pommes d`amour de tomate-cerise

JUIN 13
Parution irrégulière
Surface approx. (cm²) : 4286
N° de page : 6
13 RUE HENRI BARBUSSE
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CANAPES ET BOUCHEES PLEINS DE SAVEURS COMPOSENT NOTRE APERO. ET POUR EN FAIRE UN MOMENT
D'EXCEPTION, UN GRAND CHEF 3 FOIS ÉTOILE PARTAGE AVEC NOUS SES RECETTES CRÉATIVES.
POMMES D'AMOUR DE TOMATE-CERISE
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION: 20 MIN - CUISSON: IO MIN
*• 20tomates-cerises • I citron vert - 300g de miel 300g de sucre semoule - 50g de sêsame blanc •
SO g de sésame noir
Lavez les tomates-cerises en prenant soin
de bien les essuyer. Piquez dans chacune une
pique et gardez-les de côté. Pressez le citron
vert pour en extraire le jus. Préparez un bol avec
le sésame blanc et le sésame noir, réservez à
température ambiante. Mettez le miel et le sucre;
dans une casserole, puis faites cuire à feu doux
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jusqu'à l'obtention d'un caramel blond, en prenant
soin de remuer de temps à autre. Retirez-le
du feu, ajoutez le jus du citron vert et laissez-le
reposer 2min. Ensuite, trempez chaque tomate
dans le caramel en veillant à ce que toute
la surface de la tomate soit recouverte d'une
couche fine et uniforme. Parsemez des grains
de sésame noir et blanc sur chaque tomate
uniformément. Pour servir, vous pouvez piquer
les tomates dans un pamplemousse enveloppé
dd'une feuille de papier d'aluminium ou les mettitre dans une assiette, pique vers le haut; dans
ece cas-là, le caramel va légèrement s'aplatir et
lila tomate-cerise tiendra à la verticale.
v•Sûrfuct; JM Cliff N'hésitez pas à faire
echauffer le caramel plusieurs fois pour qu'il
ssoit bien liquide avant d'y tremper la tomate.
SSinon, la couche de caramel sur la tomate
rrisque d'être trop épaisse.
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ŒUFS DE CAILLE MIMOSA AU CRABE
POUR 4PERSONNES - PRÉPARATION : 20 MIN • CUISSON: 5 MIN
* I petite boîte de crabe Kamtchatka -16 œufs de
caille - La mayonnaise: I jaune d'œuf de poule I Dci d'huile d'arachide -1 cuil. o café de moutarde I trait de vinaigre de Xérès - Sel fin, poivre
Egouttez bien le crabe en le pressant à la main
tout en veillant à conserver de beaux morceaux.
Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition.
Dès qu'elle bout, plongez-y les oeufs de caille,
laissez-les cuire 5min pour obtenir des oeufs durs.
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Rafraîchissez-les à l'eau glacée, puis écalez-les et
rincez-les à l'eau froide. Coupez en 2 chaque œuf
de caille. Séparez les jaunes des blancs et gardezles séparément de côté. Préparez la mayonaise:
dans un cul-de-poule, mettez le jaune d'œuf, la moutarde, du sel, du poivre et versez l'huile en fouettant. Une fois la mayonnaise montée, ajoutez un
trait de vinaigre de Xérès et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au frais. Dans un cul-depoule, râpez les jaunes d'œufs de caille à l'aide
d'une passette, puis ajoutez I cuil. à soupe de
mayonnaise pour les lier. Mettez cette préparation dans une poche à douille et garnissez les
moitiés de blanc d'œuf de caille. Déposez sur le
dessus de chacun un beau morceau de crabe.
Siftnct; dn Cktfon peut remplacer du
crabe par du thon. La mayonnaise doit ëtre bien
assaisonnée pour que la recette ne soit pas fade.
La recette peut se faire avec des œufs de poule.
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APÉRO
Radis-beurre
POUR 4 PERSONNES
^ 20 gros radis ronds avec les fanes - 50g
de beurre salé - I cuil. à café de raifort - Gros
sel • Poivre du moulin
Lavez les radis et ôtez-en les fanes. Coupez
les radis aux trois quarts de leur hauteur de
manière à avoir le corps elle chapeau (comme
une tomate farcie).
Taillez très légèrement la base à l'horizontale
pour que les radis tiennent bien droits sur
l'assiette. Evidez d'un tiers environ l'intérieur
à l'aide d'une petite cuillère parisienne.
Dans une casserole, faites bouillir de l'eau
avec I poignée de gros sel. Plongez-y les fanes
de radis pendant 2min. Egouttez-les, puis
rafraichissez-les dans de l'eau glacée pour
fixer la couleur verte. Egouttez-les à nouveau
en veillant à bien enlever toute l'eau.
Dans le bol d'un mixeur, mettez les fanes
de radis et le beurre salé. Mixez de manière
à obtenir un beurre bien vert. Ajoutez le raifort et donnez un tour de moulin à poivre.
Mixez à nouveau jusqu'à l'obtention d'un
beurre bien lisse.
Ensuite, mettez-le dans une poche à douille
et emplissez les radis de beurre vert un
peu plus qu'à hauteur. Déposez, sans forcer,
son chapeau sur chaque radis.
Servez aussitôt.
ÇHstHCe (hi Cktfpow simplifier, vous
pouvez aussi farcir les radis de beurre salé
sans utiliser les fanes.
BIBLIO GOURMANDE
Reconnu pour sa
cuisine classique
sans cesse revisitée.
Eric Frechon, le grand
chef du Bristol, à
Paris, propose ses
recettes dans plusieurs ouvrages:
Clafoutis, Un chef
pour recevoir, Eric
Frechon, A partager!
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Dêcouvrez d'autres
recettes apéritives
d'Eric Frechon, dans
Un chef dans mo
cuisine. Les Apéros,
aux éditions Solar
(12,90€). Economiques, simples
et conviviales, elles
fleurent bon les
soirées réussies.
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Makis de légumes au jambon de pays
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION: 30MIN - CUISSON: 2MIN
>-4fines franches de jambon de pays - 2 courgettes -1 petite botte de ciboulette -1 petit bocal
de tomates séchées - I petit pot de tapenade
d'olives noires - I Dci d'huile d'olive
Taillez dans la longueur des courgettes des
lamelles de I mm d'épaisseur. Coupez les
tranches de jambon en lamelles de même
largeur que les courgettes. Gardez de côté.
Egouttez les tomates séchées et coupez chaque quartier en bâtonnet.
Faites chauffer une poéle avec l'huile d'olive.
Ajoutez les lamelles de courgettes et faites
un rapide aller-retour (I min environ de chaque côté). Puis égouttez les courgettes sur
du papier absorbant.
Chips de pommes
de terre farcies aux
anchois
et basilic
______
PRÉPARATION:
30MIN-CU|SSpN:3MIN
^•4 grosses pommes de terre (Agria) - IO filets
d'anchois à l'huile - I botte de basilic - I oeuf I litre d'huile d'arachide pour la friture
Epluchez et lavez les pommes de terre. Taillez
en deux chaque filet d'anchois. Effeuillez le
basilic de manière à obtenir 20 feuilles.
Cassez l'œuf, et gardez seulement le jaune.
Mélangez-le avec une goutte d'eau. Faites
chauffer l'huile dans la friteuse à 180°C.
A l'aide d'une mandoline, taillez dans le
sens de la longueur, 40 fines lamelles de pommes de terre (moins de I mm d'épaisseur)
de manière à obtenir des chips. Déposez-les
côte à côte sur un plateau.
Sur la moitié des lamelles, déposez 1/2 filet
d'anchois et I feuille de basilic. A l'aide
d'un pinceau, badigeonnez de jaune d'œuf
le tour de chaque lamelle de pomme de
terre. Recouvrez d'une seconde lamelle, en
veillant bien à ce quelle soit de même taille
que lautre et quelle coïncide bien.
Au moment de servir, plongez les chips
10 par 10 dans la friteuse et faites-les frire
pendant 3 min environ.
Servez immédiatement.
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Sur une planche, déposez les lamelles de
courgettes cuites et posez sur chacune une
lamelle de jambon.
Coupez chaque ensemble en deux dans le
sens de la longueur.
Ensuite, posez un bâtonnet de tomate séchée
sur chaque moitié et roulez le tout pour
obtenir des makis.
Une fois les makis confectionnés, mettez une
pointe de tapenade sur le haut et plantez
une pointe de ciboulette.
SljtKCe CiH CkefVour éviter que le
maki ne se déroule, nnésitez pas à le maintenir avec une tige de ciboulette nouée autour
ou avec une pique.
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BRUSCHETTA
TOMATES-MYRTILLES
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION: 30MIN ENVIRON
>• 100g de myrtilles sauvages du Canada
(surgelées) - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive 12tranches de pain, type «Ciabatta» - Stomates
de taille moyenne -1 gousse d'ail -1 bene
de basilic - Sucre -1 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique - Sel fin, poivre du moulin
Décongelez les myrtilles. Entretemps, faites
chauffer un peu d'huile d'olive dans une
poêle anti-adhésive afin d'y faire dorer successivement les franches de pain en ajoutant
peu à peu Seuil.à soupe d'huile. Nettoyez,
lavez et coupez les tomates en quartiers.
Otez-en les graines. Coupez les tomates en petits
dés. Epluchez et hachez finement l'ail. Lavez,
essorez et effeuillez le basilic. Réservez-en
quèlques feuilles pour décorer. Ciselez le
reste en fines lanières. Mélangez les tomates,
l'ail et le basilic. Assaisonnez avec le sel,
le poivre et le sucre. Ajoutez le vinaigre et
I cuil. à soupe d'huile d'olive, remuez.
Incorporez ensuite délicatement les myrtilles
et répartissez le mélange de tomates
et de myrtilles sur les franches de pain.
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Blinis au caviar
d'aubergines et truite
Mini Caprice
au saumon
PRÉPARATION: 15MIN - SANS CUISSON
PRÉPARATION: IO MIN - SANS CUISSON
M 2 mini blinis • I barquette dè Caviar d'Auber-
^•2 Mini Caprice - 50g de saumon frais 1/2 cuil. à café de zeste de citron - I tranche
POUR 4 PORTIONS
gines - 2 grandes tranches de truite fumée I citron vert - Quèlques tiges de cerfeuil Sel fin, poivre du moulin
Ciselez le cerfeuil en gardant quèlques feuilles,
pressez le citron vert et gardez le jus. Taillez
les tranches de truite en 1 2 lanières.
Associez le tout dans un plat, avec le sel et
le poivre, pour mélanger les saveurs. Tartinez les blinis de caviar d'aubergines. Arrangez joliment les rubans de truite dessus.
Parsemez du cerfeuil réserve et servez
sans attendre.
de Caprice des Anges-Poivre - 4 brins de ciboulette ciselés - 4 blinis - I noisette de beurre I cuil. à soupe d'oeufs de poisson - Poivre
Mixez le saumon avec le citron et le fromage
aupoivre. Ajoutez laciboulette, mélangez. Séparez les Mini Caprice en 2 dans la longueur.
Tartinez une moitié de fromage avec la préparation, repositionnez l'autre moitié de fromage dessus. Recoupez en 2. Dorez les blinis
dans le beurre. Poivrez. Disposez 1/2 fromage
sur chacun. Posez autour des œufs de saumon.
Mini pizzas au bleu
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 20 MIN
M50g de Bresse Bleu - I rouleau de pâte
feuilletée - 20 cl de coulis de tomates -1 Otomates cerises -1 cuil. à soupe de graines de carvi
- Sci d'huile d'olive - Sel fin, poivre du moulin
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Taillez
la pâte feuilletée en petits rectangles.
Déposez les rectangles de pâte sur une
plaque de four recouverte d'une feuille de
papier sulfurisé. Assaisonnez le coulis de
tomates, répartissez-le sur les rectangles de
pâte en laissant 3 mm sur les bords.
Laver et taillez les tomates cerises en franches,
déposez-les sur le coulis de tomates. Taillez
le Bresse Bleu en petits morceaux, déposezles sur les tomates.
Parsemez les pizzas de graines de carvi, arrosez d'huile d'olive. Enfournez pour 20min.
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Bruschetta au caviar
d'aubergines
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION: IO MIN - SANS CUISSON
M2Apérivrais Resto - 1/2 ficelle ou baguette
de pain nature ou au pavot - 200g de caviar
d'aubergines - 6tomates cerises
Coupez le pain en fines tranches, faites-les
toaster. Lavez et coupez les tomates cerises en
quartiers ou en tranches.
Répartissez le caviar d'aubergines sur les
franches de pain grillé. Déposez des quartiers
de tomates dessus, placez un Apérivrais Pesto
sur chaque tranche et dégustez.
\d,O L- ri, C £ Vous pouvez utiliser du pain
au sésame ou aux céréales pour changer.
Caviar de courgettes
aux saveurs grecques
______
PRÉPARATION ; lOMIN - CUISSON : 5 MIN
M franches de pain campagnard «Chaque
jour sans gluten» - 600g de courgettes Bio
Village - 20cubes de fêta aux herbes Tables
du Monde - 12 olives noires à la grecque I gousse d'ail - Gros sel
Faites bouillir dans une casserole un grand
volume d'eau salée. Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire 5 min
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dans l'eau bouillonnante. Egouttez-les,
passez-les sous l'eau froide pour stopper la
cuisson, puis réservez-les dans un récipient.
Pelez la gousse d'ail ct dégermez-la.
Mettez les cubes de fêta aux herbes dans un
mixeur, ajoutez les courgettes, l'ail et mixez le
tout jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Goûtez la préparation et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au réfrigérateur.
Faites griller les tranches de pain campagnard au toasteur ou au four. Coupez chaque
tranche en 4 morceaux rectangulaires, puis
tartinez-les de caviar.
Ajoutez quèlques morceaux d'olives sur les
morceaux de pain et dégustez sans attendre.
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Toasts au chèvre doux
^ 1 6 Apérivrais Chèvre Doux - 1 rouleau de pâte
feuilletée - 120g de confit de tomates en pot 4 tranches de bresaola - Sci d'huile d'olive
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Taillez
16 petits ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un
emporte-pièce ou d'un verre.
Déposez-les sur une plaque de four recouverte
d'une feuille de papier sulfurisé. Répartissez le
confit de tomates dessus, puis la bresaola coupée
en petites lanières. Arrosez d'huile d'olive, mettez les feuilletés à cuire 12 à 15 min au four.
Sortez les feuilletés du four, laissez-les refroidir,
puis en touche finale, déposez un Apérivrais.
Feuilletés au fromage
^ I En Cas dè Caprice - 1 rouleau de pâte feuilletée - I jaune d'œuf - Sci de lait - I cuil. à
soupe de sucre glace - I cuil. à soupe de sésame • I cuil. à soupe d'aneth ciselé - I cuil. à
soupe de pavot - I emporte-pièce en forme de
cœur - Sel fin, poivre du moulin
Préchauffezlefourà200°C(th.6-7).Fouettez
le jaune d'œuf avec le sucre glace et le lait.
Etalez la pâte feuilletée qui doit être bien froide
pour faciliter la découpe. Découpez des cœurs
dans la pâte à l'aide de remporte-pièce.
Disposez une feuille de papier sulfurisé sur
une grille ou une plaque allant au four, puis
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Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
placez la moitié des cœurs dessus. Enfournez
pour 7min. Sortez du four et réservez.
Placez le reste des cœurs sur la même plaque
refroidie, badigeonnez du mélange œuf-lait,
et de sucre glace, saupoudrez certains cœurs
de pavot, d'autres d'herbes, d'autres encore
de sésame. Salez et poivrez.
Enfournez pour 7min ou jusqu'à ce que les
cœurs soient bien dorés. Coupez les tranches
de fromage, disposez I tranche d'En Cas
de Caprice sur un cœur «blanc» de pâte
feuilletée, disposez dessus un cœur feuilleté
doré. Présentez l'ensemble des bouchées sur
un plat et servez.
&lj"tHCe Saupoudrez la pâte feuilletée
d'autres épices, cumin ou curry.