automne sélection 2013-2014

AUTOMNE
HIVER
SÉLECTION
2013-2014
2
Nouvelle saison,
nouvelles
rencontres,
NouvelleS SAVEURS,
ÉDITO
Cette saison, voyageons ensemble au cœur de vos produits,
sur les terres de la tradition, de l’artisanat et du savoir-faire.
Rendez-vous au Guilvinec avec des marins pêcheurs qui rentrent
au port les cales pleines de poissons dont de majestueuses lottes
et au cœur de l’Alsace où des charcutiers-salaisonniers
passionnés élaborent de nouvelles rillettes de poule au pot.
Allons voir aussi Williams Jacquier, meilleur ouvrier de France 1996
qui au Vivarais, son restaurant, nous donne sa leçon
de tête de veau… Un régal !
Et enfin une rencontre d’exception : Alain Passard
et sa Tarte Bouquet de Roses®. Il a choisi, avec Traiteur de Paris,
Brake comme distributeur exclusif en restauration
de ce dessert emblématique qu’il a créé en 2007
pour son restaurant l’Arpège, à Paris.
Un voyage émaillé de près de 60 nouveautés
comme le secreto de cochon blanc, le butternut en cubes, le finger
d’agrumes et toute une gamme de gibier sauvage frais…
Bonne promenade au fil des pages…
SOMMAIRE
La charcuterie de tradition
et les entrées....................................... p.4
Les produits de la mer
et la pêche artisanale française .......... p.11
Le gibier frais et la viande ................ p.16
Les plats d’hiver ............................... p.27
Les accompagnements ........................ p.31
La Tarte Bouquet de Roses©
et les desserts ................................... p.36
3
CHARCUTERIE DE
TRADITION
UNE FABRICATION
ARTISANALE FRANÇAISE
pâté chaud vigneron
Une pâte feuilletée garnie d’une farce
de viande avec de gros marquants
de porc, marinée au vin blanc.
4
F
47593
Calibre : 1,5 kg
UMC : 1 pc
La fierté du responsable
de l’atelier de fumage.
Embossage manuel des saucisses.
Sortie de four du pâté chaud vigneron.
« PRODUITS DE LA CIGOGNE »
LA PASSION DU SAVOIR-FAIRE.
S
ainte-Marie-Aux-Mines, fief de la fabrication des Produits de la Cigogne,
8 ateliers s’organisent pour sublimer les recettes traditionnelles
de la région. Là, cuisiniers, bouchers, charcutiers, salaisonniers,
pâtissiers… chacun exerce chaque jour son métier avec passion.
47 employés ayant pour bible « L’inventaire du patrimoine culinaire
de l’Alsace » conservent avec volonté depuis 1981 une production
artisanale basée sur les savoir-faire hérités du fondateur artisan charcutier,
M. Herrbrech.
NOUVEAU
RILLETTES
DE POULE AU POT
Une poule au pot destructurée en rillettes
avec ses légumes. Présentée en terrine.
F
40841
Calibre : s/v. 1,5 kg env.
UMC : 1 pc
Une recette originale et exclusive.
« cela passe par la qualité des matières premières : l’achat de proximité sélectionné pour son goût et sa production artisanale. »
Autant vous dire que le projet de travailler des rillettes de poule au pot
avec nous les a séduit… Pensez ! Associer deux grandes recettes de la
cuisine française !
Plus d’informations
sur votre produit
et la possibilité
de mettre ce flash code
sur votre carte.
5
Les Rillettes
Gorronnaises, Les Salaisons Saint-André,
environ 30 salariés, Gorron (53).
environ 100 salariés, Saint André
Sur Vieux Jonc (01).
Rillettes
pur porc
« à l’ancienne »
Maigre et gras de
porc cuits lentement
en marmite de fonte.
Origine : France.
F
40178
Calibre : 2 kg
UMC : 1 ct x 1 pc
Les Salaisons
Dijonnaises,
CHARCUTERIE DE
Rosette
pur porc
Label Rouge
Viandes de porc françaises
sélectionnées. Embossée
sous boyau naturel de porc.
Affinage lent.
F
47998
Calibre : 2,3 kg env.
UMC : 1 ct x 1 pc
Kirn Production,
environ 90 salariés,
Illkirch-Graffenstaden (67).
environ 50 salariés, Dijon (21).
TRADITION
Une gamme
de produits issus
de PME françaises
qui travaillent dans le respect des savoirfaire artisanaux et maîtrisent leurs cycles de
production de produits semi-finis...
Des rillettes cuites en marmite de fonte, avec
la recette mise au point en 1920, une recette
traditionnelle de rosette séchée et affinée
lentement, un jambon persillé dans la pure
tradition bourguignonne et un lard soigneusement
sélectionné et fumé au bois de hêtre.
Jambon
persillé
Label Rouge
Utilisation de viandes
fraîches françaises label
Rouge. Viandes cuites
au bouillon. Présenté en
terrine de faïence blanche.
6
F
40045
Calibre : 2,4 kg env.
UMC : 1 ct x 1 pc
Lard paysan
fumé aux
épices
Poitrine soigneusement
sélectionnée
et délicatement fumée
au bois de hêtre.
Transformé en Alsace.
F
40457
Calibre : 1,4 kg env.
UMC : 1 pc
Sur
es
vos cartua
nte,
croq
Betterave rmier
œuf fe
igrette
vi
t,
molle naique
balsam
NOUVEAU
Pâté en croûte
supérieur
de lièvre aux
noisettes
À base de viande de porc,
de lièvre avec de beaux
marquants, du foie de porc,
des noisettes, et relevé
de vin rouge, dans une pâte
pur beurre.
Salade
de lentilles
vertes
à l’auvergnate
F
Calibre :
2,5 kg env.
UMC : 1 pc
F
Marbré
de pot au feu
40621
Composé de bœuf et de petits
légumes (carotte, poireau,
navet, céleri, cornichon,
courgette) en gelée,
relevés de ciboulette,
persil, cerfeuil et poivre.
F
40614
Calibre :
1,9 kg env.
UMC : 1 pc
Brunoise
de betterave
Relevée d’une vinaigrette à base
d’échalotte aromatisée de menthe.
F
40838
Calibre : 1,5 kg
UMC : 1 bq
U
ne découpe fine
différenciante.
40350
Calibre : 1,5 kg
UMC : 1 bq
Des lentilles vertes
agrémentées de carottes,
oignons rouges, rondelles de
saucisse de Monbéliard cuite,
lardons cuits fumés dans
une sauce vinaigrette
à la moutarde à l’ancienne.
NOUVEAU
Salade de riz et crevettes
à l’indienne
Du riz, des lentilles, des pois chiches et des crevettes dans
une vinaigrette relevée de lait de coco et curry.
Des ingrédients à la texture ferme, des crevettes de belle
taille. Sans sauce émulsionnée.
F
40837
Calibre : 1,5 kg
UMC : 1 bq
7
NOUVEAU
Quiche aux deux saumons
et épinards ronde
Une pâte pur beurre garnie richement de saumon, saumon fumé
et d’épinards dans un flan à la crème.
rancher de préférence avant la mise en température avec un
T
couteau scie à grandes dents. Réchauffez-la au four à 160 °C
20 minutes. L’utilisation du micro-ondes est à proscrire.
Des morceaux entiers de saumon, un flan à la crème
et une pâte croustillante et savoureuse.
F
40836
Calibre : 2,8 kg
UMC : 1 ct x 1 pc
Quiche
gourmande
aux poireaux
ronde
F
40607
Calibre : 2,8 kg env.
UMC : 1 ct x 1 pc
Une garniture généreuse :
38 % de poireaux,
des œufs, de la crème
fraîche liquide
et de l’emmental.
NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
Feuilleté aux
champignons et aux cèpes
Clafoutis aux champignons
cuisinés et au poulet
Tarte fine
façon tartiflette
Un feuilleté grillagé, généreusement garni
d’un appareil crémeux aux pleurotes,
champignons de Paris, girolles et cèpes.
Une pâte à base de farine de châtaigne (2.8%)
garnie de pholiotes persillées, cèpes, bolets
et poulet rôti.
Une pâte brisée garnie de pommes de terre rösti,
de préparation à base de viande de dinde cuite, de
crème fraîche, oignons et reblochon fondu.
ans décongélation, cuire au
S
four 20 minutes à 200 °C.
50%
de garniture. Riche en
marquants de champignons.
Pré-doré.
8
S
73244
Calibre : 110 g
UMC :
1 ct x 18 pc
Sans décongélation laissez
tiédir 5/6 minutes au four à
150 °C. Peut se servir en entrée
ou en accompagnement.
Une
recette exclusive.
Un clafoutis saisonnier
et mœlleux.
S
73245
Calibre : 130 g
UMC :
1 ct x 16 pc
ans décongélation,
S
réchauffez au four 30 minutes
à 180 °C.
Une garniture généreuse,
sans appareil à flan
et sans talon.
S
73246
Calibre : 800 g
UMC :
1 ct x 8 pc
NOUVEAU
Croustillant de camembert
au confit de sauternes
Rosace de feuilles de brick garnie de deux quartiers
de camembert déposés sur toast, surmontés d’un confit
de sauternes aux amandes et pistaches.
Sans décongélation, cuire au four 18 minutes sur une plaque
et du papier sulfurisé à 180 °C.
Recette
exclusive et originale de fromage chaud.
Proposez-le en entrée ou en fromage.
S
73242
Calibre : 70 g
UMC : 1 ct x 16 pc
Croustade
d’escargots
aux petits
légumes
S
72091
Calibre : 120 g
UMC : 1 ct x 18 pc
Une pâte feuilletée garnie
de chair d’escargots (20 %
exprimée sur la garniture)
cuisinées à la crème lègère et
au beurre avec des poireaux,
carottes, tomates, échalotes,
vin blanc et persil.
NOUVEAU
NOUVEAU
Tatin de champignons
et girolles
Mœlleux aux noix de Saint-Jacques
et marronS, cœur fondant
Un mélange de champignons de Paris, pholiotes,
girolles et cèpes, cuisiné façon tatin sur une abaisse
de pâte feuilletée
Une mousseline de poissons garnie de noix de Saint-Jacques
et de marrons au cœur fondant sauce homardine.
Sans décongélation, cuire au four
20 minutes à 180 °C. À servir tiède
en entrée, surmontée d’un œuf poché,
émulsion de lard paysan.
Montée à la main dans une PME française
S
73220
Calibre : 90 g
UMC :
1 ct x 24 pc
Sans décongélation, cuire sur plaque, 24 minutes au four
préchauffé à 180 °C . Évitez la cuisson au micro-ondes.
Une
technologie et une recette exclusives. Un mariage original
de fruits de mer et marrons. Démoulage facile.
S
73243
Calibre : 100 g
UMC :
1 ct x 16 pc
9
NOUVEAU
Marbré de rouget
et d’empereur
Des filets de rouget et d’empereur présentés
en gelée, relevés de persil et vin blanc.
Mikado de rouget et d’empereur, rouille
et croûtons, petit mesclun.
Une
recette exclusive et innovante. Une terrine
fraîche et légère. Facile à trancher. De gros
marquants de poissons : 60 % de poissons.
F
40835
Calibre : terr.1,6 kg
UMC : 1 ct x 2 pc
NOUVEAU
S
73247
Calibre : xxx
UMC : xxx
Filet de saumon gravelax
Un filet entier de saumon Salmo salar élevé
en Norvège, préparé au sel sec et sucre,
relevé d’aneth.
écongélation en froid positif pendant
D
24 heures. Taillez en tranches fines garnies
de fromage de chèvre frais, assaisonné d’ail
et fines herbes.
Non
tranché pour laisser libre cours
à vos envies de découpe. Sans collier,
sans queue. Une consistance ferme.
S
73247
Calibre : 600/900 g
UMC : 1 ct x 3 pc
Sur
s
vos carte
mme
Sur
s
vos cartnteilles
po
Effeuillé de tiède
des sablesreau
ue
aq
et m
fumé
le
Salade de merlu
corail et
blanc fumé
NOUVEAU
Filet de maquereau fumé à chaud
Filet simple, avec peau.
Un poisson fumé, avec peau pour plus de mœlleux,
et sans épice pour laisser libre court à votre créativité.
Tendance bistrot.
10
F
40839
Calibre : 150 g
UMC : 1 ct x 6 st
Filet de merlu
blanc fumé
Avec peau, fumé au bois
de hêtre. Congelé
individuellement.
S
72936
Calibre : 100/450 g
UMC : 1 ct x 3 kg
Couteau
entier
cru pêche
française
S
73321
UMC : 1 st x 1 kg
Une fraîcheur optimum
garantie ainsi qu’un
nettoyage exigeant.
Ramassage artisanal.
Origine : France.
Crevette sauvage
décortiquée
déveinée crue
Surgelée individuellement.
Pêché en Océan Indien
ou Océan Pacifique.
Noix de
Saint-Jacques
avec corail
en demi-coquille
Argopecten purpuratus,
prête à cuisiner.
Elevée au Pérou.
S
35931
Calibre : 20/30 pc/lbs
UMC : 1 st x 800 g
S
70013
Calibre :
25 à 33 pc/kg
UMC : 1 ct x 3 kg
Scampi
langoustine
Des queues de langoustines
décortiquées crues.
Surgelées individuellement.
Origine : Union Européenne.
Crevette
entière crue
semi-décortiquée
Surgelée individuellement.
Elevée en Asie.
S
S
36788
Calibre :
60/80 pc/lbs
UMC : 1 st x 454 g
38848
Calibre : 20/30 pc/kg
UMC : 1 bt x 1 kg
11
LA PÊCHE
ARTISANALE
frANÇAISE
EN DIRECT DE BRETAGNE
ET DE NORMANDIE
12
NOUVEAU
Filet de lotte sans flanc
21 h, Le Guilvinec.
Le Bara Bihan rentre
au port, la cale remplie
de lieu jaune, églefin,
lotte…
Pelé, qualité sans arête, surgelé
individuellement. Lophius piscatorius pêchée
en Atlantique Nord Est - Pêche française.
S
73240
Calibre : 1,2/2 kg
UMC : 1 ct x 2 pc
Une
pêche artisanale de petits bateaux.
Découvrez sur votre carton le nom du bateau
qui a pêché votre lotte !
S
oudain le quai s’anime. La grue vide la cale à grand coup de
« container », le poisson (vidé à bord) disparait aussitôt dans la
criée où il est trié par espèce et par poids. L’équipe, fière de cette
pêche, prépare activement la criée du lendemain.
6 h, dans la douceur du matin, les acheteurs s’activent devant les lots
de poissons. Sitôt acheté par notre partenaire, le poisson disparait dans
l’atelier adjacent à la criée. Là, l’équipe de découpe l’attend de pied
ferme. Le geste précis et rapide, la lame affutée, ils cisèlent vos filets !
« Parmi ces poissons, la reine lotte demande un traitement particulier. »
Ce monstre des mers à la tête démesurée, exige un travail conséquent.
D’autant que pour vous proposer ces filets sans flanc de 1,5 kg environ,
les lottes sélectionnées pèsent plus de 8 kg ! Des filets d’exception, dans
une lotte d’exception… Vous allez faire des heureux !
13
Filet de bar
sauvage
Avec peau. Surgelé
individuellement.
Pêché en Atlantique Nord-Est.
Origine : France.
Pavé de julienne
LA PÊCHE
ARTISANALE
Sans peau, surgelé
individuellement.
Pêché en Atlantique Nord-Est.
Origine : France.
38803
S
Calibre :
150/400 g
UMC :
1 ct x 3 kg
S
72421
Calibre :
180 g (+/-10 g)
UMC :
1 ct x 3,6 kg
(20 pc env.)
Filet d’églefin
Melanogrammus aeglefinus,
désarêté, sans peau,congelé
individuellement.
Pêché en Atlantique Nord-Est.
Origine : France.
Pavé de lieu
jaune
Avec peau, surgelé
individuellement.
Pêché en Atlantique Nord -Est.
Origine : France.
S
72676
Calibre :
80/120 g
UMC :
1 ct x 3 kg
S
71488
Calibre :
180 g (+/-10 g)
UMC :
1 ct x 3,6 kg
(20 pc env.)
FRANÇAISE
EN DIRECT DE BRETAGNE
ET DE NORMANDIE
La pêche artisanale côtière est une pêche de
petits bateaux (- de 16 m) appartenant au
pêcheur artisan qui travaille dessus. Elle est
côtière si les marées ne dépassent pas 4 jours
(durée de la sortie en mer).
14
Filet double
de sardine
Sardine issue de pêche artisanale
française découpée en filet
papillon avec peau,désarêtée,
surgelée individuellement.
Pêchée en Océan Atlantique
Nord-Est. Origine : France.
S
71792
Calibre :
30/80 g
UMC :
1 ct x 3 kg
Filet de
maquereau
désarêté
Filet simple de maquereau
avec peau, désarêté et congelé
individuellement.
Pêché en Océan Atlantique
Nord-Est. Origine : France.
S
72098
Calibre :
40/100 g
UMC :
1 ct x 3 kg
NOUVEAU
FILET DE CARRELET
Pleuronectes platessa,
qualité sans arête, sans peau,
surgelé individuellement.
Pêché en Atlantique Nord-Est.
Origine : Pays-Bas.
Après décongélation, cuire façon
meunière. Filet de carrelet fumet
au vin rouge, tombée d’épinards
et garniture à l’ancienne.
Texture
fine et mœlleuse.
Issu d’une pêcherie respectueuse
de l’environnement.
S
Longe de thon
Sans peau, qualité sans arête,
sans ligne de sang.
Zone de pêche : Océan Indien
ou Pacifique.
S
39268
73196
Calibre : 140/160 g
UMC : 1 ct x 3 kg
Calibre : 2/2,5 kg
UMC : 1 ct x 2 pc
NOUVEAU
FILET DE CABILLAUD
Avec peau, surgelé mer, conditionné
individuellement sous vide.
Gadus morhua pêché dans l’Atlantique
Nord-Est. Origine : Norvège.
ffiloché de cabillaud à la grenobloise,
E
fondue d’épinards.
Un
gros grammage pour
des découpes généreuses ou
une cuisson en rôti. Pêché à la ligne.
Emballé individuellement sous vide
puis surgelé à bord.
Pavé de merlu
austral
Avec peau, qualité sans arête,
surgelé individuellement. Origine :
Chili. Pêché en Océan Pacifique.
S
72934
Calibre : 170 g env.
UMC : 1 ct x 3,4 kg
(20 pc env.)
Dos de cabillaud SKREI
Sans peau, qualité sans arête, surgelé
individuellement. Pêché en Atlantique Nord-Est.
Origine : Norvège.
S
73241
Calibre : 900/1200 g
UMC : 1 ct x 5 pc
S
72539
Calibre :180 g (+/-10 g)
UMC :
1 ct x 3,6 kg (20 pc env.)
Fish’n Chips de cabillaud
Un filet de cabillaud sans peau ni arête,
enrobé de pâte à beignet et préfrit.
S
72427
Calibre :
170 g (+/-10 g)
UMC : 1 ct x 3,4 kg
(20 pc env.)
15
le
GIBIER
frais
LA SAVEUR
DU SAUVAGE
16
U
LE GIBIER SAUVAGE
FRAIS DE CHASSE
ARRIVE SUR VOS CARTES !
ne gamme de 12 références en frais, encore plus tendres et savoureuses, avec
des découpes originales et des appellations valorisantes qui feront la différence
sur vos cartes. Du cerf, du chevreuil, du lièvre mariné, et un sanglier chassé lui
dans la campagne française. Toute la saveur du sauvage !
Sanglier de chasse FRANÇAISE :
une origine garantie
Une traçabilité maîtrisée, des produits toute l’année, une chasse respectueuse du gibier
et une marque « Chasseurs de France» comme un gage de qualité apporté par la certitude de l’origine.
NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
SAUTÉ SANGLIER
Côte de sanglier
FILET MIGNON SANGLIER
Morceaux d’épaule de sanglier avec jarret
désossé. Sanglier sauvage, de chasse.
Origine : France.
Côtes doubles coupées dans le dos de sanglier,
dégraissées. Sanglier sauvage, de chasse.
Origine : France.
Filet mignon semi-paré de sanglier sauvage,
de chasse. Origine : France.
ourte de sanglier
T
et champignons
sauvages.
F
40864
Calibre : 40/60 g
UMC :
1 st x 2,5 kg
ôte de sanglier grillée
C
aux herbes.
F
40865
Calibre : 80/120 g
UMC :
1 bq x 10 pc
altimbocca de sanglier,
S
écrasé de pomme de ratte
du Touquet au sel de
Guérande.
F
40866
Calibre :
s/v. 3 x 200/350 g
UMC :
1 st x 3 pc
17
NOUVEAUTÉS
LES GIBIERS SAUVAGES
ORIGINE : UNION EUROPéeNNE
CUISSE DE LIÈVRE MARINÉE
RABLE DE LIÈVRE MARINÉ
CUISSOT DE CERF
Mariné au vin rouge et au vinaigre.
Lièvre sauvage, de chasse.
Mariné au vin rouge et au vinaigre.
Lièvre sauvage, de chasse.
Cuissot entier avec os. Viande sauvage,
de chasse. Origine : Union Européenne.
uisse de lièvre à la crème
C
de framboise.
F
Râble de lièvre anchois citron.
40863
Calibre :
300/400 g
UMC :
1 st x 2 pc
1
1
2
F
18
40855
S
32442
Calibre : 40/60 g
UMC : 1 ct x 2 st x 2,5 kg
Cuissot de cerf rôti au laurier.
F
40854
40859
3
3
pavé de cerf
Issu du cuissot. Viande sauvage, de chasse.
Origine : Union Européenne.
ilet mignon de cerf rôti, coing et airelle et sa note
F
tonka.
Calibre : s/v. 300/600 g
UMC : 1 st x 2 pc
F
Calibre :
s/v. 6/12 kg
UMC : 1 pc
filet mignon de cerf
Semi-paré. Viande sauvage, de chasse.
Origine : Union Européenne.
auté de cerf Strogonoff, polenta crémeuse
S
aux cèpes
Calibre : 40/60 g
UMC : 1 st x 2.5 kg
40862
2
SAUTÉ de cerf
Morceaux d’épaule et de collier de cerf. Viande
sauvage, de chasse. Origine : Union Européenne.
F
Calibre :
225/325 gr
UMC :
1 st x 2 pc
avé de cerf façon Rossini, écrasée de légumes
P
oubliés aux fruits secs
F
40858
Calibre : 140/160 g
UMC : 1 st x 4 pc
S
36319
Calibre : 150 g (+/-10 g)
UMC : 1 ct x 5 kg (8 st x 4 pc)
FRAIS DE CHASSE SAUTÉ DE CHEVREUIL
CUISSOT DE CHEVREUIL AO
Dos de chevreuil
Morceaux d’épaule et de collier de chevreuil. Viande
sauvage, de chasse. Origine : Union Européenne.
Avec os. Viande sauvage, de chasse.
Origine : Union Européenne.
Dos coupé de 10 à 12 côtes. Viande sauvage,
de chasse. Origine : Union Européenne.
auté de chevreuil sauce
S
aigre-douce et chips de patates
douce.
F
40860
Calibre :
40/60 g
UMC : 1 st x
2,5 kg
uissot de chevreuil braisé
C
au Châteauneuf du Pape, baie
de genièvre et mignonette
de poivre.
F
40856
Calibre : 2/3
kg s/v.
UMC : 1 pc
os de chevreuil rôti aux
D
figues, écrasé de topinambour
au thym.
F
40861
Calibre :
s/v. 1,6/2,5 kg
UMC : 1 pc
Le gibier en un tour de main !
Pour mettre le gibier à vos menus du jour : un simple passage au gril ou à la poêle et c’est prêt !
Accompagnez d’une poêlée de champignons cuisinées ou d’un arc en ciel d’écrasés (voir p. 32)
NOUVEAU
CRÉPINETTE DE CERF
Préparation à base de viande de cerf sauvage
et de porc assaisonnée, dans une crépine
de porc et cuite.
Côtelette
DE SANGLIER
CHASSE FRANÇAISE
F
40865
Calibre :
80/120 g
UMC :
1 bq x 10 pc
Saucisse
de sanglier
À base de viande de sanglier
et de gras de porc, en boyau naturel,
précuite. Élaborée en France.
S
72678
Calibre :
145 g env.
UMC :
1 ct x 3 kg
près décongelation, plaquer
A
15 minutes au four à 180 °C.
S
73237
Calibre :
150/160 g
UMC :1 ct x 3 kg
19
VIANDE FRAÎCHE,
LA QUALITÉ FRANÇAISE
NOUVEAU
la gamme VBF
issue d’animaux nés, élevés et abattus en France
Milieu de
rumsteack
Déssouvider quelques
minutes avant utilisation et
tailler en fonction de
l’utilisation (poêlé, grillé, rôti,
brochette ou fondue).
Semi-paré.
F
40871
Calibre :
2,5 kg +
UMC : 1 pc
uire entier ficelé au four
C
190 °C ou tailler en tournedos
Déssouvider quelques minutes
avant utilisation.
Avec chainette.
faux FILET
ENTRECôTE
Bavette d’aloyau
Semi-paré.
Issu d’animaux nés, élevés et
abattus en France.
Prête à découper.
Déssouvider quelques
minutes avant cuisson.
Rôtir ou piècer pour
une cuisson minute.
20
Filet de bœuf
F
40869
Calibre : 5 kg +
UMC : 1 pc
Déssouvider quelques
minutes avant utilisation.
Rôtir au four ou piècer pour
des cuissons minute.
F
40870
Calibre :
2,5 kg +
UMC : 1 pc
oéler au beurre la bavette, en
P
fin de cuisson ajoutez un
émincé d’échalotte compoté et
déglacez d’un trait de porto.
Prêt à découper donc pas de
parrage à faire.
F
40868
Calibre :
2,5 kg +
UMC : 1 pc
F
40872
Calibre :
s/v. 600/1500 g
UMC :
1 st x 2 pc
dont toujours les viandes de Cheptel :
charolaise, aubrac, salers, montbeliarde, normande
Cœur
de rumsteck
Charolais
Prêt à découper.
Origine : France.
Disponible en Aubrac,
Salers.
Faux-filet
entier
CHAROLAIS
Disponible suivant
les régions en races
Aubrac,
Salers, Normande,
Montbéliarde.
F
F
40199
Paleron
de bœuf
Charolais
Semi-paré.
Origine : France.
Calibre : s/v.4 kg
UMC : 1 pc
40597
Calibre : 7 kg
UMC : 1 pc
Disponible en Aubrac,
Salers.
filet
CHAROLAIS
Disponible suivant
les régions en
races Normande,
Montbéliarde.
F
40194
Calibre :
s/v.3 kg+
UMC : 1 pc
F
Bavette
d’aloyau
CharolaisE
47629
Prête à découper.
Origine : France.
Calibre : 3 kg env.
UMC : 1 pc
Carré
de côte
CHAROLAIS
Disponible suivant
les régions en race
Normande.
F
40195
Calibre :
s/v.4.5 kg
UMC : 1 pc
ENTRECÔTE
SEMI-PARÉE
charolaise
Disponible suivant
les régions en
races Aubrac,
Salers, Normande,
Montbéliarde.
F
40198
Calibre :
s/v.1,5 kg+
UMC : 1 pc
F
40197
Calibre :
s/v.3,8 kg+
UMC : 1 pc
21
NOUVEAU
CUISSE DE CAILLE
Semi-dessossée.
Origine : France.
Surgelée individuellement.
écongélation 3 heures en chambre
D
froide positive. Idéal poêlé ou
à la plancha. Disque d’écrasé de rattes
du Touquet, cuisses de cailles confites.
acile à déguster grâce au désossage.
F
Rapide à mettre en œuvre. Multiples
utilisations : brochette, salade, sauté.
S
73253
NOUVELLE DÉCOUPE
CARRÉ DE PORCELET
Calibre : 15/25 g
UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg
Carré double avec couenne scié en deux, formant
ainsi 2 carrés simples. Origine : Union Européenne.
écongelation 12 heures en froid positif.
D
Cuire à four chaud 180 °C environ 35 minutes.
Viande d’une tendreté exceptionnelle, fondante
et juteuse. Peau croustillante à la cuisson.
S
73264
Calibre : s/v.1,7 kg env.
UMC : 1 ct x 4 pc
NOUVEAU
FILET DE RUMSTEACK
Viande maturée.
Origine : Union Européenne
ésouvider quelques minutes avant
D
utilisation, puis cuire entier ou taillé
en steak, brochette, fondue
et pierrade. Un morceau idéal pour
la confection de minis rôtis.
a partie la plus noble du rumsteck,
L
morceau maturé.
F
40812
Calibre : 1,5 kg s/v.
UMC : 1 st
Sur
tes
vos carcochon
e
Souris d fite,
con
n
de saiso
légumesuants.
q
o
cr
Filet mignon
de porc
Paré et dégraissé.
Origine : Union Européenne.
S
30029
Calibre :
s/v.250/500 g
UMC : 1 ct x 3/5 kg
NOUVEAU
Souris de cochon
cuite
Jarret de jambon de porc cuit.
emise en température au bain-marie
R
ou au four vapeur 40-50 ºC. Une fois
réchauffée, passez la pièce au four chaud
pour lui redonner de la texture.
Produit cuit.
F
40810
Calibre : s/v. 750/850g
UMC : 1 ct x 4 pc
22
Os à mœlle
à gratiner
Os de bœuf scié.
Origine : Union Européenne.
S
71487
Long. : 16 cm env.
Calibre : 330 g env.
UMC : 1 ct x 6,6 kg
env. (20 pc)
LA TÊTE
DE VEAU
SANS PRISE DE TÊTE
AVEC Williams Jacquier
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE AU VIVARAIS À LYON
A
u cœur de la presqu’île lyonnaise existe une institution : le Vivarais. Ici, Williams Jacquier
et sa fille cuisinent à quatre mains : quenelles, tête de veau, bœuf à la ficelle… Tous deux
proposent une cuisine traditionnelle qui évolue selon les saisons à travers des recettes
élaborées à partir de produits frais et régionaux. Aujourd’hui, Williams Jacquier nous donne
rendez-vous dans ses cuisines pour nous divulguer l’art de bien réussir la tête de veau…
Le chef Williams Jacquier devant son restaurant.
Cuisson de la tête de veau
dans un bouillon de légumes.
Découpe en tronçon de la tête de veau.
Dressage de l’assiette.
NOUVEAU
Tête de veau sauce gribiche
et ses légumes racines.
Demi-tête de veau
Tête de veau échaudée désossée,
avec demi langue et masséter, sans amygdale
et sans oreille. Origine : France
ne tête de veau bien blanche,
U
sans tâche.
F
40693
Calibre : 900 g
UMC : 1 st
23
LE VEAU
ÉLEVÉ EN FRANCE
Le veau filière Brake est élevé en France et bénéficie d’une alimentation à base de lait
et de fibres qui garantit sa couleur claire et sa tendreté. Abattu à l’âge de 210 jours maximum,
il est issu d’élevage à taille humaine respectant le bien-être des animaux et de l’environnement.
Le label filière Brake vous garantit une qualité, une régularité, une traçabilité et une simplicité
d’utilisation supérieures aux standards du marché.
NOUVEAU
ONGLET DE VEAU
Semi-paré. Origine : Union Européenne.
Servez-le rosé à cœur. Onglet de veau rôti, réduction
de vinaigre de tomate séchée et crème.
F
n découpe originale, l’onglet de veau est peu répandu
U
sur le marché. Un veau abattu à l’âge maximum de 8 mois.
Foie de veau
Origine : Union Européenne.
Elevé en France.
24
F
49815
Calibre :
3,5 kg env.
UMC : 1 ct x 1 pc
RIS DE VEAU (CŒUR)
Glande ronde dite de « cœur »,
très qualitative, qui compose
le ris de veau (thymus - avec
une plus longue dite « de gorge »,
qui est un peu filandreuse).
F
40516
Calibre : 330 g
UMC :
1 st x 3 pc
40814
Calibre : s/v. 4 x 400/600 g
UMC : 1 st x 4 pc
Ris de veau
Origine : Union Européenne.
Élevé et abattu en France.
F
49814
Calibre : 330 g
UMC :
1 st x 3 pc
NOUVEAU
FILET DE VEAU
Semi-paré.
Origine : Union Européenne.
ilet de veau rôti aux agrumes
F
étuvées, zeste de citron vert.
Une pièce noble, tendre et
savoureuse.
Un veau abattu à l’âge maximum
de 8 mois.
F
40811
Calibre : s/v. 1.4 kg
UMC : 1 pc
Carré de veau
6 côtes sans filet
Origine : Union Européenne.
Elevé en France.
F
49813
Calibre :
4 kg env
UMC : 1 pc
Noix de veau
Semi-parée.
Origine : Union Européenne.
Élevé en France.
F
49804
Calibre :
4 kg env
UMC : 1 pc
Noix de quasi de
veau
Semi-parée.
Origine : Union Européenne.
Élevé en France.
F
49803
Calibre :
2,5 kg env
UMC : 1 pc
25
LE SECRETO
DE COCHON BLANC,
FIN ET SAVOUREUX...
NOUVEAU
SECRETO
DE COCHON BLANC
Issu de la bardière du carré de porc.
Origine : Espagne
uisson minute. Secreto de cochon blanc,
C
crème balsamique à l’orange et sa tombée
de butternut et artichaut.
Une découpe originale et savoureuse
à l’appellation valorisante et différenciante.
Araignée
de porc
Issue de la cuisse de porc.
Origine : Espagne
26
F
40695
Calibre : 60/100 g
UMC : 1 st x 5 pc
F
40876
Calibre : s/v. 400/500 g
UMC : 1 ct x 12 pc
plats
d’hiver
NOUVEAU
Kit bœuf gros sel
Composé d’une poche 6 tranches de paleron
de bœuf et d’une poche de légumes : carottes,
pommes de terre, navets, poireaux, céleri
branche en bouillon.
Plonger les sachets 15 à 20 minutes au bain
marie, ou réchauffer en cocotte à feu doux.
Pour
6 assiettes gourmandes et généreuses
(270 g de légumes avec bouillon et 135 g
de viande par personne).
F
40823
Calibre :
s/v. 1,63 kg et 830 g
UMC : 1 ct x 2 x 2 st
Kit petit salé
aux lentilles
Composé d’une poche de lentilles
cuisinées avec carottes
et d’une poche de charcuterie
alsacienne : 6 tranches
de kassler (filet de porc),
6 tranches de lard salé
et 6 saucisses fumées. 6 parts.
F
40620
Calibre :
s/v.1,55 kg
et 1,08 kg
UMC :
1 ct x 2 st
Kit cassoulet
au confit de
canard
Des manchons de canard confits,
des saucisses, de l’épaule
de porc et des haricots
dans une sauce à base
de concentré de tomates et
de petits légumes. 12 parts.
F
48663
UMC :
1 ct x 6,2 kg
(3 poches)
Choucroute
gourmande
De la choucroute d’Alsace
cuisinée au riesling, garnie
de poitrine et d’échine de porc
salée et fumées, de saucisses
fumées et de knacks. 10 portions.
Composée de 2 sachets
de chou et d’un sachet
de garniture.
F
47651
UMC :
1 ct x s/v.4,7 kg
(3 st)
27
plats d’hiver
Choucroute
d’Alsace cuite
au Riesling
F
46872
UMC : 1 se x 10 kg
Haricot blanc
lingot
LES BASES
E
14610
Calibre : 5 kg
UMC : 1 st
Lentille verte
du Puy
F
48201
Saucisse
de Montbéliard
Calibre :
s/v.350 g env.
UMC : 1 st x 10 pc
Demi-palette de
porc crue fumée
Avec os. Traitée en salaison
et fumée au bois blanc
(principalement du hêtre).
28
F
40342
Calibre : 900 g env.
UMC : 1 ct x 5 pc
F
40327
Calibre : 120 g env.
UMC : 1 st x 15 pc
Demi carré
de porc cru fumé
Cru, avec os, détalonné,
traité en salaison puis fumé
au bois de hêtre.
F
40618
Calibre : 2 kg env.
UMC : 1 pc
17089
Calibre : 1 kg
UMC : 1 st
Du chou émincé, salé, cuit au
riesling et saindoux, relevé
d’oignons et baies de genièvre.
Saucisse
de Morteau
E
Jambonneau
cuit supérieur
Ficelé main. Parfaitement
adapté à un usage
en rôtisserie. Sans os.
Elaboré en France.
Confit
de canard
6 cuisses de canard gras
confites dans de la graisse
de canard, sous vide.
Origine : France.
F
47486
Calibre : 500 g
UMC : 1 ct x 6 pc
F
47635
Calibre : 190/255 g
UMC : 1 ct x 2 st x 6 pc
Le fromage
Mélange
3 fromages râpés
pour fondue
C
80026
Calibre : 1 kg
UMC : 1 st
Emmental, comté ou gruyère, beaufort.
29% mat. gr. sur produit fini.
Aide au lait scolaire : V.
Raclette au lait
de montagne
pasteurisé
C
80292
Calibre : 6 kg
UMC : 1 pc
28% mat. gr. sur produit fini.
Aide au lait scolaire : V.
Morbier
au lait cru
28% mat. gr. sur produit fini.
Aide au lait scolaire : V.
C
80480
Calibre : 7 kg env.
UMC : 1 ct x 1 pc
Aligot de l’Aubrac
Une purée de pommes de terre
à la tome fraîche de l’Aubrac
et à la crème fraîche.
Beaufort
Pointe 1/12ème, sous vide.
32% mat. gr. sur produit fini.
Aide au lait scolaire : V.
C
80479
Calibre : 2,5/3,7 kg
UMC : 1 ct x 1 pc
S
36691
UMC :
1 ct x 3 st x 2 kg
Mont d’or
23% mat. gr. sur produit
fini minimum.
Aide au lait scolaire : V.
C
80832
Calibre : 400/600 g
UMC : 1 pc
29
NOUVEAU
RONDELLI éCREVISSES
Une pâte garnie (45%) de ricotta,
queue d’écrevisses, mascarpone relevés
de ciboulette, vin blanc et citron.
Cuite et surgelée individuellement.
ans décongélation : remettre
S
en température 2-3 minutes
(ne pas bouillir).
Idée recette : rondelli aux écrevisses,
bisque de homard et ciboulette.
Une
pâte aux œufs aux marquants
d’écrevisses : 20% de la farce.
Mise en œuvre minute
directement dans une sauce.
S
73211
Calibre : 14 g
UMC : 1 ct x 2 st x 2 kg
NOUVEAU
Poitrine de porc
sauce à la bière
De la poitrine de porc
sans couenne, sans os.
Cuite.
S
72866
Calibre :
250 g (+/-15 g)
UMC :
1 ct x 25 pc
NOUVEAU
Parmentier
de canard confit
Effiloché de canard et légumes,
sous une purée à la crème
avec marquants de pommes de terre,
surmonté de chapelure.
Élaboré au Luxembourg.
Sans
exhausteur de goût
ni conservateur.
S
73212
Calibre : 2 kg
UMC : 1 ct x 3 bq
Suprême
de pintade
à la crème
et aux morilles
F
40434
Calibre : 2 kg
UMC : 1 ct x 2 bq
Avec peau, rissolé et cuit,
il est accompagné d’une
sauce à base de crème
fraîche, morilles et cèpes
séchés, relevée de porto.
7 parts.Élaboré en France
NOUVEAU
Cuisse de lapin
chasseur
Cuite dans dans une sauce composée de
champignons de Paris, oignons, carottes,
lardons de porc, le tout relevé de vin blanc.
4 parts. Élaboré en France.
u four : préchauffer à 180-200 °C.
A
Verser le contenu de la barquette
dans un récipient adapté, réchauffer
pendant 20 à 30 minutes.
Une cuisson sous-vide pour conserver
les qualités organoleptiques.
Sans conservateur ajouté.
F
40827
Calibre : 1,2 kg
UMC : 1 ct x 2 bq
30
Blanquette
de veau
à la crème
La recette de la blanquette
de veau avec ses oignons
grelots et ses carottes
dans une sauce liée douce
légèrement citronnée.
Élaboré en France
F
47648
Calibre : 2 kg
UMC : 1 ct x 2 bq
BUTTERNUT
LA COURGE
SANS FAUSSE NOTE
NOUVEAU
Butternut en cubes
Courge musquée taillée
façon mirepoix.
Sur vos
cartes
Réchauffer sans décongélation,
5 minutes au micro-ondes
puissance 1000 W.
Sans peau, sans graine.
S
73219
Calibre : 20 x 20 mm
UMC :
1 ct x 2 st x 2,5 kg
ÉCRASÉ DE BUTTERNUT
NOIX DE ST JACQUES
ET ÉCLATS DE NOISETTES
Pour le réaliser : noix de Saint-Jacques
sans corail (36616) et éclats de noisettes.
TOURTE DE BUTTERNUT
AUX CHAMPIGNONS
VELOUTÉ DE BUTTERNUT
AU LARD
Pour la réaliser : disque de pâte feuilletée
(72912), girolles entières (39621) et cèpes
en morceaux (39620).
Pour le réaliser : crème UHT 35% de matière
grasse (81653) et lard paysan fumé aux épices
(40457).
31
LES écrasés
METTENT LA PURÉE AU PLACARD
1
Écrasé
de patate douce
De la patate douce écrasée avec
de la pomme de terre, du beurre
et de la crème. Présenté en galets.
2
Écrasé
de vitelotte
Relevé de crème liquide,
d’huile de noix et de beurre doux.
Présenté en galets.
1
S
71503
Calibre : 12 g env.
UMC :
1 ct x 1 st x 3 kg
S
72205
Calibre : 12 g env.
UMC :
1 ct x 1 st x 3 kg
2
3
Écrasé de ratte
du Touquet au sel
de Guérande
Relevé de beurre doux, de crème
liquide et de sel de Guérande.
Présenté en galets.
4
3
4
Écrasé de
topinambour
Des topinambours écrasés
avec de la pomme de terre, du beurre
et de la crème. Présenté en galets.
S
72690
Calibre : 12 g env.
UMC :
1 ct x 1 st x 3 kg
S
71504
Calibre : 12 g env.
UMC :
1 ct x 1 st x 3 kg
Sur
es
vos carteu
se
ém
Polenta cr herbes
aux fines
NOUVEAU
RIZ ARBORIO
Riz rond italien de haute qualité
pour risotto.
Risotto cèpes et noisettes ou risotto
crémeux au mascarpone, médaillon
de lotte rôti au speck.
Riz a fort pouvoir d’absorption idéal
pour les risottos.
E
17520
Calibre : 1 kg
UMC : 1 ct x 6 st
Polenta
moyenne express
Semoule de maïs précuite.
32
E
16951
Calibre : 500 g
UMC : 1 st
NOUVEAU
Pomme de terre
Darphin
Une galette précuite de pommes de terre
râpées au beurre frais.
Sans décongélation, réchauffez
15 minutes au four à 200 °C.
Idées recettes : Pomme Darphin,
caviar d’aubergine aillé et ses filets
de rouget snakés au basilic.
Burger de Darphin, saucisse
de sanglier et oignon confit.
Véritable
pomme de terre Darphin
au bon goût de beurre, croustillante
et mœlleuse.
S
73250
Calibre : 60 g
UMC :
1 ct x 48 pc
NOUVEAU
Écrasé de pomme
de terre au cŒur
coulant Mont d’Or
Relevé d’échalote, de persil et d’ail garni
d’une sauce au Mont d’Or.
Sans décongélation, réchauffer au four
20 minutes à 160 °C. Accompagnez-en
vos viandes, canards grillés, diots de
Savoie, saucisses fumées. Et pourquoi
pas vos assiettes de charcuterie pour
les proposer façon raclette ?
Une recette exclusive à l’appellation
Mont d’Or. Une garniture individuelle
facilement maniable, à la bonne tenue
à la cuisson.
Pressé
de légumes
Superposition d’une purée
de vitelotte, de bâtonnets
de carottes jaunes,
d’une riste d’aubergine
et de lamelles de courgette.
S
72696
Calibre : 90 g
UMC :
1 ct x 2 bq x 16 pc
S
73249
Calibre : 115 g
UMC : 1 ct x 20 pc
33
NOBLES CÈPES
Demi-cèpe
bouchon
S
70006
Cèpe en morceaux
Calibre : 2/6 cm
UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg
Des cèpes bouchons «extra»,
très savoureux, coupés en deux.
Cèpe séché extra
E
Cèpes sauvages cueillis
et triés à la main,
puis déshydratés.
Sélectionnés, triés,
nettoyés à la main.
11511
Poêlée de cèpes
cuisinés
Calibre : 500 g
UMC : 1 st
S
39620
Calibre : 70 % de 2/4 cm
UMC : 1 st x 1 kg
S
72150
UMC : 1 ct x 6 st x 500 g
Relevés d’ail et de persil.
Surgelés individuellement.
DIVINES MORILLES
Morille entière
Champignons sauvages triés,
lavés, égouttés et surgelés
individuellement.
34
S
38086
Calibre : 3/8 cm
UMC : 1 st x 1 kg
Morille séchée
extra
Morchella conica,
Morchella esculenta.
48207
Morillon séché
Calibre : 500 g
UMC : 1 pc
Verpa bohemica.Champignon
très savoureux pour sauces
et préparations.
E
E
14369
Calibre : 500 g
UMC : 1 pc
Savoureuses compositions forestières
NOUVEAU
Poêlée de pomme de terre
aux champignons
Des pommes de terre préfrites
et champignons (champignons de Paris,
shitakés, pleurotes et pholiotes) (35%) cuits,
relevés de persil et d’ail.
Sans décongélation, poêler 10 minutes
à feu vif, sans matière grasse. Servir
avec un magret grillé au feu de bois,
une sauce au poivre et quelques grattons.
Une
découpe irrégulière pour un aspect
fait maison.
S
73251
Calibre : 1 kg
UMC : 3 st x 1 kg
Poêlée
de champignons
cuisinés
Des champignons de Paris,
bolets jaunes, pholiotes
relevés d’huile de tournesol,
d’ail et de persil. Surgelés
individuellement.
S
72697
UMC :
1 ct x 3 st x 1 kg
Mélange
forestier
Morceaux de pleurotes,
bolets jaunes, cèpes
et lactaires.
S
39622
UMC : 1 st x 1 kg
Mille-feuille de
pomme de terre
aux morilles
Un feuilletage de pommes
de terre garni
de champignons de Paris
et de brisures de morilles
cuisinés et relevé de beurre.
S
72692
Calibre : 110 g
UMC : 1 ct x 24 pc
35
LA TARTE
BOUQUET
DE ROSES
©
D’ALAIN PASSARD
36
® Berhnard Winkelmann
« Dans les cuisines de l’Arpège,
j’ai voulu créer une nouvelle tarte
aux pommes. J’ai ainsi remplacé
les lamelles par un ruban de pomme
évoquant le bouton d’une rose. »
® Stéphanie Fraisse
® Happy Soup
En 2007,
Alain Passard imagine
la Tarte Bouquet de Roses©
en découpant de façon
originale des rubans
de pommes.
L
a Tarte Bouquet de Roses© est garnie d’un fond de pâte feuilletée et
d’une multitude de rubans de pommes, semblables aux boutons
d’une rose à peine éclose. C’est en servant cette tarte quotidiennement
à l’Arpège, qu’Alain Passard a pris conscience que ce dessert était
davantage qu’un grand classique revisité. Ainsi est née son envie de la rendre
accessible à tous. Il souhaite maîtriser l’ensemble du processus, de la fabrication
à la distribution, afin d’offrir un produit qui garde une identité forte : celle
de son créateur et de son origine.
Avec l’expertise des équipes Traiteur de Paris, le Chef a mis au point
une technologie qui permet de découper les pommes comme dans les
cuisines de l’Arpège. Ensemble, ils se sont ainsi évertués à reproduire la
Tarte Bouquet de Roses© au plus proche de celle servie au restaurant.
Après de longues années de travail et d’essais, une nouvelle ligne
a trouvé sa place dans les ateliers de Traiteur de Paris à la Guerche
de Bretagne, ville natale d’Alain Passard.
® Happy Soup
NOUVEAU
LA TARTE BOUQUET
DE ROSES©
S
73226
Ø : 8 cm
Calibre : 85 g
UMC : 1 ct x 3,4 kg (20 pc env.)
Une base de pâte feuilletée pur beurre
avec 8 boutons de pommes Pink Lady.
Retirer le film, démouler et réchauffer
la Tarte Bouquet de Roses© encore surgelée
pendant 20 minutes à 150 °C. La servir tiède,
saupoudrée de sucre glace.
Riche
en pomme : 78%. Pâte feuilletée riche
en beurre : 33%
37
Sablé à la mangue
et passion
Une base crumble à l’amande et coco garnie
de crémeux exotique et de compotée de mangue.
PAvé bananecacao
Un gâteau au cacao garni
d’une préparation
à la banane et de
tranches de banane.
38
S
72156
Calibre : 65 g env.
UMC : 1 ct x 30 pc
S
72706
Croustillant
à la figue
Calibre : 90 g
UMC : 1 ct x 16 pc
Mini-fondant
à la châtaigne
Un petit gâteau mœlleux
au cœur fondant
de châtaigne et brisures
de marron glacé.
Des quartiers de figues
sur un lit de crème d’amande
et une base croustillante
de pâte à croissant.
S
70392
Calibre : 30 g
UMC : 1 ct x 3 st x 12 pc
Le Mont Blanc
revisité
Un biscuit amande-noisette
garni d’une mousse au
marron avec des inclusions
de meringue et de crème
de marron au rhum, décoré
de pâte de marron.
S
72708
Calibre : 125 g
UMC : 1 ct x 36 pc
S
72705
Calibre : 85 g
UMC : 1 ct x 16 pc
LE FINGER
d’AGRUMES
VARIATIONS ACIDULÉES
NOUVEAU
Finger d’agrumes
Une terrine d’orange, mandarine
et pamplemousse cuisinés et gelifiés,
relevée de yuzu et de thé, décorée
de quartiers de mandarine.
Sur vos
cartes
Décongélation hors de l’emballage
4 heures en chambre froide positive.
Un produit de saison, frais, léger,
riche en fruits. Souple et mœlleux
il a une excellente tenue
à la manipulation. Gélifié à la pectine
de fruit et à l’agar-agar. Une dépose
des fruits manuelle dans une PME
du Sud-Ouest de la France.
TARTE FINE
PAIN D’ÉPICEs
CŒUR D’AGRUMES
TERRINE D’AGRUMES
CRUMBLE CHOCOLAT ET
GLACE NOIX DE COCO
Pour la réaliser : éclats croustillants
au chocolat (16940), glace artisanale
noix de coco du Sri Lanka (70482).
TIRAMISU
D’AGRUMES REVISITÉ
Pour le réaliser : appareil à tiramisu (81708)
et quelques fleurs.
S
73136
12,5 x 3,2 cm
Calibre : 80 g
UMC : 1 ct x 2 bq x 10 pc
39
Gâteau mœlleux
au citron
Un cake tendre au citron
semi-confit et relevé
d’arôme citron.
Cheesecake à la vanille
de Madagascar
Véritable recette anglaise à base
de fromage blanc, de sucre et d’œufs.
Prédécoupé en 14 parts.
S
Un délicieux biscuit joconde
en bande garni d’une ganache
au chocolat et d’une mousse
légère à la poire. Décor :
nappage et traits de chocolat.
40
70659
Dimensions :
38 x 8,5 x 3 cm
Calibre : 690 g
UMC : 1 ct x 2 pc
: 26 cm
Calibre : 800 g
UMC : 1 ct x 3 pc
72931
Un gâteau réalisé
avec de la poudre
de noisette et de noix.
S
72704
Calibre : 1,625 kg
UMC : 1 ct x 1 pc
Gâteau mœlleux
à la noisette
Privilège
poire-chocolat
S
Paris-Brest
Un biscuit succès garni
de mousse praliné aux grains
de noisettes et couverte
d’une pâte à chou aux
amandes effilées, noisettes
hachées et décor neige.
S
72703
34 cm x 9 cm
Calibre : 600 g
UMC : 1 ct x 2 pc
Fondant
au chocolat
Un gâteau riche en chocolat
et mœlleux à souhait.
S
72157
: 26 cm
Calibre : 800 g
UMC : 1 ct x 3 pc
S
70210
: 26 cm
Calibre : 1 kg
UMC : 1 ct x 3 pc
NOUVEAU
Tarte aux noix de pécan
Une pâte sablée au beurre garnie
de frangipane à la noix, amande et miel.
Rehaussée de noix de pécan.
Sans décongélation, réchauffer 15 minutes
à 180 °C. Ou décongeler 6 heures en chambre
froide positive.
Une
tarte généreuse et originale façon
américaine. Une texture craquante
et une saveur justement sucrée.
S
73227
: 27 cm
Calibre : 920 g
UMC : 1 ct x 2 pc
Tarte
aux myrtilles
Une pâte sucrée garnie
de crème frangipane
et recouverte de myrtilles.
S
39157
: 30 cm
Calibre : 1,5 kg
UMC : 1 ct x 1 pc
Tarte pommes
et noix
Une pâte à cake mœlleuse,
truffée de morceaux
de pommes et de noix
caramélisées,
décorée d’un glaçage.
S
4986
: 26 cm
Calibre : 1,1 kg
UMC : 1 ct x 2 pc
41
NOUVEAU
Nonnette glacée
au pain d’épices
Mulot & Petitjean
Une crème glacée au pain d’épices Mulot
et Petitjean et au lait entier avec un cœur
d’abricot, sur une meringue, le tout enrobé
d’un velours chocolat.
Sortir à température ambiante 2 minutes avant
de servir. Complétez-la d’une poire caramélisée
au beurre.
Une
exclusivité Brake. Un dessert minute
prêt à servir. A base d’une crème glacée
artisanale issue du fameux pain d’épices
Mulot & Petitjean.
G
73252
Calibre : 105 ml
UMC : 1 ct x 8 pc
Rocher glacé
praliné
De la crème glacée noisette
avec de la sauce au chocolat noir
enrobée de chocolat au lait décoré
de noisettes croustillantes et
d’amandes caramélisées.
Délice de crème
glacée yaourt
et citron
Une crème glacée
au yaourt sur un macaron
framboise et recouverte
d’une préparation au citron.
G
72693
Calibre : 130 ml
UMC : 1 ct x 12 pc
72924
Calibre : 110 ml
UMC : 1 ct x 8 pc
Vacherin
vanille-framboise
Une couche de meringue
surmontée d’un sorbet framboise
et d’une glace aux œufs
à la vanille. Décor : Chantilly.
42
G
G
72859
Calibre : 2 l
UMC : 1 bt x 1 pc
LES BASES QUI SUBLIMENT VOS DESSERTS
NOUVEAU
CONFITURE DE LAIT
À base de lait entier frais relevée d’arôme vanille.
arfaite en fourrage de gâteau, en topping
P
et en accompagnement de vos pancake, crêpe,
gaufre. Proposez-la en mille-feuille «Tatin»
de pommes rôties et confiture de lait, pour
une Tatin revisitée.
Ultra
pratique avec son doypack à bec verseur.
Onctueuse et nappante pour une belle couverture.
Conservation à température ambiante.
Sans colorant ni conservateur.
E
17436
Calibre : 1,1 kg
UMC : 1 pc
NOUVEAU
PRALINÉ
Un praliné lisse aux amandes et noisettes.
À mélanger avec une crème pâtissière, ou
ajouter du chocolat pour le durcir un peu afin
de réaliser des bonbons de chocolat.
Une
texture onctueuse d’une grande intensité
aromatique, aux amandes et noisettes torréfiées et relevées de vanille.
Crème
de marrons
de l’Ardèche
À base de châtaignes
et de marrons glacés.
Fabriquée en Ardèche.
E
17282
Calibre : 1 kg
UMC : 1 pc
E
17549
Calibre : 1 kg
UMC : 1 se
NOUVEAU
Appareil à crème brûlée
au caramel beurre salé
Tiédir, verser dans un moule et placer en froid
positif 2 heures. En mini-verrine pour vos cafés
gourmands. Faites en un assortiment avec les
crèmes vanille, chocolat.
Produit
tendance avec son caramel beurre salé.
Rapidité de mise en œuvre.
Chocolat
de couverture
noir intense
70 % de cacao.
E
17278
Calibre : 5 kg
UMC : 1 se
C
82133
Calibre : 1 l
UMC : 1 pk x 6 br
43
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Disponible sur iPhone, iPad et Android.
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Brake France Service / SAS au capital de 72 000 000 € - RCS DE LYON n° 316807015
Suggestions de présentation. Dans la limite des stocks disponibles. Document non contractuel.
Valable uniquement en France métropolitaine.
Photos : Philippe Jalin
BRAKE Cat AH 2013 exe couv.indd 1
21/08/13 17:44