Ateliers Gastronomiques-Recette de Jean-Claude PELLETIER -ANC

Ateliers gastronomiques
Par Jean-Claude Pelletier
VITeff – du 19 au 22 octobre 2011
Crépinettes d’andouillettes aux deux choux crème de moutarde au miel
Pour 4 personnes :
400g d’andouillettes de Troyes
100g de crépine « Toilette »
200g de basse côte de Veau haché moyen
100g d’oignon
100g de saindoux
20g de persil
Sel-poivre mignonette
Garnitures :
50g de lard gras
50g de poitrine fumée
Choux vert frisé
½ choucroute cuisinée au champagne
Sauce :
Crème liquide 30cl
Moutarde au miel (Clovis de Reims)
Citron ½
Sel et muscade
Confectionner les crépinettes :
Ouvrir les andouillettes, enlever le boyau et dégrossir la chair, faire fondre dans une
sauteuse le saindoux, ajouter les oignons émincés, faire blondir, ajouter la chair
d’andouillette et laisser adoucir au feu moyen, retirer du feu et ajouter la chair de veau.
Bien mélanger à la fourchette, assaisonner sel et poivre mignonette, mettre le persil
haché grossièrement.
Etaler la crépine, rincée et pressée, former des crépinettes d’environ 160 à 180g. Colorer
dans un plat à sauter avec un peu d’huile, puis mettre au four à 180° - 10 à 15 min.
Préparation de la garniture :
Faire chauffer la choucroute au champagne. Couper en 4 un chou vert frisé (garder la
moitié), laver, égoutter et ciseler en chiffonnade sans les côtes.
Dans une grande sauteuse, faire suer le lard gras coupé en dès, lorsque la graisse est
très chaude, jeter la chiffonnade de chou vert dedans, remuer rapidement, ajouter les
lardons fumés (blanchis) et retirer du feu, saler-poivrer. Puis ajouter la choucroute,
mélanger rapidement.
On aura déjà fait la sauce :
Faire bouillir 30cl de crème liquide, réduire le feu, ajouter la moutarde au miel et le jus
de citron : assaisonner
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Coupelle en pâte gratinée au boudin blanc « de Vouzier » et aux truffes de
Champagne
Pour 6 personnes :
6 boudins blancs de Vouzier (de chez Bruno Herlin)
½ litre de lait
40g de farine
60g de truffes de Champagne (de chez Benoit Jacquinet)
Sel, noix de muscade
100g de fromage râpé
Chapelure
Pâte :
800g de farine
400g de saindoux
10g de sel
Eau
Accompagnement : chou blanc, vinaigre à la pulpe Tomate (Clovis de Reims) et huile de
pépins de raisins
1. Faire la pate à foncer
Dans un saladier, mélanger la farine, le saindoux, 10g de sel et verser peu à peu l’eau,
jusqu’à obtention d’une pate homogène, faire une bouler et réserver 2 heures au
réfrigérateur.
Etaler la pate sur 2,5mm d’épaisseur, découper 6 disques de 15 cm de diamètre et leurs
donner la forme de petites coupelles, cuire à blanc au four 170° pendant environ 20
minutes.
2. Sauce
Béchamel, faire fondre dans une casserole, 40g de beurre (blanc), ajouter la farine
tamisée, mélanger et cuire à blanc, ajouter peu à peu le lait chaud et faire épaissir sur
feux doux la sauce, ajouter sel et noix de muscade.
3. Confection
Enlever la peau des boudins blancs, couper en gros dès et installer les morceaux dans les
coupelles, parsemer les truffes en bâtonnets, napper avec la sauce béchamel, mettre le
fromage râpé et la chapelure.
4. Finition
Gratiner au four à 200° pendant 10 mn
5. Servir
Avec une salade de chou blanc, au vinaigre à la pulpe Tomate et d’huile de pépins de
raisins
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Aligot à la Tomme fraîche des Ardennes et aux truffes de Champagne
Pour 6 personnes :
1kg de pommes de terre à purée
2 gousses d’ail
500g de Tomme fraîche
80g de beurre
100g de crème fraîche épaisse
Sel et poivre du moulin
30g de truffes de Champagne
Recette :
Peler et écraser l’ail. Eplucher les pommes de terre et faire cuire l’ensemble dans de l’eau
salée puis égoutter et passer au presse-purée. Mettre la purée dans une grande
casserole et placer sur feu très doux. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et la
crème petit à petit en remuant bien, saler et poivrer. Ajouter la tomme, coupée en fines
lamelles en mélangeant progressivement et en étirant la panade au maximum de
manière à ce que le fromage soit totalement intégré à la purée (environ 15 mn), rectifier
l’assaisonnement.
Dressage :
Sur assiette et parsemer l’aligot d’un émincé de Truffes (Bocaux). Servir avec des
copeaux de Jambon fumé d’Ardennes.
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Faisselle Rians aux pralines et biscuits roses – Poêlée aux fruits de nougat
Pour 6 personnes
6 faisselles de Rians (100g)
100g de pralines roses concassées
Pour les médaillons de biscuits roses :
500g de poudre de biscuits roses
100g de poudre d’amandes
250g de beurre très mou
2 œufs
Décor : feuilles de menthe
Recette : 48h avant
Débarrasser l’eau des faisselles, les sortir délicatement de leur tamis, mettre une cuillère
à soupe au fond du tamis les pralines concassées, remettre la faisselle, réinstaller le
tamis dans son pot, fermer et mettre au réfrigérateur.
Et aussi :
Préparer les médaillons de biscuits roses : mélanger au batteur les œufs, le beurre mou
et la moitié de la poudre de biscuits roses, faire blanchir et ajouter petit à petit la poudre
d’amandes, finir avec le reste de poudre de biscuits roses. Dresser dans de petits cercles
de 8 cm de diamètre, sur feuille sulfurisée et laisser au réfrigérateur.
Le jour :
Poêlée aux fruits de nougat : Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêlée
antiadhésive, faire revenir rapidement tous les fruits, ajouter le miel et caraméliser pour
enrober les fruits.
Dressage :
Installer sur une assiette, un médaillon de biscuits roses, retourner dessus le médaillon,
un pot de faisselles, enlever le pot, puis le tamis le sirop de pralines roses nappera la
faisselle, dresser les fruits de nougat au caramel autour, décorer sur le dessus de la
faisselle, de quelques feuilles de menthe.
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