Communiqué de presse n°3

Communiqué de presse n°3 – juillet 2013
A La Rencontre
des Talents Culinaires
en Languedoc-Roussillon...
(épisode 2…)
Quand les chefs de la restauration collective
s’en mêlent
Les équipes sont formées ! Elles sont 13 à s’être engagées dans l’aventure de l’innovation culinaire et agroalimentaire,
sous la houlette de Franck Putelat, parrain de la troisième édition de la Rencontre Innovante.
Le défi bat son plein et les équipes travaillent depuis plusieurs mois à créer, avec les produits de l’entreprise
agroalimentaire partenaire, une recette inédite, innovante (ni existante, ni déjà primée, ni commercialisée) et qui
soit potentiellement industrialisable.
Chaque équipe est une petite filière, formée d’un producteur qui fournira une des matières premières rentrant
dans la recette : mareyeur, maraîcher, ostréiculteur, fruticulteur… d’un étudiant ou apprenti, d’une entreprise
agroalimentaire de la région et d’un Chef du Languedoc-Roussillon. LRIA, organisateur de la Rencontre Innovante
part chaque semaine à la rencontre d’une équipe.
Dès aujourd’hui et jusqu’au 7 octobre prochain, découvrez tour à tour les visages des 13 équipes en lice. A suivre…
//// Bruno ROCHE, Lycée Hôtelier George Frêche (Montpellier, 34)
//// Vincent DEPOSE, Clarélia (Montpellier, 34)
//// Léa MILAN et Andréa LOPEZ, 1ère année de BTS Cuisine
Le Chef
Depuis qu’il a 3 ans, Bruno Roche est dans les casseroles de ses grand-mères. Il aime apprendre et transmettre. BEP et CAP en poche,
il devient, dès l’âge de 23 ans, formateur sur des niveaux bac pro et BTS. Depuis 6 ans, il est professeur de cuisine à Montpellier. Il
accompagne le démarrage du lycée hôtelier Georges Frêche qui compte aujourd’hui 650 élèves.
Tous les corps de métiers s’y préparent : boulanger, pâtissier, cuisinier, restaurateur, barman, traiteur, hôtelier, et à venir prochainement,
sommellier.
Accompagné de ses «pépètes» comme il aime à les nommer, Bruno Roche est fier de présenter ses élèves les plus doués à des concours, tels
que «La main d’or au féminin». Nommées espoirs des disciples d’Escoffier, ses étudiantes l’accompagnent dans cette Rencontre Innovante.
Plus d’infos sur www.lyceehoteliergeorgesfreche.fr
L’entreprise
Clarélia commercialise depuis 10 ans des plats anti-allergènes en milieu collectif. Des écoles aux mairies, en passant par les restaurants
collectifs et les parcs d’attraction, l’entreprise a su conquérir un marché et innover en créant des plats anti-allergènes pour quasiment
toutes les allergies les plus connues.
Aujourd’hui, Clarélia propose 16 plateaux repas luttant contre les intolérances au gluten, au poisson...
L’entreprise a également étendu sa gamme en créant les plats cuisinés surgelés (déjà sur le marché) et bientôt, le bio !
Le défi de cette entreprise : proposer des plats variés avec un minimum d’ingrédients.
Plus d’infos sur www.natama.fr
La recette innovante
Le défi du Chef ? Répondre aux besoins de création de recettes innovantes anti-allergènes.
Le chef travaille 3 produits : l’escalope de veau, le filet de chapon et le magret de canard. Il espère proposer plusieurs farces, comme la
duxelles de champignon par exemple et 3 ou 4 sauces à base de coulis avec des composants différents à chaque fois, olive noires, câpres, …
Les garnitures pourront être changées également, pour créer une vingtaine de combinaisons, qui seront à terme autant de recettes que
l’entreprise pourra commercialiser.
Crédit photo : William Truffy
3 équipes sont issues de la restauration collective et témoignent,
à travers leur participation à la Rencontre Innovante,
de leur intérêt et de leur engagement dans l’innovation.
Focus sur ces 3 équipes atypiques.
Le Chef
Jean-Jacques Paraire a fait ses études à Mende en Lozère. Enfant du Languedoc-Roussillon, après un CAP et BEP, il fait un large tour
de France qui l’amène à Saint Tropez, Paris, Metz… Il rentre au «pays» en 1993 et rejoint les cuisines du lycée Pierre Paul Riquet à
Castelnaudary. Chef de cuisine depuis quatre ans, c’est un virtuose des produits de proximité «pour le plaisir».
Le lycée Pierre Paul Riquet propose des formations aux métiers de l’agriculture et aux travaux paysagers ainsi qu’une formation pour adultes
dans le domaine de l’industrie agroalimentaire. A la rentrée prochaine, un certificat de spécialisation en restauration collective sera ouvert.
En parallèle, le lycée s’occupe d’un jardin bio (1 hectare), qui lui permet d’offrir aux étudiants des fruits à volonté. Puis, en partenariat avec
l’association «Mangeons Lauragais», dans le but de valoriser le terroir dans l’assiette, des produits de qualité et d’origine audoise sont
servis chaque jour aux étudiants du lycée. Cela représente 280 couverts chaque jour.
Plus d’infos sur www.pierre-paul-riquet.entmip.fr
L’entreprise
Arterris est une coopérative polyvalente qui intervient dans la production végétale et animale : l’agneau, le canard gras haut de gamme, la
volaille mais aussi les grandes cultures telles que le blé dur, le maïs, le blé tendre et le tournesol.
Arterris est fournisseur de matières premières de céréales et transformateur, depuis peu, du blé dur qu’il utilise pour fabriquer du pain,
une innovation dans le domaine. Implanté en Midi Pyrénées, Languedoc-Roussillon et PACA, il est le 1er opérateur de blé dur en France,
et en multiplication de semence. L’entreprise est aussi deuxième opérateur en termes de production de mouton en France. Arterris est
en démarche qualité permanente : 80% des productions de l’entreprise sont labellisées Label Rouge. Son objectif est de fournir tous les
services et moyens aux adhérents de la coopérative.
Plus d’infos sur www.arterris.fr
Les Moulins de la Catalogne
LES MOULINS DE LA CATALOGNE fabrique des pains et pâtisseries selon les recettes traditionnelles de l’Aude. De la sélection des matières
premières à la livraison du produits fini au consommateur, le savoir-faire et l’expérience de nos artisans est mis à profit pour assurer la
meilleure Qualité à nos produits.
Plus d’infos sur www.moulinsdecatalogne.com
Boucherie Bareil
«Si j’ai choisi comme mon père, mon grand-père et comme mon fils, de consacrer ma vie à élaborer des produits gastronomiques, c’est
tout simplement par amour de la cuisine et de la bonne chair. Et si notre région, son terroir et ses traditions sont riches de mets dont la
réputation a dépassé nos frontières, ce n’est pas un hasard, c’est uniquement parce que des hommes comme nous cuisinent à l’ancienne,
avec de bons produits régionaux, dans le plus pur respect des traditions acquises par plusieurs générations».
Plus d’infos sur www.bareil.com
La recette innovante
Face aux difficultés rencontrées par les chefs de la restauration collective pour séduire les étudiants, le chef a eu l’idée de revoir un
standard : le hamburger. Le partenariat avec l’entreprise Arterris a permis de créer un pain au blé dur, façonné par le Moulin de Colagne,
sur lequel sera disposé chèvre au miel, agneau, tomate, et chantilly d’ortie. L’agneau, élevé sur l’exploitation du lycée, est transformé par
la boucherie charcuterie Bareil qui a subi une première transformation chez Arterris. Cette équipe qui joue le jeu de l’innovation a même
incorporé dans sa recette la salicorne, plante des sols salés de nos rivages. De la terre et de la mer dans l’assiette, le défi est relevé !
Crédit photo : William Truffy
//// Jean Jacques PARAIRE, Lycée Pierre Paul Riquet (Castelnaudary, 11)
//// Guillaume DUBOIN, Arterris (Castelnaudary, 11)
//// Les Moulins de la Catalogne et boucherie Bareil
//// William FOIN, BEP cuisine en candidat libre
Le Chef
Cyril Attrazic est «à la maison». Fondé par son arrière-grand-mère en 1928, «Chez Camillou» est aujourd’hui un hôtel, un restaurant et
une brasserie. Dans la maison familiale, le chef de la 4ème génération dit n’être «que de passage». Né dans cette maison, Cyril Attrazic
obtient son CAP et BEP au lycée Sacré Cœur, puis passe 2 ans à Paris pour prendre un peu de recul sur la «maison». Il travaille alors avec
Ducasse à l’école de cuisine pendant 2 ans avant de revenir «au pays» où il demeure depuis 15 ans. La cuisine de Cyril Attrazic donne
naissance à des parfums encore inconnus en bouche, subtil mélange de finesse, de saveurs et de générosité.
Plus d’infos sur www.camillou.com
Les chefs de la restauration collective
Lycée Louis PASTEUR EPLEFPA (La Canourgue, 48) // Chef de la restauration collective depuis 2002, David Cardot «aime faire plaisir». C’est
à 260 étudiants que ce chef et son équipe font plaisir tous les jours sur les tables du lycée Louis Pasteur. C’est ici que se joue la découverte
culinaire de nombreux futurs chefs. Pour David Cardot, rien n’est laissé au hasard, «le plus important, c’est que tout soit produit et préparé
sur place». Il s’est entouré pour cela de producteurs locaux, parfois bio, particulièrement pour les fruits et légumes et la viande.
Plus d’infos sur http://193.48.221.67/web/3-lcaccueil.php
Bernard Crozat, Lycée du Sacré Cœur (Saint Chely d’Apcher, 48)
Plus d’infos sur http://www.lycee-sacre-coeur.fr/
L’entreprise
L’EPLEFPA (Etablissement Public Local d’Enseignement et de Formation Professionnelle Agricoles) est un établissement de l’enseignement
agricole public regroupant 5 sites sur la Lozère : la pisciculture de la Canourgue, une exploitation laitière, un lycée, un centre d’apprentissage
et de formation pour adulte et un atelier agroalimentaire. L’atelier agroalimentaire transforme la matière première (produit locaux)
-fruits et légumes, viande, lait, poisson- en pâtés, plats cuisinés, confitures, nectars, confiture de lait, fromages et yaourts. L’atelier
agroalimentaire conditionne la truite en produit fini (plat cuisiné ou conserve) après qu’elle ait été filetée, fumée, débarrassée de ses arêtes
par les pisciculteurs du Frézal.
Plus d’infos sur http://193.48.221.67/web/56-floatelier.php
Pisciculture du Frézal
Depuis la création en septembre 2001 de son exploitation spécialisée en aquaculture continentale, le lycée piscicole de La Canourgue
dispose d’une structure de production de dimension professionnelle (construction en 2001).
Support de l’apprentissage des élèves du lycée (étude des déterminants technico-économiques des principaux modes de production de
poissons d’eau douce), la ferme aquacole de la source du Frézal a également pour vocation de se positionner comme outil de référence et de
démonstration auprès des professionnels de la filière aquacole mais aussi du grand public.
Pour atteindre ses objectifs, la ferme aquacole du lycée de La Canourgue dispose d’un atout unique en France. En effet, elle rassemble sur
le même site, les trois modes de production les plus représentatifs de l’aquaculture continentale internationale.
Plus d’infos sur http://193.48.221.67/web/18-lcferme.php
La recette innovante
Le partenariat créé entre les chefs des restaurants collectifs des lycées de Lozère et le Chef Cyril ATTRAZIC vise une mise en valeur optimale
de la Lozère autour des 3 « t » : truite, thé d’Aubrac et truffe. En travaillant sa recette innovante, marinant amoureusement la truite dans
le thé d’Aubrac (qui n’est pas du thé mais une plante médicinale du plateau d’Aubrac), l’équipe recherche le parfait équilibre lozérien en
bouche.
Crédit photo : William Truffy
//// Cyril ATTRAZIC, Chez Camillou (Aumont-Aubrac, 48)
//// David CARDOT, Lycée Louis PASTEUR EPLEFPA (La Canourgue, 48)
//// Bernard CROZAT, Lycée du Sacré Cœur (Saint Chely d’Apcher, 48)
//// Christele DROZ VINCENT, Atelier de Transformation
Agroalimentaire (Florac, 48)
//// Philippe LEROY, Pisciculture du Frézal
//// Robin LAFITTE, BTS Technico - commercial
//// Debora VALETTE, 1ère année BTS Hôtellerie Restauration
NOTEZ LA DATE !
Cette 3ème édition de La Rencontre Innovante des Talents Culinaires en Languedoc-Roussillon,
sur le thème «de la Terre et de la Mer à l’Assiette», fera l’objet d’une manifestation finale
de prestige, le lundi 7 octobre 2013, parrainée cette année par Franck Putelat, chef 2
étoiles du restaurant Le Parc à Carcassonne. Au programme de cette soirée gourmande :
présentation par Gilles Goujon des équipes et dégustations des recettes innovantes créées.
Les 13 équipes engagées :
1// Christophe COMES, La Galinette (Perpignan, 66), avec COFRUID’OC (Saint Just, 34)
2// Franck SEGURET, Le clos des lys (Perpignan, 66) avec CEMOI (Perpignan, 66)
3// Lionel GIRAUD, La Table Saint Crescent (Narbonne, 11) avec FLOREN’SUD (Perpignan, 66)
4// Fabien GALIBERT, La Bergerie (Aragon, 11) avec ETS JOSEPH AYMERIC (Limoux, 11)
5// Serge CHENET, Entre vigne et garrigue (Pujaut, 30) avec ARCADIE SA (Méjannes-lès-Alès, 30)
6// Fabien LEFEBVRE, l’Octopus, (Béziers, 34) avec POLE SUD (Lézignan-Corbières, 11)
7// Bruno ROCHE, Lycée Georges Frêche (Montpellier, 34) avec CLARELIA (Montpellier, 34)
8// Charles FONTES, La Réserve Rimbaud (Montpellier, 34) avec CRUDI (Torreilles, 66)
9// Anne MAJOUREL, La Coquerie (Sète, 34) avec AZAÏS-POLITO SA (Sète, 34)
10// Cyril ATTRAZIC Chez Camillou (Aumont-Aubrac, 48), David CARDOT, Lycée Louis Pasteur
(La Canourgue, 48), Bernard CROZAT, Lycée du Sacré-Cœur (Saint Chely d’Apcher, 48) et
L’ATELIER DE TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE DE FLORAC (Florac, 48)
11// Iijima MASASHI, Le 5è péché (Collioure, 66) avec ANCHOIS ROQUE (Collioure, 66).
12// Jean-Jacques PARAIRE, Lycée Agricole Pierre Paul RIQUET (Castelnaudary, 11) avec
ARTERRIS (Castelnaudary, 11)
13// Franck PUTELAT, Le Parc (Carcassonne, 11) avec MICHEL COUDENE SAS
(Saint-Christol-lez-Alès, 30)
Plus d’infos sur www.agroalimentaire-lr.com
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