CARRE DE PORC OU DE VEAUweb

FICHE TECHNIQUE DE DÉCOUPAGE DU CARRE DE PORC OU DE VEAU
Déroulement
1. Organiser son guéridon, et
disposer le carré sur la
plaque chauffante
Matériel :
1 planche à découper
Pinces, Couteau de tranche
Assiettes chaudes clients
Plats, saucière
Présentation
Organisation du guéridon :
Objectif
Présenter la partie convexe vers les
clients.
2. Piquer la fourchette entre
deux côtes, puis déposer le
carré sur la planche à
découper
La fourchette permet de tenir le
carré lors du tranchage.
3. Trancher avec le couteau
en tenant compte de la
morphologie du carré.
Démarrer suivant le type de
morceau ; ici sur cette photo on
démarre par une entrecôte.
4. Découper le nombre de
morceaux nécessaires au
service
Prévoir un morceau par personne,
ici la différence avec l’agneau ; les
entrecôtes se détaillent.
5. Redresser dans le plat,
rapidement.
Redresser en croisant les côtes et
entrecôtes afin de permettre un
aspect visuel, agréable pour le
client et de comptabiliser les parts.
6. Dresser en assiette chaude,
après avoir enlever la
planche à découper du
guéridon.
Dresser rapidement, attention à la
propreté de votre assiette, l’os
vers le haut de l’assiette. L e jus
peut- être dressé directement sur
la viande ou à l’anglaise suivant la
demande des clients.
Débarrasser le guéridon après le
Doc TA CAP Ch. Lebourgeois
Objectif : Trancher en côtes et
entrecôtes le carré.
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