PROJECT CRAFT : PROJECT CRAFT

PROJECT CRAFT : WINEGAR
WOOD SOLUTIONS TO EXCESSIVE ACETIFICATION LENGTH IN
TRADITIONAL VINEGAR PRODUCTION
Utilisation de différents types de bois pour les fûts afin de
diminuer le temps de production du vinaigre traditionnel
WINEGAR
Pourquoi WINEGAR?
Les méthodes traditionnelles (Orléans) requièrent des
temps très longs pour la production: risques
d’immobilisation des capitaux
Les vinaigres de vin sont élaborés comme un sous-produit
du vin:
vins à problèmes
vieux fûts
fûts conçus pour le vin (chêne)
volumes adaptés au vin
vieillissement?
WINEGAR
1
Description
du projet
Le projet « WINEGAR » vise à diminuer le délai nécessaire de la
fabrication traditionnelle du vinaigre par une approche intégrée
qui inclut une étude relative aux bois utilisés pour fabriquer les
tonneaux, ainsi qu'à la sélection et au contrôle des bactéries
acétiques
WINEGAR
Quels sont les objectifs du projet
WINEGAR?
Vin approprié pour la production du vinaigre
Concevoir des nouveaux prototypes des fûts spécifiques
pour la production des vinaigres
Combiner différents bois pour le vieillissement
Identification et sélection des bactéries acétiques
Caractérisation chimique et sensorielle des vinaigres
WINEGAR
2
Qui sommes nous?
Entreprises:
Boteria Torner (Espagne)
Acetaia Cavalli (Italie)
La Guinelle (France)
Viticultors Mas d’en Gil (Espagne)
Centres de recherche:
Universitat Rovira i Virgili (Espagne)
Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia (Italie)
Universidad de Sevilla (Espagne)
Université de Genève (Suisse)
WINEGAR
WINEGAR
3
Notre contribution
Isoler à partir des fermentations acétiques
traditionnelles:
les bactéries acétiques,
les caractériser par des techniques de
biologie moléculaire et de microscopie
électronique,
Inoculer un fermenteur pilote de 10 litres.
Le vinaigre produit selon la méthode dite
immergée ou rapide sera utilisé pour étudier
son vieillissement dans les nouveaux fûts
fabriqués avec des bois spécifiques et des
caractéristiques particulières.
WINEGAR
Résultats prévisibles
Information public:
http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/WINEGAR.htm
Réduction du temps d’acétification: 30-90 %
Nouveaux prototypes de fûts: Brevets
Inocula des bactéries acétiques: 2 souches A. pasteurianus
Optimisation du vieillissement
Standardisation des méthodes d’analyse
WINEGAR
4
Résultats
Vinaigrerie La Guinelle
88
Acidez (%)
(%)
Acidez
66
44
22
00
00
10
10
20
20
30
30
40
40
50
50
60
60
Tiempo
Tiempo (días)
(días)
Mixto
Mixto
Inóculo
Inóculo
Prototipo1
Prototipo1
Prototipo2
Prototipo2
WINEGAR
Résultats
Vinaigrerie Viticultors Mas d’en Gil
Acidez (%)
8
6
4
2
0
0
50
100
150
200
250
Tiempo (días)
Mixto
Inóculo
Prototipo1
Prototipo2
WINEGAR
5
Scanning Electron Microscopy of Acetic acid Bacteria from vinegar
A
5 µm
B
5 µm
C
5 µm
D
5 µm
WINEGAR
6