Menus 2017 - Lycée professionnel de l`Estuaire

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MENU RESTAURANT D’APPLICATION LYCEE PROFESSIONNEL BLAYE 2016-2017
Déjeuner du Mardi 03.01.2017
Cuisine allégée
Potage Minestrone
.........
Pot au feu de volaille et ces petits
légumes
..........
Soupe de mangue et litchi et son rocher
coco
Déjeuner du Vendredi 06.01.2017
Pays Baltes et d’Europe Centrale
Ecume de betterave glacée
*****
Buffet de crudités de l’est
*****
Truite soufflée au paprika, brunoise de ratatouille
roumaine, pommes dauphines aux trompettes des morts
Ou
Goulasch à la hongroise
*****
Savarin au tokay
Ou
Salade de fruits rafraîchis, chantilly à la lavande
Déjeuner du Jeudi 12.01.2017
Allemagne et Autriche
Cappuccino de crème de tomate au
basilic
*****
Suprême de cabillaud sur julienne de
légumes, émulsion safranée et riz
parfumé
*****
Galette des Rois qualifiée de
"parisienne"
Escalope Viennoise et sa fondue de chou rouge au lard, spätzles
*****
Valse des pâtisseries, pommes flambées au Schnaps
Mini-flammenküche
*****
Crème de champignons en cappuccino d’escargots
Ou
Œuf cocotte aux champignons, croustillant de jambon cru de la
forêt noire
*****
Saumon farci en croûte et son émulsion de beurre blanc au
raifort, Spätzles et rémoulade légère de racines
Ou
Déjeuner du Lundi 09.01.2017
Feuilleté d’œufs brouillés Magda
*****
Tranche de gigot d'agneau juste
"planché" sur crème à l'ail doux,
poêlée de légumes et pommes
sautées
*****
Baba Irish coffee
Croquettes à la crevette
*****
Consommé couronné
Ou
Assiette de la mer du nord
*****
Sole meunière au vert, pommes frites et son chicon braisé
Ou
Waterzooi de poulet Gantois et ses pommes frites
*****
Gaufre Bruxelloise, sauce chocolat Belge et quenelle de glace
au Spéculoos
CCF 1CUI CSR
Assiette de charcuterie
*****
Filets sole bonne-femme, Riz pilaf
*****
Plateau de fromages
*****
Choux chantilly
CCF 1CUI CSR
Salade de chèvre chaud sur toast
*****
Escalope de volaille à la crème aux
champignons, semoule aux épices
douces
*****
Tiramisu revisité aux parfums
exotiques
Crème Dubarry
*****
Navarin d’agneau, pommes à l’anglaise
*****
Plateau de fromages
*****
Galette des rois
Gastronomie en Benelux
Assiette de la Baltique
*****
Nage de langoustines et SaintJacques au Noilly, pommes
vapeur
*****
Tiramisu aux marrons glacés
Crème crécy en cappuccino
*****
Curry de volaille à l’indienne
*****
Eclair caramélisé à la crème
Chantilly
CCF 1CUI CSR
Assiette de poissons fumés
*****
Blanquette de veau safranée et ces pâtes
fraiches
*****
Plateau de fromages
*****
Tarte Alsacienne aux pommes
Ou
Chocolat Liégeois
Prix des formules : *(menu de noël, 16€)
Mardi et Vendredi: le menu du jour composé de 3 plats 13,50€ ou à la carte (petite carte composée de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts au choix)
Lundi et Jeudi: plat+ dessert 7.50€ (formule rapide), 3 plats 10.50€ (formule complète)
Contact : par téléphone au 05.57.42.64.90 ou 05.57.42.64.94
Page 1
Cocktail Florida
*****
Carré d’agneau en croûte
d’herbes, Spätzles au beurre et
asperges vertes étuvées au lard
*****
Riz au lait et coulis de framboise
Nouvel an chinois
CCF 1CUI CSR
Dans une crêperie à la chandeleur…
Pancake de courgette et ricotta, roquette
assaisonnée
*****
Galette de sarrasin complète bretonne
*****
Profiterole de crêpes au chocolat
Pâtés impériaux, salade et menthe
fraîche
*****
Porc croustillant à l'ananas, riz
parfumé
*****
Beignet de pomme flambé au Soho
Quiche lorraine
*****
Poulet sauté chasseur, Pommes
noisette
*****
Plateau de fromages
*****
Suprêmes d’agrumes et sorbet
Chandeleur, les crêpes du monde…
Brick croustillante à l'indienne aux carottes et
au curry de Madras
*****
Ficelle Picarde et sa salade d'endives aux
fruits secs
*****
Pancake et son sirop d'érable Canadien,
quenelle de glace vanille
Tielle Sétoise et roquette en
citronnette
*****
Loup grillé, beurre d’anchois et
sa ratatouille Niçoise
*****
Tarte au citron aux brisures de
meringue croquante
L'œuf Sophie
*****
Escalope de volaille à la Milanaise
et ses tagliatelles fraîches
*****
Chariot de desserts
La Bretagne
Mises-en bouche du chef
Galette à l’andouille
*****
Assiette de fruits de mer de « Cancale à Prat Ar Coum»
*****
Tronçon de barbue et une émulsion aux coquillages,
carottes des sables de Santec en cocotte
Ou
Filet mignon de porc rôti en croute d’épices de
Monsieur Rollinger, jus au cidre, pommes fondantes
*****
« Maki Breton », pommes flambées et crème glacée au
caramel de beurre salé
Assortiment de petits légumes
Athéniens
*****
Faux filet grillé, beurre "Café de
Paris", pommes steak house et
maïs blanc
*****
Chocolat Liégeois
Salade de rougets à l'escabèche sur
mesclun
*****
Brochettes de volaille grillées aux
fruits secs, pommes Roestis et
salade de céleri-rave en cuidité
*****
Ile flottante au caramel
Saint Valentin dans les îles
« Kaofé t’i mal » au soleil d’outremer
Rougail saucisse crevette
*****
Thon à la tahitienne
*****
Poulet boucané, ragoût d’haricots rouges
Ou
Cari de cochon, palet de patates douces
*****
Pour la st Valentin, le « Tourment d’amour », Ananas
rôti à la vanille Bourbon et flambé au rhum agricole,
crème glacée Coco
Page 2
L’alsace, lorraine, Champagne
Cromesquis au munster
*****
Tarte fine d’escargot, espumas d’ail et jus d’herbe
*****
« Bäkeofe » de porc
Ou
Choucroute de saumon au Champagne
*****
Strudel aux pommes et raisins, prunes flambées au
vieux marc de mirabelles, sorbet poire au vin
Week-end à Rome…
Méli-mélo de verdure, camembert
frit et sa confiture d'oignons
*****
Tournedos de dinde, sauce au
poivre vert, pommes sarladaise et
son fagot de haricots verts
*****
Crème renversée au caramel
Auvergne et Rhône-Alpes
Tartine de cervelle des canuts
*****
La tartiflette « revisité »
*****
Les petits choux farcis à l’agneau confit et
lentilles du Puy
Ou
Suprême de volaille de Bresse aux morilles, petite
galette Vonnasienne
*****
Le parfait glacé aux pralines de Lyon
Trio d'huitres chaudes
*****
Navarin d’agneau aux haricots
*****
Tarte feuilletée aux fruits de
saison
Mini pizza Napolitaine
*****
Minestrone au Pesto de Gênes
Ou
Chiffonnade de jambon italien
*****
Loup à la sicilienne, risotto paysan du Piémont
Ou
Osso bucco à la coppa et aux agrumes, spaghettis al dente
*****
Tarte à la ricotta
Ou
Sardines comme des bonbons sur
frisée
*****
Tournedos de bœuf sauté façon
Mascotte
*****
Poire Belle-Hélène
Poire flambée à la Grappa et sa quenelle de sorbet au
Limoncello
Saint Patrick in the Ireland and
United Kingdom
Mini scone au cheddar et aux figues
*****
Avocat aux crevettes, sauce cocktail au whisky
Ou
Shrimps cocktail sur pancakes au petits pois façon blinis
*****
Fish and chips, gratin d’épinards au Cheddar
Ou
Gigot d’agneau à la menthe, pommes fondantes et son
champignon farci
*****
Trifle et sa glace à la fraise tagada
Croustillant de St Marcelin sur
doucette assaisonnée
*****
Coquelet Cocotte de nos Grandmères
*****
Poire pochée à la lie de vin rouge,
craquant aux fruits secs
Ou
Cheese-cake, coulis de fruits rouges
Tartare de bar à la tahitienne
*****
Entrecôte double de Charolais
façon Tyrolienne
*****
Forêt noire
Tartare de morue fraîche à l'aïoli et au persil plat
*****
Salade de sardine à l’escabèche, asperges frites aux amandes et
son croûton de pain de maïs aillé
Les côtes Portugaises
Ou
Calamar farci au chorizo et ses croquettes de morue
*****
Steak d'espadon grillé, beurre d’anchois, frites aux saveurs
d’olive et sa fondue de tomates et poivrons confits au Madère
Ou
Jambonnette de pollo à Portuguesa
*****
Pastéis de nata
Œuf cocotte à la julienne de
légumes, fine tranche de jambon
*****
Steak au poivre et sa salade de
pousses d'épinard aux amandes,
gratin de pommes de terre
*****
Génoise façon "Framboisier"
Croustillant de jambon de Bayonne
basquaise à l'œuf cassé
*****
Merlan frit en colère sauce tartare,
endive braisée et pomme vapeur
*****
Gâteau grand siècle
Ou Fruits frais et sa quenelle de glace à la cannelle
Page 3
Le long des iles grecques
Tex-Mex
Soupe de moules en écume de safran
*****
Mezedes en buffet
*****
Merlu "planché" à la tomate et aux olives flambée à
l’Ouzo, Patates fournou et courgettes grillées
Ou
Brochettes grecques, Fassolia Yiakai et salade aux
poivrons grillés
*****
Baklava et sa quenelle de glace au yaourt et au miel
Tacos de poulet, sauce avocat
*****
Chili con carne
*****
Tequila Sunrise glacée
Ou
Faisselle de fromage frais aux fruits rouges flambées
Version Tapas méditerranée
Feuilleté d’asperges, sauce
Mousseline
*****
Emincé de magret de canard
marchand de vin et ses pommes
sautées à cru, salsifis au jus
*****
Entremet au chocolat, crème
anglaise
CCF TCUI CSR Tables de 4 et 2
Feuilleté d’asperges sauce mousseline
Ou
Assiette de Charcuteries de nos régions
*****
Darne de saumon grillée à la marseillaise pomme copeaux
Ou
Jambonnette de volaille farcie sauce Mâconnais, légumes
primeurs
*****
Profiteroles au chocolat
Ou
Abricots flambés glace vanille
Le fast-food Blayais
CCF TCUI CSR Tables de 4 et 2
Brasserie
Avocat aux crevettes
Tartare de saumon
Tartare de Saumon
Verrine de gaspacho et sa brochette
*****
de pastèque grillée
Burger
de
canard
et frite rôtie aux
*****
épices
Bruschetta de jambon et sa salade
mélangée
*****
*****
Macarons aux fruits rouges
Meringues fraises-Chantilly
Ou
Feuilleté d’œufs brouillé Magda
*****
Dos de cabillaud à l’oseille brocolis au lard, flan de cèleri
Ou
*****
Carré d’agneau en croûte d’herbes, carottes fanes et
Spätzles
*****
Paris Brest
Tarte fine aux fraises
Ou
Faisselle du forez et cerises flambées
Le fast-food Blayais
CCF CSR Tables de 4 et 2
Brasserie du lycée
Warp au pesto et à la mozzarella
*****
Cheeseburger au bacon revisité,
potatoes épicées au four
*****
Cupcakes chocolat noir
Tartare de saumon frais
Salade Landaise
Ou
Œuf cocotte à la julienne de légumes, croustillant de jambon
*****
Limande de sole sautée meunière riz pilaf flan de carottes
Ou
Jambonnette de volaille farcie vallée d’Auge écrasée de pomme
de terre
*****
Tarte alsacienne
*****
Onglet de bœuf au poivre, salade et pommes
steak house
*****
Parmentier de confit de canard
*****
Pruneaux flambés à l’armagnac,
glace vanille
Ou
Pêche flambée et son pain perdu
Verrine de gaspacho blanc aux
amandes et aux raisins
*****
Epaules de lapin fondantes, polenta
au parmesan et tagliatelles de
courgettes
*****
Croustilles aux fruits rouges
Page 4
CCF CSR Tables de 4 et 2
Assiette Scandinave
Ou
Feuilleté d’escargots petits gris
*****
Bar farci soufflé, ratatouille Niçoise, pomme anglaise
Ou
Entrecôte double grillée sauce béarnaise, pommes Pont-neuf
*****
Chou chantilly caramélisé
Pizzeria
Bistronomie La cuisine du « marché »
Terroir de la région
Tomate mozzarella "di buffala"
*****
Pizza reine et sa roquette
*****
Tiramisu aux fraises
Ou
Banane flambée
Escale en Espagne
Bistronomie La cuisine du « marché »
Supions à la plancha, écume de rouille
*****
Assiette de charcuterie Ibérique
Ou
Gaspacho Andalou
*****
Paëlla Valenciana
Ou
Carré de porc poêlé au Malaga et aux raisins, chips
d’aubergine et fèves à la Castillane
*****
Crème Catalane et sa quenelle de glace au Turron d’Alicante
Ou
Thon aux aromates façon « Japonaise »
*****
Pavé de maquereau mariné et grillé soja, jus des
têtes aux agrumes, salade croquante de légumes,
purée d’oignons nouveaux
Ou
Poitrine de canard rôti aux épices, jus de cassis et
melon rôti
*****
Tarte croustillante gianjura, mousse légère au
chocolat et glace thé matcha
Carpaccio de daurade et saumon
aux aromates
*******
Magret de canard au miel et citron,
brocolis et frites de polenta
********
Profiteroles à la Bordelaise
Brandade de chèvre frais
*****
Notre veau fait la « tête »
*****
Filet de Maigre de nos côtes sauté, jus d’une basquaise
Artichaut en texture
Ou
Risotto aux asperges et girolles, chips de jambon de
Bayonne
*****
Pavlova aux fruits rouges
Fraises au sucre et ses Churros
Page 5

Menus 2017 - Lycée professionnel de l`Estuaire

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