200 g de framboises
1 œuf
60 g de sucre
20 cl de crème liquide
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
10
#2
Printemps
Lasagne
de fraises
au pain d’épices
et son sabayon
1 fond de génoise
200 g de fraises
1 tranche de pain d’épice
20 cl de crème liquide
2 jaunes d’œufs
4 cuillères à soupe
de sucre glace
50 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d’eau
4 feuilles de menthe
Recette
proposée par :
Ladislas Lesper,
chef gérant
sur le restaurant scolaire
d’Argentré,
Api Maine Anjou
#1
1.
Couper la génoise en 2 dans son
épaisseur puis découper à l’emportepièce 12 carrés
2.
Monter la crème chantilly (recette
book #1 page 9)
3.
Couper les fraises en carpaccio
et émietter le pain d’épices
4.
Pour le sabayon, fouetter
énergiquement dans un bol audessus d’un bain marie, les jaunes
d’œufs, le sucre semoule et
l’eau jusqu’à ce que le mélange
blanchisse
5.
Monter les lasagnes en alternant les
couches de génoise, crème chantilly,
fraises et pain d’épices
6.
Recouvrir de sabayon et gratiner au
chalumeau
7.
Décorer avec une feuille de
menthe
COULEUR
DE
Conception : CréApi
Ingrédients (pour 4 lasagnes) : Progression de la recette :
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
11