L`Assiette Champenoise : La recette du succès

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81
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étoile au Guide Michelin
pour Arnaud Lallement
en 2014
volume d’alcool
dans le champagne
année du baptême de
Clovis à Reims
hauteur de
la Cathédrale de Reims
Excursion Champenoise
L’Assiette
Champenoise :
La recette du succès
AU NOM DU PÈRE
Fondée en 1975 par JeanPierre Lallement, l’Assiette
Champenoise s’affirme dès
sa genèse comme une affaire
familiale, située à Châlonssur-Vesle. Besogneux, le chef
Champenois obtient une première étoile avant de réaménager un ancien relais de chasse
pour y installer son hôtel-restaurant en 1987, à Tinqueux,
près de Reims.
Né en 1974 à Reims, Arnaud
Lallement marche aujourd’hui
dans les pas de son père,
auprès duquel il découvre la
cuisine à l’âge de 5 ans. Après
avoir suivi des études à l’école
hôtelière de Strasbourg, et fait
ses premières armes auprès de
« Arnaud Lallement
livre une magnifique
interprétation de son
terroir, avec le juste
équilibre de fidélité à
ses racines et d’ouverture sur l’époque. »
Alain Ducasse
grands chefs étoilés tels que
Roger Vergé, Michel Guérard
et Alain Chapel, le jeune chef
rejoint son père derrière les
fourneaux du restaurant familial en 1997. Il lui succède en
2000 à la tête des cuisines à
seulement 26 ans et récupère
-un an plus tard seulementl’étoile obtenue en 1977 par
son père et perdue en 1994.
Suite au décès de ce dernier,
en 2002, le jeune cuisinier, sa
femme, sa mère et sa sœur,
redoublent d’efforts et lui
rendent le plus bel hommage
en 2005 avec une deuxième
étoile au Guide Michelin, une
cinquième étoile pour l’hôtel
en 2013 puis une troisième
étoile pour le restaurant en
2014. Ce fort ancrage paternel
se retrouve également à travers
la cuisine du jeune triple étoilé,
dont le plat signature est le
« homard bleu, hommage à
mon papa ».
UN ANCRAGE EN CHAMPAGNE
Le respect d’une identité, voilà
le leitmotiv du jeune chef.
Afin de parvenir à rester en
phase avec sa région, le chef
Champenois garde en tête trois
questions pour chaque plat
qu’il élabore : d’où vient-il ? Où
se trouve-t-il ? Pour qui fait-il
à manger ? Chaque plat vise à
faire découvrir sa région, son
histoire et une facette supplémentaire de son produit noble:
le Champagne. Jouant sur les
subtilités et les nuances de
chaque cru, tantôt acide, amer,
effervescent ou tranquille, le
chef se fixe une règle simple
Véritable “hub” entre l’Allemagne et Paris, Reims a su
profiter de la récente arrivée du TGV, reliant la ville
à la capitale française en 45
minutes. Sur sa lancée, la
ville Champenoise phare prévoit d’accueillir la plus grande
clinique privée d’Europe d’ici
2018. Ce futur radieux n’est
pas sans rappeler le passé
non moins glorieux d’une
ville ayant marqué l’histoire
à travers les époques.
LE REIMS ANTIQUE
© DR
Arnaud Lallement, restaurateur et aubergiste à
l’Assiette Champenoise, a
rejoint le cercle très fermé
des triples étoilés en 2014.
Entre admiration paternelle et respect des traditions, sa cuisine entend
refléter l’esprit de sa région :
La Champagne.
Reims, une ville
historique symbole
de paix
“Bien faire un
travail prend
autant de
temps que
pour le faire
mal. Autant
bien le faire.”
Arnaud
Paul Lallement
Bocuse
pour trouver l’accord parfait
avec l’assiette : « trouver les
meilleurs produits au plus
proche de chez lui », que ce soit
un pigeonneau des Vosges, un
homard bleu de Bretagne ou
des asperges du Vaucluse. Pour
ne pas gâcher ces produits
exceptionnels, il se limite à 3
saveurs dans l’assiette.
UNE VISION
Arnaud Lallement s’estime
« de passage » à Tinqueux et
aspire à transmettre la maison familiale à la prochaine
génération. Si le chef reconnaît que son père lui a « pavé
la voie », le succès de l’Assiette
Champenoise tient aussi à sa
propre vision. Voulant en faire
une maison « avec des règles
mais sans obligations » il permet depuis son arrivée à ses
employés de bénéficier d’une
vie privée épanouie en organisant ses effectifs en deux
équipes : une de 8h à 17h et
une autre de 15h à minuit. Au
moment d’évoquer l’avenir du
restaurant, le chef observe que
la troisième étoile a été «digérée» et que les prochaines
améliorations se profilent: il
faut s’attendre à voir le nombre
de couverts diminuer à nouveau, une condition nécessaire
pour que, malgré les étoiles de
l’Assiette Champenoise, les
clients s’y sentent « comme à
la maison ».
D’après la légende, Reims fut
créée par Remus, le frère du fondateur de la Rome antique. Après
la conquête romaine, Reims,
baptisée alors Durocortorum est
intégrée à la province de Belgique
et en devient la capitale, ainsi
qu’une des villes les plus peuplées
au nord des Alpes. Quelques vestiges de cette époque subsistent
encore aujourd’hui, dont la Porte
Mars, un des arcs monumentaux
construits vers l’an 200 permettant l’accès à la ville. Constitué
de trois arcades, sa largeur de 33
mètres en faisait l’arc le plus large
du monde romain. D’autre part,
en se promenant sur la place du
Forum, on peut apercevoir une
galerie semi-enterrée qui formait le cryptoportique gallo-romain. Construites vers l’an 200,
ces galeries sont parmi les rares
à avoir été exhumées dans le
monde.
LA « CITÉ DES SACRES »
La Cathédrale Notre-Dame de
Reims est, sans nul doute, le
vestige symbolisant le mieux
Reims au niveau international. Elle fut construite en 1211
à l’emplacement même du
Suite en page 2
“Il n’est de champagne que
de la Champagne”. Au delà
de cette formule bien connue
des épicuriens, subsiste un
procédé rigoureux, contraignant mais au rendu ô combien envié : la « méthode
champenoise ». Retour sur
l’histoire d’un vin noble et
de son procédé unique.
UN VIN REMPLI D’HISTOIRE
L’existence de la vigne en
Champagne remonte aux débuts
de notre ère. Elle fut introduite
par les Romains qui avaient déjà
décelé l’originalité du terroir
Champenois : un climat océanique de transition, un sous-sol
crayeux et un relief de coteaux,
conférant au champagne sa spécificité.
De l’Antiquité au XVIe
siècle, l’histoire viticole de la
Champagne est faite de production de vins tranquilles rouges,
puis gris. Le champagne n’apparut qu’au XVIIe siècle, époque
où l’on commença à maîtriser
l’effervescence naturelle du
vin local, à tailler la vigne et à
assembler les crus et les cépages,
comme le faisait le moine Dom
Pérignon, père de la « méthode
champenoise ». Dès sa genèse,
le champagne était considéré
comme une boisson divine,
devenant le vin des sacres, puis
des rois. Grâce au dynamisme
des Maisons de Champagne,
son succès s’étendit même aux
élites aristocratiques du monde
entier, vu alors comme symbole
de l’esprit français. Depuis
Suite en page 2
© DR
La méthode champenoise
Suite de la page 1 – “La méthode champenoise”
Minutieusement récoltés à la
main durant la période des vendanges, les raisins sains et arrivés
à pleine maturité sont pressurés
séparément selon leur cépage
- qu’il soit pinot noir, pinot meunier et chardonnay – et selon leur
provenance. Les moûts – c’est à
levures - la liqueur de tirage - sont
mis en bouteille pour fermenter à
nouveau: c’est le tirage.
EFFERVESCENCE ET DERNIÈRES
RETOUCHES
Ce qui rend le champagne unique
et tant envié, c’est son effervescence toute particulière. Elle est
le résultat naturel d’une fermentation d’environs huit semaines,
sous l’action de levures. Cette
étape clé est connue sous le
nom de « prise de mousse ». Elle
précède le « vieillissement »,
durant lequel le champagne est
Suite de la page 1 – “Reims, une ville historique symbole de paix”
baptistère où eut lieu le baptême de Clovis en 498. Suite à
ce baptême, Reims deviendra le
siège du sacre des rois de France
et Louis le Pieux inaugurera les
sacres royaux dans la Cathédrale
de Reims, en 816. La cérémonie
«Si elle a hérité d’un
patrimoine traversant les
époques, la cité des Sacres
a aussi beaucoup souffert »
se poursuivait par le banquet du
sacre au Palais du Tau, puis par
un pèlerinage auprès du corps de
l’évêque Remi dans la basilique
lui étant consacrée. Au total, une
trentaine de souverains s’y sont
fait couronner, le dernier en date
étant Charles X, en 1825. Le plus
célèbre d’entre eux reste celui
du dauphin Charles VII, conduit
à Reims par Jeanne d’Arc après
la levée du siège d’Orléans, le 17
juillet 1429.
© DR
ENTRE CONFLITS
ET RÉCONCILIATIONS
Si elle a hérité d’un patrimoine
extrêmement riche et traversant
les époques, la cité des Sacres a
aussi beaucoup souffert durant
les conflits mondiaux. Occupée,
repoussée, puis assiégée et bombardée durant la Première Guerre
Mondiale, Reims sera détruite à
80%. Reconstruite durant l’entredeux-guerres, elle subira à nouveau l’occupation de l’Allemagne
nazie dès 1940. Pendant les
derniers mois du conflit, Reims
accueillit le quartier général du
président Eisenhower. C’est là
que fut signée le 7 mai 1945 la
capitulation Allemande sans
conditions, texte ayant pour but
de mettre un terme imminent
au conflit. Comme un symbole,
c’est aussi à Reims et dans sa
cathédrale que fut scellée entre
le Général de Gaulle et Konrad
Adenauer, la réconciliation entre
allemands et français, le 8 juillet
1962, érigeant Reims en symbole de
paix entre l’Allemagne et la France.
Excursion Champenoise
longtemps laissé au repos afin
que ses qualités gustatives s’améliorent : au minimum 15 mois
pour les champagnes non-millésimés, 3 ans si millésimés ;
le champagne est une dame
sachant se faire désirer. Ce
vieillissement provoque la formation d’un dépôt de levures
mortes, qui descend dans le
col de la bouteille pendant le
« remuage », afin d’être expulsé
durant le « dégorgement ».
La perte minime de vin lors du
dégorgement est alors compensée par un ajout de liqueur de
dosage, qui définira le type de
« Je ne peux vivre
sans champagne,
en cas de victoire,
je le mérite ; en cas de
défaite, j’en ai besoin. »
Napoléon Bonaparte
champagne : Extra-Brut, Brut,
Sec ou Demi-Sec. Les bouteilles
se reposeront une dernière fois
durant deux à trois mois avant
d’être habillées, conditionnées et
prêtes à être dégustées par les
amateurs du monde entier.
Une maison
familiale
L’Assiette Champenoise a beau
être classé 5 étoiles, les clients
confient s’y sentir « comme à
la maison ». Cette belle maison bourgeoise puise son succès dans la philosophie de
son chef Arnaud Lallement :
depuis son arrivée en 1997,
l’hôtel est passé de 62 à 30
chambres aujourd’hui. Ayant à
cœur d’offrir toujours plus de
confort, de temps et d’attention à ses visiteurs, il n’a pas
hésité non plus à transformer
4 chambres du rez-de-chaussée en salon détente, dans un
style très contemporain en
harmonie avec l’ensemble des
lieux. Un sacrifice nécessaire
pour concilier le mariage subtil
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entre maison familiale et établissement luxueux.
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DE LA GRAPPE À LA PREMIÈRE
CUVÉE
dire les jus – qui en sortent sont
ensuite placés en cuves où ils
subiront deux fermentations.
Durant la fermentation alcoolique, le jus se transforme en
« vin tranquille » sous l’action
des levures, puis, au terme de
la fermentation malolactique,
l’acide malique se transforme en
acide lactique. Après la fermentation, les vins issus de différents
cépages, crus, voire années, sont
assemblés dans le but d’obtenir
un style constant.
Enfin, ces vins dits « tranquilles »,
auxquels on ajoute un mélange
précisément dosé de sucre et de
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1945, le champagne touche
de nouveaux milieux, et représente aujourd’hui une production de plus de 300 millions de
bouteilles.