Formation Organisation d`une cuisine en liaison chaude

Fiche n°1244
Formation Vente et gestion en restauration
Référence: O503
Tarif: 550 €HT
Durée: 2 jours
Formation Organisation d'une cuisine en liaison chaude
Objectifs de la Formation Organisation d'une cuisine en liaison chaude:
Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison chaude. Optimiser
l’organisation d’une cuisine en liaison différée chaude.
Programme de la Formation Organisation d'une cuisine en liaison chaude :
Principes de base de la liaison chaude
Le process de base : synoptique de présentation,
L’intérêt de la liaison chaude,
Les différentes options du process.
La législation sur la liaison différée chaude
Le planning de fabrication hebdomadaire,
Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
Le planning de fabrication journalier,
Les documents informatifs et de fonctionnement.
Organisation et ordonnancement des opérations en liaison différée chaude
Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, "plaquage"...,
La cuisson,
Le conditionnement,
Le tranchage,
L’étiquetage des préparations,
Le maintien en température des préparations,
L’allotissement et la répartition,
L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations.
Le transport et l’acheminement
Protocoles, instruction de travail,
Traçabilité.
Public
Intendants, Économes, Gérants, Chefs de cuisine, Gestionnaires, Diététicien(ne)s.
Pré-requis
Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d’hygiène, être
sensibilisé à la microbiologie.
Méthodes pédagogiques
La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et agissent sur les trois
niveaux d'apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation. Notre approche alterne apports théoriques, exercices
pratiques et/ou études de cas utilisant des méthodes d'animation actives et permettant une meilleure compréhension des
concepts et une appropriation accélérée. Tous les cas pratiques seront adaptés à votre contexte.
Dates
Lieu
07/04/17
Paris
10/10/17
Paris