Agneau de lait des Pyrénées

Agneau de lait des Pyrénées
Des saveurs à découvrir ou à redécouvrir…
C’est au cœur des vallées basques et béarnaises que naissent les agneaux de lait des
Pyrénées. Issus de races ovines laitières locales et rustiques (Manech tête noire, Manech
tête rousse et Basco-béarnaise), ces agneaux naissent après la descente des brebis des
estives pyrénéennes.
L’agneau de lait des Pyrénées est un agneau très jeune (15 à 45 jours), ce qui lui
confère une tendreté remarquable. Il est également réputé pour son goût suave et fin
et très peu prononcé. Grâce à une alimentation au lait maternel uniquement par tétée
au pis de sa mère, la couleur de sa viande est très claire.
On le retrouve sur les plus grandes tables aux quatre coins du monde. Les critiques
gastronomiques le décrivent en ces termes « Viande de couleur rose pâle à l’odeur
tendrement grillée, délicate, délicieuse, fondante, avec la jutosité et le petit gras qu’il
faut pour le goût »(Gault et Millau, mars 93).
Des qualités reconnues par un label…
La qualité de l’Agneau de Lait des Pyrénées est « officiellement » reconnue depuis 1992
avec l’obtention d’un label rouge. Le Label Rouge est une garantie de qualité supérieure
et n’est attribuée qu’aux produits qui réussissent à le démontrer au travers d’un cahier
des charges strict qui s’applique à tous les maillons de la filière de l’éleveur au boucher.
Ainsi, l’agneau de lait des Pyrénées est très régulièrement contrôlé de l’élevage à
l’assiette du consommateur par un organisme certificateur indépendant.
Choisir l’agneau de lait des Pyrénées Label Rouge c’est être sûr de se régaler avec un
produit de qualité.
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Agneau de lait des Pyrénées
L’élevage ovins lait des Pyrénées Atlantiques
Un cheptel de 476 500 brebis mères laitières
2 057 éleveurs
Environ 400 000 agneaux de lait produits dont 80 à 85 % exportés
La commercialisation des agneaux
 4 organisations de producteurs engagées dans la démarche Label
Rouge Agneau de Lait des Pyrénées commercialisent plus de la moitié
des agneaux
 des opérateurs privés complètent la collecte
La commercialisation du fromage :
 49 millions de litres de lait collectés et 8 millions de litres produits par
les fromagers fermiers
 14 000 tonnes de fromages produits dont 3 350 produits sous
l’Appellation d’Origine Contrôlée Ossau-Iraty
 9 entreprises assurent la collecte et la transformation
 4 coopératives d’affinage et de commercialisation
Le marché de l’agneau de lait
Près de 80 % des agneaux de lait produits sont exportés en vif sur le marché espagnol
très friand de ce produit pendant la période des fêtes (St Nicolas, Noël, Epiphanie)
De l’agneau de lait est également commercialisé vers l’Italie, le Nord de l’Europe et
jusqu’en Asie.
L’obtention de l’IGP, l’indication géographique protégée, attendue dans le courant de
l’année 2009 permettra une meilleure reconnaissance du produit dans les pays
Européens.
Le marché français prend le relais des exportations à partir de la mi-janvier avec un
point d’orgue pour les fêtes de Pâques.
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Gigot d’agneau de lait rôti à l’ail
Dominique Massonde – Restaurant Oppoca
Ingrédients :
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1 gigot d’agneau (prêt à cuire)
40 gousses d’ail avec la peau
1 oignon coupé en dés
1 carotte coupée en dés
20 gr de beurre
3 cuillères à soupe d’huile olive
sel – poivre – piment d’Espelette
Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Dans une grande cocotte, faire revenir le
gigot avec l’huile et le beurre sur toutes ses faces. Poser le gigot dans un grand plat en
terre, de préférence, l’entourer avec l’oignon, la carotte et le cèleri. Saler, poivrer,
ajouter 20 cl d’eau et une cuillère d’huile et enfourner.
Laisser cuire 35 à 40 minutes.
Pendant ce temps, plonger les 40 gousses d’ail avec la peau dans l’eau froide et porter
à ébullition. Recommencer l’opération 2 fois. Egoutter et ajouter au gigot 10 minutes
avant la fin de la cuisson.
Lorsque le gigot est cuit, l’entourer de papier aluminium et le laisser reposer pendant 20
minutes.
Passer le jus de cuisson en pressant les gousses d’ail, garder quelques gousses entières
pour décorer le plat.
Découper le gigot, dresser sur plat, ajouter une pincée de piment d’Espelette, arroser
avec un peu de jus et servir le reste dans une saucière.
Légumes d’accompagnement : haricots verts et tomates provençales ou haricots de
maïs bien mijotés avec pimentos del « Piquillo » et lanières de jambon de Bayonne.
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Pour en savoir plus
Rendez-vous au salon international de l’Agriculture,
du 21 février au 1er mars 2009
Pour la sixième année consécutive, la filière ovine des Pyrénées-Atlantiques et
l’ensemble de ses acteurs seront représentés sur un stand commun au Salon
international de l’agriculture. Cette opération, mise en œuvre par la chambre
d’Agriculture, permet d’assurer une présentation de la filière : des animaux par la
valorisation des races locales jusqu’aux produits alimentaires (fromage et viande) en
passant par un produit non alimentaire, le matériau d’isolation Natur’Laine.
Pour la chambre d’Agriculture des Pyrénées Atlantiques, en tant qu’initiatrice et
coordinatrice du projet, ainsi que pour les acteurs de la filière, l’objectif est de
rapprocher nos produits de qualité du premier bassin de consommation et de
promouvoir l’innovation au travers de l’isolant à base de laine de mouton.
Les acteurs de la filière
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Le syndicat de défense de l’AOC Ossau Iraty
Le Label Rouge « Agneau de lait des Pyrénées »
Le groupement ovin « la CAOSO » pour son produit innovant
« Natur’laine » : l’isolant naturel en laine de mouton
 L’UPRA Ovine Laitière des Pyrénées présentant nos 3 races locales
 La Chambre d’Agriculture des Pyrénées Atlantiques
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Maïder Laphitz
Place Jean Errecart
64 120 Saint-Palais
06 70 88 45 02
[email protected]
Marc Aramendi
Rue Francis Jammes
64240 Hasparren
06 15 07 11 97
[email protected]
Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques
124 Bd Tourasse
64000 Pau
http://www.pa.chambagri.fr
Daniel Lartigue, producteur à Hasparren et responsable de la commission ovine de la
chambre d’Agriculture – 06 70 89 08 06 – [email protected]
Patrick,Etchegaray, producteur à Lantabat – 06 70 69 43 92
Jean-Michel Armaniague, producteur à Idaux-Mendy et président de la CAOSO,
Coopérative agricole ovine du Sud Ouest – 06 83 17 43 37
Jean-Marie Etchegorry, directeur de la CAOSO – 06 12 58 57 58
Dominique Massonde, Hotel restaurant Oppoca – 05 59 29 90 72 – 06 79 16 71 38
Label Rouge Agneau de Lait des Pyrénées - AREOVLA
Tél.: 05 56 00 84 50
Mail : [email protected]
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