C.A.P. PÅtisserie

C.A.P. PÅtisserie
Ecole Nationale SupÄrieure de PÅtisserie
Progression des cours en technologie
Les th‚mes suivants seront abord•s pendant les cours de technologie. Il s’agit ici d’•tudier la composition
des matiÇres et leur destination de mani‚re th•orique. Ces notions seront ensuite appliqu•es en laboratoire.
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La profession du p€tissier - Historique
Les r‚gles d'hygi‚ne
Le gros mat•riel
L'eau
Le lait
La cr‚me
Le beurre
Les mati‚res grasses v•g•tales
La margarine
Le sucre
Les •dulcorants
Le sel
Le bl•
Amidon et f•cule
Le cacao
Le chocolat
Les œufs
Les ovo produits
Les levures
Les poudres levantes
Les techniques de conservation
Les fruits
Les additifs alimentaires
Les ar…mes
Ecole Nationale SupÄrieure de PÅtisserie
Ch€teau de Montbarnier - 43200 YSSINGEAUX - FRANCE
T•l. : (+33) 4 71 65 72 50 - Fax : (+33) 4 71 65 53 68 - [email protected]
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