Les teneurs en acides.indd - Jean

MÉDECINE ET NUTRITION
oméga-3
Les teneurs en acides gras oméga-3
des saumons Atlantique sauvages
(d’Écosse, Irlande et Norvège)
comme références
pour ceux d’élevage.
Jean-Marie BOURRE*, Oyvind OALAND**, Trygve BERG LEA**
RÉSUMÉ
Parmi les acides gras oméga-3, l’organisme utilise
très majoritairement le DHA dans ses membranes
biologiques, notamment cérébrales, qu’il synthétise
plus ou moins bien à partir de l’ALA selon les âges
de la vie et les situations physiopathologiques. De
plus, les acides gras oméga-3 présentent des effets
pharmacologiques. L’insuffisance quantitative en
ALA dans l’alimentation ne permet sans doute pas
d’assurer les besoins en DHA, qui lui est dérivé par
biosynthèse, principalement hépatique. De nombreuses études, réalisées dans de multiples pays,
montrent que la consommation des populations des
pays occidentaux, dont la France, serait insuffisante
en DHA (à quelques exceptions, comme le Japon et
certaines populations côtières se nourrissant de poisson), et que la consommation des femmes enceintes
et allaitantes est encore plus déficitaire, du fait de
leurs besoins accrus. Or, le saumon est parmi les poisons les plus gras, donc potentiellement les plus riche
en acides gras oméga-3 ; sauvage ou d’élevage, à
condition que ces derniers soient nourris avec des
acides gras hautement insaturés oméga-3. Les déterminations des teneurs en acides gras (en particulier
oméga-3) ont été faites sur des saumons sauvages
** Membre de l’Académie de Médecine, directeur de recherches INSERM, U705, CNRS, UMR 7157. Hôpital Fernand Widal, 200, rue du
Faubourg Saint-Denis, 75475 Paris cedex 10. Mail : [email protected]
** Marine Harvest region sor. Fiskehelse and Kvlalitet. N-4130 Hjelmand. Norvège.
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2006 - Volume 42, N o 1.
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oméga-3
atlantiques (du nord et du sud de la Norvège,
d’Irlande et d’Écosse). Le but a été d’établir les standards de composition qui tiendront lieu de références
pour la production de saumons en élevage. L’objectif
est de permettre d’aligner les contenus en oméga-3
des saumons atlantiques d’élevage proposés au
consommateur sur ceux de ces mêmes poissons, mais
sauvages. Les saumons étudiés pesaient 2,4 kg en
moyenne. Les teneurs en lipides sont de 10 % chez
le saumon sauvage et de 17 % chez le saumon d’élevage, car tout poisson en élevage est plus gras que son
homologue sauvage. Ces saumons d‘élevage (nourris
majoritairement avec des huiles de poisson) sont très
riches en DHA (2,0 versus 1,1 g/100 g de chair),
en EPA (1,1 versus 0,6), et donc en oméga-3 totaux
(4,7 g/100 g versus 2,2 g), et ce en proportion de
leur teneurs en graisses. Ils contiennent presque autant
d’acide docosapentaénoïque oméga-3 (0,5 g contre
0,2), des quantités voisines d’acide stéaridonique
(SA, 0,3 g/100 g contre 0,1) et d’appréciables quantités d’acide alpha-linolénique (ALA, 0,3 g/100 g
versus 0,1). La somme des acides gras oméga-6 est
augmentée (1,3 contre 0,2) mais les quantités restent
très faibles ; de ce fait les modifications du rapport
oméga-6/oméga-3 sont sans signification utile. Les
teneurs en acides gras saturés sont très faibles, mais
légèrement supérieures en élevage, de même que celles
des mono-insaturés. Il conviendrait donc, compte tenu
de la composition des saumons sauvages déterminées
dans ce travail, de définir une charte : les saumons
d’élevage doivent présenter des teneurs minimales en
EPA+DHA de 12 % à 14 % des acides gras totaux,
dont environ la moitié de DHA. Les acides gras
saturés doivent représenter moins de 25 % des acides
gras, afin notamment de permettre les allégations
santé. Ces dernières années, l’intérêt considérable des
acides gras oméga-3 des lipides de poisson a été largement mis en évidence. D’une part sur le plan de
prévention de maladies, cardio-vasculaires ischémiques et infarctus (cardiaque et cérébral) particulièrement, mais aussi certains cancers et nombre de
pathologies impliquant une composante inflammatoire. D’autres pathologies impliquent les acides gras
oméga-3. Des motifs d’intérêt se sont faits jours
récemment, notamment au niveau psychiatrique.
D’autre part, leur rôle considérable dans le cadre de
la construction et du fonctionnement du cerveau est
largement documenté.
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ABSTRACT
Omega-3 fatty acid content of wild
Atlantic salmon (from Ireland, Norway
and Scotland) as reference for farmed salmon – The organism mostly uses DHA from
omega-3 fatty acids in its biological membranes,
including those in brain, which are synthesized more
or less well from ALA depending on age and physiopathological condition. Moreover, omega-3 fatty
acids present pharmacological effects. A quantitative
insufficiency of ALA in food certainly means that
DHA requirements will not be met, as this is derived
by mainly hepatic biosynthesis Many studies performed in many countries have shown that there is
inadequate intake of DHA (and its precursor ALA)
in Western populations, including in France, with
some exceptions, such as Japan and people living
along marine coasts and eating large quantities of
fish. This deficiency is important for pregnant and
lactating women. Salmon is one of the most oily fish
and thus potentially one of the richest sources of
EPA and DHA, whether wild or farmed, if being
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fed a diet containing very long chain highly polyunsaturated omega-3 fatty acids.The lipid and fatty
acid content (in particular n-3, and more specifically EPA and DHA) of wild Atlantic salmon
(from Norway, Ireland and Scotland) was determined. This being done in order to document lipid
and fatty acid compositions, to act as references for
the production of farmed salmon. The objective of
the study was also to investigate level and check if
the omega-3 content of farmed Atlantic salmon offered to the consumers was in line with that of wild
caught Atlantic salmon. On average, the salmon
studied weighed 2.4 kg, the lipid content being 10 %
in wild salmon and 18 % in farmed salmon.
Interestingly, farmed salmon (as being mainly fed
with fish oils) was very rich in DHA (2.0 compared with 1.1), in EPA (1.1 compared with 0.6),
and consequently in n-3 fatty acids (4.7 g/100 g
compared with 2.2 g), thus in proportion to the fat
content. The farmed fish contained as much n-3
docosapentaenoic acid (0.5 g compared with 0.2 g),
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oméga-3
similar quantities of stearidonic acid (SA,
0.3 g/100 g compared with 0.1), and appreciable
quantities of alpha-linolenic acid (ALA, 0.3 g/100 g
compared to 0.1). The total of n-6 fatty acids was
higher (1.3 compared with 0.2) but the quantities
remained very low; this meant that changes of the
n-6/n-3 ratio were not nutritionally significant.The
levels of saturated and mono-unsaturated fatty acids
were very low, although slightly higher in farmed
salmon.The n-3 content of farmed Atlantic salmon
(mainly fed with fish oil) offered to the consumers
is in line with that of wild caught Atlantic salmon.
A charter can be proposed by taking into account
the fatty acid composition of wild salmon determined by this paper: special farmed salmon aimed at
being a rich source of healthy long chained unsaturated fatty acids and in line with wild caught
INTRODUCTION
Les acides gras oméga-3 constituent une famille
dont le premier élément est l’acide alpha-linolénique (ALA, 18:3 (n-3), 18:3ω3, 18:3 oméga-3).
Les autres membres sont constitués de chaînes
carbonées plus longues et plus insaturées dérivées
de l’ALA, les principaux étant l’EPA (acide eicosapentaénoïque, dit timnodonique, car découvert
dans le thon ; 20:5(n-3), 20:5ω3, 20:5 oméga-3)
et le DHA (acide docosahéxanoïque, dit cervonique car découvert dans le cerveau, 22:6(n-3),
22:6ω3, 22:6 oméga-3). Très schématiquement,
l’ALA est principalement présent dans le monde
végétal, l’EPA et de DHA dans le monde animal.
En milieu marin, l’EPA et le DHA sont biosynthétisés par certains phytoplanctons et la plupart
des zooplanctons, ils s’accumulent ensuite dans la
chaîne alimentaire des poissons, par l’intermédiaire des petits crustacés (comme le krill) (4, 52).
Les poissons gras contiennent de fortes quantités
d’EPA et de DHA, mais l’acides stéaridonique
(SA, 18:3 oméga-3) peut être présent en quantité
appréciable dans certaines conditions (1, 62).
Nombre de résultats issus d’études épidémiologiques ont mis en parallèle la consommation de
poissons gras avec la réduction de telle ou telle
pathologie. Dans plusieurs d’entre elles, des essais
d’intervention ont ensuite été réalisés avec une
38
Atlantic salmon. A minimal window between 12 to
14 % of EPA+DGA of total fatty acids of which
about half should be DHA could be defined as a
target for salmon. Saturated fatty acids should
represent less than 25 % of fatty acids to allow
health claims to be made. In recent years, polyunsaturated n-3 fatty acids (omega-3 fatty acids) in
fish lipids has been considerably involved in respect
of disease prevention, ischemic cardiovascular
disease and stroke in particular, but also some cancers and psychiatric diseases and a number of
pathologies involving inflammation. *other pathologies are interested with omega-3 fatty acids.Their
considerable importance in relation to brain structure and function is also largely documented.
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prescription soit de consommation de poisson,
soit de capsules d’huile de chair de poisson ou de
leurs dérivés. Or, la principale caractéristique de
ces poissons gras est d’être riches en oméga-3,
mais d’autres composants peuvent également être
responsables d’effets favorables (iode, sélénium,
vitamine D et vitamine B12, entre autres).
Historiquement, il s’est d’abord agit de la
consommation de poisson gras par les esquimauds, puis par d’autres populations, qui induit
une réduction considérable de l’incidence des
maladies cardio-vasculaires ischémiques.
L’intérêt de la consommation de poisson, dans
le cadre de la protection cardio-vasculaire, est
documenté depuis de nombreuses années, il concerne tous les âges et les deux sexes. Globalement,
une méta-analyse montre que chaque augmentation de consommation de poisson de 20 g/jour
diminue le risque de mortalité cardio-vasculaire
de 7 % (42). Il existe des centaines de publications, portant sur les modèles animaux et chez
l’homme, montrant les effets des acides gras
oméga-3, en particulier ceux des huiles de poissons, dans le cadre des la prévention des maladies
cardio-vasculaires ischémiques, et de l’infarctus
cérébral (attaque). Un grand nombre d’études
réalisées chez l’homme ont montré une relation
inverse entre d’une part le risque de maladie coronaire ischémique (principalement) et de mort
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oméga-3
subite, et d’autre part la consommation de poisson
gras. Les marqueurs sanguins de l’absorption de
poisson sont en relation avec une diminution du
risque, de premier infarctus notamment. De plus,
la consommation de poisson gras induit une augmentation des acides gras oméga-3 dans le sang,
elle-même corrélée négativement avec le risque de
mort subite cardiaque. De nombreux essais d’intervention ont mis en évidence l’effet positif de la
consommation de poissons (et de gélules formée
de triglycérides issus de chair de poisson gras).
Une synthèse des propositions de multiples instances (40) aboutit aux recommandations suivantes : dans un but de prévention, consommer au
moins 450 mg/jour d’EPA+DHA pour ceux qui
ne souffrent d’aucune maladies cardio-vasculaire,
et 1000mg quand un problème cardio-vasculaire
a été détecté (et, à fortiori, s’il s’est produit, sous
forme d’accident ischémique).
Récemment, la consommation de poisson, et
donc d’acides gras oméga-3, a été évoquée dans
la prévention de certaines maladies psychiatriques,
dont la dépression, la maladie bipolaire et la
démence (18, 20). En fait, les acides gras oméga3 sont parmi les nutriments essentiels, qui interviennent sur la structure et la fonction du cerveau ;
ils sont impliqués dans l’élaboration de ses structures, et de ses fonctions cognitives (18, 19, 22) ;
d’autres domaines (18) font l’objet d’investigations, telle l’inflammation, certaines pathologies
rhumatologiques ou dermatologiques (le psoriasis), les cancers, colorectal, du sein et de la prostate, en particulier.
Le saumon est fréquemment mentionné dans
le grand nombre d’études épidémiologiques montrant l’intérêt des poissons. Par exemple, la mortalité par cardiopathies ischémiques chez les habitants de l’Alaska est de moins d’1/3 chez les
eskimos qui consomment du saumon (32), le
risque de diabète est inversement associé à la
consommation de saumon (et d’huile de phoque)
(51). Quelques essais d’intervention ont même
été réalisés avec le saumon lui-même : effet hypolipémiant chez des volontaires (3 g d’huile de
saumon par jour pendant 4 semaines) (26), réduction de l’hyperlipidémie familiale (35). L’effet
bénéfique cardio-vasculaire des poissons ne peut
s’exercer que s’ils sont gras, du fait de leurs
teneurs en acides gras oméga-3. Or, il a été vérifié que l’effet sur les paramètres sanguins de
patients touchés par la maladie coronaire est
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fonction de la teneur en acides gras oméga-3 des
saumons qu’ils mangent, teneurs elles-mêmes
fonction des aliments qui ont été donnés au saumon (58).
De multiples expérimentations réalisées sur
divers modèles animaux ont utilisé l’huile de saumon, du fait de sa grande richesse en acides gras
oméga-3, afin d’examiner le fonctionnement cérébral (15, 24, 27), du foie (6) du cœur (50) , des
reins (9). L’huile de saumon a même été mise à
profit pour assurer un meilleur pouvoir fertilisant
du sperme de taureau (13).
Des revues récentes ont évalué la pertinence
d’améliorer le contenu en oméga-3 de produits
d’origine animale en nourrissant les animaux destinés à la consommation humaine (poissons,
oiseaux, ruminants et mono-gastriques,) avec des
lipides adaptés à cet objectif, soulignant que les
conséquences des modifications de formulation
de la nourriture destinée aux animaux induit des
effets (sur la composition des morceaux et tissus
consommés par l’homme) beaucoup plus grands
que ceux observés en changeant les méthodes de
cultures des végétaux (17, 21). Le dessein de cette
publication est de faire le point des connaissances
pour ce qui concerne précisément le saumon, qui
se situe parmi les poissons gras le plus intéressant
sur le plan nutritionnel (2).
Étant donné la diversité des publications concernant les saumons Atlantique Salmo (Pacifique,
Oncorhynchus), le manque fréquent de précisions
concernant les parties anatomiques utilisées, l’âge
le poids, la présence ou non de peau et de tissu
adipeux sous-cutané, la maturité sexuelle, la saison, la latitude du lieux de pêche, la nature des
aliments utilisés quand ils sont d’élevage, il est
indispensable de déterminer précisément la
composition en acides gras de saumons Atlantiques
(approvisionnant les marché européens, notamment français), capturé dans les lieux de pêches
habituels, afin de déterminer un profil en acides
gras “ type ” et une teneur en acides gras oméga-3
qu’il conviendra de respecter en élevage ; l’objectif étant de mettre sur le marché un aliment aussi
proche du naturel que possible. Il s’agit en fait de
définir une référence, qui devrait devenir une
charte. Celle-ci est rendue par ailleurs indispensable, pour informer clairement les consommateurs.
Car les lipides participant à la formulation des
aliments donnés aux saumons d’élevage se
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oméga-3
retrouvent en grande partie dans les portions
comestibles mangées par le consommateur. Chez
le saumon se distingue le muscle foncé, en faible
quantité, externe et latéral, responsable de l’équilibre horizontal du corps en milieu aquatique ;
alors que le muscle blanc (beaucoup plus volumineux que le muscle foncé) est mis à contribution dans la nage rapide. Le premier est un peu
plus gras que le second (70). Les muscles contribuent efficacement à la forme du poisson, beaucoup plus que le squelette, ce dernier n’ayant pas
la même importance que chez les mammifères.
Les fibres musculaires (dont seules les fibres foncées contient des gouttelettes lipidiques) sont
entourée d’endomysium, renfermant quelques
adipocytes. Les groupes de fibres sont entourés
de périmysium, contenant lui aussi quelques adipocytes. Outre les épimisiums, ce sont les myosepta (aussi dénommés myocommata) qui définissant les grandes blocs musculaires visibles à
l’œil nu, des compartiments : les myotomes. Or,
ces myosepta incluent des quantités importantes
d’adipocytes (et ceci de manière variable selon la
situation anatomique : la région du belly flap
contient 10 fois plus de lipides que les autres). Ils
participent majoritairement aux teneurs lipidiques : 40 % de lipides sont associés aux myospeta, 62 % pour ce qui concerne le muscle blanc ;
après élimination des myosepta, les teneurs des
muscles foncés et blancs sont respectivement de
5,2 et de 3,6 % (70). Ainsi, les lipides du muscle
de poisson (le saumon en l’occurrence), dans sa
partie comestible, répondent principalement à 3
structures moléculaires : les lipides neutres
(notamment les triglycérides) dans les adipocytes
(stockage de l’énergie), les lipides polaires (principalement les phospholipides membranaires) et
les gouttelettes intracellulaires, distribuées dans le
cytoplasme des seules fibres foncées. Incidemment,
l’utilisation de colorants (comme ce fut avec la
cantaxanthine) différentie visuellement les myosepta (en les faisant contraster en blanchâtre sur
un fond rosé), car cette substance est plutôt
soluble dans les protéines que dans les lipides (59,
60). Donc, globalement, outre le graisse souscutanée et mésentériques, le principal site de stockage de lipides chez le saumon est donc le tissu
conjonctif du muscle, principalement les myospetas (70, 71).
Globalement, de plus, il existe un gradient
important dans les teneurs en lipides des muscles.
40
Chez le saumon, par exemple, les teneurs des
parties ventrales sont plus grandes que dans les
parties dorsales, la partie antérieure est plus grasse
que la partie postérieure.
Il n’en reste pas moins vrai que le saumon est
un poisson gras. L’intérêt de l’élevage, outre le fait
qu’il évite le dépeuplement des mers, il est d’assurer une teneur constante en lipides, indépendante des motifs de variations observés chez l’animal sauvage, saisonnières par exemple. Le but de
ce travail est de proposer une normalisation de la
qualité nutritionnelle du saumon d’élevage,
notamment en termes d’acides gras oméga-3.
La réalité du déficit alimentaire
en acides gras oméga-3
Le déficit en France, comparé à d’autres pays,
a été évoqué récemment dans ce journal (21).
Pour ce qui concerne l’ALA, les apports nutritionnels conseillés français (ANC), (44) sont de
2 g pour les hommes et de 1,6 g pour les femmes
(2 g pour celles qui sont enceintes et de 2,2 g
pour celles qui allaitent), et de 1,5 g chez les
personnes âgées. Dans d’autres pays les
recommandations sont voisines. Or, en France,
en Aquitaine (31), les femmes absorbent dans
leur alimentation 0,6 g/jour, soit seulement 40 %
de l’ALA prescrits dans les ANC ; en Bretagne,
l’apport est de 0,75 g/jour chez un groupe de
personnes, sans distinction de sexe (68), mais
aussi sur l’ensemble de la France, dans l’étude
SUVIMAX, l’apport s’élève à 0,9 g/jour pour les
hommes et 0,74 g/jour pour les femmes (7), associé à une légère sur-consommation de LA (acide
linoléique) qui limite encore l’utilisation de
l’ALA. Dans l’étude SU.VI.MAX, les poissons
contribuent pour 10 % de l’apport en ALA (dont
57 % par les poissons gras). Quoiqu’il en soit ;
l’insuffisance quantitative actuelle en ALA ne
permet sans doute pas d’assurer les besoins en
DHA, qui lui est dérivé par biosynthèse principalement hépatique ; plus ou moins efficacement
à partir de l’ALA selon les âges de la vie et les
situations physiopathologiques. Il a été proposé
que le DHA soit lui-même considéré comme
indispensable pour l’homme (48). Les variations
des activités des désaturases au cours du développement chez l’animal et chez l’homme ont
donné lieu à de récente revue (33, 45).
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oméga-3
En ce qui concerne les très longues chaînes carbonées oméga-3 (EPA et DHA), les ANC français
sont de 120 mg/jour pour les hommes, 100 mg/
jour pour les femmes, mais 250 mg/jour pour les
femmes enceintes et qui allaitent (pour l’ISSFAL
le chiffre est de 300 mg/jour. Les adultes français
(7) consomment en moyenne 273mg/jour de
DHA pour les hommes et 226 mg/jour pour les
femmes, ce qui représente environ 2 fois plus que
les ANC français. Toutefois, il est important de
noter que des variations considérables sont relevées selon les personnes incluses dans l’étude
SU.VI.MAX. Ainsi, la consommation la plus basse
est de 10mg/jour pour les hommes et de 6,5 mg/
jour pour les femmes, alors que les maximums
sont de 1472 mg/jour pour les hommes et de
1 770 mg/jour pour les femmes. Il est possible que
la cohorte SU.VI.MAX ne soit pas totalement
représentative, car sélectionnée par son implication dans l’alimentation, et correspondant à des
tranches d’âge particuliers (30-63 ans pour les
femmes, 35-63 ans pour les hommes). Ainsi, sur
un effectif plus faible qui regroupe hommes et
femmes vivant en Bretagne, et à qui avait été
demandé de ne pas consommer ni poisson ni fruits
de mer, la consommation était inférieure à la moitié des ANC (68) ; ceci, incidemment, montre
l’intérêt fondamental des produits de la pêche et
de l’aquaculture dans l’approvisionnement alimentaire en DHA. Des études réalisées dans
d’autres pays montrent une consommation insuffisante, en particulier chez les femmes enceintes.
Un grand nombre d’individus sont donc déficitaires, alors que certains autres se trouvent dans
une situation de pléthore.
Pour l’ensemble des acides gras oméga-3, si le
déficit en ALA est donc patent pour toute la population, un moyen de le palier est de consommer
directement de l’huile de colza, de noix ou des
combinaisons d’huiles formées de plus de 50 %
d’huile de colza. Une alternative partielle est d’absorber le dérivé de l’ALA (seul intégré dans les
membranes biologiques de nos tissus) : le DHA
des poissons, dont notamment le saumon.
La place privilégiée du saumon d’élevage
dans la consommation de poisson par les français
Les poissons en général, les saumons en particulier, sont parmi les aliments les plus intéressants.
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En France, depuis 1988 (38), la consommation de
la plupart des poissons a diminué, sauf celle de la
perche du Nil (espèce presque inconnue alors), de
la truite, et surtout celle du saumon, qui a énormément augmentée. Pour ce qui le concerne, sa
production dans les élevages a littéralement
explosé. L’impact des acides gras oméga-3 dans la
formulation des aliments destinés à ces poissons
est donc capital, puisque, année après année, la
part de marché du saumon (et de la truite d’élevage) ne cesse de croître. D’où l’intérêt considérable d’une charte (référence de composition)
garantissant au consommateur une valeur nutritionnelle, en particulier au niveau du contenu en
acides gras oméga-3.
Le saumon est l’un des poissons les plus
populaires, le plus référencé dans les sondages.
Une enquête menée chez les adolescents aux
Etats-Unis montre que l’absorption d’acides gras
oméga-3 ne représente que 29 % des recommandations pour les filles (14-15 ans) et 30 % chez le
garçons, bien qu’ils aient connaissance que la
consommation de poisson est bénéfique pour la
santé (à 89 % d’entre eux) de plus ils citent le
saumon en tête (à 67 %) des poissons qu’ils
connaissent (39).
L’élevage constitue une alternative obligatoire
pour l’alimentation humaine : les poissons sauvages ne peuvent plus assurer la nourriture de la
totalité de l’humanité (les réserves sont de
25 jours environ, si chacun devait absorber la
recommandation des 2 portions par semaine), et
d’autre part la diminution des la biomasse des
poissons : par exemple, celle des grands prédateurs a diminué de 90 % depuis l’ère pré-industrielle (49). Les élevages doivent être gérés dans
des conditions que l’on peut qualifier d’éthiques,
dans le respect de l’animal par rapport à ses
besoins alimentaires, et celui de l’homme qui va
le consommer.
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Quarante saumons atlantiques sauvages ont
été péchés en Écosse (River Turso 58°36’ latitude nord, River Ericht 56°27’ latitude nord,
North Esk 56°45’ latitude nord), Irlande
(Donegal, 55°17’ latitude nord) et Norvège
(Ryfylke, du sud : 59°08’ latitude nord et du
41
MÉDECINE ET NUTRITION
oméga-3
nord Alta, 70°15’ latitude nord). Leurs poids
variaient de 3 à 4 kilos, poids comparables à
ceux d’élevage. Il a été soigneusement vérifié que
ces poissons étaient bien sauvages, en examinant
leur forme, leurs nageoires, l’absence de traces
de vaccination et leurs écailles. L’examen au
microscope optique des cernes de croissance des
écailles montre qu’elles sont régulières chez le
saumon d’élevage ; alors que chez celui qui est
sauvage elles sont incomplètes pour celles
d’hiver, plus resserrées pendant la période de
croissance en rivière (premières années). Un
fragment de filet a été prélevé en situation anatomique parfaitement déterminée par les normes
(NQC : norvegian quality cut), c’est-à-dire tous
les filets, en arrière de la nageoire dorsale pectorale, en avant de la nageoire annale, exactement à l’orifice annal ; la peau a été enlevée. Les
acides gras extraits et méthylés en une étape par
l’HCl méthanolique, purifiés avec l’hexane et
quantifiés par chromatographie gazeuse sur
appareil Varian, la colonne étant CP WAX 52.
Le gaz vecteur était l’hélium, la programmation
de température d’analyse commence à 90° pour
se terminer à 225°, avec détecteur FID. Toutes
ces techniques sont décrites depuis de nombreuses années. Dix saumons d’élevage de l’entreprise Norvégienne Marine Harvest ont été
analysés dans les mêmes conditions.
Lipides des saumons atlantiques d’élevage
et sauvages (Écosse, Irlande et Norvège)
Les saumons sauvages présentaient des teneurs
en lipides situées entre 8,3 % et 10,8 % (moyenne
de 9,9 %), alors que les saumons d’élevage
étaient plus gras (18,8 % en moyenne). Cet état
plus gras des saumons d’élevage est la conséquence de dépenses énergétiques musculaires
plus faibles. Par ailleurs, les poissons sauvages
sont péchés en mer à l’embouchure des rivières
dans lesquelles ils se rendent pour frayer ; ils ont
donc commencé à épuiser leurs réserves en
graisse ; en haute mer, ils sont plus gras, mais
plus difficiles à capturer.
Les teneurs en lipides sont extrêmement variables selon les élevages et les auteurs de l’ordre
de 8 % pour le saumon Atlantique d’élevage (1,
12), elles sont parfois retrouvées plus élevées –
16 % (67) –, ou, à l'inverse et toujours en élevage,
42
plus basses à 3,5 % (53). Les différences entre
les publications peuvent s’expliquer au moins
partiellement par l’absence de normalisation des
parties comestibles sur lesquelles sont faites les
dosages, avec ou sans la peau (qui est relativement grasse). Pour beaucoup, il s’agit d’analyses faites sur le muscle, mais sans précision de
localisation anatomique (filet entier de l’animal,
ou portion anatomique), ni spécification du
poids.
Les teneurs en lipides de tous les poissons sauvages ou d’élevage (y compris pour les plus gras
comme le maquereau) peuvent varier de 1 à 20
selon les périodes de l’année, l’âge, le cycle sexuel,
la latitude et la longitude, les facteurs environnementaux, la température et la salinité de l’eau, la
disponibilité alimentaire (25). Les teneurs les plus
basses sont observées à la période de frai.
Profils en acides gras
Les tableaux 1 et 2 donnent les profils en acides
gras, d’une part exprimés en % des acides gras et
d’autre part en g/100 de portion comestible.
Effectivement, les saumons élevés par Marine
Harvest (nourris majoritairement avec des huiles
de poisson) sont très riches en oméga-3 (4,7 g/100 g
versus 2,2 g pour les saumons sauvages), et donc
en EPA (1,1 versus 0,6) et en DHA (2,0 versus
1,1), et ce en proportion de leur teneurs en graisses.
Toujours par rapport aux saumons sauvages, les
saumons d’élevage contiennent des teneurs notables
en d’ALA (0,3 g/100 g versus 0,1), voisines en SA
(acide stéaridonique : 0,3 g/100 g contre 0,1), et en
acide docosapentaénoïque oméga-3 (0,5 g contre
0,2). Les quantités d’acides gras saturés sont légèrement supérieures (3,6 g/100 g contre 2,2, de
même que celles des mono-insaturés (7,7 contre
4,4), les isomères du 20:1 (1,4 contre 1,0) et du
22:1 (1,4 contre 1,1). La somme des acides gras
oméga-6 est augmentée (1,3 contre 0,2) mais les
quantités restent très faibles ; de ce fait les modifications du rapport oméga-6/oméga-3 sont sans
signification utile.
En termes de pourcentages, les résultats
concernant notamment les acides gras oméga-3
sont comparables à ceux obtenus sur des saumons
d’élevage norvégiens et écossais, et sur des saumons sauvages (de latitude moyenne de la
Norvège) (8).
2006 - Volume 42, N o 1.
MÉDECINE ET NUTRITION
oméga-3
Sauvages
Écosse
Irlande
Moyenne
sauvage (D) sauvage (C)
(A, B, C, D)
C14:0
4,1 ± 0,1
4,1 ± 0,7
3,5 ± 0,6
3,9 ± 0,3
C16:0
12,1 ± 0,5
13,8 ± 1,5
14,2 ± 0,9
14,6 ± 1,0
C18:0
2,5 ± 0,1
3,5 ± 0,9
4,1 ± 0,6
4,0 ± 0,5
C16:1 n-7
4,7 ± 0,1
4,6 ± 0,8
4,8 ± 0,5
4,4 ± 1,2
C18:1 n-7
2,7 ± 0,1
2,8 ± 0,6
3,3 ± 0,7
2,7 ± 0,4
C18:1 n-9
17,3 ± 0,9
16,2 ± 3,5
19,2 ± 3,9
16,4 ± 3,0
C20:1(total des isomères)
7,6 ± 0,7
9,9 ± 2,3
9,3 ± 1,3
9,4 ± 1,6
C22:1 (total des isomères)
7,7 ± 1,3
10,9 ± 3,4
9,4 ± 2,2
10,8 ± 3,4
C24:1 n-9
0,7 ± 0,1
0,9 ± 0,1
1,1 ± 0,2
0,9 ± 0,1
C16:2 n-6
0,4 ± 0,0
0,2 ± 0,1
0,2 ± 0,1
0,2 ± 0,1
C18:2 n-6
4,6 ± 0,5
1,1 ± 0,2
1,0 ± 0,1
0,9 ± 0,1
C20:4 n-6
0,4 ± 0,0
0,4 ± 0,1
0,6 ± 0,1
0,5 ± 0,1
C18:3 n-3
1,8 ± 0,2
0,7 ± 0,3
0,4 ± 0,1
0,5 ± 0,1
C18:4 n-3
1,5 ± 0,1
1,2 ± 0,6
0,5 ± 0,2
0,8 ± 0,4
C20:4 n-3
1,5 ± 0,0
1,2 ± 0,3
0,9 ± 0,1
1,0 ± 0,2
C20:5 n-3 (EPA)
6,1 ± 0,2
5,6 ± 1,1
5,0 ± 1,3
5,3 ± 0,4
C22:5 n-3
2,8 ± 0,4
2,4 ± 0,4
2,8 ± 0,4
2,5 ± 0,3
C22:6 n-3 (DHA)
10,7 ± 0,6
10,8 ± 2,0
10,1 ± 1,1
12,2 ± 1,0
Total AG saturés
19,4 ± 0,7
22,4 ± 1,9
23,0 ± 1,2
23,3 ± 1,3
Total mono-insaturés
40,9 ± 2,3
45,6 ± 4,3
47,3 ± 2,5
44,9 ± 2,5
Total AG oméga-6
6,7 ± 0,4
2,5 ± 0,3
2,5 ± 0,2
2,7 ± 0,1
Total AG oméga-3
25,0 ± 0,5
22,3 ± 3,2
20,0 ± 2,5
22,6 ± 1,3
Insaturés/Saturés
3,7 ± 0,1
3,2 ± 0,4
3,0 ± 0,2
3,0 ± 0,3
Oméga-6/oméga-3
0,3 ± 0,0
0,1 ± 0,0
0,1 ± 0,0
0,1 ± 0,0
Non déterminés
6,9 ± 3,0
6,7 ± 1,2
6,7 ± 1,0
6,1 ± 1,5
AG : acide gras ; n-9 : oméga-9 ; n-7 : omega-7 ; n-6 : oméga-6 ; n-3 : oméga-3.
Norvège
Élevage
Norvège
sauvage
Ryfylke (A)
4,7 ± 0,6
11,5 ± 0,8
2,2 ± 0,4
4,6 ± 0,3
2,5 ± 0,5
14,5 ± 2,0
13,5 ± 1,9
15,1 ± 1,5
0,9 ± 0,1
0,2 ± 0,0
1,2 ± 0,1
0,3 ± 0,0
0,8 ± 0,3
1,4 ± 0,5
1,4 ± 0,3
4,8 ± 0,7
2,1 ± 0,3
8,2 ± 1,6
19,5 ± 1,1
51,6 ± 4,1
2,2 ± 0,2
19,2 ± 3,4
3,8 ± 0,3
0,1 ± 0,0
7,0 ± 0,5
Norvège
sauvage
Alta (B)
4,3 ± 1,3
15,0 ± 1,7
3,6 ± 1,3
4,7 ± 0,5
2,5 ± 0,6
14,6 ± 1,5
7,2 ± 1,9
8,5 ± 2,9
0,8 ± 0,0
0,2 ± 0,1
1,3 ± 0,2
0,4 ± 0,1
1,0 ± 0,2
1,9 ± 0,8
1,5 ± 0,2
7,3 ± 0,5
2,3 ± 0,4
13,0 ± 1,1
23,9 ± 1,9
38,6 ± 2,3
2,4 ± 0,3
27,6 ± 1,1
2,9 ± 0,3
0,1 ± 0,0
6,9 ± 0,7
Tableau 1 : Acides gras des saumons sauvages et d’élevage. Moyenne +/- SD. En % des acides gras totaux.
Norvège
Élevage
Lipides ( %)
C14:0
C16:0
C18:0
C16:1 n-7
C18:1 n-7
C18:1 n-9
C20:1(total des isomères)
C22:1 (total des isomères)
C24:1 n-9
C16:2 n-6
C18:2 n-6
C20:4 n-6
C18:3 n-3
C18:4 n-3
C20:4 n-3
C20:5 n-3 (EPA)
C22:5 n-3
C22:6 n-3 (DHA)
Total AG saturés.
Total mono-insaturés
Total AG oméga-6
Total AG oméga-3.
Insaturés/Saturés
Oméga-6/oméga-3
Non déterminés
18,8
0,8 ± 0,09
2,3 ± 0,23
0,5 ± 0,04
0,9 ± 0,09
0,5 ± 0,04
3,2 ± 0,36
1,4 ± 0,17
1,4 ± 0,29
0,1 ± 0,03
0,1 ± 0,01
0,9 ± 0,14
0,1 ± 0,01
0,3 ± 0,05
0,3 ± 0,04
0,3 ± 0,03
1,1 ± 0,13
0,5 ± 0,07
2,0 ± 0,19
3,6 ± 0,37
7,7 ± 0,87
1,3 ± 0,16
4,7 ± 0,42
0,7 ± 0,07
0,1 ± 0,01
1,3 ± 0,53
Sauvages
Moyenne
(A, B, C, D)
9,9
0,4 ± 0,1
1,3 ± 0,4
0,3 ± 0,1
0,4 ± 0,1
0,3 ± 0,1
1,5 ± 0,4
1,0 ± 0,3
1,1 ± 0,5
0,1 ± 0,0
0,0 ± 0,0
0,1 ± 0,0
0,0 ± 0,0
0,1 ± 0,0
0,1 ± 0,1
0,1 ± 0,1
0,6 ± 0,2
0,2 ± 0,1
1,1 ± 0,4
2,2 ± 0,6
4,4 ± 1,1
0,2 ± 0,1
2,2 ± 0,7
0,3 ± 0,1
0,0 ± 0,0
0,6 ± 0,2
Écosse
sauvage (D)
Irlande
sauvage (C)
8,3
0,3 ± 0,12
1,1 ± 0,36
0,3 ± 0,09
0,4 ± 0,14
0,2 ± 0,09
1,4 ± 0,43
0,7 ± 0,27
0,7 ± 0,34
0,1 ± 0,03
0,0 ± 0,01
0,1 ± 0,03
0,0 ± 0,02
0,0 ± 0,01
0,0 ± 0,03
0,1 ± 0,03
0,4 ± 0,20
0,2 ± 0,08
0,8 ± 0,30
1,8 ± 0,59
3,6 ± 1,13
0,2 ± 0,07
1,6 ± 0,63
0,2 ± 0,08
0,0 ± 0,00
0,5 ± 0,17
10,2
0,4 ± 0,08
1,5 ± 0,26
0,4 ± 0,08
0,4 ± 0,14
0,3 ± 0,05
1,7 ± 0,39
1,0 ± 0,25
1,1 ± 0,42
0,1 ± 0,02
0,0 ± 0,01
0,1 ± 0,02
0,1 ± 0,01
0,0 ± 0,01
0,1 ± 0,04
0,1 ± 0,03
0,5 ± 0,09
0,3 ± 0,04
1,2 ± 0,20
2,4 ± 0,42
4,6 ± 0,83
0,3 ± 0,05
2,3 ± 0,38
0,3 ± 0,06
0,0 ± 0,00
0,6 ± 0,20
Norvège
sauvage
Ryfylke (A)
10,3
0,5 ± 0,16
1,2 ± 0,36
0,2 ± 0,07
0,5 ± 0,12
0,3 ± 0,05
1,5 ± 0,25
1,4 ± 0,23
1,5 ± 0,28
0,1 ± 0,03
0,0 ± 0,01
0,1 ± 0,04
0,0 ± 0,01
0,1 ± 0,05
0,2 ± 0,10
0,2 ± 0,07
0,5 ± 0,20
0,2 ± 0,08
0,9 ± 0,41
2,0 ± 0,60
5,2 ± 0,87
0,2 ± 0,09
2,0 ± 0,93
0,4 ± 0,09
0,0 ± 0,00
0,7 ± 0,16
Norvège
sauvage
Alta (B)
10,8
0,5 ± 0,24
1,6 ± 0,20
0,4 ± 0,07
0,5 ± 0,08
0,3 ± 0,01
1,6 ± 0,23
0,8 ± 0,38
1,0 ± 0,54
0,1 ± 0,02
0,0 ± 0,01
0,1 ± 0,06
0,0 ± 0,00
0,1 ± 0,04
0,2 ± 0,14
0,2 ± 0,06
0,8 ± 0,13
0,2 ± 0,01
1,4 ± 0,19
2,6 ± 0,40
4,2 ± 1,22
0,3 ± 0,09
3,0 ± 0,59
0,3 ± 0,10
0,0 ± 0,00
0,7 ± 0,16
Tableau 2 : Acides gras des saumons sauvages et d’élevage. Moyenne +/- SD. En g/100 g de chair commestible.
2006 - Volume 42, N o 1.
43
MÉDECINE ET NUTRITION
oméga-3
Les différences entre poisson sauvage et d’élevage sont générales. Plus gras, les poissons sauvages contiennent aussi de plus grandes quantités
d’acides gras oméga-3. En effet, les pourcentages
en DHA sont sous contrôle génétique, observation
obtenue en comparant diverses espèces (57), et
dépendent donc, pour une espèce donnée, de sa
teneur totale en graisses, à condition qu’elle dispose dans son alimentation d’acides gras oméga3.
L’effet de la latitude est moins important chez
les saumons en élevage que chez les saumons sauvages. Chez ces derniers, elle est faible (54), en
accord avec le présent travail : le total des acides
gras oméga-3 passe de 27,6 g/100 g à 19,2 g/100 g ;
et pour ce qui concerne le DHA de 1,4 g/100 g à
Alta, 0,9 g/100 g à Ryfylke (soit en % des acides
gras : 13,0 % contre 8,2 %). Pour ce qui concerne
les poissons sauvages, il est postulée une augmentation de 1,1 % des acides gras oméga-3 (chez la
carpe) par degré de latitude, principalement du à
l’augmentation des teneurs en DHA (36), et chez
le saumon sauvage de 21,4 % à 61,19 degrés nord
à 40,2 % à 70,29 degrés nord (53).
Le saumon contient peu d’acides gras (oméga3 ou non) ayant une chaîne carbonée supérieure
à 22 atomes de carbone, contrairement à d’autres
espèces marines. D’autres acides gras, plus rares,
ont été détectés, tels des acides gras ramifiés (56).
Ils se retrouvent probablement dans les 0,7 g/100 g
d’acides gras non identifiés dans ce travail.
Le cholestérol
Les teneurs en cholestérol sont relativement
faibles, 62,9 mg/100 g, proches de celles publiées
dans les tables françaises de composition des aliments (37) (52 mg/100 g) mais plus importantes
que celles des tables de Souci (62) (44 mg/100 g)
et celle trouvées au Canada (34,7 mg/100 g). Un
tel niveau est en conformité avec les produits
d’origine animale. Ils permettent d’utiliser toutes
les allégations autorisées par l’AFSSA concernant
le DHA.
Le saumon est riche en acides gras oméga-3, il
contribue au ré-équilibrage des apports en acides
gras oméga-3 (car il contient très peu d’acides gras
oméga-6, et peu d’acides gras saturés), et il
contribue au bon fonctionnement cardio-vasculaire
(il est relativement pauvre en cholestérol).
44
DISCUSSION SUR LA SUBSTITUTION POSSIBLE
DANS LES ELEVAGES DE SAUMON,
DE L’HUILE DE POISSON
PAR UN AUTRE CORPS GRAS
Actuellement donc, Marine HARVEST utilise
principalement de l’huile de poisson dans les élevages de ses saumons, ce qui permet à leur chair
de présenter un profil en acides gras, notamment
oméga-3, similaire aux saumons sauvages
Atlantique. Est-il possible de la remplacer par une
autre huile ? D’une manière générale, il est connu
depuis de nombreuses années que les poissons
d’élevage présentent un rapport oméga-3/oméga6 moins élevé que celui trouvé chez les poissons
sauvages : 2 contre 7 chez la truite, 2 contre 5 chez
l’anguille, 6 contre 11 chez le saumon (67). Or
selon la nature des lipides qui leurs sont donnés
(46), la quantité d’acides gras oméga-3 peut varier
considérablement dans les chairs des poissons, de
plus de 1 à 20 (17, 21).
En effet, les poissons carnivores (carnassiers)
n’accumulent le DHA et l’EPA dans leurs tissus
que pour autant qu’ils les ont trouvés dans leur
alimentation. Pour le saumon atlantique sauvage,
il s’agit de lançons, d’épinoches, de harengs, de
crustacés divers et de zooplancton.
Or, d’autres huiles et graisses que celles de poissons (ou issues d’organismes marin) pourraient
être utilisées dans les élevages. Ceux-ci sont indispensables étant donné la réduction de la biomasse
de poissons comestibles pour l’homme. Outre la
consommation directe par l’homme, la diminution
considérable des toutes les ressources marines
provient de la dévastation des mers pour répondre
aux besoins en protéines animales (marines et terrestres), en produisant des farines animales à partir des poissons. De ce fait, paradoxalement, les
huiles de poisson sont actuellement répandues,
car peu onéreuses en temps que “ sous-produit ”.
Mais elles risquent de ne plus l’être dans un futur
proche (comme ce fut dans un passé récent), pour
cause de manque de poisson et aussi du fait de la
contamination de certaines huiles de poisson
issues de certaines régions du globe par les dioxines, PC, et mercure, entre autres, et de l’interdiction européenne de réaliser des mélanges
d’huiles d’origines différentes.
Les lipides végétaux pourraient être utilisés
pour nourrir les poissons. Trop riches en acides
gras saturés, les huiles de palme et le coprah,
2006 - Volume 42, N o 1.
MÉDECINE ET NUTRITION
oméga-3
peu onéreuses, sont à éviter dans la perspective
de l’alimentation humaine, au moins dans une
optique cardio-vasculaire. Les poissons nourris
avec ce type de lipides contiennent peu d’acides
gras oméga-3, mais trop d’acides gras saturés.
Par ailleurs, la substitution de l’huile de poisson
par celle de palme altère aussi le métabolisme
hépatique du saumon (11). De même, la graisse
de bœuf, relativement saturée, peut contribuer
à l’apport énergétique (69), mais elle est inadaptée, car pratiquement dépourvue d’acides gras
oméga-3.
Les corps gras mono-insaturés ne sont pas
plus satisfaisants : avec le saumon comme avec
la truite, utiliser de l’huile d’olive ou bien une
variété d’huile de tournesol (dénommée Oléisol®,
car riche en acide oléique), toutes deux pratiquement dépourvues d’ALA, ne permet pas d’atteindre les teneurs en acides gras oméga-3 obtenues
en nourrissant les animaux avec de l’huile de
hareng (61, 64).
Utiliser des corps gras poly-insaturés riche
en ALA n’est que partiellement satisfaisant. En
effet, apporter dans l’alimentation des poissons
des composants de type graines de lin ou de colza
ne serait totalement efficace que chez les poissons
végétariens (comme la carpe), qui possèdent les
équipements enzymatiques assurant la transformation de l’ALA en EPA et DHA. En revanche,
un tel régime s’avèrerait relativement de peu d’intérêt chez les poissons carnivores (57), dont les
activités enzymatiques sont réduites (il en est de
même pour les félidés, au rang des animaux terrestres). Toutefois, les diverses espèces d’un même
genre peuvent présenter des différences de capacités d’allongement et de désaturations, rendant
possible dans un faible mesure la conversion
d’ALA en EPA et DHA ; l’exemple pourrait être
le saumon strictement d’eau douce, par comparaison au saumon anadrome (57). En fait, le saumon étant anadrome, c’est-à-dire passant une
FA
FO
18:3n-3
0.8 ± 0.2
20:5n-3
4.3 ± 0.2
22:6n-3
8.1 ± 0.7
D’après (12)
partie de sa vie en eau douce, peut présenter des
activités de désaturases et d’élongases appréciables dans certaines conditions, plus actives que
les autres poissons, strictement marins et carnivores, comme la brème et le turbot (41). Une
alimentation pour les truites contenant de l’ALA
n’assure l’élaboration que de 5 % du DHA, par
rapport à une alimentation convenable (10).
Nourrir des saumons avec soit de l’huile de colza
(riche en ALA), soit avec du lard de porc, fournit
des teneurs similaires en DHA et en EPA dans
les tissus du poissons, alors que l’huile de hareng
permet d’obtenir des teneurs beaucoup plus
impor tantes (34) : l’EPA passe de 60 à
170 mg/100 g, le DHA passe de 180 mg à
550 mg/100 g (14). Or, la graisse de porc contient
de faibles quantités d’oméga-3 ; les différences
seraient donc encore plus importantes si la nourriture animale contient des lipides dépourvus
d’oméga-3.
En pratique, il pourrait s’agir de déterminer,
avant l’abattage, la durée nécessaire pendant
laquelle les poisons carnivores pourraient recevoir
des acides gras oméga-3 (EPA et DHA) afin de
présenter au consommateur des produits de
composition acceptable, après qu’ils aient été
nourris avec des combinaisons d’huiles végétales
contant d’appréciables proportion d’huile de colza
ou de lin.
L’huile de lin (quoique ses teneurs en ALA
soient supérieures à 50 %) est elle-même insuffisante (47) : par exemple, en % des acides gras par
rapport à des poissons nourris avec de l’huile de
poissons, elle ne permet d’obtenir que 30 % de
l’EPA et 38 % du DHA, mais 48 fois plus d’ALA
(de l’état de trace, il se retrouve en quantités
appréciables) ; un mélange de moitié d'huile de
lin et moitié de poisson ne donne que 58 % de
l’EPA et 65 % du DHA et 25 fois plus d’ALA.
Nourrir pendant 24 semaines des saumons avec
de l’huile de poisson, après qu’ils aient été nourris
25 % LO 50 % LO 75 % LO 100 % LO
11.5 ± 0.3 20.1 ± 0.3 30.1 ± 0.4 38.7 ± 0.8
3.0 ± 0.1 2.5 ± 0.1 1.8 ± 0.1 1.3 ± 0.1
6.1 ± 0.7 5.3 ± 0.4 4.3 ± 0.5 3.1 ± 0.2
Tableau 3 : Composition en acides gras (g acides gras/100 g total FA)
de la chair de saumon atlantique nourri avec une alimentation basée sur
l’huile de lin pendant 40 semaines.
2006 - Volume 42, N o 1.
45
MÉDECINE ET NUTRITION
oméga-3
avec de l’huile de lin, ne permets d’obtenir que
83 % de l’EPA et du DHA. Toutefois, dans les
deux conditions, les quantités totales d’oméga-3
sont augmentées, du fait de l’accroissement
considérable de l’ALA (Tableau 3) (12), ce qui
n’est pas l’objectif premier, mais est néanmoins
intéressant sur le plan nutritionnel.
CONCLUSIONS
Les acides gras oméga-3 du poisson sont dans
meilleure configuration pour une biodisponibilité
optimale. Ainsi, la consommation de poisson est
plus protectrice que celle de capsules (30). La
biodisponibilité des acides gras oméga-3 est bien
meilleure avec le poisson qu’avec les gélules
d’huile de chair de poisson, sous forme d’esters
éthyliques : de 2 fois pour l’EPA et de 9 fois pour
le DHA (65, 66). Une méta-analyse montre que
les acides gras oméga-3 sont au moins aussi efficaces que les médicaments dans le cadre de la
prévention de la mortalité cardio-vasculaire (63).
Le seul type d’aliment riche en DHA est l’œuf
multi-enrichi (23).
Ce travail était d’autant plus indispensable que
les publications scientifiques ou médicales présentant les compositions en acides gras des saumons concluent à des différences notables. D’une
manière générale, selon les travaux, les genres et
espèces sont différents (saumon d’élevage atlantique ou sauvage pacifique, par exemple), les
lieux de pèche sont divers (or, selon la latitude,
la quantité d’oméga-3 du saumon peut varier),
les poids des animaux sont variables (or, les
teneurs en DHA diminuent un peu quand le
poids du saumon augmente), l’état de maturité
sexuelle est peu précisé (or, l’index somatogonadique, qui précise le poids des gonades par
rapport au poids corporel, peut influer sur les
teneurs en oméga-3), les âges des animaux sont
fréquemment indéterminés (or, le poids n’est pas
proportionnel à l’age si l’on compare deux latitudes différentes), etc.
Des dosages de toxiques ont été effectués sur
les poissons analysés dans ce travail : PCB totaux,
dioxines, pesticides tels aldrine, eldrine, toxaphène, DDT, endosulphane, PAH (16 EPA),
PBDEs, métaux tels le cadmium, le plomb, le
mercure, l’arsenic. Ils montent des niveaux de
46
contamination bien inférieurs aux normes imposées par les législateurs et par les instances de
protection de la santé des consommateurs.
Certes, une publication récente a attiré l’attention sur les risques de contamination de certains
saumons d’élevage, du fait d’une alimentation
polluée, mais elle ne permet pas les comparaisons
avec les saumons sauvages Atlantique, n’apportant aucun chiffres sur ceux-ci (43).
Le prétexte de la présence d’éventuels toxiques
ne doit pas faire réduire la consommation de poisson, dont le bénéfice de la consommation pour la
santé est bien réelle et documentée, alors que, sauf
exception (le thon adulte et gros de méditerranée
par exemple) le risque lié aux toxiques n’est que
très faible.
Les acides gras oméga-3 sont extrêmement
fragiles, ils doivent donc être protégée contre
l’oxydation. Par conséquent, l’absorption
d’acides gras oméga-3 implique celle de vitamine
E, préférentiellement sous forme d’alphatocophérol, qui est le seul composé de la vitamine E à être capté, notamment par les structures cérébrales (28, 29) ; il est connu depuis
longtemps que, par exemple, en conséquence de
l’absorption d’huile de poisson, l’excrétion de
malonaldehyde est augmentée en l’absence
d’anti-oxydants (55).
Cette présente revue dédiée au saumon a été
volontairement limitée. Ainsi, elle ne prend pas
en compte les effets des acides gras oméga-3
sur la physiologie du poisson lui-même, sur le
développement de ses organes et de leurs pathologies. Elle inclut évidemment les travaux qui
touchent au muscle et au tissu adipeux, mais ne
référence pas les recherches concernant le métabolisme propre du saumon en ce qui concerne
les acides gras oméga-3 et oméga-6, les activités
enzymatiques des désaturases, et leur biologie
moléculaire ; par exemple, les relations avec les
anti-oxydants. Comme ne sont pas retenus non
plus les travaux utilisant les poissons, dont le
saumon, dans le cadre de recherches vétérinaires
ou cognitives (les acides gras oméga-3 sont
indispensables au développement précoce du
poisson).
Les vertus nutritionnelles du saumon sont nombreuses : il s’agit d’un aliment très riche, non seulement en acides gras oméga-3, mais aussi en
protéines de qualité, faisant des poissons, et du
saumon en particulier, une souhaitable alternative
2006 - Volume 42, N o 1.
MÉDECINE ET NUTRITION
oméga-3
à la viande terrestre. Il apporte par ailleurs nombre
de vitamines et de minéraux, parmi lesquels se
distinguent les vitamines D et B12 ainsi que l’iode
(Tableau 4).
Pour ce qui concerne le DHA, une part de
100 g de saumon d’élevage, tel que défini dans ce
travail, couvre 16 fois les ANC quotidiens d’un
homme ; en théorie donc, une portion tous les
15 jours représente le minimum de consommation. Cette observation explique, au moins partiellement, pourquoi la consommation moyenne
de DHA, telle que obser vé dans l’étude
SUVIMAX (7), est de 2 fois les ANC, mais avec
des écarts considérables selon les individus : il
suffit de consommer de temps en temps du
saumon de qualité pour dépasser les besoins, ce
que font certaines personnes. La prescription de
manger 2 fois par semaines du poisson gras pour
diviser par 2 le risque de maladies cardiovasculaires prend tout son sens. Cette recommandation se trouve très loin des doses toxicologiques ;
à titre d’exemple la dose limite définie par
l’AFSSA (5) nécessiterait de manger 2 kilos de
saumon par jour.
Cette étude permet de définir de manière
incontestable la composition des saumons sauvages atlantiques, quant à leur contenu en acides
gras oméga-3, en DHA et en EPA (ainsi d’ailleurs
qu’en ALA) sur une localisation anatomique précise et standardisée du filet. Cette composition
devrait pouvoir servir de base à une charte de
qualité assurant au consommateur une quantité
souhaitable de DHA, et d’EPA, associée à une
teneur en graisses satisfaisante, afin de garantir la
couverture nutritionnelle escomptée : une portion
par semaine assure plus que 100 % des ANC quotidiens en DHA, par rapport aux recommandations
Eau (g)
Lipides
• Oméga-3
• Poly-insaturés
Protéines
Vitamines :
• D
• B1
• B2
• B3
• B5
• B6
• B9
• B12
Iode
Sélénium
Potassium
Cru
ANC
67
10
1à2
3,5
19,7
15
18
0,21
0,2
8,1
1,6
0,78
14
4
30
23
368
3,5
0,2
0,2
0,6
0,3
0,4
0 04
1,6
0,3
0,4
= ANC
Cuit
(vapeur)
65
10
3,7
20,8
12
0,2
0,12
7
1,4
0,8
7
4
410
Tableau 4 : Valeur nutritionnelle
du saumon (pour 100 g de chair)
françaises (44) et en adéquation avec les indications et orientations de l’AFSSA pour ce qui
concerne les allégations (5).
Outre le respect de la qualité en acides gras
oméga-3, ce travail permettra aussi de garantir aux
consommateurs des qualités organoleptiques
supérieures tout en assurant les quantités d’approvisionnement nécessaires en saumon d’élevage
atlantique.
REMERCIEMENTS
Ce travail a été fiancé par l’INSERM, Auchan
(France) ; Marine Harvest et Skretting (Norvège).
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