Qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre

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Les
qualités
Ma
i/J
ui
n2
007
nutritionnelles du lait
et des fromages de chèvre
Avant propos : Les produits laitiers, une grande famille
Le lait de chèvre
1. Quelle est sa composition moyenne ?
2. Que dire des protéines et des glucides ?
3. Des lipides ?
4. Des vitamines, minéraux et oligo-éléments ?
5. Des autres constituants ?
Fromages de chèvre et autres produits
6. Comment sont définis les fromages de chèvre ?
7. Quels sont leurs principaux atouts nutritionnels ?
8. Que dire des autres produits au lait de chèvre ?
9. Quid des aspects santé ?
Place des Produits Laitiers
caprins dans l’alimentation
10. Quelle place dans l’alimentation ?
11. Quels apports conseiller ?
En résumé
& Pour en savoir plus
Annexe 1 : Composition nutritionnelle
& données socio-économiques
Annexe 2 : Les questions du grand public
Le lait de chèvre
Les produits laitiers : une grande famille
Dans la grande famille des produits laitiers, il en existe une bien particulière, celle des produits au
lait de chèvre. Les fromages de chèvre en particulier offrent non seulement une grande diversité de
formes, de textures et de goûts, mais aussi des qualités nutritionnelles et santé souvent méconnues
qui méritent que l’on s’y intéresse. Des travaux menés récemment par l’ITPLC à la demande de
l’ANICAP et de l’Office de l’Elevage nous permettent aujourd’hui d’en savoir plus
1. Quelle est sa composition moyenne ?
La composition nutritionnelle du lait de chèvre est influencée par différents facteurs : saison, stade de lactation,
race, génétique, alimentation du troupeau, facteurs environnementaux…
À la traite, le lait de chèvre, en France, contient en moyenne 87 % d’eau, 4 % de glucides, 4 % de lipides, 3 à 4 %
de protéines, environ 0,5 % de minéraux (dont 120 mg de calcium) et des vitamines (A, D, B…).
À la vente, les laits sont proposés en fonction de leur teneur en matière grasse (MG) : entier (3,5 %) et demi-écrémé
(1,5 %). La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en MG (58 Kcal pour 100 ml de lait
entier, 42 Kcal pour le ½ écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles)
que les laits entiers. Les teneurs en calcium de tous les laits sont comparables (100 à 120 mg/100 ml)*.
* Les laits de consommation subissent un traitement UHT (le lait est chauffé à plus de 135 °C pendant 3 secondes) pour détruire les germes
pathogènes. Ces laits peuvent être conservés entre 90 et 150 jours à température ambiante avant ouverture. Une fois ouverts, ils se gardent 2 à
3 jours au réfrigérateur. La plupart des laits sont restaurés en vitamines pour compenser les pertes occasionnées par le traitement thermique et
enrichis en vitamine B9 (très peu présente dans le lait de traite).
2. Que dire des protéines et des glucides ?
Protéines: Le lait de chèvre de consommation contient environ 30 à 35 g par litre de protéines dont 80 % de caséine, 19 % de
protéines solubles (albumines et lactoglobulines) et 1 % d’enzymes. La valeur nutritionnelle des protéines caprines est excellente car elles contiennent tous les acides aminés indispensables à l’organisme en proportions satisfaisantes (Annexe1).
Glucides : Le lait en contient 40 à 45 g/litre, essentiellement sous forme de lactose (hydrolysé dans l’intestin en
glucose et galactose *). Le lactose favoriserait l’assimilation du calcium et aurait des propriétés intéressantes au
niveau de l’équilibre de la flore digestive. Il limiterait la prolifération de bactéries pathogènes et favoriserait le
développement de bactéries ayant un effet bénéfique sur l’intestin (effet prébiotique).
* Certaines personnes sont intolérantes au lactose car elles ne peuvent l’hydrolyser correctement (Annexe 2)
3. Des lipides ?
Le lait de chèvre entier contient environ 35 g/L de matière grasse composée à 99,5 % de lipides et à 0,5 % d’autres
substances liposolubles (cholestérol, vitamines A, D…). Les lipides ont essentiellement un rôle énergétique
(9 Kcal/g). Le lait de chèvre contient une grande variété d’acides gras (AG). Ils sont classés en fonction de la
longueur de leur chaîne carbonée et du nombre de doubles liaisons. La MG caprine contient environ 65 à 70 %
d’AG saturés et 30 à 35 % d’insaturés (essentiellement des mono-insaturés).
• Les AG saturés : ils ont des spécificités intéressantes. Les AGS à courte chaîne (butyrique, caproïque, caprylique et surtout caprique…) sont particulièrement bien digérés, d’autres à chaîne plus longue (palmitique et stéarique) joueraient un rôle dans le développement du système nerveux de l’enfant, enfin d’autres encore comme
l’acide myristique pourraient moduler les propriétés de certaines protéines (myristoïlation)*.
• Les AG mono-insaturés : essentiellement de l’acide oléique réputé pour son effet neutre sur le système cardiovasculaire.
• Les AG poly-insaturés : le lait de chèvre en contient peu mais contribue aux apports en AG indispensables
(acide linoléique et a linolénique), participant au maintien des structures membranaires et à leur bon fonctionnement. Sa teneur en CLA n’est pas à négliger (Q 5).
* Le lait de chèvre se distingue par une teneur importante (13 % des AG totaux) en acides gras à chaîne courte et moyenne (C6, C8 et C10) et
notamment en acide caprique (environ 8 % des AG totaux). L’excès d’AGS est parfois accusé d’augmenter le taux de cholestérol sanguin. La
consommation habituelle de produits laitiers caprins dans le cadre d’un régime équilibré est cependant loin de constituer un excès.
4. Des vitamines, minéraux et oligo-éléments ?
Vitamines : Le lait de chèvre apporte des quantités intéressantes de vitamines du groupe B : B1 (système
nerveux et musculaire…), B2 (renouvellement et entretien des tissus…), B5 (peau, ongles, cheveux…), B6
(formation des globules rouges…) et B3 (croissance, peau…). De la vit A (vision, protection de la peau et
muqueuses, croissance, résistance aux infections). Il apporte également lorsqu’il est entier de la vitamine D
(métabolisme du calcium et du phosphore, propriétés antirachitiques chez l’enfant…) et un peu de vit K (coagulation du sang…). A la traite, le lait de chèvre contient peu de vitamine B9 (formation des globules rouges,
cellules nerveuses…) mais les laits de consommation sont généralement enrichis.
Minéraux : Tous les minéraux indispensables (calcium, phosphore, magnésium, sodium, potassium…) sont
présents dans le lait de chèvre. Les teneurs varient légèrement en fonction du stade de lactation, des races, de
la saison, l’alimentation… L’intérêt du lait de chèvre réside essentiellement en sa richesse en calcium (1 000 à
1 200 mg/L) particulièrement bien absorbé (du fait notamment de la présence dans le lait de protéines, de peptides, de lactose…)* et en phosphore (os, mise en réserve de l’énergie).
Oligo-éléments : Le lait de chèvre contient de nombreux oligo-éléments indispensables à l’organisme (fer, cuivre, manganèse, sélénium, molybdène, chrome, fluor etc.) à l’état de trace. Le zinc y apparaît en revanche en
quantité importante (2 à 5 mg/L)** tout comme l’iode (teneurs variables selon les régions et les saisons).
* Le principal rôle du calcium est de participer à l’édification du squelette et au maintien du capital osseux (qui décroît avec l’âge). Ainsi 99 %
du calcium corporel est contenu dans les os, le 1 % restant circule dans le sang et est impliqué dans de nombreuses fonctions de l’organisme
(coagulation du sang, pression artérielle, régulations hormonales, transmission de l’influx nerveux, fonctionnement enzymatique etc.).
** Le lait de chèvre est une source intéressante de zinc pour ceux qui ne consomment pas de viande. Ce zinc est particulièrement bien absorbé du
fait de la présence de lactose et des protéines. Il participe au bon fonctionnement de l’organisme.
5. Des autres constituants ?
Parmi les composés mineurs qui pourraient avoir des effets biologiques intéressants :
• Côté protéines : des études récentes suggèrent que certains peptides contenus dans le lait de chèvre pourraient
exercer des effets biologiques intéressants : sur le système immunitaire (activation) ; nerveux ; circulatoire (effet
hypotenseur) ; digestif (absorption du calcium) ou encore cellulaire (antibactérien)*
• Côté glucides : les dérivés du lactose qui joueraient un rôle prébiotique, les oligosaccharides, assimilés aux
fibres pouvant avoir un rôle prébiotique mais aussi anti-infectieux etc.
• Côté lipides : les phospholipides, sphingolipides et glycosphingolipides (gangliosides) qui joueraient un rôle
dans les structures membranaires mais aussi dans les régulations cellulaires (cancérogénèse).
Citons aussi l’acide ruménique** (principal CLA ou acide linoléique conjugué), très étudié pour ses propriétés
biologiques potentielles sur la prévention du cancer ou encore de l’athérosclérose.
* La lactoferrine, protéine impliquée également dans le transport du fer, est ainsi particulièrement étudiée pour ses effets bactériostatiques.
Certains acides aminés (taurine) et d’autres molécules (nucléosides, nucléotides, polyamines) qui intéressent le fonctionnement des cellules sont
également à l’étude.
** Acide octadécadiénoïque 9 cis 11 trans à ne pas confondre avec le 10 cis 12 trans commercialisé en gélules qui n’aurait pas les mêmes
avantages.
questions sur Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre
Les fromages de chèvre
et les autres produits
6. Comment sont définis les fromages de chèvre ?
Le fromage est constitué exclusivement d’ingrédients laitiers (lait*; matières grasses laitières…) utilisés seuls ou
en mélange et coagulés (en totalité ou en partie) avec de la présure, des ferments lactiques ou les deux. La coagulation du lait donne une phase solide (le caillé) et une phase liquide (le lactosérum ou « petit lait »). Le caillé
peut être égoutté, moulé, salé, et fermenté et/ou affiné plus ou moins longtemps. La teneur minimale en matière
sèche d’un fromage doit être de 23 g/100 g.
Rien qu’en France, il existe plus d’une centaine de fromages de chèvre différents** (Annexe 1).
* Seulement du lait de chèvre pour les fromages pur chèvre. Les fromages peuvent être au lait cru ou au lait pasteurisé . La mention «lait cru» est
indiquée sur l’emballage.
** En fait, ils sont difficiles à dénombrer. On pourrait aussi dire que chaque fromage est unique et qu’il en existe autant que de producteurs
fermiers (soit plus de 3 000 !) et de fromageries (une soixantaine).
7. Quels sont leurs principaux atouts nutritionnels ?
Chaque fromage de chèvre a sa composition propre. D’une manière générale, on peut cependant dire qu’ils
apportent :
Des minéraux et oligo-éléments variés : du calcium (de 80 à 530 mg/100 g) mais aussi du zinc, du
magnésium, de l’iode, du phosphore… ; Des vitamines en quantité : vitamines du groupe B et plus particulièrement vit B2 et B9 mais aussi vit A. Des protéines de qualité : en moyenne 18 g pour 100 g. De
l’énergie en quantité variée : l’apport énergétique des fromages de chèvre est très variable, allant de
160 à 330 kcal pour 100 g suivant l’affinage du fromage*. Enfin, une teneur en matière grasse qui se
situe dans la moyenne des autres fromages (entre 12 et 27 g pour 100 g)*. C’est elle qui confère à chaque
fromage de chèvre sa typicité gustative et sa texture particulière**.
Globalement, les composés de nature liposoluble (AG en particulier mais aussi vit A et E) se retrouvent
dans les fromages sans variations de profils notables par rapport au lait employé pour les fabriquer. La
teneur en composés hydrosolubles (vitamines, minéraux, lactose) dépendra en revanche davantage de la
méthode de fabrication :
• Les vitamines du groupe B (B9 notamment) sont mieux représentées dans les fromages que dans le lait
de départ (biosynthèse microbienne par les levains de fermentation et/ou d’affinage).
• Le calcium est plus concentré dans les fromages de type présure (chèvre boîte) que dans les fromages
de type lactique.
• Le lactose est plus ou moins abondamment transformé en acide lactique en fonction des procédés de
fermentation.
*Plus un fromage de chèvre est frais, plus sa teneur en eau est importante. Il contient alors moins de matière grasse et sa valeur énergétique est
plus faible. Une portion de 30 g de fromage de chèvre frais de type palet ou crottin apporte seulement 5 g de lipides. Une part de 30 g de fromage
de chèvre de type bûchette apporte environ 90 kcal, soit l’équivalent d’un yaourt.
** Les lipides contenus dans les fromages de chèvre sont constitués de 70 à 73 % de saturés, 21 à 23 % de mono-insaturés et 3 à 4 % de polyinsaturés. Les acides gras à chaîne moyenne et courte représentent une part importante des acides gras saturés, ce qui est une spécificité des
fromages de chèvre. Le rapport w6/w3 est proche de 5. Quant aux acides gras trans, naturellement présents, ils représentent moins de 1 g pour
100 g de fromage de chèvre et le cholestérol est présent en quantité modérée : entre 20 et 30 mg pour une portion de 30 g.
8. Que dire des autres produits ?
Hormis les fromages, de nombreux autres produits peuvent être fabriqués à base de lait de chèvre. S’ils sont peu
commercialisés en France, ils sont très consommés dans d’autres pays : Yaourts ; lait acidifié ; Kefir ; buttermilk ; huile
de beurre ; crème ; beurre clarifié (appelé ghee en Inde et Kashk en Iran) ; laits infantiles (Taiwan, Nelle Zélande,
Australie), glaces et même bonbons fabriqués à base de lait caramélisé sucré (Mexique, Norvège, Inde)…
9. Quid des aspects santé ?
Le lait de chèvre et les produits caprins sont réputés pour avoir des effets favorables sur la santé. Leur bonne
digestibilité pourrait s’expliquer en partie par leur teneur en acides gras courts, par la petite taille des globules gras
qui les compose, mais également par leur richesse en triglycérides à chaînes moyennes et courtes. La réputation
d’innocuité du lait de chèvre en matière d’allergie mérite en revanche d’être fortement relativisée. Tous les experts
sont aujourd’hui formels : le lait de chèvre n’est pas moins allergisant qu’un autre lait. De plus, il peut s’avérer très
dangereux de conseiller le lait de chèvre à des personnes allergiques à un autre lait (vache, brebis…)*.
*Cela peut entraîner des troubles graves pouvant même conduire à un choc anaphylactique (parfois mortel)
questions sur Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre
Résumé
Place des PL caprins
dans l’alimentation
10. Quelle place dans l’alimentation des Français ?
En France, la consommation de lait de chèvre UHT (estimée à 12 millions de litres en 2006), reste marginale
même si elle tend à se développer tout comme celle de yaourts ou de faisselles au lait de chèvre. En revanche, la
consommation de fromages est importante.
En 2006, la production française de fromages de chèvre a dépassé les 100 000 tonnes (18 000 t. fabriquées à
la ferme et plus de 86 000 t. en fromageries). Environ 84 % de ces fromages ont été achetés par les ménages
français. On estime que les ménages français consomment en moyenne 25 kg de fromage par an dont 2 kg de
fromages de chèvre.
12. Quels apports conseiller ?
Du fait de leurs qualités nutritionnelles, le lait et les fromages de chèvre peuvent être recommandés à tout un
chacun. Les nutritionnistes se basent sur les besoins en calcium et sur l’alimentation habituelle pour déterminer
les quantités de lait et/ou de produits laitiers à conseiller. Sans produits laitiers, difficile d’assurer ses besoins en
calcium. C’est la raison pour laquelle le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande d’en consommer 3 par jour (plus un au goûter chez les enfants et les ados). Les produits laitiers caprins font partie de la
grande famille des produits laitiers et trouvent pleinement leur place dans ces recommandations.
De par leurs qualités nutritionnelles, les produits laitiers caprins sont bénéfiques à tout âge. Ils
apportent du calcium, du phosphore, des vitamines (A et du groupe B) et de nombreux oligo-éléments (zinc, iode…). Leurs protéines contiennent tous les acides aminés indispensables et leur goût
spécifique est véhiculé par les lipides. Leurs atouts santé intéressent aujourd’hui les chercheurs : leur
bonne digestibilité (due à leur teneur exceptionnelle en acides gras courts) mais aussi leur contenu
en peptides biologiques dont les propriétés (antimicrobiennes, antihypertensives…) font l’objet de
nombreux travaux. Avec les autres produits laitiers, les laits et fromages de chèvre participent au
bon équilibre de notre alimentation.
POUR EN SAVOIR PLUS
ANICAP – Association Nationale Interprofessionnelle caprine – [email protected] – www.fromagesdechevre.com
ITPLC – Institut Technique des Produits Laitiers Caprins – [email protected] – www.itplc.asso.fr
Questions sur Produits laitiers &
1. Sel (2002)
2. Allergie (2002)
5. Diabète insulinodépendant (2003)
9. Calcium laitier (2004)
3. Trans et CLA (2003)
6. Cancer (2004)
10. Ostéoporose (2004)
13. Cholestérol et athérosclérose (2005)
16.Les protéines (2005)
4. Intolérance au lactose (2003)
7. Obésité (2004)
14. Beurre et crème (2005)
17. Prévention de l’hypertension (2005)
19.Prévention du syndrome métabolique (2006)
21. Santé bucco-dentaire (2007)
8. Qualités nutritionnelles du lait (2004)
11. Fromage, nutrition, santé (2004)
12. Lipides (2005)
15. L’alimentation des Français (2005)
18. Les laits fermentés (2006)
20. L’alimentation de l’enfant (2006)
22. Les vitamines des Produits laitiers
Pour des informations complémentaires, une bibliographie ou des dossiers en nombre
Yvette Soustre, Dr ès Sc. - [email protected]
42 rue de Châteaudun - 75314 PARIS CEDEX 09 - Tél. : 01 49 70 72 24
questions sur Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre
ISSN N° 1957- 0996 - Maquette : la-ƒabrique-créative
Hors série n°1. Les « rumeurs » autour du lait (2006) - Hors série n°2 Histoire, sociologie et image du lait (2007)
Annexe 1
CLASSIFICATION DES FROMAGES DE CHEVRE
Il est d’usage de ranger les fromages de chèvre en 6 grandes familles :
• Fromage de chèvre affiné, au lait cru type Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon, Pouligny St
Pierre, Rocamadour, Ste-Maure de Touraine
• Fromage de chèvre au lait pasteurisé type Bûchette, Crottin
• Fromage de chèvre type «camembert», au lait pasteurisé ou cru type chèvre-boite ou brique
• Fromage de chèvre à tartiner, type Cabrette, Chavroux
• Fromage de chèvre frais, au lait cru type palet ou crottin frais
• Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé type Bûchette fraîche
Les fromages de chèvre AOC : Pélardon, Valençay, Rocamadour, Crottin de Chavignol, Chevrotin, Mâconnais,
Picodon, Banon, Pouligny St Pierre, Chabichou du Poitou, Selles sur Cher, Sainte-Maure de Touraine.
Tous ces fromages AOC doivent répondre à un cahier des charges précisant, entre autres, les conditions d’élevage
(types de race et d’alimentation, autorisés ou exclus) et les pratiques fromagères.
Les chèvres génériques (c’est à dire sans signe officiel de qualité tel que l’AOC), à savoir le chabichou, le crottin, le
sainte-maure et le cabécou sont définis avec précision dans un tout nouveau décret paru au JO (27 avril 2007).
La mention « fromage de chèvre » désigne un fromage au pur lait de chèvre. Un mi-chèvre contiendra au minimum 50 % de lait de chèvre. Près de 96 % des fromages de chèvre fabriqués en France sont au pur lait de chèvre,
les mi-chèvres et fromages au lait de mélange représentent moins de 5% des fabrications. 15 % du total des fabrications sont des pur chèvres frais (traditionnels et à tartiner) et 80 % des pur chèvres affinés (essentiellement des
pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie).
Un fromage de chèvre reçoit la dénomination « fromage fermier » lorsque le fromage est fabriqué selon des
techniques traditionnelles par un producteur ne traitant que le lait de sa propre exploitation sur le lieu même de
celle-ci. La quasi totalité des fromages de chèvre fermiers sont fabriqués avec du lait cru.
Les « fromages laitiers » sont fabriqués en laiterie, selon des méthodes artisanales ou modernes. Ils sont produits
à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.
DONNEES SOCIO - ECONOMIQUES
• En 2006, la France comptait quelques 715.000 chèvres laitières réparties sur 6.000 exploitations.
• Cinq grandes régions d’élevage : Poitou-Charentes, Midi-Pyrénées, Rhône-Alpes, Centre, Pays de Loire
• La production de lait de chèvre est estimée à 562 millions de litres en 2006 : environ 120 millions de litres
sont produits et transformés à la ferme et 442 millions sont livrés à des laiteries.
• La production de lait bio est assurée par quelques 350 exploitations. Environ 22 000 chèvres qui produisent
847 000 litres de lait par an.
• Une chèvre donne environ 2,5 litres de lait par jour.
• Il faut environ 5 litres de lait pour fabriquer 1Kg de fromage frais et 7 litres pour du fromage affiné.
• Plus de 100 000 tonnes de fromages de chèvre ont été fabriqués en France en 2006 par environ 60 entreprises et 3.000 producteurs fermiers.
• La France est le premier producteur mondial de fromages de chèvre. Environ 12 % des fromages de chèvre
sont exportés, principalement dans les pays du Nord de l’Europe et aux Etats-Unis, le reste est consommé
sur place.
• Les ménages français consomment en moyenne 25 kg de fromage par an, dont 2 Kg de fromage de chèvre.
questions sur Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre
Annexe 1
COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE QUELQUES PRODUITS LAITIERS CAPRINS
Fromage
de chèvre
frais
au lait cru
Fromage
de chèvre
frais
au lait
pasteurisé
Fromage
de chèvre
frais
au lait
pasteurisé
ou cru
type palet
ou crottin
frais,
1/2 DLUO
type
bûchette
fraîche
1/2 DLUO
type crottin
frais ou
bûchette
fraîche
Energie (kcal/100g)
211
251
Eau (g/100g)
66
Matière sèche
(g/100g)
Fromage
de chèvre
lactique
affiné
au lait cru
Fromage
de chèvre
lactique
affiné
au lait
pasteurisé
Fromage
de chèvre
lactique
affiné,
au lait
pasteurisé
ou cru
Fromage de
chèvre type
«camembert»
au lait
pasteurisé
ou cru
Fromage
de chèvre
à tartiner,
nature
type Crottin
de Chavignol,
Picodon,
Rocamadour,
Ste-Maure
1/2 DLUO
type
Bûchette,
Crottin
1/2 DLUO
type
Bûchette,
Crottin,
Picodon,
Ste-Maure
type
chèvre-boite
ou brique
1/2 DLUO
type
Cabrette,
Chavroux
1/2 DLUO
226
334
305
319
295
60
63,6
49,9
52,6
49,8
34
40
36,4
50,1
47,4
Protéines (g/100g)
13
16,1
14,3
21,4
Glucides (g/100g)
1,5
1,7
1,6
Lipides (g/100g)
17
20
AG saturés (g/100g)
11,7
AGMI (g/100g)
Lait de
chèvre,
entier,
cru
Lait de
chèvre,
entier,
UHT*
163
58
65,9
51,7
72,9
88,7
87,5
50,2
48,3
27,1
11,3
12,5
19,8
20,6
19,9
10,8
3,22
3,3
1,5
0,9
1,2
0,3
2,2
4,01
4,4
18
26,9
24,7
25,8
23,8
12,3
3,2
3,9
13,4
12,5
18,6
16,9
17,9
16
8,15
2,16
2,5
3,4
4,39
3,89
5,49
5,26
5,45
5,14
2,81
0,705
0,99
AGPI (g/100g)
0,538
0,72
0,629
0,858
0,843
0,859
0,853
0,456
0,112
0,17
Cholestérol
(mg/100g)
69,6
73,8
71,7
107
98,5
104
91,8
45
12,1
11
Sodium (mg/100g)
297
419
355
504
490
623
400
370
36,6
43
Magnésium
(mg/100g)
12,1
11,2
11,7
16,2
12,7
15,1
32
9,84
12,9
13
Phosphore
(mg/100g)
153
161
157
208
183
203
326
101
77,6
99
Potassium
(mg/100g)
DM
DM
DM
DM
DM
228
190
93
DM
188
Calcium (mg/100g)
91,6
96,6
94,1
122
107
119
534
80,5
107
120
Fer (mg/100g)
0,271
0,2
0,28
0,308
0,22
0,27
0,318
0,168
0,2
0,08
Zinc (mg/100g)
0,363
0,436
0,4
0,555
0,607
0,58
2,4
0,379
0,334
0,38
tr
8
8
10
11
10
tr
tr
tr
1,7
Iode (µg/100g)
29,2
28,3
29
30,9
30
31
26,7
32,5
25
19
Vit A Rétinol
(µg/100g)
113
146
129
174
156
164
176
86,8
25,8
47
Vitamine B1
Thiamine
(mg/100g)
tr
tr
tr
tr
0,02
0,02
tr
tr
0,04
0,05
Vitamine B2
Riboflavine
(mg/100g)
0,433
0,338
0,390
0,882
0,495
0,75
0,398
0,204
0,111
0,14
Vitamine B3
(mg/100g)
0,553
0,604
0,58
1,45
1,06
1,31
0,798
0,325
0,199
0,29
Vitamine B5
(mg/100g)
0,29
0,183
0,24
1,3
0,566
1,04
0,35
0,14
0,217
0,34
Vitamine B6
(mg/100g)
0,041
0,046
0,05
0,246
0,165
0,22
0,196
0,031
0,026
0,05
Vitamine B12
(µg/100g)
DM
DM
0,19
DM
DM
0,2
2
0,08
DM
0,08
Vitamine B9 Folates
(µg/100g)
43,1
50,8
47,6
84,2
76,6
82
60,8
22
6,82
1
Sélénium (µg/100g)
DM : donnée manquante - tr : traces
* Données étrangères
questions sur Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre
Source: Ciqual/ITPLC - 2007
Annexe 2
LES QUESTIONS DU GRAND PUBLIC
Le lait de chèvre peut-il être consommé par toute la famille ?
Jusqu’à 1 an l’enfant est nourri avec le lait maternel ou avec un lait infantile adapté (1er puis 2ème âge). De
1 à 3 ans il est conseillé d’utiliser un lait de croissance adapté aux besoins nutritionnels des enfants. Il est
aussi possible de choisir du lait de vache ou de chèvre mais entier, car à ces âges les besoins en graisses sont
importants. Ou encore d’alterner entre lait de croissance et lait entier. Au-delà de 3 ans, toute la famille peut
consommer le même lait, le plus souvent il s’agit de lait demi-écrémé. Attention, les boissons au soja, au riz,
aux amandes… ne sont pas des laits !
Que mangent les chèvres ?
La chèvre est un ruminant. Quand elle n’est pas dans les prés, elle est nourrie principalement avec des fourrages, produits le plus souvent sur l’exploitation (maïs, luzerne…) ainsi que par des cultures fermières (orge,
blé, pois) et du soja. À cette alimentation de base s’ajoute des compléments naturels d’origine végétale afin
que soient couverts tous les besoins nutritionnels de l’animal. Les chèvres ont à leur disposition des blocs de
sels contenant des minéraux et vitamines, pour compléter leurs besoins.
Le lait de chèvre UHT contient-il des conservateurs?
Le lait de chèvre ne contient pas de conservateur. C’est un lait qui a été chauffé à haute température (traitement UHT), ce qui permet de le conserver longtemps avant ouverture à température ambiante (entre 90 et
150 jours : date indiquée sur l’emballage). Dès qu’il est ouvert, il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Le lait et les fromages de chèvre sont-ils des aliments gras et caloriques ?
Le lait entier contient environ 3,5 % de matière grasse (3,5 g pour 100 ml de lait) et apporte 58 Kcal.
Le 1/2 écrémé apporte 48Kcal /100 ml et 1,5% de MG. Le lait de chèvre est donc un produit peu gras qui
apporte des calories en quantité raisonnable.
La teneur en MG des fromages de chèvre se situe dans la moyenne des fromages (entre 12 et 27g pour 100g),
c’est elle qui leur confère leur typicité gustative et leur texture. Plus un fromage de chèvre est frais, plus sa
teneur en eau est importante et moins il contient de MG. Ainsi, consommer une portion de 30g de fromage
de chèvre frais de type palet ou crottin apporte seulement 5g de lipides. L’apport énergétique des fromages
de chèvre est très variable : de 160 kcal pour 100g des fromages frais à 330 kcal pour du fromage affiné. Plus
un fromage de chèvre est frais et plus sa valeur énergétique est faible (il est plus riche en eau). Une part de
30g de fromage de chèvre de type bûchette apporte environ 90 kcal, soit l’équivalent d’un yaourt.
Que penser des yaourts au lait de chèvre ?
Tout comme les autres yaourts (au lait de vache ou de brebis), les yaourts au lait de chèvre sont de bonnes
sources de calcium, de protéines et de vitamines du groupe B. Chèvre, vache, ou brebis ? C’est avant tout
une affaire de goût.
Les produits laitiers caprins apportent-ils du calcium ?
Le lait de chèvre est une excellente source de calcium (120mg/100 ml). Concernant les fromages, les teneurs
varient de 80 à 530 mg/100g. Ce sont les « Chèvres boîte » (type Camembert) qui sont les plus riches. Il
est donc important de diversifier les fromages, afin de profiter de leurs qualités nutritionnelles et de leurs
saveurs.
questions sur Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre
Annexe 2
Le lait et les fromages de chèvre contiennent-ils du cholestérol ?
Les teneurs en cholestérol du lait vont de 6 mg pour 100 ml de lait 1/2 écrémé à 12 mg pour du lait entier.
Quant aux fromages, ils en contiennent aussi mais en quantités modérées : entre 20 et 30 mg pour une portion
de 30g.*
* À titre de comparaison : 1 noix de beurre (20g) en apporte environ 50 mg ; 1 œuf de 60 g en apporte 270 mg ;
100 g de jaune d’œuf 1560 mg ; 1 tranche de 100 g de foie 300 mg. Il faut savoir que les apports en cholestérol
alimentaire influencent très peu le taux de cholestérol d’une personne normale. Dans l’organisme, le cholestérol a
une double origine : les 2/3 sont synthétisés par le foie et 1/3 est apporté par l’alimentation. Chez le sujet normal, il
existe un système de régulation : lorsque les apports diminuent, la synthèse augmente et inversement. Le cholestérol
est indispensable à la vie. Il est le précurseur des acides biliaires, des hormones stéroïdes et d’une provitamine D. Il
joue également un rôle dans la constitution des membranes cellulaires.
Quelles sont les principales qualités nutritionnelles du lait de chèvre?
Très digeste, le lait de chèvre est une source importante de protéines d’excellente qualité. Il contient tous les
acides aminés essentiels à l’organisme en proportion satisfaisante. Sa teneur en phosphore, en potassium, en
magnésium et surtout en calcium est élevée. Du côté des vitamines, il est riche en vitamines du groupe B
qui contribuent au bon fonctionnement cellulaire.
Y-a-t-il des vitamines dans les fromages de chèvre ?
L’ensemble des vitamines du groupe B est présent dans les fromages de chèvre et plus particulièrement les
vitamines B2 (entretien des tissus, vision, croissance…) et B9 (formation des globules rouges, des cellules
nerveuses...). Les fromages de chèvre sont également une source intéressante de vitamine A, primordiale
pour la vision, la croissance, le bon état de la peau, la prévention du vieillissement.
En cas d’allergie au lait de vache, peut-on donner du lait de chèvre à un enfant ?
Les experts déconseillent formellement l’utilisation de lait de chèvre ou encore de brebis en cas d’allergie au
lait de vache. En effet, les protéines des trois espèces ont des structures très comparables. Un enfant allergique au lait de vache risque donc d’être aussi allergique aux autres laits. Les produits à base de riz, d’amande
ou de châtaigne sont également déconseillés (ils sont nutritionnellement inadaptés à la croissance et pourraient favoriser le développement secondaire d’autres allergies). Le comité de nutrition de la Société française de Pédiatrie déconseille aussi l’utilisation de préparations à base de protéines de soja non hydrolysées
chez les enfants allergiques ou à risque. L’alimentation d’un enfant allergique est une affaire de spécialistes
et nécessite un avis médical.
Peut-on manger des Produits laitiers caprins en cas d’intolérance au lactose ?
Les personnes intolérantes au lactose ne peuvent pas digérer ce sucre, qui est présent naturellement dans le
lait (de chèvre mais aussi de brebis et de vache), car elles n’ont pas l’enzyme nécessaire à sa digestion (la
lactase). Cela se traduit par des troubles digestifs (maux de ventre, diarrhées…). Les fromages affinés contiennent peu ou pas de lactose (éliminé au cours de l’égouttage et /ou dégradé pendant l’affinage) et peuvent
donc être consommés généralement sans problème par les intolérants. De plus, la plupart d’entre eux peuvent
consommer des yaourts et des petites quantités de lait sans problème.
questions sur Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre