Entremet aux trois chocolats, feuillantine, gelée de mandarine

Entremet aux trois chocolats, feuillantine, gelée de mandarine
Pour 4 personnes
Pralin
Feuillantine
15 g d’amandes entières
15 g de noisettes entières
30 g de sucre
60 g de pralin
15 g de chocolat au lait
15 g de biscuit gavottes (crêpe dentelle)
Mousse au chocolat noir
Gelée mandarine
100 g de chocolat noir à 70% de cacao
50 g de crème
15 g de mascarpone
1,5 dl de jus de mandarine
1,5 feuille de gélatine
Mousse au chocolat au lait
Coulis de mandarine
75 g de chocolat au lait
75 g de crème
15 g de mascarpone
0,5 dl de jus de mandarine
½ cuillère à café de maïzena
Mousse au chocolat blanc
Décor
75 g de chocolat blanc
75 g de crème
15 g de mascarpone
1 mandarine
Pralin
Torréfiez les amandes et les noisettes au four 8 à 10 minutes à 170 degrés. Eplucher les
noisettes, réserver.
Faire un caramel avec le sucre. Une fois que tout le sucre ait fondu, ajouter les noisettes
et les amandes, bien les enrober de caramel, puis déposer cette nougatine sur une
feuille en silicone ou sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir. Casser la nougatine et la
mettre dans le bol mixeur jusqu’à obtention d’une pâte.
Feuillantine
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le retirer du feu, puis ajouter la pâte à praliné,
puis les gavottes émiettées. Bien mélanger.
Verser la feuillantine entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau à
pâtisserie, étaler celle-ci pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm. Réserver au frais.
Les mousses au chocolat
Mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème et le mascarpone en chantilly.
Incorporer délicatement le chocolat à l’aide d’une maryse. Bien mélanger.
Mousse au chocolat au lait
Même procédure pour cette mousse.
Mousse au chocolat blanc
Même procédure pour cette mousse.
Réserver les mousses sans les mettre au frais
Montage des mousses au chocolat
Sortir le pralin du réfrigérateur et chemiser une plaque de papier sulfurisé. A l’aide de
quatre emporte-pièces de 7 cm de diamètre, former des cercles délicatement et les
poser sur la plaque (laisser les cercles). Répartir la mousse au chocolat noir dans les
cercles et mettre au grand froid. Une fois que celle-ci est prise, incorporer la mousse de
chocolat au lait, la faire prendre au grand froid, et terminer par la mousse au chocolat
blanc. Laisser environ 1 cm sur le dessus pour terminer par la gelée de mandarine.
Réserver au frais.
Gelée de mandarine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le jus de mandarine, puis
incorporer la gélatine préalablement essorée. Retirer du feu. Verser une à deux gouttes
d’essence de mandarine. Laisser refroidir, puis déposer une partie sur la mousse au
chocolat blanc. Réserver au frais.
Verser le reste de la gelée dans des moules demi-sphère en silicone et réserver au frais
(pour le décor).
Coulis de mandarine (pour le décor)
Faire chauffer le jus de mandarine. Incorporer la maïzena, fouetter et laisser épaissir.
Réserver hors du feu et laisser refroidir. Verser dans une petite bouteille avec un bec
verseur.
Mandarine (pour le décor)
Lever les suprêmes de mandarine. Réserver.
Finitions et dressage
Dans une assiette, décercler l’entremets avec la pointe d’un couteau. Décorer sur le
dessus d’un suprême de mandarine. Autour de l’assiette, verser quelques points de
coulis, de deux à trois demi-sphères de gelée et de quelques petits morceaux de suprême
de mandarine.