Les spécificités des médias

L’apprentissage au Grenier à Pain
Chaque année en France, plusieurs dizaines d’apprentis sont formés dans les 30 Greniers à pain de Michel
GALLOYER. Ces jeunes suivent tous une formation en alternance avec une formation générale et technique
dans les Centre de formation d’apprentis (CFA) complétée par un apprentissage délivré par les maitres
boulangers des Grenier à Pain.
La durée de l’apprentissage porte en moyenne sur deux années (CAP/BEP) mais peut également être
prolongé dans le cadre de l’obtention d’un brevet de maitrise.
Un millier d’apprentis formés chez Michel GALLOYER
Depuis 1998, plus d’un milliers de jeunes apprentis ont suivi la méthode d’apprentissage de Michel
GALLOYER. Après leur formation, 80% d’entre eux choisissent de rester travailler dans les Greniers à Pain,
en France et à l’étranger, une fidélité que l’on doit à la qualité de l’apprentissage et, beaucoup d’entre eux
le soulignent, à la bonne ambiance qui règne dans les fournils.
L’école Michel GALLOYER reste aujourd’hui une référence pour la profession. Rigueur, méthodologie,
qualité des produits : chaque année, les jury professionnels des concours départementaux et régionaux
viennent saluer le travail des apprentis. Dernier exemple en date : en avril 2014, deux jeunes formés par
des Greniers à Pain en Maine-et-Loire et dans le Morbihan ont remporté le concours du meilleur boulanger
de France et représenteront leur département dans les sélections régionales (voir portrait de Paul et
Thomas page suivante).
Interview de Michel GALLOYER, fondateur des Greniers à Pain
« La savoir doit être placé au-dessus de tout »
Vous accordez une place primordiale à l’apprentissage, Michel, pour quelle raison ?
Je suis persuadé que notre vie est marquée par l'encre de notre éducation. Si vous recevez une éducation
solide, empreinte de valeurs morales, cela vous servira jusqu’à la fin de votre vie. La valeur suprême de
l'entreprise est humaine C’est un devoir de donner à nos jeunes l'envie de l'optimisme. L’apprentissage,
c’est le ciment de l’éducation. Si vous êtes bien formés, vous en tirerez un énorme bénéfice. Jamais nous
n’aurions dû mettre un coup de frein à l’apprentissage. Car c’est une voie royale pour les jeunes. Regardez
le nombre de jeunes apprentis qui trouvent du travail à l’issue de leur formation.
Vous parlez de valeurs morales, qu’entendez-vous par là ?
Les valeurs pour moi, reposent sur le respect que l’apprenti porte à son formateur et réciproquement, la
rigueur, rigueur du travail qui repose sur une méthodologie dans le processus de fabrication, amour du
métier et du travail bien fait. Je dis souvent à ce propos aux jeunes apprentis : est-ce que tu es prêt à
mettre 1,10€ pour acheter ta baguette ? C’est le meilleur moyen pour les responsabiliser.
Vous parlez de méthodologie et de processus de fabrication, c’est compliqué la boulangerie ?
La boulangerie comme toute activité professionnelle demande de la méthode ; Quand vous fabriquez du
pain, vous devez suivre des étapes très précises en observant des règles à respecter, sous peine de
fabriquer de mauvais produits. Mais attention, la complexité est l'ennemi absolu de l'excellence. Et puis, je
dis souvent qu’il vaut mieux être un bon reconnu qu’un très bon qu’on ignore ! Ce qu’il faut c’est être
respectueux des règles, ne pas prendre de raccourcis et ne pas vouloir être chef avant d'avoir appris. Sinon
on manque l'essentiel.
Suivre le chef peut-être, mais ne fait-il pas également laisser à l’apprenti un peu de liberté ?
Absolument. Un maitre boulanger doit aussi puiser dans les dons des hommes et femmes, leur donner la
passion avec une énergie contagieuse. Un formateur doit laisser l’apprenti s’exprimer. Vous savez, le travail
et la réussite sont le résultat de longs tâtonnements. Chacun de nous recèle des qualités, des talents. Au
formateur de les déceler et de permettre à l’apprenti d’exploiter ces qualités.
Vous êtes un autodidacte, vous n’avez pas suivi d’apprentissage…
C’est vrai. Mais, comme un apprenti je suis allé d’étape en étape. Je dois ma réussite sans doute à mon
audace. Il faut aussi oser dans la vie, oser pour avancer mais en respectant un cheminement dans son
apprentissage.
Et aujourd’hui vous souhaitez transmettre ?
Absolument. L’éducation, la formation et… la transmission. C’est le parcours que tout entrepreneur doit
suivre. Nous n’avons pas le droit, en tant que responsable de garder pour nous les clés de notre réussite,
les recettes pour bien travailler, concevoir, créer.
L'apprenti doit de son côté chercher à concilier sa propre voie avec ce que son maitre lui inculque
mais, le savoir doit être placé au-dessus de tout.