Fiche Portugal - Accueil du grand restaurant

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Fiche Portugal - Accueil du grand restaurant
Les spécialités culinaires
Portugal
Plats
Lisbonne
Présentation du Pays
■ Il s’agit d’une république du sud. Il se divise en 5 régions puis
en 8 provinces. Il possède aussi 2 iles situées dans l’océan
atlantique : les Açores et Ile de Madère.
■ Contrairement aux idées reçues, la principale activité
économique du pays se trouve dans le secteur tertiaire, l'activité
agricole est même en récession. Ce sont les emplois liés aux
services qui sont les plus importants.
Us et coutumes
Petit
Déjeuner
Déjeuner
Diner
Pris vers 8 h, il est classique avec café, thé, tartines,
confitures et petit pain rond.
Pris vers 12 h 30 et c’est un repas complet débutant
souvent par un potage puis plat principal et fruit.
Pris vers 21 h, il est composé d’un potage, de
poisson et de fruits.
Produits Marqueurs
Fruits et
légumes
Culture maraichère classique, A.O.P. ananas des
Açores, A.O.P. Prune d'Alvas, I.G.P. cerise et
pêche de Cova da Beira, A.O.P. pomme Bravo
de Esmolfe, melon, abricot…
Viandes et A.O.P. Bœuf Alentejana, A.O.P. Mouton de
Charcuteries Barrose, I.G.P. Veau de Lafoès, lapin. I.G.P.
saucisse fumée, A.O.P. Chouriço de Portalegre
Poissons et Moules, palourdes, rouget, thon, sole, morue,
fruits de
crevettes, langoustes.
mer
Autres
A.O.P. Miels, Huile d'olive, safran, gingembre,
piri piri (piment).
Nom
Azeitao
Evora
Serpa
Queijo de
Castelo
Castelo branco
Nisa
Sao Jorge
Bola
Rabaçal
Les fromages labélisés
Lait
Brebis
Vache
Chèvre
Brebis
Chève
Famille
P.M.
P.M.C.L.
P.M.
P.P.
P.M.
P.M.
P.P.C.
P.P.N.C.
P.P.N.C.
Cabra
P.M.
transmontano
Compléments d’informations
■ La route des épices : L'histoire des épices au Portugal est
extrêmement riche. En effet, depuis le 15ème siècle, le Portugal
a connu de grands explorateurs comme Vasco de Gama qui
trouva le premier la route des Indes, avec tous les échanges
commerciaux que cela engendra. Au 16ème siècle, c'était le pays
roi des épices : coriandre, poivre, gingembre, safran, paprika...
Accords
Caldo Verde (Soupe de chou vert)
Crema de Marisco (Potage crémé aux moules)
Sopa de Agrioes (Soupe de cresson)
Canja (Bouillon de poulet)
Caldeirada (ragoût de poissons)
Vinho Verde
Sardines grillées
Douro
Croquettes de morue (morue, purée de P de T
oignons)
Douro
Estouffade de calmars
Vinho Verde
Porc à l'Alentejo (filet mignon de porc mariné
au vin rouge et servi avec des palourdes)
Riz au lait
Bairrada (effervescent)
Moscatel
Bolo de Pascoa (génoise, amandes, confiture
de groseille)
Ovos moles (oeufs, cannelle amandes)
Les boissons locales
■ Les boissons non alcoolisées : Rien de particuliers.
■ Les boissons alcoolisées :
□ Vignoble du Portugal : Pays fortement viticole. Plus de 400 000
Ha de vignes essentiellement plantés au nord de Lisbonne. Il produit
des vins blancs, rouges et rosés. Les principales appellations sont :
D.O.C. Douro, D.O.C. Vinho Verde, D.O.C. Dao.
□ Les autres boissons alcoolisées :
Le Madère (V.D.L.) : vin rouge, élaboré dans un premier temps
comme du Porto (mutage) mais il est ensuite chauffé soit par
passage d'eau chaude, soit par un passage au soleil. Ce traitement
développe un goût de caramel, de noix et d'épices. On distingue les
madères finest (3 ans d'âge), les madères reserve (5 ans d'âge), les
madères spécial reserve (10 ans d'âge), les madères extra reserve
(15 ans d'âge).
Setubal Moscatel (V.D.N.) : Elaboré comme du Porto. Il est élevé
au moins 5 ans en fûts mais certains producteurs vont jusqu'à 25 ans.
Le pays produit aussi de la bière et des liqueurs notamment la liqueur
Safari (fruits exotiques).
Le Porto (V.D.L.)
■ Ce vin viné est élaboré à partir de plusieurs cépages (48 autorisés)
dont le Touriga nacional. La vinification se fait selon le principe du
mutage avec une eau de vie de vin ajoutée en cours de fermentation.
Les différentes catégories de Porto:
■ Le Porto blanc : Vin sec et fin, issu exclusivement de raisins blancs.
■ Le Porto Ruby : Porto rouge dont la vive couleur rouge clair évoque
la pierre précieuse du même nom. C'est le plus tonique.
■ Le Porto Tawny : C'est le Porto le plus connu en France, où il est
généralement vendu après 3 à 5 ans de vieillissement en fûts.
Les Catégories Spéciales :
■ Certains Tawnys portent un âge, "10 ans", "20 ans", "30 ans" "plus
de 40 ans". Ils résultent d'assemblages de vins de plusieurs récoltes,
dont la moyenne d'âge est ainsi indiquée sur l'étiquette. D'autres
portent un millésime, parfois assorti du mot "Colheita" (vendange en
portugais) ou "Réserve". Dans ce cas, le vin ne provient que de la
récolte de cette année; il vieillit en fût depuis sa date de naissance
jusqu'à celle de sa mise en bouteilles, elle aussi impérativement
mentionnée.
■ Le Porto "VINTAGE" : C'est un Porto produit lors d'une année
exceptionnelle et provenant d'une seule récolte.
■ Le Porto "L.B.V." : La désignation L.B.V. (Late Bottled Vintage)
signifie que la mise en bouteille est tardive. Il s'agit d'un vin provenant
d'une seule récolte qui se trouve indiquée sur l'étiquette.
Compléments d’informations
■ Les œufs occupent une place importante dans la cuisine portugaise. Lorsque l’on commande un steak, il est souvent
accompagné d’œufs frits.
■ Le Portugal produit les 2/3 des bouchons lièges utilisés dans le monde.
■ Il existe plus de 365 variantes de recettes pour la Morue. Pour rappel la morue s'appelle aussi le cabillaud.
■ Lieux touristiques au Portugal : De part son histoire (invasion par les Maures, exploration maritime…), le pays
est très riche en monuments. Le monastère des Hiéronymites et la tour de Belem à Lisbonne (classé au patrimoine
mondial de l'Unesco), le monastère d'Alcobaça (Unesco), le centre historique d'Evora, le couvent de l'ordre du
christ à Tomar (Unesco), Villa Nova de Gaia à Porto, la cathédrale de Lisbonne, la vallée du Douro, les parcs
nationaux… Le Portugal est vraiment un pays à visiter.

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