Châteaux, cuisines et dépendances - Académie des Inscriptions et

Sélection d’ouvrages présentés en hommage
lors des séances 2015 de l’Académie des Inscriptions et Belles-Lettres.
J'ai l'honneur de déposer sur le bureau de
l'Académie à la demande de ses auteurs l'ouvrage
collectif patronné par Mme Annie Cocula et M. Michel
Combet et intitulé Châteaux, cuisines et dépendances,
édité par Ausonius, Scripta Mediaevalia 26, Bordeaux,
2014, 360 pages in-8°, illustrations en noir et blanc.
Madame Cocula est professeur émérite d'histoire
moderne et présidente honoraire de l'Université de
Bordeaux III-Montaigne, et elle est l'auteur de
nombreux ouvrages très appréciés sur le XVIe siècle, la
Renaissance et la Réforme, et Monsieur Combet est
maître de conférences d'histoire moderne à la même
université de Bordeaux III-Montaigne.
L'ouvrage, lié aux activités annuelles de l'Université
Montaigne, traite d'abord de l'actualité de l'archéologie
en Aquitaine, nouvelles fouilles et découvertes de
tombes, les églises de Périgord autour de l'an mil,
l'exemple de Vicq, les abords des cathédrales d'Aire-sur-Adour et de Périgueux, et le
bilan des opérations archéologiques médiévales et modernes en Aquitaine.
Puis sont abordés tous les aspects du thème choisi pour l'année, les cuisines dans
les châteaux.
Une première partie traite de l'archéologie de ces cuisines, leur aménagement au
château Ganne (Calvados) et au château du Guido (Côtes d'Armor) ; et les installations
relatives à l'eau et au feu dans les maisons nobles au Moyen Âge.
Une deuxième aborde les logiques de l'installation de la cuisine pour l'alimentation des
châteaux, l'archéologie des grandes cuisines seigneuriales à partir de l'étude de ChâteauThierry, l'installation des celliers et des bouteilleries, la cuisine dans la demeure noble
en Haute Normandie, l'évolution du modèle, et les cuisines des maisons de campagne de
la noblesse portugaise.
On trouve ensuite une série d'articles sur les tables princières : le témoignage des
objets utilisés, le service de table des ducs de Lorraine au château de Lunéville, la table
du prince François-Xavier de Saxe à Pont-sur-Seine, le contenu de la cave à vins de
l'impératrice Joséphine à la Malmaison, un recueil de recettes de la comtesse Schlick aux
XVIIIe-XIXe siècles, et même la mise en scène des cuisines princières au cinéma.
La dernière partie est consacrée à l'organisation matérielle de la cuisine et à son
personnel, du XVIIe siècle à nos jours : les services de bouche dans les châteaux des
Harlay de Beaumont, au château de Triel, dans les châteaux de l'Allier, du Cantal et du
Puy-de-Dôme. Enfin deux témoignages évocateurs de la modernité du sujet : « Le
cuisinier au château : un illustre inconnu ? », par Madeleine Ferrières, et « Cuisiner et
cuisinière aux fourneaux d'un château (1800-1930) » par Claude Isabelle Brelot.
On mesure ainsi combien l'ouvrage s'attache à décrire les réalités personnelles et
matérielles d'une fonction biologique de tout homme, quelle que soit son appartenance
sociale, se nourrir, au sein du château que nous avons tendance à considérer seulement
comme un lieu de fête et de représentation. Ce rappel très original, qui a été exprimé
ailleurs sur Versailles, avec des études approfondies sur les coulisses du château et
www.aibl.fr
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Sélection d’ouvrages présentés en hommage
lors des séances 2015 de l’Académie des Inscriptions et Belles-Lettres.
l'utilisation du Grand Commun, nous ramène à la connaissance de la réalité au-delà des
mythes de l'histoire. Cette histoire collective, illustrée par de nombreuses citations, des
recherches d'archives sur la comptabilité des maisons nobles et de précieux plans des
lieux de services mérite d'être appréciée à sa juste valeur.
Jean-Pierre BABELON
Le 13 février 2015
Châteaux, cuisines et dépendances
Sur le site Ausonius Éditions
www.aibl.fr
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