CASTELNAUDARY et son cassoulet La tradition a du bon…
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CASTELNAUDARY et son cassoulet La tradition a du bon…
CASTELNAUDARY et son cassoulet La tradition a du bon… 13-11-29G Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d’origine familiale, paysanne, et populaire s’est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait sa gloire et dont la réputation s’étend tous les jours davantage. 11Cassoulet.doc La recette du cassoulet : Tout d’abord, les principaux ingrédients : Les haricots : on retiendra le type « lingot » ( environ 150 g /personne) Les viandes : Confit de canard ou confit d’oie ainsi que jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel. A cela s’ajoute la couenne de porc indispensable à l’onctuosité du bouillon. A ces ingrédients de base s’ajoutent les compléments décrits dans la recette et dont certains font la spécialité de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon). Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit à l’eau froide ; jeter cette eau. Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes ; jeter encore cette eau. Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille (si vous l’avez) et /ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que par exemple : oignon, carotte, poireau. Salez, poivrez. Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé. Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez. Mettre les haricots à cuire avec le bouillon entre une demi heure et 3/4 d'heure. Il faut que les haricots soient souples mais restent bien entiers. Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux. Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez rissoler les saucisses. Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans une cassole en terre cuite. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au moulin. Mettre au four à 150/160 degrés (four5/6) et laisser cuire pendant deux à trois heures. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. A cette occasion on vérifiera que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas il faudra ajouter du bouillon mais sans noyer les haricots. Servir bouillonnant dans sa cassole bien entendu. Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés. Office de tourisme de Castelnaudary 31 décembre 2009 La grande Confrérie du Cassoulet : La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary a été fondée le 17 janvier 1970 par l‘élection du Grand Conseil et du Maître Jean Estève, assisté d’André Maté. Le premier Grand Chapitre a été célébré le 18 avril 1970 dans la salle du conseil municipal de Castelnaudary. Les membres sont apparus pour la première fois revêtus de leur robe couleur marron, coiffés d’une toque en forme de cassole et orné d’une médaille, portée en sautoir, représentant en partie les armes de la ville, le Moulin de Cugarel et une cassole léchée par les flammes. Depuis, tous les dignitaires reçus dans la Confrérie prononcent le même serment en occitan (le jurat) : "Yeou, juri de défendré touto la bido e al déla, la calitat é la glorio del gran Cassoulet de Castelnaou ou, qu’al abets, m’en toumbé la testo din bostro Grando Cassolo" Les membres déjà anciens répondent "Gardo ta vido, te voulem pla" La Grande Confrérie a pour objet de servir le prestige, de diffuser et de défendre la renommée du Cassoulet de Castelnaudary, en veillant au respect des traditions et de la Qualité. Pour cela, la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary veille sur le maintien d’une élaboration de qualité répondant à la tradition culinaire, et organise autour du cassoulet des manifestations identitaires notamment au printemps, lors de son Grand Chapitre annuel et en été, en participant activement à l’organisation de la Fête du Cassoulet. Durant ces quatre jours, concerts gratuits, animations de rues, marchés gourmands, animations nautiques sur le canal du midi, corso fleuri animent la ville et bien sûr, l’incontournable dégustation de Cassoulet renforce avec fierté le renom de "Castelnaudary, Capitale mondiale du Cassoulet" ! Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary - BP 41461 - 11494 Castelnaudary cedex 04 68 23 66 73 - http://www.confrerieducassoulet.com/ Découverte de Castelnaudary : Idéalement située à mi-chemin entre Toulouse et Carcassonne, la communauté de communes de Castelnaudary et du Bassin Lauragais sera heureuse de vous accueillir au cœur du Pays de cocagne. Le Pays Lauragais est doté d’une Histoire riche et d’un patrimoine important, témoin de ces siècles d’évènements historiques et d’une tradition agricole encore très présente. Au cœur de cette terre ondule le canal du Midi… Au détour d’un chemin, vous découvrirez un moulin, un lavoir… Au centre des villages, une église cache un trésor… Enfin, à Castelnaudary, les vestiges d’une capitale historique se découvriront sous vos pas… Camping : Castelnaudary " Camp municipal de La Giraille*" 04 68 94 11 28, mi-juin à août Informations : 04 68 23 05 73 – www.castelnaudary-tourisme.com - [email protected] Office de tourisme intercommunal Halle de Verdun - BP 1161 - 11400 Castelnaudary Office de tourisme de Castelnaudary 31 décembre 2009