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PlaYliSt
par cécile cau et cécile fortis
par cécile fortis et philippe jugé
SPiRituEux
liEux
Domaine des Hautes Glaces, Principium
Single Malt
4
Cela faisait un petit moment que l’on suivait l’aventure du domaine des Hautes Glaces. Depuis notre rencontre, en fait,
avec Frédéric Revol (ingénieur agronome) et Jérémy Bricka (ingénieur œnologue), deux passionnés qui nous avaient
annoncé vouloir se lancer dans la production de whisky bio et single estate dans les Alpes. Le projet – articulé autour
d’une ferme-distillerie – est désormais devenu une réalité, nos deux hommes ayant plusieurs moissons à leur actif. Ils ont
même commencé à distiller en toute discrétion et rempli leurs premiers fûts (13 très exactement) en 2009. Aujourd’hui, le
domaine des Hautes Glaces lance Principium sous la forme d’un droit à tirage. Le principe ? Vous achetez une bouteille…
vide (1 616 flacons sont disponibles) et le droit de venir la remplir quand bon vous semblera une fois que le new spirit aura
atteint l’âge de 3 ans. Principium a été distillé à partir de la moisson 2009 du climat Les Gaberts. Il vieillit patiemment
dans des fûts de chêne français, au sud de Grenoble, quelque part entre le Vercors et le massif des Écrins, col accarias
(820 m d’altitude). Un peu plus près des anges…
70 cl, (degré non disponible)
Calvados Drouin, Cuvée du 1100e anniversaire
Calvados
Le Silencio
Akrame
Akrame, l’étoffe d’un étoilé
Consacré “Grand de Demain” par le Gault & Millau l’an passé et révélation culinaire au festival des Gastronomades, depuis l’ouverture de
sa nouvelle table parisienne, Akrame Benallal défraye la chronique.
Avec des alliances souvent insolites mais toujours subtiles, une parfaite
maîtrise des cuissons et une incroyable capacité à créer au quotidien,
le jeune chef fait naturellement l’unanimité. Il faut dire qu’à 30 ans,
après avoir fait ses classes chez Pierre Gagnaire et Ferran Adria, il signe
une cuisine parfaitement aboutie et très personnelle. D’ailleurs, chez
Akrame, il n’y a pas de carte, pas de menu : on choisit simplement le
nombre de plats que l’on souhaite déguster et c’est avec beaucoup
de liberté et un talent incontesté que le chef, dans sa cuisine ouverte,
s’exécute. Une visite s’impose d’autant que la carte des spiritueux et
des sakés est en passe d’être étoffée..
L’Entrée des Artistes
8 rue de Crussol
Paris 11e
29 noir impair & passe
29 rue Vineuse
Paris 16e
Ambiance années 50, table de jeu à l’entrée, fauteuils en velours rouge :
bienvenue au 29 noir impair et passe. Si le nom de ce nouveau bar à
cocktails ouvert jusqu’à 4 heures du matin, est quelque peu improbable,
il donne réellement le ton. Déjà rebaptisé “le 29” par les habitués, cette
nouvelle adresse séduit par son esprit joueur et coquin, mais aussi par
son ambiance jazzy et, bien sûr, une magnifique sélection de spiritueux.
Il faut dire que Greg, le maitre des lieux, qui a parfait ses gammes à
l’hôtel Costes et au Secret, connaît parfaitement le sujet. Le geste est
précis ; ses cocktails sont sur l’équilibre et l’élégance. L’autre atout du
29 ? Un fumoir petit mais tout aussi accueillant que le bar. Les amateurs
de cigares risquent fort de l’adopter, histoire de découvrir de nouvelles
alliances cigares-cocktails guidé par Greg.
Le Silencio by David Lynch
L’Entrée des Artistes
et ses cocktails vieillis
Akrame
19 rue Lauriston, Paris 16e
Tél. : 01 40 67 11 16
www.akrame.com
29 noir impair & passe : l’adresse à jouer
Cave à manger, liquoriste : voici comment Fabien et Édouard présentent
L’Entrée des Artistes. Un joli petit bistrot, fraîchement inauguré, où on se
retrouve pour déjeuner autour d’un menu unique imaginé avec la complicité de Rodolphe Paquin, voisin avec son Repaire de Cartouche, et
d’une petite sélection de vins tendance nature (Foillard, Robinot, Courtois…). Les terrines et le foie gras du chef sont également à l’ardoise
le soir, dès l’heure de l’apéritif, accompagné du “Pain des amis” de
Christophe Vasseur. En matière de spiritueux et de cocktails, le vintage
est à l’honneur. Mais, surtout, c’est à L’Entrée des Artistes et nulle part
ailleurs en France que vous pourrez déguster des cocktails vieillis. Certains comme le Negroni sont élevés en fûts de petite capacité (4 litres),
selon la méthode Solera, six à huit semaines ; d’autres comme le Dry
Martini sont vieillis en bouteille. Une approche qui permet de développer
la complexité et la rondeur de ces célèbres cocktails. Une expérience
unique à Paris !
Silencio
142 rue Montmartre, Paris 2e
www.silencio-club.com
L’Épicerie
3 place des 3 Ormeaux
13100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 57 45 91
16 Wm&fs44 automne 2011
Quand l’équipe du Social Club ouvre un nouveau club, imaginé par le
cinéaste américain David Lynch, c’est véritablement l’événement de la
nuit parisienne. Mais, si tout le monde parle du Silencio, avant minuit,
seuls les membres ont le privilège de descendre le grand escalier noir
et or. Être membre, c’est également avoir accès à des concerts, des
avant-premières, des défilés ou encore des vernissages. Car le Silencio
n’est pas un simple club : de 18 heures jusqu’à 6 heures du matin, rue
Montmartre, sur près de 700 m2, cinéastes, écrivains, plasticiens et
musiciens vont à la rencontre du public dans une atmosphère inspirée
du mystérieux cabaret du célèbre film Mullholland Drive. Au programme
également : un restaurant, un bar et un fumoir.
L’Épicerie : 300 whiskies
C’est un concept innovant qui vient d’ouvrir en plein cœur historique
d’Aix-en-Provence, lancé par Virginie et Georges Gausseran, deux passionnés d’art de vivre. Dédiée aux gourmands et aux gourmets, L’Épicerie se décline en quatre espaces dans un périmètre d’une centaine
de mètres autour de la petite et charmante place des 3 Ormeaux : un
restaurant, une boutique d’ustensiles pour la maison, une épicerie fine
ainsi qu’une cave dédiée aux spiritueux. C’est là que l’amateur trouvera son bonheur. Avec plus de 600 références, L’Épicerie propose une
sélection parfaite de whiskies (environ 300 dont une intéressante sélection de whiskies du monde), de rhums, d’armagnacs ou de cognacs
mais toutes les catégories (du gin au mezcal en passant par la cachaça
ou la vodka) sont représentées. Brora 30 ans, Royal Lochnagar, La Mauny Extra Ruby ou une impressionnante collection des millésimes des
armagnacs Casterède ont déjà retenu l’attention des premiers visiteurs.
L’histoire mouvementée de la Normandie commence officiellement en 911 lorsque les rois de
Francs, Charles le Simple, signe un traité de paix avec le chef scandinave Rollon. Pour honorer
ce 1100ème anniversaire, la maison Drouin a sélectionné quelques unes de ses plus belles eauxde-vie parmi des millésimes âgés de 25 à 60 ans. Seules 120 bouteilles de cet assemblage
exceptionnel seront mises en vente (269 €). Le nez magnifie la pomme dans tous ses états : au
four, compotée ou tatin avant de s’échapper sur des arômes de muscade et de rancio. La bouche,
ample et grasse, déploie des tanins soyeux et se prolonge tout en finesse. Une grande bouteille.
Si bonne que même les Bretons l’apprécieront.
70cl, 42%
Havana Club, Selección de Maestros
Rhum
Selección de Maestros, ce rhum traditionnel cubain embouteillé à 45° a été imaginé par Don
José Navarro, le maître de chai de Havana Club, avec la complicité de son équipe de maestros.
Il s’agit donc d’une sélection collective des meilleurs rhums qui ont parfait leur vieillissement
dans des fûts de chêne plus jeunes. Un finish qui lui apporte de la vivacité et une belle intensité.
Riche et charpenté, il dévoile de jolies notes de cacao, de café, de tabac et d’épices. Déjà
récompensé par trois médailles d’or à Chicago, Londres et San Francisco, il est parfait dégusté
pur, un peu rafraîchi. Naturellement, la compagnie d’un Havane lui va très bien.
70cl, 45%
Kilchoman, 100 % Islay
Single Malt
C’est désormais chose faite, Anthony Wills a atteint son objectif : produire un whisky 100 %
Islay. Pour marquer le coup, Kilchoman a déclaré le 16 juin dernier jour férié, afin que tout son
personnel, leur famille et leurs amis puissent participer à une grande fête sur place. Et dans le
droit fil de sa politique d’éditions limitées, la distillerie a mis en vente deux Kilchoman 100 %
Islay, l’un embouteillé à 50%, l’autre à 61,3% (1 060 flacons seulement vendus dans un
élégant coffret en bois). Le résultat dépasse toutes les espérances tant ces deux bouteilles
ravissent pour leur attaque franche, leur gras, leur rondeur maltée en bouche et cette tourbe
délicatement saline qui se prolonge à l’infini. Malgré un fort degré, malgré la jeunesse des
eaux-de-vie (moins de 5 ans), malgré un prix relativement élevé, ces deux bouteilles vont faire
la joie des amateurs de whisky d’Islay. Et le bonheur des collectionneurs.
70 cl, 50% et 61,3%
Otard, Fortis & Fidelis
Cognac
C’est en 1795 que le Messire Jean Baptiste Otard de la Grange se porte acquéreur du Château
Royal (François 1er y est né en 1494) afin d’y installer sa maison de cognac. Six ans plus tôt (en
1789), notre homme avait été sauvé in extremis de la guillotine par les habitants de Cognac
eux même qui avaient forcé les portes de sa prison la veille de son exécution. Car c’est ainsi
qu’était le baron Otard, courageux et fidèle, ce dont lui étaient gréés ses contemporains. La
devise Fortis & Fidelis est aujourd’hui le nom de cette cuvée d’exception, un assemblage des
plus vieilles eaux-de-vie de la Maison Otard. Logée dans une exceptionnelle carafe redessinée
par Christophe Pillet et fabriquée à la main par pas moins de quinze artisans de la cristallerie
Saint-Louis, cette eau-de-vie exhale des arômes d’oranges, d’épices et de vieux cuir avant
d’offrir une complexité en bouche délicatement soulignée par une touche subtile de rancio.
Retour sur terre avec son prix : 4 500 $, soit un peu plus de 3 200 euros.
70cl, 40%
L’épicerie
Wm&fs44 automne 2011
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