Shangri la .. JEREMIE

Formation Shangri La – Tea Time
Jeremie : « Oui Chef »
Pour : 6 personnes
Temps de Préparation : 3h environ
Temps de Cuisson : 20 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
1
PREPARATION
Biscuit moelleux au chocolat et Pécan
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245 g de noix de pécan
200 g de sucre semoule
100 g de beurre sec 84% de matière grasse
365 g d’œufs entiers (7 œufs)
50 g de sucre semoule
130 g de chocolat de couverture Tainori
1. Broyer les noix de pécan et le sucre dans un robot coupant
2. Ajouter les œufs un par un et continuer de mélanger à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange
blanchisse
3. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Une fois tièdes ajouter au mélange précédent
4. Parallèlement, monter les blancs et serrer avec le sucre
5. Mélanger délicatement les deux appareils à l’aide d’une Maryse puis verser dans un rectangle de
30x20 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone type silpat
6. Cuire à 180°C pendant 20/25 minutes
Astuce :
-
« serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange
brillant et lisse
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige
Ganache montée Guanaja
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225 g de crème liquide 35% de matière grasse
25 g de glucose
25 g de sucre inverti
180 g de chocolat noir de couverture Guanaja
425 g de crème liquide 35% de matière grasse
1. Porter à ébullition les 225 g de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti
2. Passer au chinois étamine
3. Verser progressivement le mélange bouillant sur le chocolat en mélangeant au centre pour créer un
« noyau » élastique
4. Continuer d’ajouter la crème et mélanger afin d’obtenir une ganache élastique et brillante
5. Ajouter les 425 g de crème fleurette froide à la ganache
6. Mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant
7. Réserver au frais au moins 3 h, idéalement une nuit entière
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2
Astuce :
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mixeur plongeant : ustensile permettant d’émulsionner des préparations liquides afin de les rendre
plus mousseuses, de les mélanger ou de les fluidifier.
Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
La trimoline (ou sucre inverti) a le pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la déshydratation.
Elle a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus)
Pâte à baba
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65 g de crème 35% de matière grasse
125 g de lait entier
6 g de sel
30 g de sucre semoule
35 g de levure de boulanger
405 g farine type 55
200 g œufs entiers (4 oeufs)
120 g de beurre doux
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Faire tiédir le lait et la crème jusqu’à ce que la température atteigne 30°C environ
Ajouter la levure, le sel et le sucre et bien homogénéiser
Incorporer la farine tamisée
Ajouter 3 œufs et pétrir légèrement une 30ène de secondes. Ajouter le dernier œuf, puis mélanger
jusqu’à complète absorption
5. Faire fondre le beurre
6. Verser sur le mélange précèdent et couvrir d’un linge SANS INCORPORER LE BEURRE
7. Placer dans un four qui fera office d’étuve pendant 15 à 20 minutes à 28°C
8. A l’aide d’une Maryse homogénéiser la pâte
9. Remplir à moitié des moules en silicone en forme de cubes
10. Laisser pousser au four à 28°C une seconde fois pendant 15 minutes
11. Enfourner à 200°C quelques minutes pour enclencher une pousse régulière
12. Baisser ensuite la température du four à 170/175°C et laisser cuire pendant 12 à 14 minutes
Astuce : Laisser pousser une pâte à pain, à brioche ou à baba permet le développement de la pâte sous
l’action de la levure
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3
Sirop baba fèves de chocolat
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100 g de sucre
500 g d’eau
100 g de grué chocolat
1 gousse de vanille
50 g de cognac
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Torréfier le grué de cacao dans un four chaud à 180°C pendant 8 minutes
Porter à ébullition l’eau, le grué torréfié, la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre.
Laisser infuser 15 minutes et verser dans un chinois étamine
Une fois refroidi, placer les babas dans une candissoire et couvrir de sirop
Tourner les babas au bout de 15 minutes et laisser une nuit dans le sirop, au réfrigérateur.
Astuce:
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Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Candissoire : Vase dans lequel on fait candir les substances qu'on veut couvrir d'une couche de
sucre cristallisé
Nougatine grué
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150 g de sucre semoule
2,5 g de pectine NH
125 g de beurre doux
50 g de glucose
175 g de grué de cacao
10 g d’eau
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Mélanger le sucre et la pectine
Faire fondre le beurre et ajouter le glucose et l’eau
Ajouter le mélange sucre et pectine
Cuire-le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à ce que le mélange lie
Ajouter le grué de cacao
Bien mélanger et étaler la nougatine sur une feuille en silicone type Silpat
Cuire à 190/200°C au four ventilé pendant une dizaine de minutes
A l’aide d’un emporte pièce couper des cercles et placer immédiatement dans des moules à tuile
afin de leur donner une forme de tuile
9. Laisser refroidir, et conserver dans une étuve.
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Nappage chocolat
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300 g de nappage neutre
60 g de crème liquide 35% de matière grasse
75 g de chocolat de couverture Tainori
20 g d’eau
Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter la crème et l’eau à ébullition
Faire fondre le nappage neutre
Verser la crème/eau sur le chocolat et émulsionner à l’aide d’une Maryse
Lorsque le nappage atteint la température de 70°C, ajouter au mélange précédent
Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture lisse et élastique mais en
veillant à ne pas incorporer trop d’air
7. Utiliser ce glaçage à une température de 60°C (S’il faut le réchauffer, réchauffer au micro-onde)
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DRESSAGE
1. Egoutter les babas
2. A l’aide d’un emporte pièce couper des disques individuels de biscuits
3. Chemiser les cercles utilisés pour détailler le biscuit de papier rhodoïd puis placer un biscuit dans le
fond
4. Foisonner la ganache montée, puis à l'aide d'une poche, dresser de manière irrégulière la ganache
5. Ajouter 3 babas et dresser de nouveau un peu de ganache
6. Placer au congélateur
7. Une fois durci, démouler
8. Glacer les gâteaux à l'aide du nappage puis décorer avec la nougatine de grué
Astuce :
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le papier rhodoïd est un papier transparent en plastique assez rigide. Il est souvent utilisé pour
couler le chocolat afin de le rendre brillant lorsqu’il fige ou pour faire tenir les entremets en
boutique
foisonner signifie fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente
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