la technologie du jambon sec

LA TECHNOLOGIE DU JAMBON SEC
ORGANISATION
DATES PROPOSEES :
Du 07 et 08 mars 2017.
DUREE :
14 heures
RESPONSABLE DE STAGE
Aurélie DELGADO
INTERVENANTS :
Yves ARNAUD, formateur en technologie des viandes pour le CFPPA d’Aurillac.
ENILV - Lycée G Pompidou Aurillac
Rue de Salers-BP 537
LIEU :
15005 AURILLAC CEDEX
METHODES et MOYENS PEDAGOGIQUES
Les stages se déroulent dans les locaux de l’ENILV :
Pour la théorie : dans une salle équipée (vidéo projecteur, tableau blanc, …) et un support de cours sera offert aux stagiaires.
Pour les applications pratiques les stagiaires bénéficieront de morceaux de viande de porc et d’ingrédients pour la fabrication de
saucissons secs fermiers à l’atelier technologique des viandes.
OBJECTIFS GENERAUX
A l’issue de la formation, les stagiaires devront :
Maîtriser la fabrication du jambon sec;
Maîtriser le séchage et la stabilisation microbiologique du jambon sec ;
CONTENU de la FORMATION
Accueil et présentation de la formation.
Connaissances théoriques : (7 heures)
Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients ;
Les paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le jambon sec (pH, Aw, aspect, réglage et conception
des séchoirs);
Les défauts de fabrication ;
La réglementation sur l’étiquetage du jambon (code des usages de la charcuterie) ;
Connaissances appliquées : (7 heures)
Le tri des jambons (couleur, pH, aspect) ;
La préparation du jambon (parage et mise en forme) ;
Le salage et la mise au repos des jambons et autres petites salaisons ;
Evaluation sensorielle comparative de jambons secs (fermiers, artisanaux, industriels).
Synthèse et bilan du stage.
Une attestation de formation sera fournie après la formation.
CFPPA d’Aurillac – Route de Salers –BP 537 - 15005 AURILLAC CEDEX
Tél : 04 71 46 26 75 – www.cfppa-aurillac.fr – Email : [email protected]