Revue de presse mars 2015

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Revue de presse
Février-Mars 2015
2015
Index
Actualités .......................................................................................
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BRA Tendances - mars 2015
BRA Tendances - février 2015
Néo restauration - février 2015
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Dossiers
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Gaspillage - mesurer pour mieux comprendre
Une prise de conscience : c’est ce que voulait susciter Unilever Food Solutions avec le challenge « Tous unis contre le gaspillage ».
Les premiers résultats révèlent que sur les établissements dont les audits ont déjà été réalisés, l’ampleur des déchets se chiffre à
1,918 tonne pour 17 042 couverts sur une semaine. Soit une moyenne de 139 g par couvert en commerciale et 113 g en collective.
L’équivalent de plus de 99 tonnes pour une année. L’objectif de cette opération est d’aider les chefs à réduire de 20 % leurs
déchets, soit une diminution potentielle de 19,95 tonnes par an. Sachant qu’un kilo de déchets alimentaires coûte en moyenne 2
€ à chaque professionnel (traitement des déchets et taxes). Cela représenterait une économie de 39 892 € par an.
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snacking.fr - 16 février 2015
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Les Français sortent moins au restaurant et modifient leur comportement
Avec un recul de 1,1% de fréquentation globale, la restauration hors domicile parvient à finir l’année tout juste à l’équilibre,
sauvée par la hausse légère de la dépense moyenne de 1,1%. Mais le comportement des consommateurs changent.
Avec 107 millions de visites de moins par rapport à 2013, l’année 2014 est marquée par une certaine défiance des consommateurs
qui ont moins fréquenté la restauration hors domicile, selon le leader mondial des études de marché NPD Group qui vient de
publier un bilan 2014. Si le volume d’affaires de la RHD parvient à se maintenir à 54,4md€, c’est grâce à la dépense moyenne qui
a gagné 1,1%. En fait, les comportements des consommateurs changent face à la crise : ils fréquentent moins la restauration en
semaine, surtout le soir, ils réduisent le snacking de l’après-midi et recourent davantage à la gamelle. « Le marché continue de
perdre des clients depuis la crise de 2008-2009 ; il se restructure avec de nouveaux modes de consommation qui émergent et de
nouveaux concepts qui parviennent à tirer leur épingle du jeu dans un contexte économique difficile », explique Maria Bertoch,
Industry Expert de la Division Foodservice Europe de NPD Group.
LE DÉJEUNER TOUJOURS MOTEUR
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Près de 40% des visites de la journée se concentrent sur la pause du déjeuner qui reste le pilier de la consommation française,
selon NPD avec un foisonnement de concepts qui se montent dont certains venus de l’étranger. Les experts du cabinet ont retenu
3 grandes tendances : le renforcement du Fast Casual, l’installation des Coffee Shops et la montée en puissance du Retail. Le
Fast Casual qui allie service rapide et restauration moderne avec des prix positionnés entre restauration à table et fast-food est
format qui plait aux 18-34 ans. Ces « millenials » qui ont grandi au milieu de la crise alimentaire et les appels à mieux manger sont
séduits par les concepts modernes type Exki, Vapiano, Chipotle, PRET A MANGER, Au Pain Quotidien et les “Gourmet Burger” qui
fleurissent type Big Fernand, Paris New-York et autres Blend. Autre segment porteur cité par le paneliste, les Coffee Shops dont
le succès est intimement lié à l’engouement pour le café devenu tendance aussi bien en Europe qu’en France avec des enseignes
qui répondent aux différents moments de consommation de la journée. On pense bien sûr à Starbucks, Costa Coffee, Columbus
Café…, des marques fortes qui offrent une expérience et une diversité de produits gourmands autour des boissons chaudes.
Dernière tendance soulignée par NPD, les “Retaillers” qui surfent sur l’offre de proximité avec des produits prêts à manger et/ou
prêts à réchauffer. Ils proposent un comptoir deli, quelques tables, du café en libre-service et ne cachent pas leurs ambitions de
répondre aux attentes des consommateurs en termes de solutions repas à l’image de Marks & Spenser
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« Les clés du succès passent par un positionnement fort, une excellence opérationnelle, des produits phares, de la transparence
dans les ingrédients et l’écoute des consommateurs », ajoute Maria Bertoch qui note des changements profonds de consommation
des Français qui plébiscitent de plus en plus les déjeuner pris debout « on the go ». Aussi faudra-t-il, conseille l’experte renforcer
l’expérience globale offerte au client. Ceux qui joueront le jeu feront la différence.
La rapide résiste en 2014 au détriment de la restauration assise
Si quelques signaux semblent esquisser une amorce de redémarrage économique en France en ce début d’année, pour autant la
restauration dans son ensemble est en berne. Selon les toutes premières estimations avancées par Gira Conseil en avant-premières
du Sandwich & Snack Show, le marché global de la RHD devrait être en repli en 2014. Un retrait plutôt marqué par les mauvaises
performances de la restauration avec service à table surtout intermédiaire (-15 à 25% selon les cas), amorties néanmoins par
l’activité de la Vente au comptoir (ou restauration rapide) qui progresse de 1,01 % avec un CA estimé par le cabinet spécialisé
à 46,23 md€. « Les consommateurs utilisent la Vente au comptoir au détriment du service à table mieux adaptée en termes de
formats et de prix alors que celle-ci monte en gamme », note Bernard Boutboul. Le patron de Gira Conseil annonce pour autant
une hausse de nombre de repas l’an dernier de 3,24% à 7,384 milliards avec un ticket moyen de 6,17€ quant à lui en baisse de
2,42%. Des données qui s’expliquent notamment par la baisse du nombre d’items consommés au repas, une recherche de prix et
des promotions agressives de la part des opérateurs. Et l’expert de s’interroger sur le risque de déflation de la VAC. « La vente au
comptoir poursuit sa montée en gamme et sa diversification avec près d’une cinquantaine de nouveaux concepts VAC identifiés
par Gira Conseil en 2014 alors que la restauration traditionnelle milieu de gamme rencontre de grandes difficultés sur les moments
festifs et loisirs des services du soir et du week-end ».
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Géroscopie - janvier 2015
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Optimiser les achats en EHPAD, une impérieuse nécessité
Rationalisation, efficience, mutualisation... Dans un contexte de rigueur budgétaire, les EHPAD, à l’instar des hôpitaux,
engagent des politiques d’achats réfléchies. Zoom sur une stratégie qui fait des émules.
“L’optimisation des achats est devenue incontournable. Aujourd’hui, cette question ne fait plus débat. Les EHPAD ne peuvent plus
faire autrement. De nombreuses établissements de santé ou médico-sociaux, voire même des crèches, démontrent que mieux acheter
permet des gains économiques et de qualité.” Pour Véronique Chasse, responsable projets achats à la Fédération des établissements
hospitaliers et d’aide à la personne (FEHAP), dans un contexte de contraintes budgétaires, chaque directeur d’EHPAD doit endosser
le costume de faiseur d’économie. Comme le souligne l’Observatoire des EHPAD 2014 du cabinet KPMG, les gestionnaires font
face à des coûts en constante augmentation. Le coût net journalier moyen actuel est de 93€ pour les EHPAD publics, 99 € pour les
EHPAD du secteur privé non lucratif en raison de l’inflation, du besoin de financement des investissements, de la revalorisation de la
masse salariale (effet GVT - Glissement Vieillesse Technicité) et de l’augmentation du taux d’encadrement pour la prise en charge de
résidents plus lourdement dépendants.
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Il faut donc trouver des marges de manoeuvre. Et, de fait, les achats qui représentent 20 à 25 % du budget d’un EHPAD entrent
inévitablement dans une stratégie de rationalisation. Si cette stratégie d’amélioration des achats semble inévitable, en particulier
pour les EHPAD de petite taille, elle est également envisagée par les plus gros groupes d’établissements. Pour preuve, en septembre
dernier, lors de la présentation des résultats du premier semestre 2014, Yann Coléou, directeur général de Korian, a inscrit, au rang
des chantiers de la fusion avec Medica, “l’alignement des politiques d’achat sur les meilleures pratiques des deux groupes “. Le bon
déroulement de ce processus devrait permettre au groupe de confirmer les synergies de 15 millions d’euros en 2016.
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Le modèle de l’hôpital
L’optimisation des achats, de plus en plus d’EHPAD l’adoptent et la mettent en pratique, s’inscrivant dans le sillon des hôpitaux,
en étant adhérents de centrales d’achats ou de groupements de commandes régionaux, ou de centrale de référencement. Lancé en
octobre 2011, le programme Phare - performance hospitalière pour des achats responsables - nourrit indirectement les pratiques
d’achats des EHPAD. “ La fonction achats a longtemps été le parent pauvre de l’hôpital. Elle est désormais un acteur incontournable.
Le responsable des achats a un rôle de coordonnateur dans l’établissement. Les Ehpad l’ont compris à leur tour “, souligne Eric
Maynard, responsable du groupement de commandes régional du GCS Epsilim en Loire-Atlantique. “ De bonnes pratiques de l’achat
hospitalier sont utilisables pour les EHPAD. Il y a peu de différences entre les besoins d’un établissement sanitaire et un EHPAD sur
certains segments d’achats. Les publics accueillis sont assez semblables entre une résidence pour personnes âgées dépendantes ou un
service de long séjour. Ce qui va différer, c’est la qualité sur certaines prestations hôtelières telles que le choix de la qualité des draps”,
souligne Alexandra Donny, directrice-adjointe du RESAH Ile-de-France, spécialisé dans la mutualisation et la professionnalisation des
achats du secteur sanitaire et médico-social public et privé non lucratif. Et qui affiche au compteur 66 EHPAD parmi les 150 adhérents.
Des gains conséquents
Du côté de la Fehap, le 15 décembre dernier, une septième SARA (Structure associative de rationalisation des achats) a éclos dans
le Grand Ouest. A l’instar des autres SARA (Ile-de-France, Centre Est, Néphro, Aquitaine, PACA, Réunion), elle permettra aux
établissements adhérents de bénéficier d’accords-cadres et de groupements. “Les SARA se sont positionnées sur les segments d’achats
standards, les fondamentaux. On cherche des familles d’achat qui vont pouvoir s’appliquer au sanitaire et au médico-social. Ce qui
n’empêche pas de lancer des appels d’offre pour l’évaluation externe qui ne concernait que le secteur médico-social ou prochainement
sur les complémentaires santé, la Fehap étant une fédération employeur “, explique Véronique Chasse.
Et la mutualisation des achats, ça paye ! Démonstration, chiffres à l’appui. “ Sur les produits pour l’incontinence, les gains peuvent être
de l’ordre de 30 %, et de 10 % sur l’alimentaire”, cite pour exemples, Alexandra Donny, directrice adjointe du RESAH-IDF. De son côté
Eric Maynard, responsable des achats du groupement de commandes régional du GCS Epsilim annonce jusqu’à 98 % de gains marché
sur les produits d’incontinence en comparaison aux achats effectués par les EHPAD en pharmacie. Mais mutualiser ne signifie pas pour
autant sacrifier la qualité sur l’autel du prix. “Le travail d’un acheteur est de trouver des économies à qualité constante voire à qualité
supérieure. On n’achète pas du prix, mais une fourniture, une prestation”, assure Véronique Chasse.
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Linéaires - mars 2015
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lsa-conso.fr - 2 avril 2015
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C’est la fin des sodas à volonté dans les restaurants Ikea, Quick et KFC
L’Assemblée nationale a interdit dans la nuit du mercredi 1er avril au jeudi 2 avril
la mise à disposition en libre-service, payant ou non, de fontaines à sodas appelées
«free refill», cela suite au vote d’un amendement UDI (Union des Démocrates et
Indépendants) au projet de loi de modernisation du système de santé. Ce n’est pas
un poisson d’avril.
Coup dur pour les boissons rafraichissantes sucrées et édulcorées. Les députés,
estimant que les boissons sucrées contribuent au développement de l’obésité et
que les boissons contenant des édulcorants «contribuent au développement et au
maintien d’une appétence pour la saveur sucré», ont signé un amendement défendu
dans l’Hémicycle par le député UDI des Yvelines, Arnaud Richard. Celui-ci stipule que
«la mise à disposition en libre-service, payant ou non, de fontaines proposant des
boissons avec ajout de sucres ou d’édulcorants de synthèse est interdite en tous lieux ouverts au public ou recevant du public».
CHEZ QUICK, KFC ET IKEA
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C’est un coup de massue pour les acteurs des boissons et en particulier pour PepsiCo qui s’était récemment félicité d’être référencé
dans la chaîne Quick qui propose depuis l’automne 2014 un système de « free refill » baptisé « Drink Spot » tout comme les
restaurants KFC et l’enseigne Ikea dans ses points de restauration. McDonald’s n’avait pas succombé à cette pratique très populaire
aux Etats-Unis dont le principe est simple. Lorsqu’un consommateur achète un menu, il reçoit un gobelet vide qu’il peut remplir
lui-même à volonté dans les machines mises à disposition. Notons que, la plupart du temps, le gobelet se remplit d’abord de
glaçons avant la boisson ce qui la dilue énormément. Pour les enseignes de restauration concernées, le « re-fill » était un levier
d’attractivité évident.
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LES NUTRITIONISTES ONT LEVÉ LEUR BOUCLIER
Las pour elles, la proposition de boissons à volonté était vivement contestée par les nutritionnistes, sous le prétexte qu’elle
invitait à les boire avec excès. Ainsi, le professeur Serge Hercberg, épidémiologiste à l’université Paris XIII et président du PNNS
(Programme National Nutrition Santé), avait demandé l’interdiction du soda illimité dans un rapport rendu à la ministre de la
Santé, Marisol Touraine, en janvier 2014. Son crédo ? Un litre de soda équivaut à 20 morceaux de sucre.
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Les Français aiment la cuisine et surtout le poulet rôti
Selon une enquête sur les Français et la cuisine, on apprend que nos concitoyens
préfèrent cette année le poulet au canard, qu’ils sont de plus en plus portés sur la
cuisine et qu’ils fréquentent davantage la restauration traditionnelle aux fast-foods
sauf pour les jeunes.
Que ceux qui craignent la dérive du modèle alimentaire français vers un modèle
anglo-saxon, qu’ils se rassurent, les Français restent dans le grande majorité attachés
aux plats traditionnels français. Mieux encore, ils cuisinent de plus en plus. Selon
l’enquête BVA-Doméo-PresseRégionale.fr, c’est le poulet rôti qui ravit la 1ère place
au magret de canard cette année au niveau national. Ensuite viennent le plateau de
fruits de mer, la blanquette de veau et le steak-frites en 5e position. Les goûts et
les pratiques culinaires restent très influencés par le milieu social et régional. Les habitants du Sud-Ouest préfèrent le magret de
canard, ceux du Sud-Est le gratin dauphinois et ceux d’Ile-de-France la blanquette de veau.
LES JEUNES PLUS ACCROS AUX FAST-FOODS
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Autre enseignement de ce sondage réalisé auprès de 1129 personnes, les Français vont plus souvent au restaurant qu’au fastfood. 33% vont au restaurant au moins une fois par mois contre 19% au fast-food. Ils sont 6% à fréquenter au moins une fois par
semaine une sandwicherie, un kebab ou une chaîne de restauration rapide, 38% au moins une fois tous les 3 mois et 57% au moins
une fois par an. Précision de cette analyse, les hommes et les femmes vont autant au fast-food les uns que les autres, les ouvriersemployés un peu plus que les cadres (27% contre 22%) mais surtout la fréquentation varie surtout selon les générations et selon
les régions. Les 18-34 ans sont 41% à y aller au moins une fois par mois (contre seulement 15% des 35-64 ans et 3% des 65 ans et
plus), et les habitants du Nord-Est et de l’Ile-de-France sont 23% et 29% à y aller au moins une fois par mois (contre seulement
12 % et 18% des habitants des autres régions).
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Si la grande majorité des Français (58%) mangent moins d’une fois par mois des plats surgelés chez eux, ils aiment faire la cuisine
(68%), confirme l’enquête mais ce sont les femmes qui continuent de la faire plus souvent que les hommes même si la cuisine
séduit presqu’autant les hommes que les femmes (62% contre 73%).
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NEO restauration - 1er avril 2015
snacking.fr - 23 mars 2015
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Le Duff achète Kamps Bakery
Le groupe Le Duff acquiert la majorité des parts de la société Kamps GmbH auprès
de German Equity Partners III (GEP III), un fonds géré par Equity Capital Management
(ECM). L’objectif de cette acquisition est de renforcer sa présence sur le marché
allemand de la Café bakery et de la boulangerie. Dans le cadre de ce projet de
transaction, l’équipe de direction de Kamps, conduite par le PDG Jaap Schalken,
va réinvestir dans la société, poursuivre sa stratégie de croissance et soutenir le
développement du groupe Le Duff sur le marché allemand. La transaction doit encore
être approuvée par les autorités antitrust compétentes.
Kamps Bakery est l’une des marques les plus connues du secteur allemand de la
boulangerie. Si l’on tient compte du nombre d’implantations, la société est leader
du secteur de la boulangerie de détail en Allemagne, et se positionne parmi les 10
premiers acteurs sur le marché de la restauration rapide gastronomique. Avec environ 450 employés en succursales ainsi que des
franchisés, elle a réalisé plus de 200 millions d’euros de ventes à l’extérieur en 2014.
Philippe Roux prend la direction générale de Pizza Paï
L’enseigne du groupe Agapes Restauration, Pizza Paï va accueillir un nouveau directeur général début mai
en la personne de Philippe Roux qui remplacera Jean Bentivenga. Le futur patron de l’enseigne de pizza du
groupe nordiste qui compte 43 unités au compteur connait bien cet univers de la restauration italienne. Après
avoir été directeur des ventes chez Sodexo au début des années 1980, il a dirigé del arte (groupe Le Duff)
d’abord entre 1983 et 1993 puis entre 2003 et 2011 (avec Brioche Dorée) après un passage dans le groupe
Holder à la direction générale. Jusqu’en 2013, Philippe Roux a conduit la réorganisation des réseaux chez Les
Fromentiers avant de rejoindre l’univers de l’hôtellerie. Le nouveau directeur général de Pizza Paï a l’objectif
de « reconceptualiser » non seulement Pizza Paï avant de reprendre le développement mais aussi la version
rapide de la marque Pizza Paï Presto (15 points de vente) qu’il compte aussi émanciper sur site autonome.
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« 2014 a été une belle année », souligne Marie-Pierre Soury, présidente de la
Croissanterie, avec l’ouverture de 24 points de vente la Croissanterie, la mise
au point d’une formule liée au transport (Pains et Viennoiseries, shop in shop de
boulangerie de 6 m2), et surtout la mise sur orbite de Bongou. Ce concept fast
casual « permet de moderniser la manière de vendre le sandwich », avec son mix
vente au comptoir/libre-service, son offre de sandwichs créatifs signés Norbert
Tarayre, Vivian Cadiou et Thierry de Groote, ses pâtisseries fines théâtralisées dans
une vitrine, ses salades et ses verrines (...). Le tout dans le confort plus marqué
(fauteuils bas, wifi, presse à disposition, accroche-sacs...) d’un décor conçu avec
Market Value, blanc, gris ponctué d’orange. La « french touch » symbolisée par un
motif de cannage se retrouve dans l’architecture (en ton sur ton ou en couleur), le consommable, les outils de communication
(affichage papier ou dynamique)... L’enseigne plus sélective, au ticket déjeuner moyen de 9 à 10 € contre 7,50 à 8 € pour la
Croissanterie, a essaimé depuis l’avenue Wagram à Paris, aux Passages de l’Hôtel de Ville à Boulogne-Billancourt et à Carré
Sénart... Avec un objectif de 20 unités d’ici à trois ans. De quoi segmenter encore l’enseigne ombrelle, ses 220 points de vente,
dont 200 en France. Celle-ci, déjà « beaucoup repositionnée sur le monde du transport, avec 100 unités », dont ses Lunch Grill,
vise 25 ouvertures en 2015.
Une histoire de Bongou
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Procédure de sauvegarde pour El Rancho : “une décision de gestion” selon Laurent Caraux
Les temps sont durs pour le spécialiste des tapas, fajitas et autres grillades tex-mex. La
chaîne de restauration El Rancho a en effet demandé au Tribunal de Commerce de Créteil
l’ouverture d’une procédure de sauvegarde, qui a été acceptée peu après.
L’enseigne française, à la tête de 28 restaurants en France, souffre d’une baisse d’activité
depuis deux ans couplée de la hausse de la TVA de début d’année, qui a également altéré
sa santé économique. Elle souhaite donc anticiper sa difficulté à gérer sa dette - 8,5 millions
euros - l’année prochaine.
« Je pense que cette procédure va protéger l’entreprise » explique au magazine B.R.A
Tendances Restauration Laurent Caraux, président fondateur d’El Rancho. « Mais il faut
bien comprendre qu’il s’agit là d’une décision de gestion – nous ne sommes pas en redressement judiciaire ! Nous avons décidé cela
afin de débuter sereinement l’année 2015. Cette procédure a été décidée dans un souci d’anticipation : nous savions que si nous
laissions la situation telle qu’elle est aujourd’hui continuer, nous aurions eu des problèmes au milieu de l’année 2015. Le volume
d’affaires de la société est en recul de -20% depuis 3 ans, les consommateurs sont frileux car leur pouvoir d’achat est en baisse
constante. Résultat : la restauration assise en France va mal ».
El Rancho pourrait également fermer quelques restaurants peu générateurs de chiffre d’affaires dans l’année à venir si la situation
ne s’améliorait pas.
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meltyfood.fr - 6 mars 2015
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Burgers gourmets chez Buffalo Burger, ouverture à Lille
Dans votre esprit, Buffalo est la chaine de restaurants aux banquettes rouges, spécialisés dans les grillades de boeufs. Pour
aller plus loin dans l’esprit “beef lover”, l’enseigne lance une nouvelle enseigne de Buffalo Burger à Lille.
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Ce jeudi 19 février, Buffalo Burger, la nouvelle chaîne de restaurants de Buffalo Grill ouvre son premier pilote à Lille. La marque
explique avoir choisi la rue Faidherbe de la ville de Lille parce que “c’est une ville hyper dynamique, où il y a un bon mélange entre
étudiants et business” affirme M. Gandon le directeur délégué de Buffalo. Il ajoute que cinq autres restaurants verront le jour
dans le courant de l’année en France notamment à Amiens, Chartres et Bordeaux. Mais entre toutes ces enseignes de burgers
gastronomiques et de fast food, alors comment se Buffalo Burger va t-il se différencier ? Le concept est simple : il y a aura toujours
6 recettes de burgers à la carte dont un périodique. Le dirigeant explique que le restaurant mise sur trois credo primordiaux : des
produits naturels, une préparation à la demande et des recettes faites maison.
Les burgers seront accompagnés de frites de pommes de terre ou de patate douce et vous aurez également la possibilité de choisir
entre les cinq délicieux desserts proposés. Ce premier restaurant aura plus une allure de lieu chic que de fast food avec ses 102
places assises, ses 130 mètres carrés et ses murs rouge sang ! La décoration rappelle Chicago, “ville de la viande”, avec son cadre
industriel et urbain, briques et tabourets hauts. D’ailleurs, Buffalo Burger organise tous les jours un jeux concours sur son appli
smartphone “Bingo Burger” permettant aux candidats de gagner un burger parmi le lot de 10 proposés quotidiennement !
Mon Camion Courtepaille, un food-truck ‘burgers’ aux couleurs de la chaîne
La chaîne de restauration vient de lancer un premier food-truck à Brétigny sur Orge (91) sur
le thème des burgers. Un service complémentaire de restauration rapide que Courtepaille
proposera à ses franchisés.
Alors que Quick est en test avec son food-truck à ses couleurs, que Buffalo Grill ouvre son
restaurant Buffalo Burger, Courtepaille vient de lancer, après son format Comptoir, un modèle
sur 4 roues « Mon Camion Courtepaille » comme le signalait notre confrère l’Observatoire de la
Franchise qui précise que l’enseigne vise une clientèle plutôt urbaine, active, entre 25 et 45 ans.
Le pilote lancé il y a 15 jours à partir du restaurant succursaliste de Bretigny sur Orge, s’adressera
nous dit-on exclusivement aux franchisés pour leur permettre de mettre en place des relais de
croissance sur des zones de chalandise nouvelles. L’offre met en avant des burgers qui viennent
d’intégrer il y a quelques semaines la carte de la chaîne. Dans ce premier camion, elle est courte avec 4 burgers proposés seuls ou
dans deux formules menus : le Ptit Cheddar, le Bon Bleu et le Cabécou entre 6 et 9€, et avec frites ou boisson à 2€ de plus (le menu
3 composantes ajoute 4€ au burger). La portion de frites ou de salade verte est à 2€ comme les boissons alors que les 5 desserts
oscillent entre 1€ pour la pomme à 3€ la mousse au chocolat.
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neorestauration.com - 11 mars 2015
BRA tendances - février 2015
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Le résultat net part du Groupe Elior en forte progression
Les performances du 1er trimestre 2014-2015 permettent au Groupe Elior de confirmer l’ensemble de ses objectifs pour l’exercice
2014-2015, à savoir : une croissance de son chiffre d’affaires supérieure à 4% (dont au moins 2% de croissance organique).
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Le début de l’exercice 2014-2015 a été bon en matière de développement commercial. Dans la Restauration Collective et les
Services, le taux de rétention est resté élevé, à plus de 93% et des contrats significatifs ont été signés, notamment avec AREVA,
Eiffage et La Banque Postale en France et avec Carillion, TVE et VVF à l’étranger. Dans l’activité Restauration de Concessions &
Travel Retail, de nouveaux contrats ont également démarré, comme dans les aéroports d’Alghero, de Gênes, de Lamezia, de Pise
et de Turin.
Le chiffre d’affaires consolidé du Groupe s’élève à 1 419,8 millions d’euros pour le 1er trimestre 2014-2015.
La progression de 5,3% par rapport au 1er trimestre 2013-2014 reflète la solide croissance organique de 3,3% sur la période.
L’acquisition en octobre 2014 de la société Lexington au Royaume-Uni génère une croissance supplémentaire de 0,7%, nette de
l’effet des cessions d’activités non stratégiques de concessions en Argentine et au Maroc. La variation des cours de change a un
impact net positif de 1,2%, principalement dû à l’évolution des cours du dollar américain et de la livre sterling par rapport à l’euro.
La part du chiffre d’affaires réalisé à l’international s’élève à 49,0% au 1er trimestre 2014-2015, contre 46,6% au 1er trimestre
2013-2014.
Excédent brut d’exploitation (EBITDA)
L’EBITDA consolidé du Groupe a augmenté de 1,6 millions d’euros au 1er trimestre 2014-2015 pour atteindre 106,2 millions
d’euros, soit une marge de 7,5% du chiffre d’affaires, contre une marge de 7,8% au 1er trimestre 2013-2014.
L’EBITDA de l’Activité Restauration Collective & Support Services s’élève à 86,3 millions d’euros (contre 82,8 millions d’euros pour
le 1er trimestre 2013-2014), soit une marge de 8,3% du chiffre d’affaires, stable d’une année sur l’autre :
En France, il progresse de 1,0 millions
d’euros pour s’établir à 49,1 millions d’euros
au 1er trimestre 2014-2015, soit une marge
de 8,8% du chiffre d’affaires, en hausse
de 0,1 point par rapport au 1er trimestre
2013-2014. La bonne performance de
l’activité Entreprises permet de compenser
le léger recul constaté dans l’Enseignement
en raison de l’effet jours négatif (-1 jour
vs 2013-2014) et des coûts induits par le
démarrage du contrat de restauration des
collèges du Conseil général des Hauts-deSeine.
A l’international, il progresse de 2,6 millions
d’euros et s’élève à 37,2 millions d’euros,
représentant une marge de 7,6% du chiffre
d’affaires, en retrait par rapport au 1er
trimestre 2013-2014 (7,9%). Il bénéficie de
l’amélioration des marges aux Etats-Unis
et de la croissance du chiffre d’affaires aux
Etats-Unis en Espagne et au Royaume-Uni.
En bref :
Solide croissance organique de 3,3%
EBITDA en hausse de 1,5%
Résultat net multiplié par 3,3
Perspectives annuelles confirmées
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lhotellerie-restauration.fr - 25 mars 2015
lhotellerie-restauration.fr - 18 février 2015
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Colony Capital et Eurazeo cèdent près de 10 % du capital d’Accor
Les fonds d’investissement Colony Capital et Eurazeo ont décidé de céder 9,65 % de leurs
participations au capital d’Accor. Elles seraient revendues à des institutionnels. L’opération,
valorisée autour de 1,1 milliard d’euros, s’est faite au prix unitaire de 48,75 € et représente
561 M€ pour Colony Capital et 536 M€ pour Eurazeo. Les deux sociétés réunies conservent
néanmoins 11,2 % du capital et 19,4 % des droits de vote au sein du groupe hôtelier, ainsi que leurs quatre sièges au conseil
d’administration jusqu’en 2016. La part d’Eurazeo est ainsi ramenée de 9,9 % du capital à 5,2 % et celle de Colony Capital de 10,9
% à 6 %. Ce retrait était attendu, Colony Capital et Eurazeo étant présents au capital d’Accor depuis 2005, et les deux agissant
de concert depuis 2008. La décision de se retirer ensemble n’est pas, assurent les deux entreprises, le signe d’un désaccord avec
la stratégie menée. Il s’agirait en effet plus d’une opportunité renforcée par un cours de bourse favorable, avec une action en
augmentation de + 35 % depuis le début de l’année.
2014, une année de référence pour Accor
Le leader de l’hôtellerie en Europe a connu une année enthousiasmante : transformation réussie du groupe, augmentation historique du
résultat d’exploitation de + 11 %, élargissement du faisceau de marques, renforcement sur des destinations stratégiques.
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Sébastien Bazin est un président serein face à de bons résultats 2014, obtenus dans un contexte économique difficile. “2014 fut une année
d’organisation, de fondation et de performances”, a-t-il résumé dans sa présentation générale. Côté résultats, l’activité a été globalement bonne,
avec un chiffre d’affaires à 5 454 M€, en hausse de 3,8 % à périmètre égal et un résultat d’exploitation à 602 M€ (+ 11,7 %). “C’est la première fois
de son histoire que le groupe Accor dépasse les 10 %”, a noté le p.-d.g. Le cash-flow, qui affiche + 25 % (304 M€), se trouve à un niveau record.
Des résultats plus que positifs auxquels il faut ajouter une ligne de crédit de 1,8 milliard d’euros et une baisse du coût de la dette de 4,28 % .
Autre satisfaction pour le groupe, le succès de la réorganisation, débutée en 2013, des deux pôles, HotelServices et Hotel Invest.
Hotel Services augmente son chiffre d’affaires de 5,5 % et son excédent brut d’exploitation de 5,3 %. Côté développement, Accor accentue
sa présence sur ses marchés clés avec un apport de 208 hôtels en 2014 soit 29 556 chambres, et un pipeline record de 156 000 chambres. Sur
HotelInvest, Accor progresse également en chiffre d’affaires (+ 3 %) et en résultat brut d’exploitation (+ 3,6 %). Ce développement a été marqué
par le rachat de trois portefeuilles d’actifs pour un milliard d’euros (Moor Park, Axa Real Estate et Tritax) et le rachat de 48 hôtels restructurés
soit en location soit en propriété.
ORIENTATION STRATÉGIQUE SUR DES MARCHÉS-CLÉS
Après une longue période de diagnostics, Accor a finalement lancé en octobre son ‘Plan digital’ destiné à révolutionner l’ensemble des processus
opérationnels du groupe. Il repose sur huit fondamentaux dont quatre destinés à améliorer la satisfaction client et son parcours dans l’entreprise,
et représente un investissement de 225 M€. Autre décision prise en 2014 : le recentrage sur des marchés clés : Europe centrale avec Orbis à
Varsovie, ou Chine, avec la signature d’un partenariat avec Huazhu (China Lodging). Au total, 400 hôtels devraient ouvrir dans l’Empire du milieu.
Enfin, Accor se félicite des accords trouvés avec Mama Shelter, qui se sont traduits par une prise de participation de 36,6 % dans le capital de la
marque, une décision qui aurait donné “un coup de jeune”au groupe.
CINQ PRIORITÉS EN 2015
Si Sébastien Bazin préfère garder secrets les objectifs chiffrés, il a en revanche une vision très précise des cinq priorités de l’année 2015.
L’accélération du développement d’Hotelinvest, tout d’abord : “Nous avons restructuré 48 établissements en 2014, nous devrions faire le double
l’année prochaine”, a-t-il déclaré, réaffirmant son intérêt pour les boutique hôtels. Viennent ensuite la mise en oeuvre des huit programmes du
Plan Digital, l’optimisation du développement par villes plutôt que par marchés et le renforcement des marques, notamment Novotel, Suite
Novotel, Adagio et Mercure.
Mais c’est sur la restauration, qui représente actuellement 25 % du chiffre d’affaires, que repose la nouvelle réflexion du groupe. “Auparavant,
75 % de nos clients restaient dîner dans nos hôtels. Aujourd’hui, ils ne sont plus que 25 %. Nous devons donc être plus attractifs et savoir
attirer les clients venant de l’extérieur”, affirme Sébastien Bazin. Là encore, souplesse et adaptation vont devenir les principes de base de cette
transformation. Et pour sa mise en oeuvre, un ‘monsieur restauration’ serait en cours de recrutement pour un déploiement début juillet.
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BRA - février 2015
neorestauration.com - 4 mars 2015
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La Pataterie tire son épingle du jeu en 2014
Après avoir présenté ses résultats sur l’exercice 2014 à son réseau, le Groupe La Pataterie confirme sa position de 1er franchiseur
en restauration assise sur un marché fortement chahuté économiquement et reste enthousiaste à l’aube de 2015.
La Pataterie maintient sa dynamique de développement en 2014 avec: 154,5 millions d’euros de chiffre d’affaires contre 153,7
millions en 2013, et 24 ouvertures de restaurants, dont un restaurant en Pologne.
Ces résultats de La Pataterie interviennent dans le contexte d’un secteur français de la restauration hors domicile en crise profonde,
qui a perdu 90 millions de visites en 2014 après un premier recul de 120 millions de visites en 2013. Ce contexte a été doublement
ressenti par La Pataterie, spécialiste de la restauration en famille et en province, deux piliers fortement touchés par la crise de la
consommation.
La Pataterie, qui a ouvert en juin 2014 son 200ème restaurant et compte désormais 215 établissements en France et en Europe,
reste offensive et maintient le cap sur son objectif de 350 restaurants en 2017, dont 300 en France et 50 à l’international.
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BRA Tendances - 19 février 2015
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Pita Pit change de dimension
Comptant 2 unités à Nantes et à Rennes, l’enseigne Pita Pit devrait ouvrir 4 nouveaux restaurants d’ici l’été.
Pour l’enseigne d’origine canadienne, qui propose des sandwichs dans un pain libanais roulés et préparés à la commande, 2015 sera
l’année du changement de braquet. Arrivée en France mi-2013, et forte de ses 550 restaurants à travers le monde, la chaîne va en
effet connaître une fin de premier semestre chargée en ouvertures. « Les chiffres enregistrés sur nos première unités, à Nantes
tout d’abord avec 550K€ de CA en 2014 et une croissance autour des 20% depuis début 2015, mais aussi à Rennes qui a ouvert
l’été dernier, nous permettent de croire en notre modèle de développement », souligne ainsi Loïck Le Brun, master franchisé
pour l’Europe francophone et Outre-Mer, qui était présent la semaine dernière sur le salon Franchise Expo pour recruter de futurs
partenaires franchisés. D’ici l’été, la chaîne devrait donc tripler son nombre d’unités pour passer de 2 à 6 points de vente avec
des ouvertures prévues à Lille (rue Masséna), Caen, Aix-en-Provence ou encore La Guadeloupe. L’ambition est d’atteindre les 10
restaurants ouverts ou signés d’ici la fin de l’année avec, Loïck Le Brun le souhaite activement, la première implantation parisienne
de la marque.
Un 3ème Mamma Roma à Paris - concept “d’épicerie à manger”
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Mamma Roma, l’enseigne belge de pizza à la coupe, a ouvert un nouveau restaurant dans le
11ème arrondissement de Paris, en décembre dernier. Situé au 90 de la rue Oberkampf, ce
3ème Mamma Roma parisien se distingue de ses prédécesseurs. En effet, l’enseigne y déploie
son nouveau concept « d’épicerie à manger » qui mêle espaces de vente et de restauration.
Antipasti, charcuteries, foccacias et pizzas aux couleurs de l’Italie s’y achètent au poids et se
dégustent sur place, à emportés voire livrés.
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Un 1er Five Guys en
France : la rumeur enfle
Chaîne de restauration américaine bien
connue des amateurs de burgers, frites
et autres hot-dogs, Five Guys ouvrirait
prochainement un premier établissement
en France. Le site d’informations
FastandFood aurait en effet récemment
trouvé une offre d’emploi de la chaîne,
en vue d’une future ouverture parisienne.
Avec déjà plus de 1000 restaurants aux
Etats-Unis et 26 autres au RoyaumeUni, Five Guys, réputé pour ses burgers
faits « minute » avec des viandes non
surgelées, confirme ainsi sa volonté de
développement toujours plus important
à l’international.
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Hotdog City en food-bike à Paris cette année
Les fondateurs de Flam’s, Nooï et 231 East Street s’associent à Vincent Léopold pour investir le segment du Hot Dog
Lancé à Strasbourg en novembre 2014 rue des Frères, le concept de restauration Hotdog City a fait ses premiers pas à Paris... pour
le moment au salon de la Franchise qui s’est tenu à la porte de Versailles du 22 au 25 mars. La marque qui propose le “véritable”
hot dog new-yorkais qui veut être aux avant-postes d’une tendance montante, le hotdog a été imaginée par Vincent Léopold en
partenariat avec des spécialistes de la restauration et du développement en franchise, Franck Riehm, Eric Senet et Cédric Moulot
(Flam’s, Nooï, 231 East-Street). Clin d’œil au style new-yorkais et à la Street Art, le concept monoproduit qui propose une offre
volontairement courte (pain brioché + saucisse de porc ou de bœuf à 3,5€ en 4 recette) a construit un modèle de développement
sur 2 piliers majeurs : les points de vente en « dur » sur 25m² (sans extraction) et le concept mobile de type food-bikes pour investir
les coeurs de villes ou les évènements. « Nous visons un développement de boutiques en centre-ville en petit format mais surtout
de triporteurs qui rayonneront de manière satellitaire autour de ce point de vente et sur les évènements », explique Eric Riehm qui
annonce un premier format mobile à Paris cette année.
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NEO restauration - mars 2015
neorestauration.com - 21 janvier 2015
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Bagel corner / Pur etc. - enseignes à suivre
L’un dirige avec ses deux associés Bagel Corner, spécialiste du bagel en restauration
rapide. L’autre a créé avec sa compagne PUR etc., une enseigne locavore de produits
« cueillis aux environs, cuisinés à la maison ». Deux concepts très différents, mais
Grégory Clément et Vincent Viaud ont beaucoup en commun. Ils ont tous deux
moins de 30 ans. L’un financier, l’autre ingénieur, ils ont découvert la restauration
commerciale sur le tard. Et se sont bien rattrapés depuis : leurs enseignes affichent,
moins de cinq ans après leur lancement, une belle vitalité, engagées chacune dans
l’aventure d’un réseau franchisé.
Soixante-dix secondes, c’est le temps nécessaire à la préparation d’un sandwich chez Bagel Corner. Il en faudra sans doute un peu
plus à l’enseigne pour atteindre son objectif de 60 restaurants en France. Pour cela, elle compte sur ses atouts : marché porteur,
mets sucré ou salé décliné en 210 recettes, prix agressifs dans des emplacements de petite taille en centre-ville. De quoi attirer
l’investisseur Startquest, partenaire d’un développement qui table sur 10 restaurants d’ici à la fin 2015, dont 5 en franchise. Acteur
du « slow-food », PUR etc. prend forcément un peu plus son temps, quoique. Son approche éco-responsable, combinant fruits et
légumes locaux et tarifs équitables « pour tous » a fédéré les convictions et engagé un financement par la plateforme participative
WiSeed : 620 000 euros levés en 2012 et 2014. L’enseigne strasbourgeoise vient d’entrer sur le marché parisien, où elle prospère :
trois ouvertures sont prévues cette année.
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Deux de plus pour Mythic Burger
Mythic Burger, la première enseigne nationale de burgers gourmets livrés à domicile a
inauguré deux nouveaux points de vente dans les villes de Colomiers (31) et Arras (62).
Depuis avril 2014 cette nouvelle enseigne du groupe FL Finance part à l’assaut de la France entière. Sur place, à emporter mais
également en livraison à domicile ou au bureau, tous les français pourront désormais savourer un vrai burger de légende réalisé à
base d’ingrédients de qualité supérieure à partir de 7,90 €, sans oublier les délicieuses frites fraîches maison.
Mythic Burger, dont le burger de légende le D’Artagnan a été reconnu Saveur de l’Année par les consommateurs poursuit son
développement commercial en 2015 et annonce déjà une quinzaine d’ouvertures sur les six prochains mois dont Brive, Bordeaux
Portal et Chateauroux dans les semaines qui viennent.
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Néo restauration - mars 2015
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Les ardoises du marché, unes restauration sur mesure
Transparence et origine sont toujours plus recherchées par les clients.
Eurest a ainsi imaginé un type de restaurant inspiré d’une place de marché,
où les étals proposent des produits bruts travaillés sous leurs yeux.
Les Ardoises du Marché sont fondées sur la transparence. Le nouveau concept
signé Eurest a en effet été conçu pour ne rien cacher à ses convives. Car dans la
restauration collective comme dans la restauration commerciale, les clients sont
les mêmes, et avec des exigences identiques : ils veulent être rassurés sur ce qu’ils
mangent. Cela passe notamment par la traçabilité des produits et par l’information
sur la provenance des aliments qui composent leurs assiettes.
« Le consommateur veut être toujours plus rassuré sur ce qu’il mange. Il est donc fondamental qu’il
puisse assister à la préparation de son plat. » François Caffray, chef de marque Eurest
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Mais la société de restauration ne se limite pas à communiquer sur l’origine à l’aide d’affichettes où figurent le nom et la photo des
fournisseurs. « Ici, le produit est roi, il est donc mis en avant, lance François Caffray, chef de marque Eurest. Nous proposons des
étals avec des produits bruts travaillés devant le client. » « Le consommateur veut être toujours plus rassuré sur ce qu’il mange,
il est donc fondamental qu’il puisse assister à la préparation de son plat », ajoute le chef de marque. Cela développe en outre
une ambiance de convivialité entre cuisiniers et clients. Aujourd’hui, les salariés de la tour Initiale, dans le quartier d’affaires de la
Défense (Hauts-de-Seine), ont plus l’impression de se rendre sur un marché que dans leur restaurant d’entreprise, grâce aux stands
remplis de fruits et légumes, de pains, de fromages.
ÉCONOMIE ET CHASSE ANTIGASPI
Plus question, donc, de se faire servir en tendant simplement son assiette ! « Côté poissonnerie, nous travaillons la marée fraîche,
précise François Caffray. En fonction des offres du jour, l’amateur de produits de la mer optera pour une cassolette de moules
basquaise ou pour une dorade, une limande, un filet de julienne... qu’il pourra choisir grillé, vapeur, rôti. » Pour la viande, le
client peut choisir entre plusieurs pièces du boucher et demander au professionnel derrière l’étal le morceau qu’il désire ainsi
que le poids, l’épaisseur ou la cuisson, en fonction de son appétit ou de son budget. Avec ce système, le client paie pour ce qu’il
consomme. C’est le juste prix.
Il sait aussi, à l’issue de son repas, s’il a été trop gourmand. En général, il est ainsi plus attentif lorsqu’il commande la fois suivante.
C’est une prise de conscience du gaspillage alimentaire pour certains consommateurs. « Par ailleurs, nous avons mis en place un
programme “antigaspi”. Chaque jour, à la fin du service, nous pesons les déchets, souligne François Caffray. Le constat est flagrant
alors que le restaurant est ouvert depuis quelques mois seulement: le gaspillage diminue. »
UNE PARENTHÈSE ENCHANTÉE
En fonction de la superficie de l’établissement et du nombre de convives, le concept peut compter d’autres stands, par exemple un
marché italien avec pâtes ou pizzas... Ou un stand cuisson minute pour la cuisine spectacle destiné aux burgers, fajitas, émincés,
cuisine de rue... Côté fromages, l’étal met en avant une sélection de 4 à 7 fromages par jour, dont une AOC. Sur le comptoir des
produits de boulangerie sont disposés toute une variété de pains spéciaux et croustillants ainsi que des muffins, des cookies, etc.
Au salad’bar et au salad’fruit, chacun peut faire ses compositions personnelles ou préférer des entrées fraîches et des desserts
gourmands proposés dans des contenants individuels. Accessoires, ustensiles, torchons, pictogrammes, petites planches en bois
à l’humour décalé participent à la scénarisation de la place. « Le concept des Ardoises du Marché vise à offrir une expérience aux
convives et une vraie parenthèse au moment du déjeuner », conclut le chef de marque d’Eurest.
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lefigaro.fr - 30 janvier 2015
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Faute de bons résultats, le patron de McDonald’s prend la porte
Une semaine après l’annonce de résultats trimestriels à
nouveau décevants, le patron de McDonald’s est remercié
par son conseil d’administration. Sous la pression de ses
actionnaires, Don Thompson, agé de 51 ans, en place depuis
moins de trois ans, quitte sans donner de raison le géant de la
restauration rapide. Il y travaillait depuis 25 ans.
Le conseil choisit pour lui succéder Steve Easterbrook,
agé de 48 ans, jusqu’à présent responsable de la marque
«McDonald’s» et ancien patron de la chaîne au Royaume-Uni
et en Europe. Le passage de pouvoir précipité à la tête de la
firme de Oak Brook (Illinois) est le prélude à des changements
importants dans ses 36.000 restaurants dans le monde entier, mais tout particulièrement dans ses 14.000 établissements aux
États-Unis.
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Don Thompson avait tout juste mis en garde contre une année 2015 difficile, le temps que McDonald’s teste et mette en place
de nouveaux menus et une nouvelle approche de service pour contrer la chute la plus sévère de ses ventes sur son marché
domestique depuis 2001. Dans la foulée de l’annonce d’une chute de 7% du chiffre d’affaires et d’un plongeon de 21% des profits
trimestriels du groupe, il venait de promettre d’ouvrir moins de nouveaux restaurants et de réduire les investissements en vue de
maintenir des marges, si importantes à ses actionnaires.
Ce programme n’a pas convaincu car voilà maintenant deux ans que le leader et pionnier du hamburger de masse cherche
vainement la formule pour contrer une érosion humiliante de ses parts de marché aux États-Unis. Depuis des mois des rumeurs
circulaient sur le peu d’enthousiasme qu’inspirait Don Thompson et ses solutions, aux propriétaires des 28.700 restaurants
franchisés McDonald’s.
Chute de popularité
Plusieurs forces viennent ébranler l’empire des «arches dorées», comme on l’appelle ici. La plus manifeste est la perte de popularité
de ses restaurants auprès des adolescents et des jeunes adultes. Alors que la fréquentation des McDonald’s recule, celles de
nouvelles enseignes de hamburgers comme Five Guys ou In-N-Out s’envole. La génération moderne aime les choix offerts par les
nouveaux arrivants sur un marché que l’on avait dit saturé et que McDonald’s a trop longtemps cru contrôler.
Encore plus humiliant, des chaînes établies depuis plus longtemps, comme Burger King sous contrôle brésilien depuis quatre
ans, se sont réinventées aux États-Unis pour mieux rivaliser avec le leader, notamment pour lui faire concurrence sur ses prix.
Enfin, de nouvelles formules loins du hamburger, comme Chipotle et ses burritos d’inspiration mexicaine, ou Panera avec ses
soupes et sandwiches frais, passent pour être bien plus «cool» que McDonald’s. Sans oublier Starbucks qui vend de plus en plus
de sandwiches et mord sur la clientèle traditionnelle du roi du burger. Il est vrai qu’à la différence de la situation en Europe,
McDonald’s aux États-Unis n’a rien d’exotique ou de dépaysant. On associe plutôt son image à celle d’un service bon marché mais
sans originalité dans un environnement concurrentiel beaucoup plus fourni.
Le nouveau patron de la firme de 440.000 employés, au chiffre d’affaires de 28 milliards de dollars, vaudra probablement accélérer
les expériences, en cours dans un nombre limité de restaurants. Il s’agit en particulier de donner au client davantage d’options
pour composer son burger. Mais la tâche est délicate car beaucoup de franchisés sont convaincus que la trop grande complexité
du menu de McDonald’s est déjà responsable d’un service lent.
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Linéaires - février 2015
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Linéaires - février 2015
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NEO restauration - février 2015
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Cuisine Collective - février 2015
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Chaud must go on !
Les équipements de maintien et de remise en
température proposés sur le marché répondent
aux attentes des professionnels. Nettoyabilité,
mobilité, durabilité et sécurité sont au programme
pour le plus grand plaisir des utilisateurs…
Fours et chariots les plus récents permettent d’optimiser et surtout de sécuriser les opérations de maintien et de remise en
température (RET). Les derniers progrès accomplis sont d’autant plus appréciables que les appareils gagnent dans en performance
énergétique. En termes de développement durable, l’aspect isolation des appareils est travaillé depuis un grand nombre d’années
par les différents intervenants du marché. Les parois des fours et chariots sont devenues de véritables barrières thermiques qui
réduisent la consommation d’énergie. Les industriels poursuivent leurs recherches, deux gammes récentes de chariots dédiés à la
liaison chaude utilisent une mousse de polyuréthane de haute densité garantissant l’isolement parfait des appareils et une plus
grande maitrise de la facture énergétique.
DURABILITÉ, NETTOYABILITÉ ET SÉCURITÉ
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De leur côté, si les fours utilisent de nouveaux matériaux toujours plus isolants, leur nettoyabilité participe de leur durabilité.
L’équipementier évoqué plus haut pour ces chariots propose ainsi une gamme de trois fours offrant des angles arrondis en inox ainsi
qu’une glissière amovible, le tout facilitant le nettoyage. Idem pour un industriel qui grâce à une glissière monobloc et des parois ad
hoc rend sa gamme de fours lavables d’un seul coup de jet, permettant à l’utilisateur économie en eau et produits lessiviels.
Parce que nettoyabilité rime avec sécurité, la même gamme de fours intègre deux cycles de RET (140°C et 165°C) programmés pour
offrir une totale conformité à la législation en vigueur. Un autre industriel propose une fonction qui, conformément aux normes
HACCP, prend en compte le couple temps/température de cuisson, analyse le produit en fin de cycle en s’assurant la destruction
totale des bactéries. Programmation et automatismes sont chaque année plus présentes sur les appareils et participent à leur
performance. La dernière gamme à commandes électroniques proposée par l’un des leaders de la cuisson verticale offre par exemple
99 programmes permettant d’enchainer 5 phases de cuisson successives. Qui dit mieux ?
VOUS AVEZ DIT PROGRAMMABILITÉ ?
La qualité de l’interface appareil/utilisateur participe au développement de la programmation, facilite et guide le choix du cuisinier.
La fonction capable d’analyser le produit en fin de cycle, optimise une gamme de fours désormais dotée d’un écran tactile haute
définition personnalisable. A noter qu’un nouveau programme donne la possibilité de cuire plusieurs aliments en même temps. Sans
oublier un nouveau process de cuisson sous vide.
La “sensibilité”, voire l’intelligence des appareils devient l’un des principaux domaines d’investigation des services R&D des industriels.
« Nous avons mis un point d’honneur à développer une technologie qui assiste le chef de façon optimale, l’épaule, le comprend et qui
sache ce dont il a besoin et fournisse toujours les résultats attendus de façon fiable, » confie ainsi le directeur général d’une marque
des collectivités à propos de son dernier appareil lancé sur le marché. Ce dernier, grâce entre autre à des capteurs de nouvelle
génération, détecte la taille, le niveau de charge ainsi que l’état de chaque produit et calcule lui-même la coloration nécessaire.
Mieux, il réfléchit, anticipe et détermine le process de cuisson idéal en fonction du résultat désiré. Enfin et surtout, l’équipement tient
compte des habitudes culinaires du chef, les mémorise et travaille en conséquence.
Mais, si l’on peut déjà parler d’une nouvelle génération de “fours 2.0”, les chariots de distribution, eux aussi intègrent de plus en plus
d’automatismes. Certains appareils sont équipés d’un système à carte mémoire qui, associé à un PC, offre une assistance efficace à
la démarche HACCP. Cette technologie permet, entre autres, l’enregistrement des températures dans chaque cuve ainsi que celui
des événements et alertes éventuelles.
TOUJOURS PLUS D’ERGONOMIE !
Outre les automatismes et la programmation, l’un des principaux champs investis par les services R&D concerne l’ergonomie
et la mobilité des chariots de distribution. Par leur poids, la manutention nécessite d’importants efforts physiques de la part de
l’utilisateur qui parfois souffre de troubles musculo squelettiques. C’est pourquoi, l’un des acteurs majeurs propose un innovant
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Cuisine Collective - février 2015
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système motorisé permettant de déplacer le chariot sans effort. Fonctionnant sur batterie (facilement rechargeable) cette solution
intègre un frein électromagnétique et totalement sécurisée.
Misant lui aussi sur l’ergonomie, un autre industriel est à l’origine d’un des chariots les plus légers du marché (voir encadré). Il se
manœuvre facilement grâce à ses 6 roues qui lui permettent la plus grande mobilité. Compatible avec le transport automatisé (TAL),
il peut être utilisé avec une échelle à plateaux fixe ou amovible. Enfin et surtout, avec une surface occupée au sol inférieure à un mètre
carré, sa compacité confère à l’utilisateur une totale liberté de manipulation et de rangement.
Au final, légèreté, compacité et mobilité participent à la plus grande modularité des équipements. Certains chariots s’adaptent
ainsi à tous les systèmes de préparation des repas en liaisons chaude et froide (neutre, maintien en température chaud et froid,
remise en température du plat chaud). C’est le cas de l’un des équipements phares du moment qui outre sa modularité, offre une
surface de travail confortable dotée d’une tablette amovible passe-plat, le tout piloté par écran tactile avec programmes intégrés et
paramétrables.
CHARIOTS À LA CARTE
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Enfin, la plupart des technologies de RET existantes permettent de faire rimer chariot de distribution et qualités organoleptiques
des plats servis. Les réglages des appareils, paramétrés en usine, offrent la possibilité de caler les performances des équipements de
remise en température. C’est le cas pour la thermoconvection forcée (ou air pulsé) qui avec un léger rallongement du temps de RET*,
permet d’éviter de monter en température et de prévenir le dessèchement des aliments (voir encadré).
Le thermocontact fondé sur la RET individuelle de chaque niveau du chariot, (grâce à la régulation par thermostat de chaque plaque),
permet d’affiner les résultats par type de plats. Un bénéfice d’autant plus appréciable que cette technologie rime avec économie
d’énergie. En effet, les cycles étant séquencés (1 minute de chauffe, 1 minute d’absorption), une plaque ne consommera que 0,1Kw/h
par cycle.
Ces deux technologies sont souvent associées à des fonctions innovantes comme celle détectant automatiquement le nombre de
plateaux. En fonction du taux d’occupation des unités du chariot, la consommation énergétique de l’appareil est alors optimisée. Il
suffisait d’y penser…
* En restant bien sûr dans le cadre de la règlementation
REMISE EN TEMPÉRATURE TOUTE EN SAVEURS…
« Bien que nous produisions d’importants volumes (875 000 repas par an), nos cuisines accordent une attention toute particulière
à la qualité des plats servis. Nous réalisons ainsi un travail important sur la juste température, tant sur la cuisson des aliments
que sur leur remise en température lors du service. C’est pourquoi, une partie de notre parc de chariots est constituée d’appareils
à thermoconvection forcée. Cette technologie, grâce à l’air pulsé, permet en effet d’obtenir une chaleur homogène dans toute
l’enceinte du chariot. Au-delà, elle autorise une certaine souplesse.
Il est ainsi possible de prolonger le temps de remise en températures en restant bien sûr dans le cadre réglementaire afin de
privilégier la qualité et de prévenir le desséchement des aliments. Cette souplesse n’est pas synonyme d’approximation, bien au
contraire. Nous travaillons au degré et à la minute prêt sur des couples temps/températures des plus précis afin de préserver 100%
des qualités organoleptiques des repas : saveurs, arômes, mais également textures et couleurs. Ce qui fait au final la différence auprès
des convives et à fortiori, auprès des seniors.»
Régis Derelle, Ingénieur Responsable de la Restauration, Les Hôpitaux de Chartres.
PRIORITÉ À LA LÉGÈRETÉ, LA COMPACITÉ ET LE CONFORT !
« Avec une production de 600 repas jour sur le site Vaugirard, nous avons décidé de changer le parc de chariots de distribution,
constitué d’appareils vétustes, lourds, difficiles à manipuler et couteux au niveau SAV. Nous avons ainsi opté pour des chariots
monoblocs poids plume (50 kg environ avec plateaux) qui font aujourd’hui le plus grand bonheur de nos agents hôteliers et soignants
qui travaillaient avec des appareils de 250 kg… Ce qui n’empêche pas la précision de la remise en températures ; nous travaillons
par exemple avec des sondes qui reliées à nos PC via une connectique wifi, nous permettent de tout contrôler au degré près y
compris leur mise en route en direct. Précis, légers et mobiles, ces nouveaux équipements sont d’autant plus faciles à utiliser que
seule l’échelle du chariot descend en cuisine. Elle se nettoie en un tour de main et peut être séchée par air comprimé. Enfin, avec une
surface occupée au sol inférieure à un mètre carré, ces appareils sont un gain de place pour les services ne disposant pas d’espace pour
le rangement des équipements après utilisation.»
Patrick Saulnier, responsable restauration des Hôpitaux Universitaires Paris Ouest et Jérémie Lambreck, responsable hôtelier du site
Vaugirard.
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Le spécialiste de l’usage unique Abena-Frantex s’attaque au marché de l’agro-alimentaire
Spécialiste des produits à usage unique dans la santé, l’entreprise familiale basée à Nogent-sur-Oise, qui a intégré le groupe danois
ABENA en 1992, s’intéresse à de nouveaux marchés et sera notamment présent les 18 et 19 mars prochains sur le salon Sandwich
& Snack Show, Porte de Versailles.
Investir le marché de l’agro-alimentaire, c’est le nouveau défi que s’est fixée la société familiale Abena-Frantex, qui fête cette
année ses 40 ans, et jusque-là cantonnée à la fabrication et la distribution de produits à usage unique pour le monde de la santé.
Forte de ses plus de 2000 références et confortée par un taux de croissance annuel proche des 10% en moyenne depuis 10 ans,
l’entreprise a élargi son spectre de compétence et conçu un nouveau catalogue « hors-santé » dont certains produits à usage
unique concernent directement les professionnels de l’alimentaire, que cela soit pour la protection de la personne, l’essuyage, la
gestion des déchets, l’hygiène ou l’emballage. Dirigée par Olivier Barbet-Maillot, troisième génération, et ayant réalisé en 2013
un CA de 48M€, Abena-Frantex espère ainsi atteindre les 65M€ à l’horizon 2016-2017. Pour marquer cette nouvelle stratégie de
diversification, la société qui prévoit cette année la construction d’un nouveau pôle logistique de 3000m² à Marseille (13) avant
d’étendre l’an prochain son site production de Nogent-sur-Oise (60), exposera sur le salon Sandwich & Snack Show (Hall 7.2,
Stand G101) ouvrant ses portes mercredi prochain. Elle mettra notamment en avant ses gammes de produits d’emballages pour
sandwichs, salades, smoothies, burgers, sushis et de vaisselle jetable.
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La restauration des armées - Le tournant décisif
350 Le nombre de restaurants, dont 40 externalisés
40 M Le nombre de repas servis par an
3,10 € Le coût matière d'un repas
80 M € Les besoins en financement pour le matériel de restauration collective
Source : Service du commissariat des armées/CERHéIA
Après avoir renoncé à l’externalisation généralisée de la fonction, l’armée a opté pour la création d’une filière et d’un centre
d’expertise de la restauration. Et pour une nouvelle vision d’ensemble depuis le rapprochement des trois corps d’armée. Explications.
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« Le soldat se bat quelque fois, marche souvent, mais mange tous les jours. » C’est dire l’importance de la restauration dans l’armée,
qui a obligation de performance et de transformation. L’armée doit servir quotidiennement des convives aux profils variés : des civils et
des soldats, en manoeuvre ou au combat, à qui elle doit fournir un repas qui leur permette de rester concentré sur l’opération en les
dégageant des contraintes logistiques. Toujours au plus près, en tenant compte du contexte, car manger chaud dans une assiette est un
« grand luxe » pour des hommes en mission dans le désert, dans un sous-marin ou dans un avion de chasse ! « Alimenter des sites qui,
géographiquement, ne sont pas approvisionnés, est l’une de nos singularités, ce qui nous distingue des autres restaurations, précise le
commissaire Maxime Gillet, chef de la division filières du centre d’expertise. Nos convives sont des soldats avant d’être des cuisiniers ou
des comptables. »
Pour ce faire, l’armée dispose d’infrastructures, de centres de production (cuisine centrale), de remorques équipées de fours, de plaques
de cuisson, d’éléments modulaires pour 30 à 500 repas, destinés à réaliser des rations de survie, de combat individuelles ou collectives à
réchauffer. Outre les contraintes d’ordre pratique, la prestation alimentaire est soumise à des exigences nutritionnelles très ciblées. Une
politique alimentaire interarmées a été élaborée, en collaboration avec les états-majors d’armées et les directions de services interarmées,
pour être en phase avec les objectifs de santé publique. Elle définit les dispositions visant l’amélioration de l’environnement alimentaire,
afin de faciliter l’adoption d’habitudes favorables à la santé. Elle est construite en tenant compte des dispositions réglementaires (PNNS
2, Grenelle de l’Environnement et GEM-RCN).
« LE MEILLEUR DE CHAQUE PROCESS »
Une attention particulière est portée au « bien manger ». Il faut de plus en plus s’approvisionner en produits garantis sans OGM, en
viandes de porc et volaille certifiées, privilégier des fruits et légumes frais bio, veiller à l’origine des poissons, exclure l’huile de palme,
favoriser les apports en oméga 3, réduire l’apport en acide gras trans... Cela ne veut pas dire que les produits industriels sont exclus,
certains sont même considérés comme remarquables. Sachant que lorsqu’un cuisinier va faire la guerre, il doit continuer à avoir la maîtrise
de sa transformation. Dans le cas de contraintes de coût ou de matériel, de personnel, la réponse peut être l’agroalimentaire. « Je ne peux
pas opter pour un process unique, je prends le meilleur de chacun », souligne le commissaire Catherine Bournizien, directrice du centre
d’expertise de la restauration et de l’hébergement interarmées (CERHéIA).
À ces contraintes s’ajoutent celles spécifiques à l’armée, à savoir la diversité de profils.Trois typologies ont ainsi été définies pour mieux
cibler les besoins du personnel, sédentaire ou actif : l’adulte (activité de bureau, activité physique légère et/ou irrégulière), l’adulte actif
(entraînement du combattant et préparation opérationnelle, activité en extérieur dans des conditions climatiques particulières...), et
l’adulte hyperactif exerçant une activité physique hors normes (marche en montagne, plongeur, pilote..) ou une activité en extérieur en
conditions climatiques extrêmes. Chacun doit bénéficier de plans alimentaires adaptés à ses besoins, avec notamment des différences
d’apports caloriques et de grammages. Un niveau d’exigence de qualité à atteindre tout en veillant à respecter le prix de revient objectif
(PRO) établi à 3,10 €. Une équation complexe à résoudre si l’on en juge les orientations définies pour 2015.
Plus que jamais, « l’armée est dans une dynamique tournée vers le convive, il importe que le personnel ait du plaisir à produire et le client
à manger. Que le cuisinier soit fier de sa cuisine et soit dans un ressenti positif », précise la directrice du CERHéIA. C’est dans cette optique
de valorisation de la restauration des armées qu’a été organisée la première édition du concours culinaire le Trident d’Or. « Il ne s’agit
pas d’un concours gastronomique. Les participants sont les ambassadeurs de la restauration de l’armée, à eux de faire savoir qu’on peut
faire plaisir avec un coût de 3,10 € hors boisson et avec le pain », ajoute la directrice. L’idée étant que la recette soit reproductible dans
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les restaurants collectifs. Une manière de promouvoir le patrimoine culinaire français et le savoir-faire de ces équipes composées à 45
% de civils et à 55 % de militaires. Ce concours a une portée symbolique, emblématique de la vision que l’armée souhaite insuffler aux
cuisiniers : la restauration fait partie des moments ayant un rôle de cohésion du ministère ! D’où la nécessité de chercher à donner du
plaisir. Et de compenser les moyens limités par plus de technicité. Une chose est certaine : rationaliser les coûts ne signifie pas sacrifier la
qualité gustative et nutritionnelle, car la restauration joue un rôle important sur le moral des « troupes ».
HOMOGÉNÉISER LA RESSOURCE FINANCIÈRE
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Il y a encore quelques années, il était compliqué de savoir comment fonctionnait la restauration de l’armée. Avancer des chiffres précis
sur le prix d’un repas pour un militaire, par exemple, n’était pas chose aisée. Et pour cause, chaque corps d’armée (Air, Terre et Marine)
procédait de manière autonome. Chacun disposait de son budget alimentaire pour réaliser un repas à un coût matière qui lui était propre.
À l’heure où la dépense de chaque denier de l’État doit être justifiée, ce fonctionnement ne permettait pas de réaliser des économies
d’échelle. Or, l’activité régalienne de la fonction restauration doit répondre à des impératifs de coûts et de qualité très encadrés. C’est
aujourd’hui chose faite grâce au rapprochement entre les trois armées, chacune conservant son histoire et son autonomie. « Désormais,
tout le monde contribue, et nous pouvons homogénéiser la ressource financière. Nous avons un prix commun du coût matière par repas
fixe, auparavant il oscillait entre 2,59 € HT et 4,13 € HT », commente Maxime Gillet, chef de la division des filières. Ces nouvelles données
concernent 350 restaurants, dont 40 externalisés et plus de 10 000 convives. Soit un coût annuel de 750 M € (hors charges du personnel)
pour 40 millions de repas par an. Et un nombre de convives en diminution progressive, à cause de la suppression du service militaire et
de la baisse des effectifs. Qui a fourni l’occasion de revoir l’organisation de la restauration. Depuis dix ans, l’armée s’interrogeait sur
un éventuel changement de mode de gestion. En 2005, des tests avaient été menés avec 4 SRC dans 10 restaurants et 8 sites. Cette
expérience s’est révélée constructive, sans être généralisée. « À nous de trouver des leviers en les adaptant au contexte militaire, l’idée
n’étant pas de dupliquer, commente Catherine Bournizien, directrice du CERHéIA. Nous sommes dans une approche pragmatique, il n’y
pas de solution universelle. »
L’idée est donc venue de créer une filière Restauration-Hébergement-Loisirs (RHL) tournée vers une logique de performance et de
professionnalisation. Cette filière regroupe les compétences des différents métiers pour rationaliser les compétences métier et les identifier,
de l’administration au service production. Mais elle reste fragilisée par un besoin d’investissement estimé à 205 M €. La nouveauté, c’est
la possibilité pour la filière de s’adosser au nouveau centre d’expertise de la restauration et de l’hébergement interarmées (CERHéiA)
créé le 1er septembre dernier, chargé de piloter et de conduire la fonction. « Avec cette filière, notre organisation est plus pertinente et
bénéficie d’une logique de filière unique », ajoute le commissaire Bruno Crespinee, chef division conduite du centre
STANDARDISER LES PRATIQUES
La professionnalisation de la filière passe également par la rationalisation des processus et le déploiement d’outils pour les métiers de
production. Le logiciel métier Seres est ainsi destiné à standardiser les pratiques et rationaliser les référentiels. Un autre outil de gestion
prévisionnelle de la denrée permet de simplifier les processus de préparation des commandes aux fournisseurs. Pour trouver des solutions
alimentaires, des fournitures de denrées, des compétences, l’armée bénéficie désormais de l’appui de l’économat à Pantin (93) - sous
tutelle du ministère -, une centrale d’achat par laquelle passent 80 % des achats alimentaires. Par ailleurs, l’armée est convaincue que la
professionnalisation et la formation du personnel de production passe par un engagement dans les nouvelles technologies. Est déjà bien
avancée la mise en place du e-management, du e-learning et du lean management (méthode de management qui vise l’amélioration des
performances de l’entreprise par le développement de tous les employés, ndlr). Sont prévues également la numérisation, la digitalisation
et des applications métiers destinées aux smartphones et aux tablettes.
ATTENTIVE À L’ÉMERGENCE DU SNACKING
À l’instar des autres segments de la restauration collective, l’armée est-elle sensible aux nouveaux concepts de restauration ? En fait,
elle reste attentive à l’émergence de certaines tendances telles que le snacking, qui apparaît comme une solution flexible et innovante,
aussi bien pour l’état-major, désireux de déjeuner rapidement sur place, que pour les convives en transit. Quant au food truck, il pourrait
faire une apparition prochainement... Côté contenu de l’assiette, comme dans le scolaire ou l’entreprise, l’armée affiche sensiblement les
mêmes préoccupations : les produits bio (même si les 20 % ne semblent pas réalisables en raison des volumes nécessaires), le local, le
gaspillage et le développement durable. Et les mêmes contraintes (hygiène, traçabilité, nutrition...), mais l’armée doit également faire
preuve d’adaptation au terrain et au vecteur (bateau, sous-marin, avion de chasse...) pour servir une prestation destinée à fournir les
ressources énergétiques sans négliger le plaisir, dans le respect du coût matière. L’armée est bel et bien décidée à y répondre : nouvelle
organisation, centre d’expertise... Tout est mis en place pour atteindre les objectifs 2015 et valoriser le savoir-faire des équipes. Et Bruno
Crespinee de conclure : « Nous vivons actuellement un moment historique.
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Le burger gourmet à l’heure des concepts
On en trouve... partout ! Les burgers s’invitent à toutes les tables, ou
presque. Réinventés en mets gourmets, ils sont diffusés sur tous les
segments grâce à de nouveaux concepts.
Cent places assises au coeur d’une rue commerçante du Vieux-Lille. Avec son restaurant,
ouvert le 19 février dernier, Buffalo Grill lance aussi un nouveau concept : « Le Buffalo
Burger de Lille est une première pour nous, explique Mathieu Quéré, président du
directoire du groupe français. Ce sont des restaurants d’un nouveau genre, situés en
hypercentre, avec moitié moins de capacités d’accueil que nos restaurants de proche
périphérie. » Ils sont centrés sur un mets : le hamburger. « Nous sommes ultra-légitimes
sur ce créneau, puisque les cartes de nos restaurants proposent des burgers depuis 2004, reprend Mathieu Quéré. Leur succès
ne s’est jamais démenti : 4,5 millions de burgers y ont été servis en 2014, totalisant 15 % des ventes. Lancer une enseigne
monoproduit, c’est une suite logique. » Alors que trois autres ouvertures de Buffalo Burger sont d’ores et déjà annoncées pour
2015, c’est aussi un moyen pour la chaîne, à l’instar de Quick et son concept Burger bar, de McDonald’s et ses trois nouvelles
recettes de burger gourmet, ou de Burger King, revenu dans l’Hexagone après seize ans d’absence, d’accompagner un marché
français en pleine progression.
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+5 % EN CINQ ANS
Car dans un secteur de la restauration érodé par la crise, la vitalité du hamburger détonne : « Entre 2009 et 2014, la restauration
commerciale en France a vu son activité reculer de 4 %, quand, dans le même temps, le nombre de burgers vendus y a progressé de
5 %, soit 42 millions d’unités supplémentaires vendues par an », détaille Maria Bertoch, analyste en charge de la restauration pour
la société d’études NPD France. Plus parlant encore : la moitié de cette progression revient à la restauration à table, un segment
représentant aujourd’hui 5 % du nombre de burgers vendus, toujours selon NPD France. Si les grandes chaînes du segment fastfood restent leaders du marché en volume, la progression de celui-ci s’appuie aussi sur de nouveaux acteurs. Et de nouveaux
concepts de restauration.
Première alliée de ces jeunes entrants : la crise. Le burger ne la connaît pas, il en profite même : « C’est un plat accessible à la
carte des restaurants, souvent moins cher que les viandes classiques. Et puis, c’est un plat facile à aimer, réconfortant avec ses
ingrédients ultra-simples : le bun, la viande hachée, le fromage fondu... C’est un vrai atout en temps de crise, où l’on cherche à se
faire du bien », explique Anne-Claire Paré, fondatrice du cabinet Bento, spécialiste des tendances de la restauration.
Les difficultés économiques, à l’origine de l’essor des ventes de burgers dans tous les segments de la restauration, certainement,
mais pas seulement : « C’est aussi un plat décontracté, issu de la street-food. Il peut se manger à la main et donne une touche
ludique à l’expérience de restauration, ajoute Anne-Claire Paré. Enfin, ce mets, hier basique, a été réinventé version gourmet (ou
“premium”) par de nombreux chefs et concepts, séduisant de nouveaux clients. »
DES CODES INCONTOURNABLES
Pascal Favre d’Anne en sait quelque chose. Étoilé en 2008 pour son établissement Le Favre d’Anne, à Angers, le chef a lancé, en avril
2011, une annexe à son restaurant gastronomique. Son nom : le VF ; sa spécialité : le hamburger ; sa clientèle : « De tous horizons.
Des jeunes bien sûr, mais aussi des salariés en pause déjeuner, des familles, et, fierté personnelle, des grands-parents, parfois
rencontrés au Favre d’Anne, qui s’y rendent avec leurs petits-enfants pour manger un bon burger », explique-t-il. Se lançant dans
cette aventure parce qu’il avait « toujours voulu un fast-food », il en a appris avec son équipe les incontournables : « Les codes sont
là : lorsqu’il entre dans un fast-food, le premier réflexe d’un client est de lever la tête pour détailler le menu board. Il s’attend à y
trouver des classiques, des menus incluant burger, frites et soda à des prix accessibles, et d’être servi rapidement, détaille le chef.
Ce sont des fondamentaux à améliorer sans cesse, avec en référence les grandes chaînes, un modèle d’efficacité. » Son originalité
: proposer pour un ticket moyen à moins de 10 euros, un burger gourmet, aux produits rigoureusement sélectionnés : pas de
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surgelé, des viandes sourcées et hachées sur place, des buns préparés en boulangerie artisanale suivant la recette du restaurateur...
« Bien sûr, je ne peux pas mettre un filet de boeuf Maine-Anjou dans mes burgers, admet-il, mais j’essaie constamment d’en tirer
le rapport qualité-prix vers le haut. »
Et ça marche : à l’annexe d’Angers et à « l’éco-resto » saisonnier du parc d’attractions angevin Terra Botanica est venue s’ajouter,
début 2014, une nouvelle adresse à Nantes, les trois restaurants VF servant 150 000 burgers par an. Parmi les premiers en France
sur ce filon de l’enseigne mono-produit en centre-ville, VF a vite été rejoint par d’autres : Blend, 231 East St, Paris New York,
Mamie Burger... Chacune cultive un concept spécifique, mais elles se rejoignent aussi sur bien des points. Des surfaces contenues,
au plus près des hypercentres ; des burgers premium affichant volontiers leurs fournisseurs en viandes, buns et fromages ; des
aménagements intérieurs confortables couvrant un large éventail d’expériences de restauration, de la pause individuelle à la
tablée d’amis ; des univers reprenant volontiers l’imaginaire américain, à l’instar du concept Buffalo Burger, jouant l’ambiance
urbaine de Chicago, ville des abattoirs, là où ses restaurants de périphérie s’appuient sur le western.
LE BURGER MADE IN FRANCE
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Dans ce développement incontesté du burger premium, il y a de vraies réussites, comme celle de Big Fernand. Douze millions
d’euros de chiffre d’affaires pour son troisième exercice comptable, un plan de développement ambitieux... et un concept original,
revendiquant le made in France jusqu’aux prénoms anciens de ses burgers. Le P.-D.G. du groupe, Steve Burggraf, a vu s’intensifier
la concurrence sur son créneau : « Cela nous pousse à nous renouveler, explique-t-il, à proposer à nos clients de composer euxmêmes leur burger ou de découvrir le Lucien, notre burger végétarien. La multiplication des enseignes a d’ailleurs des effets
étonnants : certains pensent qu’en dupliquant notre concept et notre univers et en s’appelant King Marcel au lieu de Big Fernand, il
y a une opportunité à saisir... C’est regrettable. Après, je crois que ceux qui, comme nous, s’attachent à mettre en valeur les pains,
fromages et viandes fabriqués en France et n’oublient pas d’être des restaurateurs, il y aura toujours de la place. Car l’essor du
marché n’est pas illimité. Il va s’opérer une forme de tri. »
Un marché français du burger gourmet proche de la saturation ? Pour Anne-Claire Paré, ce n’est pas pour tout de suite : « Les
Français sont friands de hamburgers, mais bien moins que les Britanniques*. Il y a donc un potentiel de développement important
dans l’Hexagone, qui attise d’ailleurs les convoitises des étrangers : l’Américain Five Guys devrait s’implanter chez nous cette
année, les Anglais Gourmet Burger Kitchen ou Byron pourraient lui emboîter le pas, avec des moyens financiers et un savoir-faire
en déploiement de concept assez imparable... La course contre la montre a donc débuté ! » Affaire à suivre.
* 13 burgers par personne et par an en France en 2014, contre 20 en Grande-Bretagne. Source : NPD France.
RESTAURATION COLLECTIVE : RePONDRE a LA " BURGERMANIA" SANS NUIRE AU FONCTIONNEMENT DES RESTAURANTS
Avec 4,8 % de la valeur des ventes de hamburgers en restauration hors-domicile, la restauration collective ne fait pas figure de
poids lourd sur le marché. Mais c’est un chiffre en trompe-l’oeil. « Les convives de nos restaurants sont aussi les clients des fastfood, et nous souhaitons les fidéliser, explique François Caffray, chef de marque chez Eurest. Cependant, l’engouement pour ce
mets est tel que lorsqu’il est proposé, la fluidité de fonctionnement du restaurant et la rotation des plats sur les autres stands s’en
ressentent. La présence des burgers sur la carte de nos 1 200 restaurants reste, donc, dans la plupart des cas, ponctuelle. » Deux
tendances fortes chez Eurest : les burgers « premiumisés » par des steaks hachés façon bouchère et des buns au sésame proposés
sur des stands relookés en food trucks, ainsi qu’une offre plus pérenne, disponible dans les espaces snacking de l’enseigne.
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Cuisine Collective - mars 2015
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Snack, toujours +
Entreprise, enseignement, hôpitaux, ces 3 secteurs ont largement adopté le snacking. Temps de pause qui
se réduit comme une peau de chagrin, envie de suivre les tendances de la rue… quelle que soit la raison, la
restauration collective trouve à satisfaire ses convives. Résultat une croissance qui se poursuit tandis que
celle de la restauration rapide commerciale s’est enrayée. Petit décryptage.
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Signe des temps le snacking est devenu une fonction alimentaire à part entière mais qui, il faut bien le redire, est une alternative
à la restauration dite classique donc assise. Elle ne signe pas sa mort, au contraire elle est complémentaire et a même tendance à
booster la fréquentation du self. Elle contribue en effet à donner une image positive, dynamique de l’entreprise. Si c’est souvent
pour fluidifier l’attente à la rampe que les équipes se sont lancées dans l’aventure, elles se prennent rapidement au jeu, réalisent
des prouesses et si besoin suivent une formation et ainsi obtiennent une expertise supplémentaire. Car, il faut le reconnaître
la partie est rude, la concurrence est partout : boulangeries, terminaux de cuisson, fast-foods, flood-trucks, traiteurs… et sur
tout le territoire. Snackeurs de la capitale – snackeurs de province mêmes exigences. Obligation donc de mettre en place des
offres diversifiées, de plus en plus sophistiquées et de les renouveler très régulièrement. Tout en réussissant le pari du rapide et
bon, le fameux fast-good. Les convives attendent de plus en plus que leurs wraps et leurs salades, soient garnis de légumes de
saison, que les sauces soient préparées maison. Certains vont encore plus loin en indiquant par exemple le nom du producteur
à côté de leurs préparations. Mais qu’en est-il de l’équilibre ? Aucune inquiétude à avoir, les cuisiniers n’ont pas basculé du côté
obscur, celui de la malbouffe. Ils respectent le Programme national nutrition santé (PNNS) et autres obligations, pour le plus grand
plaisir des convives qui estiment ne pas manger aussi équilibré dans la restauration rapide commerciale. Si ceux-ci consomment
majoritairement lors de la pause méridienne, la restauration collective doit malgré tout élargir ses horaires de service. Le petitdéjeuner et le goûter reviennent en force. Cannelés, choux, cupcakes… la mode des « minis » n’en finit pas de faire parler d’elle.
Les fournisseurs l’ont bien compris en multipliant les possibilités.
Dernier point qui souvent fâche, le prix. Là encore l’appel de la rue résonne aux oreilles des convives et ce, quel que soit leur âge.
Le prix en restauration collective doit impérativement rester attractif. Des établissements ont ainsi choisi de vendre les produits
équilibrés (salades, fruits, yaourts, eau…) à prix coûtant et les préparations considérées comme moins diététiques (sandwichs,
frites, pizzas…) à des prix plus élevés, mais toujours plus intéressants que ceux qui sont pratiqués par la restauration rapide à
l’extérieur. Impitoyable le snackeur ? Qu’importe, les équipes de restauration collective ne manquent ni de ressources ni de talent.
Quelques preuves par l’exemple.
PLAIRE AUX MOINS DE 20 ANS ?
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L'offre de restauration rapide / snacking est
proposee a 82% durant la pause dejeuner
Au lycée professionnel des Catalans à Montélimar l’offre snacking fonctionne avec succès depuis plusieurs années, car les kebabs,
hamburgers, pizzas… tout est fait maison et les cuisiniers ne manquent pas d’imagination. En hiver le panini à la tartiflette fait un
malheur. « Grâce à cette ouverture environ 400 gamins par jour ont été récupérés, mais la ruée massive, qui inquiétait beaucoup
de parents, n’a pas eu lieu. L’écart demeure le même au fil des rentrées”, assure l’équipe de restauration. Les habitants du quartier
aussi sont ravis, mais pour une autre raison, les gobelets, barquettes… ont disparu des trottoirs.
Les Crous (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires) fourmillent aussi d’idées. A Assas (Paris), l’offre a été radicalement
modifiée, passant d’un self traditionnel à 3 cafétérias. Le Cujas, accueille le matin des étudiants autour de viennoiseries et de
boissons chaudes, puis de préparations froides (salades et sandwichs) et d’une restauration chaude légère (panières, quiches,
croque-monsieur…). Le Portails est 100 % libre-service (tartes, salades, desserts…). Aucune place assise mais des micro-ondes. Le
Bodin met à disposition une trentaine d’ingrédients essentiellement des légumes afin de personnaliser des salades.
Du côté des sociétés de restauration collective, Scolarest propose par exemple le concept « Studio’c’est avant tout une ambiance
qui s’inspire des codes et de la culture des adolescents. Tout d’abord le comptoir, le lieu central se décline en version classique ou
en modèle caravane pour rappeler la tendance actuelle du phénomène des « flood trucks ». Du petit-déjeuner à la pause de l’aprèsmidi, les formules proposées ne cessent d’évoluer au fur et à mesure de la journée. Durant le déjeuner, 3 formules élaborées avec
des chefs et testées par des adolescents sont à la disposition : “O’froid” (sandwiches équilibrés, salades shaker…), « O’chaud”, qui
propose des basics revisités (paniqué, basta box fait maison, patate box.) et “O’de saison” (soupes chaudes en hiver…).
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Cuisine Collective - mars 2015
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AU BONHEUR DES SALARIÉS
Aux côtés des zones thématiques (pâtes, soupes…), qui demeurent incontournables, le sandwich redevient à la mode. Le bon
vieux casse-croûte reprend du service, enfin presque. Celui qui a le vent en poupe est fait sur-mesure à partir de pains différents
(céréales, pavot, agnat, focalisa, baguette bio…) qui sont livrés tous les matins par un boulanger du quartier. Une preuve de plus
que snacking peut aussi rimer avec circuits courts. Des sandwichs qui sont généreusement garnis de produits de qualité issus des
régions françaises avec une IGP, une AOP… La Sodexo va plus loin, son concept Brade & Co « c’est l’expérience de la boulangerie
à la française ». Ambiance « vraie » boulangerie avec vitrine et mise en scène de façon gourmande dans des panières. Le sandwich
y est fait-minute. Le principe est simple : le consommateur choisit son pain maintenu au chaud, puis sa garniture déjà prête sur une
réglette dans la vitrine, ne reste plus qu’à assembler. « Au-delà de l’aspect ludique, c’est surtout la garantie d’un pain croustillant
et croquant. » précise la société. En signant un contrat de licence avec l’enseigne d’artisan boulanger Eric Kayser, Eurest souhaite
quant à elle répondre à la demande des convives de profiter d’enseignes commerciales au sein de leur entreprise. Des chefs de
renom n’hésitent plus à rejoindre le monde du snackbar ce qui était impensable il n’y a pas encore si longtemps. Pour le côté
convivial, car évidemment l’entreprise est un lieu convivial et de bien être, des pauses crêpes et gaufres peuvent être organisées.
Le team-building grâce la crêpe ? Pourquoi pas, en tout cas c’est plus alléchant que le saut à l’élastique.
AUX PETITS SOINS POUR L’HÔPITAL
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en 20 ans, la pause dejeuner est passee
de 1h20 a environ 40 minutes
En moyenne dans un hôpital 60 % des clients appartiennent au personnel et 40 % sont des patients, l’offre alimentaire doit
d’aurant plus être renouvelée dans ce lieu qui vit 24/24 heures et 365 jours/an. Entre les salariés aux horaires décalés, les visiteurs
qui arrivent à toute heure et les patients qui sont mobiles et veulent faire une pause, dans un milieu souvent dur, l’offre doit être
multiple. Parmi les sociétés qui se partagent le marché, Elior. Avec par exemple « Café et compagnie » propose une solution
complète et modulable de services, c’est-à-dire le traditionnel distributeur (boissons chaudes, boissons rafraîchissantes, confiserie,
biscuiterie), une restauration rapide à la carte, sur place ou à emporter à base de produits frais… et des espaces fonctionnels
favorisant détente et convivialité, des services personnalisés (groom service, conciergerie, accueil…), un espace presse… Le but
étant d’accompagner les utilisateurs tout au long de la journée. Les enfants sont aussi au cœur des préoccupations. Sensibilisation
à l’équilibre alimentaire et éveil de leur créativité grâce à des jeux comme la sculpture sur fruits… les sociétés sont imaginatives.
Comme en entreprise, l’implantation d’enseignes de centre-ville, voire d’enseignes internationales ou de marques avec partenariat
se développe.
LA CAFÉTERIE UN LIEU ENCORE À PART
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le snacking comporte plus de 30 familles de
produits : jus de fruits, salades, compotes...
« Si depuis 6 ans ou 7 ans l’offre snacking s’est ajoutée à celle des boissons en caféterie, c’est pour combler les petits creux salés
et sucrés. L’alimentation reste dans le restaurant ou la cafétéria, » estime Gilles Castel, président du bureau d’études GSIR. Pour
Cédric Miliotis, gérant de One buy One, agence de retail design, d’architecture commerciale et de merchandising, la caféterie est
un lieu important. « Le café est devenu plus qu’un produit il invite à l’échange, à la discussion et souvent à la consommation. Il
est intéressant de le valoriser tout au long de la journée. » Baristas en tenue, carte de grands crus, dégustations, machines hyper
sophistiquées… A chaque structure de concevoir sa prestation en fonction de la cible.
ATMOSPHÈRE, ATMOSPHÈRE…
85% des collectivites qui proposent une offre snacking
en reponse a une demande de leurs convives
Mettre à disposition un cadre agréable est important. Il n’y a rien de tel pour déclencher un acte d’achat et inciter les clients à
venir en dehors des horaires habituels. Le passage au snacking permet souvent d’impulser un bon coup de jeune à une cafétéria
des années 70/80. Dorénavant, le mobilier sera design, l’éclairage tamisé, les couleurs chaudes… Du « sur-mesure » en fonction
des besoins et des budgets. Les meubles de rangement sont habillés de bardages bois ou revêtus de couleurs flashy ou pastel pour
une parfaite intégration. Disposer du mobilier de différentes hauteurs, des mange-debout et des fauteuils aident à la création de
plusieurs espaces, même sur une surface assez petite. Pour les enfants il existe des tables et des assises en forme d’animaux et de
légumes. Longtemps bannis des entreprises comme de l’enseignement, le canapé revient en force. Non pas pour manger une pizza,
mais pour se relaxer ou travailler entre un café et un macaron.
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NEO restauration - mars 2015
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Bien manger : les nouvelles solutions de snacking
Même s’ils sont toujours aussi pressés, les clients sont de plus en plus exigeants tout en ayant de moins en moins de moyens
car la crise est là. Pour continuer à séduire cette clientèle finalement pas si facile, le snacking ne cesse d’innover.
Ce que l’on appelle « snacking » est constitué aujourd’hui de concepts très différents. Pour répondre aux attentes « fast good »
des consommateurs, certains se démarquent largement par la qualité.
VOUS AVEZ DIT SNACKING ?
Restauration rapide, street food, snacking : quel que soit le nom qu’on lui donne, toute une part de cette restauration cherche
aujourd’hui à s’éloigner de la malbouffe qui a marqué ses origines. Du côté des produits, inspirés de toute la planète (sandwichs,
pains, burgers gourmets, wraps, bagels, falafels, dürüms, sushis, pâtes...), comme du côté des usages, déclinés à l’infini (restaurants,
épiceries-restaurants, à emporter, bars à..., boulangeries-sandwicheries, food trucks...), l’offre de snacking affiche de plus en plus
une véritable promesse nutritionnelle : produits frais, souvent faits maison et parfois bio, associations équilibrées, légumes... Le
positionnement est clair : il s’agit de proposer une alimentation qui soit à la fois saine, équilibrée, variée, épicurienne, voire tracée.
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Selon Julien Pham, rédacteur en chef du magazine Fricote, « c’est à la révolution visuelle d’Internet, à l’explosion des émissions
de télé et de radio, à l’influence des blogueurs culinaires et à l’arrivée des chefs étoilés sur ce marché que l’on doit cette évolution
vers le haut de gamme. Pour cette offre, on ne devrait d’ailleurs plus utiliser ce terme, qui vient du snack-time, ces moments de
grignotage de tout ce qui pouvait tomber sous la main, consommé devant la télévision ou entre les repas. Aujourd’hui, manger
sur le pouce, vite et pas cher, inspire en revanche une multitude d’offres de qualité, certes plus ou moins convaincantes, mais qui
visent toutes à manger du bon pour les papilles, du bon pour la santé ».
UN EXEMPLE : LE CONCEPT EXKI
Arrivée en France en 2008 après un lancement réussi en Belgique en 2001, l’enseigne ExKi est emblématique de ce nouveau
snacking. Le concept place le légume frais au coeur de l’offre et non en accompagnement, aussi bien dans les plats chauds que
dans les sandwichs, les salades, les soupes et même les sauces. L’offre s’organise autour de deux collections par an, printemps-été
et automne-hiver. Chaque mois, un légume de saison - local et le plus souvent bio - est mis à l’honneur autour de quatre ou cinq
recettes. Issue de filières locales ou du commerce équitable, cette offre est pour moitié environ végétarienne, pour 30 % biologique
et pour 30 % sans gluten. Conçues par deux chefs, ces recettes sont toutes analysées du point de vue nutritif par les diététiciens
d’un laboratoire indépendant, le Ciriha (Centre d’information et de recherche sur les intolérances et l’hygiène alimentaires).
« Délivrer tous les jours la promesse de fraîcheur des légumes représente un coût, mais ce coût est accepté par les clients dans la
mesure où l’engagement est respecté. Car ce positionnement haut de gamme du snacking n’est pas une mode, mais une tendance
lourde depuis presque quinze ans. Elle répond à une demande profonde du consommateur et est aujourd’hui admise comme une
norme par les restaurateurs. C’est désormais sur ce terrain-là que la bataille concurrentielle se joue », conclut Robin Blondel,
directeur produit et marketing produit d’ExKi.
QUELQUES AUTRES REPÈRES
Multirestauration - Bert’s, Boco, Cojean, Prêt à Manger, Qualité et Co
Food trucks - Bügelski Deli Comptoir, Cantine California, El Carrito, L’Épicurieux (Toulouse), Le Camion gourmand, Mum Dim Sum
Sandwichs - Abri, Chez Aline, Freddie’s Deli, Frenchie To Go, Label Ferme, La Taverne de Zhao, l’épicerie du Verre volé, l’Épicerie
générale, Le Petit Vendôme, Thieng Heng
Burgers, bagels, hot-dogs - Big Fernand, Blend, H*** Hot-Dogs House, Little Fernand, Paris-New York
Kebabs, falafels, dürüms - Balls, Chez Hanna, Daily Syrien, Grillé, Istambul, Urfa Dürüm
Pizzas - Al Taglio, GreenPizz
Végétarien - East Side Burgers, MOB, Tien Hiang
Exotiques - Cactus, Fun Délices, Le Rouleau de printemps, Ma Kitchen, Miznon, Mussubï, Nanashi, Peco Peco, Sushi Shop, Thaï In
Box, The Sunken Chip, Wazawok
Sucré - Ciel, Gâteaux Thoumieux, Gontran Cherrier, L’Éclair de génie, Les Fées pâtissières, Aux Merveilleux de Fred
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Revue de presse mars 2015

Transcription

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