Près de Vitré, il élève du boeuf japonais pour de grands restaurants

Près de Vitré, il élève du boeuf japonais pour de grands
restaurants
Star de la gastronomie japonaise, cette viande au fondant unique arrive
sur les tables de l'Ouest, en passant par un élevage de la région
vitréenne. Sébastien Cherel en fournit pour le restaurant du Park Hyatt
Paris-Vendôme, des épiceries fines japonaises de la capitale, comme le
Coq-Gadby à Rennes ou le Taï Shogun à Nantes.
On le connaît davantage sous le nom de boeuf de Kobé, mais comme la
lentille verte du Puy, c'est une appellation d'origine contrôlée. Autrement
nommée wagyu - ce qui, au Pays du soleil levant, veut simplement dire boeuf
japonais - la bête au gabarit modeste et à la robe noire est, dit-on, d'un
tempérament docile. Mais, à vrai dire, c'est pour d'autres raisons qu'on
l'apprécie : à savoir sa viande, son persillé très goûté, sa saveur proche de
beurre de baratte, son fondant unique, sa richesse en oméga 3.
Comme du poisson
Autant de qualités qui ont conduit Sébastien Cherel et son épouse, Masami
Kanaoka, à se lancer dans l'élevage, non pas sur l'île d'Hokkaido, mais du
côté de Vitré, à Brielles, où il a repris l'exploitation familiale au printemps
2009.
C'était après un séjour en Australie : « J'étais parti en 2000 pour six mois,
avec un billet d'avion et mon BTS productions animales dans la poche.
J'y ai rencontré celle qui allait devenir ma femme et la mère de mes
enfants. Ensuite, nous sommes allés vivre au Japon, où j'ai travaillé
quelques années dans un complexe hôtelier, à Tokyo. »
C'est là-bas que l'idée a germé, passé l'effet de surprise : « La première fois
que j'ai goûté le wagyu, j'ai cru un instant que c'était du poisson ! »
Retour en France, étude de marché, travail assidu. « Nous avons étudié la
génétique et le comportement des animaux au Japon, avec M. Takeda,
qui est une référence mondiale en la matière, révèle Sébastien
Cherel. Les Japonais sont très attachés à ce que les élevages wagyu,
qui se montent en dehors de leur pays, respectent la tradition
japonaise. »
Achat des embryons implantés sur les génisses limousines pour constituer le
troupeau, naissance des premiers veaux, surveillance constante,
engraissement au blé, à l'orge, à la luzerne et à l'amidon de maïs... Le
couple, qui fait figure de pionnier en France, est maintenant à la tête d'un
élevage d'une cinquantaine de bêtes, élevées en pâture et commercialisées
par leurs soins.
C'est une production modeste au regard des chiffres d'import australiens,
mais une production locale d'excellence au prix conséquent (quatre à cinq
fois plus cher que la limousine) que se disputent les meilleures tables : le
restaurant du Park Hyatt Paris-Vendôme, des épiceries fines japonaises de la
capitale, le Coq-Gadby à Rennes... Et tout récemment, à Nantes, le Vertigo et
le Taï Shogun. OF 6.11.2014