Artikel im InfoHAFL 02/2013

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Mehr Swissness im Bio-Brot
Du pain bio suisse à 100 %
Schweizer Bio-Brotweizen ist knapp: Nur rund ein Drittel des Bedarfs wird hierzulande
angebaut. Zudem reicht seine Qualität für die Brotproduktion oft nicht aus. Ein
Forschungsprojekt sucht nach Lösungen, um Angebot und Qualität zu steigern. Erste
Resultate zeigen, worauf es ankommt. Le blé bio indigène n’est disponible qu’en quantités
limitées. Seul un tiers de la demande est produit dans le pays. Sans oublier que sa qualité
boulangère est souvent insuffisante pour la panification professionnelle. Un projet de
recherche essaie de trouver des solutions, dans le but d’augmenter l’offre et la qualité.
Les premiers résultats laissent apparaître des approches potentielles.
Andreas Keiser, Claudia Degen
Ú Andreas Keiser, Dozent für Ackerbau und Pflanzenzüchtung. Claudia Degen, wissenschaftliche Mitarbeiterin.
Ú Andreas Keiser, professeur en grandes cultures et sélection végétale. Claudia Degen, collaboratrice scientifique.
Gaby Allheilig
Schlüssel ist der Glutengehalt
Bio-Brote aus der Schweiz sind im Trend. Marktleader Migros
etwa lancierte im Herbst 2012 ein Halbweissbrot und liess im Frühling 2013 ein Ruchbrot folgen – beide aus 100 Prozent Schweizer
Bioweizen in Umstellung. Aber der Appetit der Kundschaft nach
Schweizer Bio-Broten ist grösser. Allein Angebot und Qualität des
hiesigen Bioweizens reichen nicht aus, um diesem Bedürfnis nachzukommen.
Der Grund: Weizenmehl muss in der Brotproduktion hohe backtechnische Anforderungen erfüllen. Dabei ist der Glutengehalt ein
Schlüsselkriterium. Denn Gluten verleiht dem Getreide erst seine
guten Verarbeitungs- und Backeigenschaften: Es macht den Teig
elastischer und gibt ihm Volumen. Schweizer Bioweizen weist aber
oft einen tiefen Glutengehalt auf. Wegen der produktionstechnischen Einschränkungen ist es im Biolandbau anspruchsvoller, ihn
zu beeinflussen als beim konventionellen Anbau.
Einflussfaktoren beim Anbau
Ein Forscherteam der HAFL untersucht deshalb in Zusammenarbeit mit den Mühlen Rytz und Mühlebach, Agroscope ACW und
35 Weizenproduzenten während drei Jahren, wie sich Qualität und
Ertrag von Schweizer Bioweizen verbessern lassen (siehe Kasten). Nach dem ersten Versuchsjahr lassen sich vorläufige Schlüsse punkto Anbau und Vorselektion des Weizens bei den Annahmestellen ziehen.
Beim Anbau stellte sich die Fruchtfolge als wesentlicher Faktor heraus: Wird Getreide in kurzen Abständen am selben Standort angebaut, wirkt sich dies nicht nur negativ auf den Ertrag, sondern auch
auf den Glutengehalt aus. Günstig hingegen erwies sich ein hoher
Anteil von Kleegras oder Leguminosen in der Fruchtfolge. Auch der
Boden spielt eine wichtige Rolle: Auf den Versuchsparzellen hatte ein hoher Humusgehalt einen positiven Einfluss auf den Glutengehalt. Keine eindeutigen Resultate lieferten die Versuche vorerst
beim Dünger. Die Parzellen mit der höchsten Stickstoffdüngung er-
La teneur en gluten, élément primordial
Les pains bio suisses ont la cote. La Migros, leader du marché, a
lancé un pain mi-blanc en automne 2012 et un pain bis au printemps
2013 – tous deux faits exclusivement avec du blé bio suisse en reconversion. Mais cela ne suffit pas à rassasier la clientèle. L’offre et
la qualité de la céréale produite ne permettent malheureusement
pas de répondre à la demande.
La farine de blé doit présenter une haute qualité boulangère si on
veut l’utiliser pour en faire du pain. A cet égard, la teneur en gluten
est primordiale. Car c’est cette substance qui confère à la farine ses
propriétés de transformation et de panification ; c’est elle qui détermine l’élasticité et le volume de la pâte. Or, le blé bio suisse présente souvent de faibles teneurs en gluten. Du fait des contraintes
liées au mode de production, cet élément est plus difficile à influencer en agriculture biologique qu’en agriculture conventionnelle.
Facteurs liés à la production
Une équipe de chercheurs de la HAFL étudie, en collaboration avec
les moulins Rytz et Mühlebach, Agroscope ACW ainsi que 35 producteurs de blé, comment améliorer la qualité et le rendement du
blé bio suisse (voir encadré). Le projet dure trois ans. Après la première année, on peut tirer quelques conclusions provisoires en ce
qui concerne la technique culturale et la présélection effectuée par
les centres collecteurs.
En matière de production, on constate que l’assolement est un
facteur déterminant : planter au même endroit des céréales à des
intervalles rapprochés se répercute négativement non seulement
sur le rendement, mais aussi sur la teneur en gluten. Une proportion importante de prairie artificielle ou de légumineuses aurait en
revanche un effet positif. Reste le facteur sol. Sur les parcelles du
projet, un fort taux d’humus a favorisé la formation de gluten. Aucune conclusion claire ne peut cependant être tirée pour ce qui est
de la fumure. Les parcelles qui ont reçu le plus d’engrais azotés
n’ont pas forcément eu les meilleurs rendements ni les teneurs en
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HAFL
Ú HAFL-Mitarbeiter/innen führen auf allen Parzellen des Projekts Unkraut- und Krankheitskontrollen durch.
Ú Les collaborateurs de la HAFL contrôlent les adventices et les maladies sur toutes les parcelles du projet.
zielten nicht automatisch die höchsten Erträge und Glutengehalte.
Trotzdem zeigte sich klar: Zu wenig Stickstoff beeinträchtigt den
Glutengehalt. Hier bedarf es weiterer Abklärungen.
gluten les plus élevées. Seule a pu être constatée l’incidence négative d’un manque d’azote sur le gluten.
Annahmestellen steuern Backqualität
Die Backqualität hängt jedoch nicht nur vom Anbau ab. Auch die
getrennte Lagerung von Getreide mit guter, respektive ungenügender Qualität ist wichtig. Mit Nahinfrarotgeräten ausgerüstet, führten die Getreide-Annahmestellen daher bei der Ernte aus den Projektbetrieben versuchsweise eine Schnellanalyse durch. Mit Erfolg
versprechendem Resultat: Es gelang, Lieferungen mit ungenügender Qualität zu identifizieren und separat zu lagern.
Nach dem ersten Versuchsjahr sind zwar noch viele Fragen offen.
Ein Fortschritt auf dem Brotmarkt zeichnet sich trotzdem ab. Bereits für Herbst 2013 stellt die Migros ein weiteres Brot aus 100 Prozent Schweizer Bioweizen in Aussicht. Es soll ein Nussbrot sein.
Les centres collecteurs, eux aussi garants de la qualité
Mais la qualité boulangère ne dépend pas seulement de la technique
de production. Le stockage séparé des céréales de bonne qualité
et de celles dont la qualité est insuffisante joue également un rôle.
Au moment de la récolte, les centres collecteurs, équipés d’appareils à infrarouge, ont procédé à titre d’essai à des analyses rapides.
Et les résultats sont prometteurs, puisqu’il a été possible de déterminer des livraisons de qualité insuffisante et de les stocker à part.
Si beaucoup de questions restent ouvertes au terme de la première année d’essais, des progrès sont palpables dans le secteur
de l’offre. La Migros prévoit de commercialiser dès l’automne 2013
un nouveau pain, fabriqué avec du blé bio 100 % suisse. Ce sera
un pain aux noix.
ÚLesen Sie im Interview mit Weizenproduzent Romain Beuret, was das
Projekt für Landwirte bringt: www.hafl.bfh.ch
ÚPour comprendre ce que le projet apporte concrètement aux agriculteurs,
lisez l’entretien avec Romain Beuret, producteur de blé, sur: www.hafl.bfh.ch
Die ganze Wertschöpfungskette einbeziehen
Intégrer tous les échelons de la filière
Das Projekt bezieht alle Stufen der Wertschöpfungskette mit ein. Die zentralen Fragestellungen lauten:
Le projet intègre tous les échelons de la filière. Les questions qui se posent
sont principalement les suivantes :
• Welches sind die wichtigsten Einflussfaktoren auf die Weizenqualität?
• Quels sont les principaux facteurs influençant la qualité du blé ?
• Wie lässt sich der Glutengehalt durch anbautechnische Massnahmen
wie Fruchtfolge, Bodenbearbeitung, Düngung und Zwischensaaten
verbessern?
• Dans quelle mesure les techniques culturales telles que l’assolement,
le travail du sol, la fumure et les intercultures ont un effet positif sur la
teneur en gluten ?
• Wie zuverlässig ist eine Qualitätsvorselektion (Schnellbestimmung) bei
der Annahme des Getreides?
• Une présélection basée sur la qualité (détermination rapide) au moment
de la prise en charge des céréales est-elle fiable ?
• Wie wirksam ist eine Qualitätsprämie, um die Bio-Weizenqualität zu
steigern?
• Une prime à la qualité permettrait-elle d’améliorer la qualité du blé
bio ?
• Welchen Einfluss hat die Glutenzusammensetzung auf die Back­
eigenschaften?
• Quelle influence la composition du gluten a-t-elle sur la qualité boulangère ?