Gratins de macaroni au parmesan, au céleri et olives noires

Gratins de macaroni au parmesan, au céleri et olives noires
Matériel
Plaque en métal, papier sulfurisé, casseroles, mixer plongeant, couteau d’office, planche à découper,
plats à gratin individuels.
Ingrédients
- Macaroni long (26 cm) de la marque Tézier ou De Cecco : 1Kg
- Lait ½ écrémé : 1 litre
- Eau : 3 litres
- Bouillon de volaille (marmite de bouillon de Knorr) : 6 barquettes
- Jus de bœuf (marmite de bouillon de Knorr) : 6 barquettes
- Madère ou Porto : 8 cl
- Ail frais : 3 gousses
- Céleri-Rave (boule) : 1 petite pièce
- Olives noires (Taggiasca dénoyautées) : 100 gr
- Filets de volaille (sans peau ni manchon) : 2 pièces
- Foie gras frais et cru : 1 pièce
- Crème liquide 35 % de matière grasse : 1 litre (50cl à réduire + 20 cl pour la farce)
- Parmesan bloc : 150 gr
- Beurre : 100 gr
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Huile d'olive et Huile de pépin de raisin
- Cerfeuil : ½ botte
-
Persil plat : ½ botte
Roquette : 70 gr
Préparation
1. Faire bouillir l'eau et lait avec l'ail en chemise, ajouter les macaronis en cuisson environ 10
minutes.
2. Égoutter les macaronis puis les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les
collant les uns aux autres (bien serrés) et laisser refroidir.
3. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 13 cm de diamètre détailler deux disques de macaroni et
réserver au frais.
4. Éplucher et couper le céleri en petits dés et les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante, les
égoutter puis les rafraîchir dans de l'eau froide.
5. Couper la volaille en petits dés.
6. Faire revenir le céleri et la volaille dans le beurre et faire mousser.
7. Ajouter les olives noires hachées ainsi que le bouillon de volaille, le jus de bœuf et le Madère
ou le Porto.
8. Laisser compoter puis ajouter le foie gras coupé en petits dés, rectifier l'assaisonnement si
nécessaire.
9. Faire réduire la crème liquide de plus de la moitié puis monter la crème avec le parmesan râpé
à l'aide d'un mixer plongeant.
10. Montage :
a. beurrer chaque plat à gratin,
b. disposer un disque de macaroni,
c. recouvrir avec un peu de crème de parmesan,
d. dresser la garniture,
e. recouvrir d'un disque de macaroni,
f. napper de crème de parmesan,
g. faire gratiner.
11. Servir accompagné d'une salade d'herbes et de jus de viande.